文治危害分析工作表

加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)原料肉查收生物性：病原菌、病毒、寄生蟲是屠宰與運(yùn)輸過程中造成污染化學(xué)性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘是動(dòng)物飼養(yǎng)過程中污染留物理性：異物否運(yùn)輸過程中污染食生物性：病原菌是輔料生產(chǎn)與保存過程中造成污染品輔輔化學(xué)性：無否運(yùn)輸過程中污染料物理性：弄物否料食生物性：無否驗(yàn)品化學(xué)性：不吻合規(guī)定用途、不吻合是生產(chǎn)與使用時(shí)不吻合相應(yīng)要求收添衛(wèi)生和質(zhì)量要求加物理性：無否劑動(dòng)生物性：病原菌是儲(chǔ)藏溫度和存放環(huán)境不吻合相應(yīng)要求包物裝腸化學(xué)性：無否材衣物理性：無否料合生物性：無否生產(chǎn)過程中不吻合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求驗(yàn)成化學(xué)性：不吻合衛(wèi)生和質(zhì)量要求是收腸物理性：無否衣續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)儲(chǔ)藏輔料和包裝材生物性：病原菌是不吻合相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件GMP：合適料化學(xué)性：無否物理性：無否儲(chǔ)藏原料肉生物性：病原菌是儲(chǔ)藏條件及限時(shí)不吻合規(guī)定要求GMP：儲(chǔ)藏后的熱化學(xué)性：無否物理性：無否解凍生物性：病原菌是解凍條件不吻合規(guī)定要求GMP：解凍高出化學(xué)性：無物理性：無稱量和配制輔料生物性：無

否否否稱量用具出現(xiàn)誤差稱量儀器定品增加劑重化學(xué)性：高出限量是物理性：無否原料肉優(yōu)選生物性：病原菌是交織污染GMP：加工除掉化學(xué)性：無否物理性：無否絞制生物性：病原菌是絞制條件不吻合工藝要求GMP：控制絞制溫要求；化學(xué)性：潤滑油和沖洗消是誤操作造成污染GMP：食品毒劑殘留消毒劑物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備是誤操作造成污染GMP：設(shè)備維修、帶入異物完整清續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)再加工生物性：病原菌是交織污染隨后的化學(xué)性：無否物理性：無否注生物性：無否化學(xué)性：無否射物理性：無否生物性：病原菌是滾揉辦理?xiàng)l件不吻合規(guī)定要求GMP：滾揉滾驟化學(xué)性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食混揉劑合物理性：設(shè)備銥蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維成入異物沖刷分?jǐn)厣镄裕翰≡寝k理?xiàng)l件不吻合規(guī)定要求斬拌/攪拌的熱處和化學(xué)性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食／劑；洗或物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維攪入異物沖刷拌灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不吻合規(guī)定條件灌裝間求；腸化學(xué)性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食模具不吻合衛(wèi)生要求劑物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維入異物沖刷續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)生物性：病原菌是烤制升溫時(shí)間、烤制時(shí)間和烤制溫升溫時(shí)烤度不吻合規(guī)定要求制化學(xué)性：無否熱物理，除：無否處生物性：病原菌是蒸煮升溫時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫升溫時(shí)理度不吻合規(guī)定要求加蒸工煮化學(xué)性：無否物理性：無否生物性：無否煙熏用資料和煙熏時(shí)間不吻合規(guī)定GMP：煙熏要求化學(xué)性：煙熏后產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)是物理性：無否機(jī)械冷卻工藝生物性：病原菌是冷卻條件不吻合工藝要求冷卻水要求；化學(xué)性：無否物理性：無否貼標(biāo)、裝箱生物性：無否化學(xué)性：無否物理性：無否入庫儲(chǔ)藏生物性：病原菌是儲(chǔ)藏條件不吻合規(guī)定要求庫房室化學(xué)性：無否物理性：無否運(yùn)輸生物性：病原菌是運(yùn)輸條件不吻合規(guī)定要求0℃～化學(xué)性：無否物理性：無否銷售生物性：病原菌是銷售時(shí)儲(chǔ)藏條件不吻合規(guī)定要求0℃～化學(xué)性：無否物理性：無否表3三文治HACCP計(jì)劃表要點(diǎn)控制點(diǎn)危害要點(diǎn)限值監(jiān)測程序和步驟糾(CCP)對(duì)象方法頻率人員原料肉查收生物性由供應(yīng)商供應(yīng)：檢疫證明、原料肉檢查證件每批資料查收資料查收員化學(xué)性衛(wèi)生同意員合格征的原證、檢疫合責(zé)任人對(duì)此格證資料查收員記錄”報(bào)采批退后貨處該供貨商原效征明將取格食品增加劑驗(yàn)化學(xué)性由供應(yīng)商供應(yīng)檢驗(yàn)合格證食品增加檢查證件每批資料查收資料查收員收包裝資料查收

化學(xué)性

由供應(yīng)商供應(yīng)檢驗(yàn)合格證

劑包裝資料

檢查證件

每批

員證的產(chǎn)品應(yīng)記錄”報(bào)采在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間能供應(yīng)檢驗(yàn)辦理資料查收資料查收員員證的產(chǎn)品應(yīng)記錄”報(bào)采在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間能供應(yīng)檢驗(yàn)辦理續(xù)表危害要點(diǎn)限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)對(duì)象方法頻率人員生物性食品增加劑使用量吻合國食品增加稱量后復(fù)稱每次投料操作工復(fù)稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時(shí)，輔料稱量記錄計(jì)配化學(xué)性家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定劑時(shí)稱量用自動(dòng)作廢量用具管理記錄稱具每日校稱量用具不合格的嚴(yán)禁使用糾編措施記錄周對(duì)1次錄檢抽含生物性升溫時(shí)間被辦理產(chǎn)加工結(jié)束時(shí)每批產(chǎn)品操作工升平易，恒溫時(shí)間達(dá)不到溫?zé)峒庸び涗涃|(zhì)恒溫時(shí)間品馬上抽取3度時(shí)延長加熱時(shí)間，提高溫溫度計(jì)校正記錄一殺菌溫度個(gè)以上的樣度糾偏措施記錄監(jiān)產(chǎn)品中心溫度品測中心溫產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到限值，質(zhì)度測量溫度高升溫度后，仍不合格者填于寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管度部對(duì)不合格品提出辦理建議對(duì)設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修進(jìn)蒸煮設(shè)備測量時(shí)間生物性升溫時(shí)間被辦理產(chǎn)加工結(jié)束操每批產(chǎn)品操作工升平易恒溫時(shí)間達(dá)不到溫度熱加工記錄質(zhì)恒溫時(shí)間品作者馬上抽時(shí)延長加熱時(shí)間，提高溫度溫度計(jì)校正記錄一殺菌溫度烤制設(shè)備取3個(gè)以上產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到限值，糾偏措施記錄監(jiān)產(chǎn)品中心溫度樣品測中心高升溫度后，仍不合格者填質(zhì)溫度寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管于測量溫度部對(duì)不合格品提出辦理建議度測量時(shí)間設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修對(duì)進(jìn)續(xù)表要點(diǎn)控制點(diǎn)危害要點(diǎn)限值監(jiān)測程序和步驟(CCP)對(duì)象方法頻率人員機(jī)械冷卻生物性熱加工后的產(chǎn)品90分鐘被辦理產(chǎn)品冷卻結(jié)束時(shí)每批產(chǎn)品操作工發(fā)現(xiàn)冷卻內(nèi)進(jìn)行冷卻冷卻設(shè)備操作人員立每隔10分鐘度時(shí)采用冷卻時(shí)間即抽取3個(gè)監(jiān)測一次水溫高出冷卻溫度以上的樣品偏措施記冷卻后產(chǎn)品中心溫度監(jiān)測產(chǎn)品中合格品提心溫度制冷維修溫度修，并避成品儲(chǔ)藏

生物性

庫溫0℃～8℃產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)

成品庫房

測量溫度

每隔2小時(shí)庫管人員監(jiān)測一次

馬上調(diào)整值溫度高出偏措施記合格產(chǎn)品由制冷維維修并避備注：要點(diǎn)控制要點(diǎn)限值應(yīng)為詳盡數(shù)值，

依據(jù)國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

并結(jié)合各企業(yè)工藝要求自行擬訂，本表不只項(xiàng)列出。表

4

烤腸產(chǎn)品描述加工種類：低溫熟加工產(chǎn)品種類：低溫類熟肉制品1．產(chǎn)品名稱2．主要配料3．重要的產(chǎn)品特點(diǎn)(Aw值，PH值，防腐劑

)

烤腸雞肉、水、淀粉、植物蛋白、食鹽、白砂糖、味精等Aw值≤0．84pH值6．8～7．24．預(yù)期用途及合適的花銷者(主要花銷對(duì)象、分銷方法等5．食用方法6．包裝種類7．儲(chǔ)藏條件8．保質(zhì)期9．標(biāo)簽說明10．銷售、運(yùn)輸要求

)

銷售對(duì)象無特別規(guī)定批發(fā)、零售打開即食透明塑料熱縮短包裝0℃～8℃1～90天需在0℃～8℃條件下儲(chǔ)藏要求0℃～8℃冷藏運(yùn)輸續(xù)表加工步驟原料肉查收食品輔輔料料食驗(yàn)品收添加劑

潛藏危害生物性：病原菌、病毒、寄生蟲化學(xué)性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘留物理性：異物生物性：病原菌化學(xué)性：無物理性：異物生物性：無化學(xué)性：不吻合規(guī)定用途、不吻合衛(wèi)生和質(zhì)量要求物理性：無

顯然性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP是屠宰與運(yùn)輸過程中造成污染選擇產(chǎn)質(zhì)量量牢固的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商是進(jìn)行原料安全性議論，向供應(yīng)商議取每批原料的檢疫證明，索取有效的衛(wèi)生同意證，索取每批的檢驗(yàn)合格證是動(dòng)物飼養(yǎng)過程中污染選擇產(chǎn)質(zhì)量量牢固的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性議論，索取檢驗(yàn)合格證否運(yùn)輸過程中污染每批原料進(jìn)行檢查是輔料生產(chǎn)與保存過程中造成污染GMP：索取檢驗(yàn)合格證，隨后的熱辦理除掉否否運(yùn)輸過程中污染GMP：對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查，使用前過濾或過篩否否是是生產(chǎn)與使用時(shí)不吻合相應(yīng)要求GMP：按GB2760執(zhí)行、索取檢驗(yàn)合格證否動(dòng)包物裝腸材衣料合驗(yàn)成收腸衣

生物性：病原菌是儲(chǔ)藏溫度和存放環(huán)境不吻合相應(yīng)要GMP：儲(chǔ)藏在專用鹽的密閉容器、儲(chǔ)藏溫度否求≤20℃、隨后的熱辦理步驟除掉化學(xué)性：無否物理性：無否生物性：無否生產(chǎn)過程中不吻合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求GMP：索取檢驗(yàn)合格征、控制造氧和透否濕性化學(xué)性：不吻合衛(wèi)生和質(zhì)量要求是物理性：無否續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP儲(chǔ)藏輔料和包裝生物性：病原菌是不吻合相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件GMP：合適的儲(chǔ)藏條件，隨后的熱辦理步驟除掉否資料化學(xué)性：無否物理性：無否儲(chǔ)藏原料肉生物性：病原菌是儲(chǔ)藏條件及限時(shí)不吻合規(guī)定要求GMP：儲(chǔ)藏條件≤-15℃，儲(chǔ)藏期不高出6個(gè)月，隨否后的熱辦理步驟除掉化學(xué)性：無否物理性：無否解凍生物性：病原菌是解凍條件不吻合規(guī)定要求GMP：解凍間溫度：18℃～22℃，解凍后存放不應(yīng)超否過22℃，2小時(shí)，隨后的熱辦理步驟除掉化學(xué)性：無否物理性：無否稱量和配制輔料生物性：無否稱量用具出現(xiàn)誤差稱量儀器如期檢查、仔細(xì)核對(duì)稱量結(jié)果并記錄，食是品增加劑重復(fù)稱重一次化學(xué)性：高出限量是物理性：無否原料肉優(yōu)選生物性：病原菌是交織污染GMP：加工時(shí)間吻合工藝要求，隨后的熱辦理步驟消否除化學(xué)性：無否物理性：無否絞制生物性：病原菌是絞制條件不吻合工藝要求GMP：控制絞控板和刀的親密度，防范肉溫上升；絞否制溫度：絞制前和絞制后肉餡溫度吻合工藝要求；隨后的熱辦理步驟除掉化學(xué)性：潤滑油和沖洗消是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒劑；洗消后用水完整沖刷毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，動(dòng)工前設(shè)備底物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備沖刷維修、帶入異物續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP再加工生物性：病原菌是交織污染隨后的熱辦理步驟除掉否化學(xué)性：無否物理性：無否混注生物性：無否否合化學(xué)性：無否射成物理性：無否分生物性：病原菌是滾揉辦理?xiàng)l件不吻合規(guī)定要求GMP：滾揉間室溫0℃～4℃；肉餡溫度≤8℃；否滾揉時(shí)間。及壓力按工藝要求；隨后的熱滾辦理步驟除掉化學(xué)性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒揉劑；洗消后用水完整沖刷物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，動(dòng)工前設(shè)備徹入異物底沖刷斬生物性：病原菌是辦理?xiàng)l件不吻合規(guī)定要求斬拌/攪拌時(shí)間和/或真空度吻合工藝要求；隨否拌后的熱辦理步驟除掉和/化學(xué)性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒或劑；洗消后用水完整沖刷攪物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，動(dòng)工前設(shè)備徹拌入異物底沖刷灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不吻合規(guī)定條件灌裝間室溫≤20℃；肉餡停留時(shí)間吻合工藝要否求；腸衣結(jié)扎嚴(yán)實(shí)；隨后的熱辦理步驟除掉化學(xué)性：潤滑油和沖洗消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用沖洗消毒模具不吻合衛(wèi)生要求劑；洗消后用水完整沖刷設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，動(dòng)工前設(shè)備完整沖刷物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染入異物續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP生物性：病原菌是烤制升溫時(shí)間、烤制時(shí)間和烤制溫升溫時(shí)間：吻合工藝要求；烤制溫度：吻合工是烤度不吻合規(guī)定要求藝要求；烤制時(shí)間：吻合工藝要求熱制化學(xué)性：無否物理性：無否處生物性：病原菌是蒸煮升溫時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫升溫時(shí)間：吻合工藝要求；蒸煮溫度：吻合工是理度不吻合規(guī)定要求藝要求；蒸煮時(shí)間：吻合工藝要求；加蒸產(chǎn)品中心溫度及其保持時(shí)間：吻合工煮工藝要求化學(xué)性：無否物理性：無否煙熏生物性：無否煙熏用資料和煙熏時(shí)間不吻合規(guī)定GMP：用低松脂的硬木(木屑)、控制煙熏時(shí)間否要求化學(xué)性：煙熏后產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)是物理性：無否生物性：病原菌是冷卻條件不吻合規(guī)定要求GMP：有專用晾制間；冷卻時(shí)間吻合工藝要求；否冷卻隨后的熱辦理步驟除掉化學(xué)性：無否自物理性：無否然生物性：無否操作不當(dāng)GMP：去除破壞產(chǎn)品；感官檢查吻合要求否冷包化學(xué)性：無否卻裝物理性：包裝袋破壞是工二生物性：病原菌是二次滅菌條件不吻合相應(yīng)要求滅菌方式和時(shí)間吻合工藝要求是藝次化學(xué)性：無否滅物理性：無否菌續(xù)表加工步驟潛藏危害顯然性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP貼標(biāo)、裝箱生物性：無否否化學(xué)性：無否物理性：無否入庫儲(chǔ)藏生物性：病原菌是儲(chǔ)藏條件不吻合規(guī)定要求庫房室溫：0℃～8℃；按入庫序次先進(jìn)先出是化學(xué)性：無否物理性：無否運(yùn)輸生物性：病原菌是運(yùn)輸條件不吻合規(guī)定要求0℃～8℃冷藏運(yùn)輸否化學(xué)性：無否物理性：無否銷售生物性：病原菌是銷售時(shí)裝存條件不吻合規(guī)定要求0℃～8℃條件下儲(chǔ)藏否化學(xué)性：無否物理性：無否表6烤腸HACCP計(jì)劃表要點(diǎn)控制點(diǎn)危害要點(diǎn)限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄考據(jù)(CCP)對(duì)象方法頻率人員原料肉查收生物性由供應(yīng)商供應(yīng)：檢原料肉檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有三項(xiàng)原料肉接受記錄質(zhì)管部每個(gè)月審查供應(yīng)商供應(yīng)的化學(xué)性疫證明、衛(wèi)生同意件合格證的原料應(yīng)及時(shí)通知糾偏措施記錄每合格證明一次證、檢疫合格證責(zé)任人對(duì)此原料隔斷批原料的合格證對(duì)糾偏辦理的產(chǎn)品進(jìn)行辦理結(jié)資料查收員填寫“糾偏措施明果檢查記錄”報(bào)采買部和質(zhì)管部簽批退后貨辦理如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能供應(yīng)有效證明將取消其供貨商資格食品增加劑驗(yàn)化學(xué)性由供應(yīng)商供應(yīng)檢驗(yàn)食品添檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有合格食品增加劑查收質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商供應(yīng)收合格證加劑件證的產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾偏措施記錄的合格證明一次記錄”報(bào)采買部和質(zhì)管部，糾偏措施記錄檢對(duì)糾偏辦理的產(chǎn)品進(jìn)行辦理結(jié)在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)如供應(yīng)商不驗(yàn)合格證果檢查能供應(yīng)查考據(jù)明進(jìn)行退貨辦理包裝資料查收化學(xué)性由供應(yīng)商供應(yīng)檢驗(yàn)包裝材檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有合格包裝資料查收記質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商供應(yīng)合格證料件證的產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾偏措施錄的合格證明一次記錄”報(bào)采買部和質(zhì)管部，糾偏措施記錄檢對(duì)糾偏辦理的產(chǎn)品進(jìn)行辦理結(jié)在規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)如供應(yīng)商不驗(yàn)合格證果檢查能供應(yīng)查考據(jù)明進(jìn)行退貨辦理稱量輔料生物性食品增加劑使用量食品添稱量后每次投料操作工復(fù)稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時(shí)，輔料稱量記錄計(jì)配料組長每日檢查稱量記錄質(zhì)化學(xué)性吻合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)加劑復(fù)稱時(shí)稱量用自動(dòng)作廢；量用具管理記錄管部每周抽查一次稱量記錄定具每日校稱量用具不合格的嚴(yán)禁使糾編措施記錄檢驗(yàn)室按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)抽檢成品亞對(duì)1次用硝酸鹽含量續(xù)表要點(diǎn)控機(jī)遇危害要點(diǎn)限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄考據(jù)(CCP)對(duì)象方法頻率人員熱蒸煮生物性升溫時(shí)間被辦理產(chǎn)品加工結(jié)束時(shí)每批產(chǎn)品操作工升平易恒溫時(shí)間達(dá)不到溫?zé)峒庸び涗涃|(zhì)管部應(yīng)每班考處恒溫時(shí)間馬上抽取3個(gè)度時(shí)延長加熱時(shí)間，提高溫度計(jì)校正記錄核一次操作人員理殺菌溫度以上的樣品溫度糾偏措施記錄執(zhí)行監(jiān)測活動(dòng)的加產(chǎn)品中心溫度測中心溫度產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到限情況工測量溫度值，高升溫度后，仍不合質(zhì)管部每周檢查蒸煮設(shè)備測量時(shí)間格者填寫“糾偏措施記錄”用于監(jiān)測和考據(jù)報(bào)質(zhì)管部對(duì)不合格品提出的溫度計(jì)的正確辦理建議性設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修對(duì)糾偏辦理的產(chǎn)品進(jìn)