啤酒質(zhì)量管理知到章節(jié)答案智慧樹2023年齊魯工業(yè)大學

啤酒質(zhì)量管理知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新齊魯工業(yè)大學第一章測試

工作質(zhì)量是指企業(yè)中與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的工作對于產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。（

）

參考答案:

對

啤酒__________、__________和__________是消費者首選因素。（

)

參考答案:

風味;香氣;新鮮度

__________是質(zhì)量的基礎(chǔ)。(

)

參考答案:

產(chǎn)品質(zhì)量

質(zhì)量源于檢驗。（

）

參考答案:

錯

優(yōu)良的設(shè)備是生產(chǎn)高品質(zhì)啤酒的保障。（

）

參考答案:

對

質(zhì)量管理的工作過程可劃分為.

__________。(

)

參考答案:

檢查(Check);處理(Action);計劃(Plan);執(zhí)行(Do)

下列屬于PDCA循環(huán)的特點的是__________。(

)

參考答案:

階梯式上升;大環(huán)套小環(huán)

分離是通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。（

）

參考答案:

錯

食品加工人員是指__________接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。(

)

參考答案:

直接

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?

)

參考答案:

對

第二章測試

其它膠體混濁促進因素__________。(

)

參考答案:

機械振動;重金屬離子;光照;高溫

釀造水的殘余堿度__________適合釀造啤酒。(

)

參考答案:

＜1.

78mmoL/L

將一些對啤酒口味老化起重要作用的物質(zhì)稱之為老化物質(zhì)。（

）

參考答案:

對

將啤酒吸氧后有明顯增加的物質(zhì)稱之為氧化指示物質(zhì)。（

）

參考答案:

對

啤酒風味整體敗壞在很大程度上是由于揮發(fā)性的長鏈不飽羰基化合物（7-10

C）的形成引起。（

）

參考答案:

對

H2S典型來源：__________。(

)

參考答案:

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物

使用還原型酒花浸膏可延遲日光臭和老化醛的形成。（

）

參考答案:

對

抗氧劑通過對氧化和過氧化自由基作用，從而阻止氧化連鎖反應(yīng)。（

）

參考答案:

對

雙乙酰與2,3-戊二酮在一起統(tǒng)稱為連二酮。（

）

參考答案:

對

在發(fā)酵初試階段溫度較高會形成更少的雙乙酰。（

）

參考答案:

錯

第三章測試

脆度是評價麥芽溶解的一項指標，它反映了麥芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。(

)

參考答案:

80%

異-α-酸：風味穩(wěn)定，不易氧化和分解。（

）

參考答案:

錯

四氫異α-酸由于其疏水性可以優(yōu)先與啤酒泡沫蛋白質(zhì)相互作用，提高啤酒泡持性。（

）

參考答案:

對

酒花酸可以抑制或殺滅所有革蘭氏陽性菌。（

）

參考答案:

對

酒花香氣對啤酒風格的塑造起到關(guān)鍵性的作用。（

）

參考答案:

對

水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱之為“啤酒的血液”。（

）

參考答案:

對

第四章測試

有時檢查糊化鍋排氣筒，檢查蒸氣氣味，以保證冷凝水排入管道的通暢和清潔。觀察排氣筒內(nèi)是否有谷物污染情況。

（

）

參考答案:

對

糖化時間和溫度、糖化醪pH，糖化用水的成分，麥芽和輔料的特性都將影響麥汁的最終組成。（

）

參考答案:

對

在主發(fā)酵過程中，大部分糖被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其它一些麥汁成分被酵母同化，用于生長和繁殖，同時還生成許多風味物質(zhì)。

（

）

參考答案:

對

麥汁在發(fā)酵罐經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，發(fā)酵液本身的性質(zhì)上是一致的，但其中酵母和可能帶有的細菌量卻隨發(fā)酵罐的高度不同而發(fā)生變化。（

）

參考答案:

對

果膠桿菌是革蘭氏陽性菌。（

）

參考答案:

錯

第五章測試

在原麥汁濃度不變的情況下，溫度是十分重要的，比溶解氧和發(fā)酵度還重要。

參考答案:

對

在低溫、低通風和高原麥汁濃度條件下會降低高級醇量。

參考答案:

對

啤酒中的酯類主要來源于酵母代謝。

參考答案:

對

拉格酵母一直比艾爾酵母產(chǎn)酯量多。

參考答案:

錯

高級醇在發(fā)酵過程中由酵母產(chǎn)生，并不同程度地存在于蘋果酒、蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒和烈性酒中。

參考答案:

對

第六章測試

在啤酒釀造過程中，免不了異類微生物的侵害，這些微生物的生長、繁殖，利用麥汁（非常好的培養(yǎng)基）或啤酒中的營養(yǎng)成分，導致后續(xù)生產(chǎn)困難或出現(xiàn)異常，使成品啤酒出現(xiàn)沉淀、混濁、甚至其代謝產(chǎn)物導致啤酒風味、口味異變。（

）

參考答案:

對

麥汁冷卻至接種前易染的有害菌為(

)

參考答案:

乳酸桿菌;野生酵母;大腸桿菌;霉菌

乳酸桿菌是專性厭氧的啤酒有害菌，它們的生存能力非常強，能忍受啤酒的pH值，CO2和酒花苦味物質(zhì)，能在啤酒中產(chǎn)生混濁，沉淀和異味，其微生物型態(tài)有短桿、中長桿等形態(tài)。（

）

參考答案:

錯

設(shè)備的清洗按使用壓力可分為低壓清洗；中壓清洗；高壓清洗。（

）

參考答案:

對

溫度高時，清洗劑可以更快地進入污物內(nèi)部，使其快速膨脹并脫落，與高溫接觸的設(shè)備應(yīng)始終保持熱清洗（糖化設(shè)備、板式換熱器和麥汁管路），溫度每升高10℃，可以使清洗效果提高1倍。（

）

參考答案:

對

啤酒設(shè)備清洗時，提高機械作用有利于加強污物顆粒的剝離效應(yīng)；提高罐壁的剪切張力；使表面結(jié)層脫離。（

）

參考答案:

對

第七章測試

我國目前執(zhí)行的食品安全國家標準代號為GB5009.

225—2016、啤酒分析方法標準為

。（

）

參考答案:

對

滴定50.00mL除氣啤酒，消耗0.1000mol/LNaOH溶液5.00mL，則啤酒總酸為____。（

）

參考答案:

1ml/100ml

啤酒混濁可分為生物混濁和非生物混濁兩種混濁。（

）

參考答案:

對

1cm石英比色皿測定其吸光度為0.020，則雙乙酰含量為（

）mg/L。

參考答案:

0.048

GB5009.

225—2016規(guī)定：啤酒中酒精含量可采用（

）法測定。

參考答案:

密度瓶

第八章測試

DMS的產(chǎn)生有以下哪幾種原因。(

)

參考答案:

發(fā)酵過程中由DMSP轉(zhuǎn)化生成;在麥芽焙焦過程中由SMM熱分解產(chǎn)生

對于品評的基本方法，下列說法正確的是。(

)

參考答案:

注意異雜味間的相互影響，仔細辨別

;重視第一印象;前后評分標準不能相差太大;濃度由低到高

泡沫是啤酒的重要特征之一，但不是唯一的以泡沫作為主要質(zhì)量指標的酒類。（

）

參考答案:

錯

苦味隨溫度升高而增強。（

）

參考答案:

錯

對啤酒的香氣描述正確的是。(

)

參考答案:

主要是由酒花香、麥芽香和發(fā)酵時含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物組成

第九章測試

以下不屬于麥糟中含有的是。(

)

參考答案:

淀粉

啤酒酵母中含有豐富的B族維生素。（

）

參