餐飲服務(wù)與管理

餐飲服務(wù)與管理第五章餐飲原料管理

第五章餐飲原料管理餐飲原料的好壞直接影響到：1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；2、餐飲經(jīng)營效果。第一節(jié)餐飲原料采購管理

一、餐飲原料采購模式1、飯店采購部負(fù)責(zé)2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)3、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé)4、聯(lián)合采購

重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。第一節(jié)餐飲原料采購管理二、餐飲原料的采購方法1．即時(shí)購買法2．預(yù)先購買法3．綜合購買法第一節(jié)餐飲原料采購管理三、餐飲原料的采購程序1.遞交請購單2.處理請購單3．征集價(jià)目表，確定供貨商4．實(shí)施采購5．處理票據(jù)，支付貨款6．信息反饋第一節(jié)餐飲原料采購管理四、餐飲原料采購價(jià)格的控制1．限價(jià)采購2．競爭報(bào)價(jià)3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格6．根據(jù)市場行情適時(shí)采購五、餐飲原料采購數(shù)量控制（一）餐飲原料分類1．鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。2．干貨類原料：不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購數(shù)量控制（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素1．菜點(diǎn)的銷售量2．市場情況（就餐客人流量及變化）3．儲(chǔ)存情況4．運(yùn)輸和使用量的變化5．流動(dòng)資金……五、餐飲原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制1．鮮貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=預(yù)測銷售量+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購數(shù)量控制2．干貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=（日均消耗量×采購周期天數(shù)）+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（一）采購規(guī)格書內(nèi)容1．餐飲原料名稱2．規(guī)格要求3．質(zhì)量要求4．特殊要求六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（二）采購規(guī)格書的作用1．防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。2．有助于食品成本控制。3．便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。4．可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。5．便于對所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。6．可減少采購部與廚房之間的矛盾。六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（三）采購規(guī)格書的幾種具體形式1．肉類采購規(guī)格書2．禽類采購規(guī)格書3．水產(chǎn)類采購規(guī)格書4．加工制品采購規(guī)格書七、采購人員要求1.履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購貨。4．按期限完成采購任務(wù)。5．每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料。七、采購人員要求6．按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。7．督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。8．協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。9．嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)帳支票不作它用。10．講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。

第二蒸節(jié)藝餐逝飲原愿料驗(yàn)禮收管拒理一、析餐飲吧原料經(jīng)驗(yàn)收館的任偶務(wù)1．根轎據(jù)采乏購規(guī)施格，么檢驗(yàn)認(rèn)各種蚊餐飲碌原料頭的質(zhì)賴量、暖體積敵和數(shù)唇量；2．核級對餐逗飲原寒料的政價(jià)格昆與既它定的關(guān)價(jià)格絹或原株定價(jià)道是否檢一致券；3．給浸易變較質(zhì)原翅料加塑上標(biāo)敞簽，鐘注明外驗(yàn)收取日期文，并預(yù)在驗(yàn)魂收日康報(bào)表專上正群確記伏錄已助收到虧的各市種食白物原誘料；4．驗(yàn)王收員費(fèi)應(yīng)及仿時(shí)地術(shù)把各擔(dān)種餐踐飲原收料送污到貯緞藏室礎(chǔ)或廚侄房，紀(jì)以防彎變質(zhì)喂和損符失。第二安節(jié)奧餐押飲原遞料驗(yàn)懷收管仆理二、鬧餐飲玩原料容驗(yàn)收謝的要嗓求（一董）驗(yàn)癢收的粱場地榮要求（二冒）驗(yàn)喜收設(shè)期備、砍工具灘的要羊求（三駝）驗(yàn)兔收人秤員的潤要求（四致）餐喇飲原佛料驗(yàn)羅收程脖序（四漲）餐著飲原頌料驗(yàn)堡收程溪序1．根衛(wèi)據(jù)訂愈購單飽或訂分購記鴿錄（秀或請工購單爺）檢架查進(jìn)貞貨2．根籮據(jù)供勉貨發(fā)博票（充或送拋貨清美單）兵檢查前貨物臣的價(jià)竄格、編質(zhì)量框和數(shù)境量（1）凡逗可數(shù)夕的物砌品，尚必須艇逐件感清點(diǎn)挺，記荷錄正尺確的棟數(shù)量纖。（2）以抓重量襪計(jì)數(shù)葬的物妄品，爆必須墻逐件蜂過秤跳，記瓜錄正音確的兩重量痕。（3）對稻照采弄購規(guī)榆格書伏，檢蠻查原斥料的凳質(zhì)量鋸是否虧符合殿要求暮。（4）抽秤樣檢裙查箱橋裝、成匣裝帳、桶啦裝原讓料，甘檢查季是否夏足量月、質(zhì)座量是疫否一養(yǎng)致。（5）發(fā)尸現(xiàn)原生料重蛙量不嫌足或觀質(zhì)量依不符股需要搬退貨寄時(shí)，贏應(yīng)填俘寫原義料退幻玉貨單喇并取識得送蘿貨人牽簽字坊，將沉退貨擦單隨天同發(fā)失票副壤頁退萍回供頁貨單蜜位。（四遭）餐眾飲原鄭料驗(yàn)祥收程銜序3．辦道理驗(yàn)剩收手賀續(xù)：白經(jīng)驗(yàn)唱收后擋，驗(yàn)熄收人棉員要繡在供末貨發(fā)廊票上侮簽字割，并走填驗(yàn)竿收單司。4.分流精物品閃，妥將善處京理：牌原料綢驗(yàn)收迅完畢你，需信要入郊庫進(jìn)策行保鐘藏的冤原料寨，要迅及時(shí)乒送倉妹庫保償藏；狐一部毅分鮮膊活原戴料直乏接進(jìn)描入廚蓬房。5.填寫墾驗(yàn)收選日報(bào)果表和非其它據(jù)報(bào)表臥：驗(yàn)設(shè)收日普報(bào)表瞞的目膨的是盛作為隆進(jìn)貨察的控知制依渾據(jù)和院計(jì)算悉每日租經(jīng)營桿成本濾的依不據(jù)。第二蠢節(jié)搏餐陜飲原球料驗(yàn)暢收管塘理三、食驗(yàn)收謎的方攏法1．按爛供貨積發(fā)票薯驗(yàn)收2．填享單驗(yàn)駝收第二炎節(jié)刻餐染飲原淡料驗(yàn)絹收管駐理四、誓驗(yàn)收端控制1、指喉定專炮人負(fù)挎責(zé)驗(yàn)價(jià)收工綁作，返不能應(yīng)誰有府空誰顛來驗(yàn)朵收。2、驗(yàn)?zāi)苁展づ凶鲬?yīng)害與采味購工剝作分桂開，級不能漫由同球一個(gè)偉人擔(dān)藍(lán)任。3、對樸于兼噴做其霉他工猛作的韻驗(yàn)收嶼員，劈燕驗(yàn)收冒時(shí)間泳應(yīng)與軍其他酷工作獻(xiàn)時(shí)間役分開文。4、驗(yàn)依收要被在指振定的封驗(yàn)收求處進(jìn)岔行。5、貨正物一牌經(jīng)驗(yàn)纖收，窩應(yīng)立連即入膨庫或忍進(jìn)入雨廚房河，不果可在剃驗(yàn)收示處停位留太坊久，晉以防簽失竊剃。6、盡姿量減鹿少驗(yàn)共收處羊進(jìn)出捎人員暫，以斥保證章驗(yàn)收細(xì)工作旋的順愉利進(jìn)薯行。7、發(fā)方現(xiàn)進(jìn)惡貨的駛原料王有質(zhì)駝量問丈題，皆應(yīng)督荒促驗(yàn)滔收人背員退跡貨。第三旬節(jié)蒙餐查飲原飲料庫砍存管暫理一、撫原料迅庫存禾的基歐本要禁求1．分淋類儲(chǔ)德存，逼確保潛質(zhì)量2．控魔制庫幕存的綢數(shù)量遇和時(shí)藏間3．遵謀守倉戲管制桂度，路確保僻貯藏昆安全二、猛原料構(gòu)庫存換方法（一打）干廁藏1．食仆品應(yīng)視放置般在貨麥架上妹儲(chǔ)存膝，貨環(huán)架離防墻壁10尊cm，離紡地30薯cm；2．食有品要枕遠(yuǎn)離洪墻壁上、自劣來水士管道咳、熱宴水管駁道和僻蒸汽遵管道承；3．使境用頻渾率高際的食葛品，萬應(yīng)存究放在積靠近民入口賢的下萌層貨搖架上危；4．重濱的食準(zhǔn)品應(yīng)砌放在醬下層職貨架畢上，因輕物壁放在拋高架圣上；（一搬）干旗藏5．庫友中的唯食物拳應(yīng)有難次序訓(xùn)地排級列，讀分類搜放置絲式；6．遵午循先誓進(jìn)先位出的趴原則索；7．不涼能放統(tǒng)在貨糖架上抗的食葬品，喬則應(yīng)擁放在塔方便夠的平溝臺(tái)或長車上故；8．各膀種打鍋開的恩包裝炸食品菌，應(yīng)育儲(chǔ)存趨在貼拼有標(biāo)昆簽的苦容器修里；9．有穿毒的新貨物竹，如目殺蟲烤劑、基去污緣瑞劑等鑼，不凱要存約放在蓄食品批儲(chǔ)藏誦室。（二蘋）冷犁藏1．通績常冷飲藏的竊食品覆應(yīng)經(jīng)榜過初當(dāng)加工尊，并五用保侍鮮紙辨包裹聯(lián)，以潤防止焰污染越和干秒耗，勸存放奶時(shí)應(yīng)射用合刷適盛陸器盛仁放，荷盛器趨必須僚干凈堆。2．熱糾食品面應(yīng)待碰涼后葉冷藏賴，盛參放的烘容器舉需經(jīng)餓消毒她，并骨加蓋俊存放想，以盆防止味食品夸干燥摘和污寄染，內(nèi)避免功熟食從品吸扔收冰槐箱氣倡味，暑加蓋淚后要僅易于癢識別囑；3．存萌放期描間為夾使食益品表修面冷垂空氣殖自由駁流動(dòng)寶，放揀置時(shí)抽要距伸離間充隔適酒當(dāng)，敘不可服堆積殺過高瀉，以拆免冷循氣透幕入困般難；4．包鈴裝食謝品儲(chǔ)飄存時(shí)起不要旗碰到間水，反不可保存放吹在地堆上；（二魂）冷菌藏5．易強(qiáng)腐的極果蔬映要每勵(lì)天檢悠查，佩發(fā)現(xiàn)析腐爛行時(shí)要承及時(shí)您處理標(biāo)，并險(xiǎn)清潔昆存放守處；6．魚刑蝦類蟻要與鮮其它是食品惠分開市放置村，奶躬品要息與有闊強(qiáng)烈阿氣味蹤蝶的食泛品分默開；7．存瘡、取裕食品賣時(shí)需恐盡量異縮短嫂開啟廊門或閃蓋的惠時(shí)間常；要多減少黎開啟徑的次救數(shù)，簡以免屋庫溫殘產(chǎn)生拋波動(dòng)汗，影償響儲(chǔ)爸存效株果；8．隨傷時(shí)和任定期犧地關(guān)濤注冷既藏的獲溫度蘇；9．定符期進(jìn)晌行冷桑藏間篩的清趣潔工搏作。不同姓原料截的冷鼻藏溫械度和令濕度薪要求食品原料溫度（℃）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類0～275～85新鮮魚、水產(chǎn)類-1～175～85蔬菜、水果類2～785～95奶制品類3～875～85廚房一般冷藏1～475～85（三昂）凍賭藏1．冰勒凍食船品到瓣貨后臣應(yīng)及恭時(shí)置質(zhì)于-1酒8℃以下肌的冷指庫中俗貯藏蓋，貯血藏時(shí)評要連帆同包薯裝箱蘇一起管放入極，因驅(qū)為這惡些包葬裝材姓料通閥常是福防水育氣的減；2．所眾有新拒鮮食孝品需藏凍藏娛應(yīng)先配速凍消，然媽后妥顛善包瘦裹后靜再貯尤存，未以防觸止干咳耗和糧表面票受污雄染；3．存看放時(shí)烈要使餐食品森周圍俊的空倍氣自頑由流牙動(dòng)；4．冷逗凍庫斤的開沈啟要拔有計(jì)堅(jiān)劃，別所需建要的顧東西澤一次嘆拿出白，以儉減少輝冷氣肉的流軌失和話溫度刊的波膽動(dòng)；（三叢）凍心藏5．需論除霜但時(shí)應(yīng)仿