醫(yī)學(xué)專題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》-第二十三講-嬰、幼、兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

第二節(jié)嬰、幼、兒童營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食一、嬰兒營(yíng)養(yǎng)與膳食二、幼兒(yòuér)營(yíng)養(yǎng)與膳食三、兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食第一頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件一、嬰兒(yīngér)營(yíng)養(yǎng)與膳食1、嬰兒發(fā)育特點(diǎn)2、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要3、嬰兒喂養(yǎng)的方法及輔助(fǔzhù)食品第二頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件1、嬰兒(yīngér)發(fā)育特點(diǎn)①體重可以達(dá)到出生時(shí)的３倍，約為9000～10000g。②身長(zhǎng)在出生時(shí)約為５0cm，一般(yībān)每月增長(zhǎng)３～3.5cm，到４個(gè)月時(shí)增長(zhǎng)10～12cm，１歲時(shí)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍左右。第三頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件③頭圍在出生時(shí)約為34cm，前半年增加8～10cm，后半年增加2～4cm，１歲時(shí)平均為46cm。以后增長(zhǎng)速度減緩，到成年人時(shí)約為56～58cm。④胸圍在出生時(shí)比頭圍要小1～2cm，到嬰兒4個(gè)月末時(shí)，胸圍與頭圍基本相同。⑤嬰兒出生后一段時(shí)間內(nèi)仍處于大腦的迅速發(fā)育期，腦神經(jīng)細(xì)胞數(shù)目還在繼續(xù)(jìxù)增加，需要充足均衡合理的營(yíng)養(yǎng)素（特別是優(yōu)質(zhì)蛋白）的支持，所以對(duì)熱量、蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的需求特別旺盛。第四頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件2、嬰兒(yīngér)的營(yíng)養(yǎng)需要①能量(néngliàng)②生熱營(yíng)養(yǎng)素③微量營(yíng)養(yǎng)素第五頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件①能量(néngliàng)初生兒第一周時(shí)約為60kcal/（kg·d）；第2～3周時(shí)約需100kcal/（kg·d）；第2～6個(gè)月時(shí)約需110～120kcal/（kg·d）；第6～12月約需100kcal/（kg·d）。第六頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件②生熱營(yíng)養(yǎng)素a．蛋白質(zhì)b．脂肪(zhīfáng)c．碳水化合物第七頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件a．蛋白質(zhì)人乳中必需氨基酸的比例最適合嬰兒生長(zhǎng)的需要。人乳喂哺的嬰兒，每日需要蛋白質(zhì)2g/kg，牛乳喂養(yǎng)為3.5g/kg，大豆(dàdòu)或谷類蛋白質(zhì)供應(yīng)為4g/kg。第八頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件b．脂肪(zhīfáng)脂肪(zhīfáng)的攝入量占總能量的45%～50%；0～5個(gè)月為45%～50%；6～12個(gè)月為35%～40%。第九頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件c．碳水化合物嬰兒碳水化合物提供的能量占總熱量的30%～60%。人乳喂養(yǎng)(wèiyǎng)約為37%，人工喂養(yǎng)(wèiyǎng)約為40%～50%。第十頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件③微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素鈣鐵鋅維生素A維生素D維生素E維生素C第十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件1）鈣嬰兒鈣的適宜(shìyí)攝入量6個(gè)月前為300mg/d，6個(gè)月后為400mg/d。2）鐵我國(guó)6個(gè)月齡以上的嬰兒鐵的每日適宜攝入量10mg。3）鋅我國(guó)推薦0～6個(gè)月齡鋅的RNI為1.5mg/d；6個(gè)月齡以上的為8mg/d。第十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件1）維生素A嬰兒維生素A推薦攝入量約400ug/d；用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補(bǔ)充，牛乳(niúrǔ)用濃縮魚(yú)肝油補(bǔ)充維生素A時(shí)應(yīng)適量。2）維生素D嬰兒維生素D的參考攝入量為10ug/d。3）維生素E早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，嬰兒的維生素E適宜攝入量3mg。4）維生素C母乳喂養(yǎng)的嬰兒可以從乳汁獲得足量的維生素C。嬰兒維生素C的推薦攝入量為40～50mg/d。第十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件3、嬰兒喂養(yǎng)(wèiyǎng)的方法及輔助食品①母乳喂養(yǎng)②人工喂養(yǎng)③混合喂養(yǎng)④輔助食品(shípǐn)（斷奶食品(shípǐn)）第十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件④輔助(fǔzhù)食品

a．1～3個(gè)月——可添加番茄汁、橙子汁等補(bǔ)充維生素C，出生2周后可添加魚(yú)肝油補(bǔ)充維生素A、維生素D。b．4～6個(gè)月——可添加蛋黃、蔬菜泥、水果泥等補(bǔ)充鐵。c．7～8個(gè)月——可喂養(yǎng)餅干、饅頭(mántou)等幫助嬰兒牙齒的生長(zhǎng)。d．9～10個(gè)月——可逐漸喂肉末、魚(yú)肉等。e．11～12個(gè)月——可吃饅頭、餅干、肉末、碎菜等，食物盡量多樣化。第十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件二、幼兒(yòuér)營(yíng)養(yǎng)與膳食1、幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)(tèdiǎn)2、幼兒的營(yíng)養(yǎng)3、幼兒的膳食第十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件1、幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)(tèdiǎn)身長(zhǎng)和體重的增長(zhǎng)速度有所減慢，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展也開(kāi)始(kāishǐ)變慢，乳牙出齊，能控制大小便，語(yǔ)言，行動(dòng)與表達(dá)能力明顯發(fā)展。第十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件2、幼兒(yòuér)的營(yíng)養(yǎng)①能量(néngliàng)②宏量營(yíng)養(yǎng)素③微量營(yíng)養(yǎng)素第十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件①能量(néngliàng)幼兒每增加(zēngjiā)1g體內(nèi)新組織，約需要4.4～5.7kcal的能量。年齡性別能量1～男/女1100kcal/1050kcal2～男/女1200kcal/1150kcal3～4男/女1350kcal/1300kcal第十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件②宏量(hónɡliànɡ)營(yíng)養(yǎng)素a．蛋白質(zhì)b．脂肪(zhīfáng)c．碳水化合物第二十頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件a．蛋白質(zhì)一半(yībàn)應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)供應(yīng)占總量的12%～15%。年齡蛋白質(zhì)數(shù)量1～Pr35g2～Pr40g3～4Pr45g第二十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件b．脂肪(zhīfáng)脂肪有助于增加食欲,脂肪提供的能量在30%～35%為宜。c．碳水化合物（建議除2歲以下的嬰兒外）<2歲，碳水化合物應(yīng)提供55%～65%。第二十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件③微量營(yíng)養(yǎng)素a.礦物質(zhì)b.維生素第二十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件a.礦物質(zhì)鈣AI600mg/d，鐵AI12mg/d；鋅RNI9mg/d，碘RNI50ug/d。第二十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件b.維生素維生素AAI500ugRE、維生素DRNI10ug/d；維生素B1RNI0.6mg/d。第二十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件3、幼兒(yòuér)的膳食①幼兒膳食特點(diǎn)②輔助食品的添加③食物(shíwù)的烹調(diào)要求④食譜舉例第二十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件①幼兒(yòuér)膳食特點(diǎn)飲食中不僅應(yīng)經(jīng)常有魚(yú)、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作時(shí)應(yīng)切碎煮爛，不宜(bùyí)吃大塊、油炸和刺激性的食物；每天還是要保持喝250～500毫升牛奶或羊奶。第二十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件②輔助(fǔzhù)食品的添加a.谷類及薯類b.動(dòng)物性食物c.豆類及其制品d.蔬菜(shūcài)及水果類e.植物油第二十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件a.谷類及薯類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食(shànshí)纖維及維生素B族。b.動(dòng)物性食物提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A和B族維生素。c.豆類及其制品主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第二十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件d.蔬菜及水果類含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素以及礦物質(zhì)、膳食纖維。e.植物油提供(tígōng)能量，還可提供(tígōng)維生素E和必需脂肪酸。第三十頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件③食物的烹調(diào)(pēngtiáo)要求a.米飯要做得爛、軟，也可配葷素菜喂飯，粗糧可做成粉糊狀。b.蔬菜(shūcài)要切成細(xì)絲、小片、小丁，雞、鴨、肉、內(nèi)臟等也要切成細(xì)絲、小片、小??；魚(yú)類要去骨、去刺、燒爛。第三十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件c.不宜為孩子制作油炸食品、刺激性的食品。d.考慮(kǎolǜ)到食品的色、香、味、形。e.不愛(ài)吃的胡蘿卜、豬肝等與其它原料制成餡，包成餃子或餛飩。第三十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件④食譜舉例早餐——牛奶（200g），蛋黃(dànhuáng)粥（大米20g，蛋10g，白糖5g）。加餐——點(diǎn)心1塊，蒸紅薯（紅薯50g），半杯果汁（橘子50g，白糖5g）。午餐——肝泥粥（大米50g，豬肝20g，小白菜40g，植物油5g）。加餐——蒸雞蛋羹（雞蛋50g），水果（蘋(píng)果60g）。晚餐——包子（面粉30g，豬肉10g），菜湯（菠菜35g，植物油5g）。

加餐——一片饅頭（面粉20g），牛奶（牛奶200g，白糖5g）。第三十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件二、兒童(értóng)的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、兒童的生理特點(diǎn)2、兒童營(yíng)養(yǎng)需求3、兒童合理的膳食4、食譜(shípǔ)舉例第三十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件1、兒童(értóng)的生理特點(diǎn)學(xué)齡前兒童6～7歲；學(xué)齡兒童7～12歲。腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟，咀嚼能力(nénglì)僅達(dá)到成人的40%，消化能力(nénglì)仍有限，加上活潑好動(dòng)，與成年人相比，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。第三十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件2、兒童營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)需求①能量(néngliàng)②宏量營(yíng)養(yǎng)素③微量營(yíng)養(yǎng)素第三十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件①能量(néngliàng)學(xué)齡前兒童(értóng)能量攝入5.6～7.1MJ/d。7～12歲的學(xué)齡兒童能量攝入7.1～10.04MJ/d。生熱營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物應(yīng)占55%～65%。第三十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件②宏量(hónɡliànɡ)營(yíng)養(yǎng)素a.蛋白質(zhì)兒童(értóng)蛋白質(zhì)占總能量12%～14%。b.脂類占總能量25%～30%。c.碳水化合物占總能量55%～65%。第三十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件③微量營(yíng)養(yǎng)素a.礦物質(zhì)b.維生素第三十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件兒童體內(nèi)鈣的儲(chǔ)留量隨著年齡的增長(zhǎng)而增加，足夠(zúgòu)的鈣、磷，能促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)和保持堅(jiān)硬度，鈣缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育。第四十頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件維生素是促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的必要營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育與骨骼發(fā)育，保護(hù)皮膚和粘膜的健康，維持正常視力(shìlì)等，缺乏時(shí)導(dǎo)致眼部疾病，維生素D缺乏出現(xiàn)佝僂病等。第四十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件3、兒童合理(hélǐ)的膳食食物的選擇應(yīng)多樣化，葷、素菜合理搭配(dāpèi)，粗、細(xì)糧交替使用，多吃谷類，牛奶、雞蛋、魚(yú)類、畜、禽肉及適量的豆制品、水果、蔬菜以及一些海產(chǎn)品。三餐比例安排早、晚30%、午餐40%。第四十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。編輯課件4、食譜(shípǔ)舉例早餐：豆?jié){或牛奶0.5斤、麻醬花卷1.5兩。午餐：綠豆粥0.5兩、棗絲糕2兩、煎肉餅油菜（瘦肉1.5兩、油菜4兩）。下午3點(diǎn)：水果1個(gè)或青蘿卜1個(gè)、餅干或點(diǎn)心1塊。晚餐：米飯2兩、蝦皮燉蘿卜糖條（蝦皮1錢、蘿卜3兩、粉條少許(shǎoxǔ)）、小白菜豆腐骨頭湯（小白菜1兩、豆腐1塊）。第四十三