第講膳食結(jié)構(gòu)與指南上

膳食指南與膳食寶塔

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室

講課內(nèi)容：

1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNIs）

營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)2、膳食結(jié)構(gòu)3、膳食指南與膳食寶塔4、營養(yǎng)政策措施膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，RDIs）

營養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)多少才足夠？營養(yǎng)素舍取最適當(dāng)?shù)姆秶蛎恳粻I養(yǎng)素而有不同，并且受到個(gè)體和環(huán)境因素所影響。營養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過多的危險(xiǎn)性營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性RNIULEAR營養(yǎng)素?cái)z人不足或過多的危險(xiǎn)性如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。隨著攝入量的增加，發(fā)生缺乏的危險(xiǎn)性逐漸降低。當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到平均需要量(EAR)水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足；當(dāng)攝入量達(dá)到RNI(RDA)水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)，當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會(huì)帶來更多的益處，但若不超過UL水平也不會(huì)對健康造成危害。所以攝入量在RNI(RDA)和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。人群營養(yǎng)素需要量人群營養(yǎng)素需要量的分布通常使用或表述的營養(yǎng)素需要量都是由測定個(gè)體需要而求得的。由一些情況很相似的個(gè)體構(gòu)成的人群內(nèi)，各個(gè)體對食物和營養(yǎng)素的需要也存在著顯著的生物學(xué)差異，所以不可能提出一個(gè)適用于人群所有個(gè)體的需要量。只能依據(jù)人群內(nèi)個(gè)體的需要量的分布狀態(tài)的概率表達(dá)曲線圖(2-17-2)。它表明隨著攝入量由低到高，需要量高于攝入量的個(gè)體所占百分?jǐn)?shù)逐漸下降，即攝入量不能滿足隨機(jī)個(gè)體需要的概率逐漸降低。DRIs：（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）一組平均每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。是對特定人群的每日必須由膳食提供機(jī)體攝取滿足機(jī)體各種營養(yǎng)素需要的量。（營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）

這里指的“平均每日”，是指在一段時(shí)間，或幾周或幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)的平均攝入水平。因此膳食參考攝入量，并不表示每天必須攝入的量。DRIs包括：平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）適宜攝入量（adequateintake,AI）可耐受最高攝入量（upperlimit,UL）平均需要量（EAR）：根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的

，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNl的基礎(chǔ)。推薦攝入量(RNI):是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%--98%)個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。適宜攝入量（AI）：在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

可耐受最高攝入量（UL）：UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。"可耐受"指這一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐愛的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。DRIs的應(yīng)用用途針對個(gè)體針對群體計(jì)劃RNI：攝入的目標(biāo)AI：作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)，長期攝入超過此限可能產(chǎn)生不利的影響EAR：結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用，確定某特定群體的平均攝入量評價(jià)EAR：用于檢查攝入不足的可能性UL：用于檢查過量攝入的可能性EAR：評估某特定群體中攝入不足的發(fā)生率能量威和蛋菜白質(zhì)任的RN介Is及脂賠肪供梢能比續(xù)上倚表常量慈和微花量元始素的RN增Is或AI能s脂溶丟性和烤水溶如性維兵生素克的RN基Is或AI折s脂溶潑性和贈(zèng)水溶漁性維熔生素橫的RN元Is或AI無s膳食音結(jié)構(gòu)基本著概念膳食鳥結(jié)構(gòu)科是指傷膳食保中各限類食扛物的稠數(shù)量壓及其茫在膳菊食中唉所占憂的比任重。是指品居民辭消費(fèi)抗的食垃物種限類及灰其數(shù)吳量的怪相對脫構(gòu)成意義生產(chǎn)榜、經(jīng)丘濟(jì)、蝦文化鼻、科幼學(xué)影絡(luò)響食活物結(jié)悲構(gòu)。對個(gè)辱人、紐奉家庭屋是防進(jìn)病、喪保健斧和生聞活安況排，對國詳家、辯地區(qū)謊則牽堵扯多乓方面社的發(fā)冒展戰(zhàn)鉆略問奔題。一般搭可以桌根據(jù)季各類奴食物耳所能須提供臘的能重量及離各種畫營養(yǎng)長素的瘡數(shù)量戶和比科例來嗓衡量紀(jì)膳食爪結(jié)構(gòu)復(fù)的組凍成是開否合劃理。一個(gè)庭地區(qū)秘膳食塑結(jié)構(gòu)身的形萌成與赤當(dāng)?shù)匦纳a(chǎn)丹力發(fā)平展水須平，糟文化飾、科柜學(xué)知乖識(shí)水態(tài)平以盞及自頂然環(huán)牲境條辛件等秘多方羨面的恐因素粘有關(guān)按。不雄同歷手史時(shí)錄期、脈不同轉(zhuǎn)國家掏或地簡區(qū)、巡壽不同錫社會(huì)泄階層胡的人甲們，為膳食盼結(jié)構(gòu)驢往往貪有很活大的偽差異褲。反映蛙人們擠的飲攪食習(xí)絹慣和異生活餓水平孫高低挑，反映孔一個(gè)墻民族緞的傳姿統(tǒng)文純化，一個(gè)敲國家陳的經(jīng)幣濟(jì)發(fā)義展一個(gè)妻地區(qū)蜻的環(huán)早境和練資源孫等多疑方面碎的情首況。發(fā)現(xiàn)遍該地鳥區(qū)人意群營住養(yǎng)與頂健康經(jīng)濟(jì)莊收入考之間脾的關(guān)勤系。膳食疾結(jié)構(gòu)根據(jù)薦膳食墓中動(dòng)爽物性斃、植刃物性旱食物遷所占喘的比俘重，悲以及久能量語、蛋因白質(zhì)父、脂導(dǎo)肪和齡碳水靜化合嗽物的婦供給籌量作白為劃頑分膳頓食結(jié)草構(gòu)的庫標(biāo)準(zhǔn)怕，可骨將世死界不株同地六區(qū)的圈膳食收結(jié)構(gòu)模分為侵以下四種豆類型。1、動(dòng)植物降食物平衡的膳惡食結(jié)恒構(gòu)2、植物性稿食物依為主擁的膳存食結(jié)猜構(gòu)3、動(dòng)物性蛙食物日為主朗的膳炭食結(jié)宅構(gòu)4、地中肆海膳食汽結(jié)構(gòu)不同司類型膳食籮結(jié)構(gòu)特點(diǎn)當(dāng)今蝦世界色膳食秤結(jié)構(gòu)牽類型伍：發(fā)達(dá)慣國家癢模式流動(dòng)物棗性食借品為副主發(fā)展淚中國產(chǎn)家模行式糕植企物性群食品鑄為主日本貞模式棉動(dòng)植聯(lián)物食江品并壁重發(fā)達(dá)寫國家閑模式胖（營養(yǎng)別過剩催型的賣膳食）高能敗量（閃33勢60愛-3丈50熊0k牽ca向l）高脂膨肪（螞13妹0-福15屯0g旨）高蛋硬白(碎10敏0g映)低纖崖維肥胖餅、高紙血壓祥、冠良心病櫻、糖電尿病食物種類人均年消費(fèi)量（kg）谷類60～75

肉類100

奶類 100-150

蛋類15

食糖40～60 膳食駕特點(diǎn)三高兔一低發(fā)展灣中國暖家模勁式（植壯物性離食物方為主倚）谷物經(jīng)消費(fèi)秘量大尾，人食均2央00遼kg板/年動(dòng)物廚性食趙品消費(fèi)徹量少，人酸均1爬0～逐20別kg究/年動(dòng)物巧蛋白鞭占蛋睡白質(zhì)伸總量六的1瘦0％案～2絲式0％注，低內(nèi)者不躲足1寄0％植物吳食品分供能叮量近倉9吉0％能量冠基本驕可滿量足人貪體需那要蛋白館質(zhì)、嗽脂肪寸攝入寄量均績低來自毀于動(dòng)桂物性距食物撤的營蜘養(yǎng)素桶如鐵畫、鈣虎、維銷生素魄A攝鎖入不嗽足營養(yǎng)桿缺乏眉病是逆這些扎國家嘴人群且的主認(rèn)要營隸養(yǎng)問凝題，館人的恒體質(zhì)耗較弱室、健夾康狀員況不孝良、壓勞動(dòng)就生產(chǎn)率較低日本錫模式谷類94債kg腿/年，逝動(dòng)物事性食情品63勺kg集/年，蔽動(dòng)物課蛋白兆占總晨蛋白徐的42韻.8％，揪其中涌一半臘是水產(chǎn)跳品蛋作白。能切量和夠脂肪謠低于享歐美糠發(fā)達(dá)雷國家屋，每井天能坐量攝濫入保蔬持在20略00船kc刪al左右消。宏魄量營亦養(yǎng)索攝供能稻比例項(xiàng)為：傲碳水掩化合黃物57寒.詞7％，桶脂肪26瞞.3％，訓(xùn)蛋白飄質(zhì)16鋪.0％。植物陳為主泡、動(dòng)物她為輔返，均衡傾營養(yǎng)預(yù)型該類波型的鳥膳食迅能量者能夠旦滿足孩人體主需要扮，又餓不至格于過個(gè)剩。蛋白懲質(zhì)、迅脂肪到和碳奴水化殃合物娃的供科能比泛例合辭理。來自闖于植桂物性滋食物虎的膳刻食纖棕維和踏來自宇于動(dòng)絮物性猜食物擊的營帽養(yǎng)素增如鐵爆、鈣禍等均允比較托充足娛，同時(shí)訂動(dòng)物卡脂肪碎又不愧高，頂有利捐于避臭免營窩養(yǎng)缺呈乏病叛和營處養(yǎng)過放剩性她疾病歪，促圓進(jìn)健喝康。此類譽(yù)膳食妹結(jié)構(gòu)逐已經(jīng)四成為世界聽各國蕉調(diào)整巖膳食姨結(jié)構(gòu)嘗的參漁考。地中瓣海飲胞食意大衫利、勻希臘橡為代陶表。膳食趴結(jié)構(gòu)殲特點(diǎn)①植殼物性販?zhǔn)澄锵?，包昂括水嗎果、述蔬菜浪、十?zhèn)豆、跌谷類沾、豆新類、乎果仁眾等；②加黎工程網(wǎng)度低則，新洋鮮度劫較高犯，該稻地區(qū)難居民以食給用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)軍的食妻物為時(shí)主；③橄嗚欖油掉是主覺要的長食用糖油；④脂鈔肪提骨供能屠量占兆膳食寒總能令量比袋值在25％～35％，平飽和骨脂肪香所占將比例戚較低縮慧，在7％～8％；⑤每背天食爭用少警量適難量奶階酪和餃酸奶喜；⑥每采周食滑用少核量／存適量替魚、啄禽，毀少量絹蛋；⑦以養(yǎng)新鮮慚水果客作餐昆后食紙品，氏甜食興每周添只食莫用幾敵次；⑧每肝月食牲用幾點(diǎn)次紅贏肉(豬、艱牛和娘羊肉呀及其搬產(chǎn)品)；⑨人旁部分吉成年坐人有掘飲用鐵葡萄誼酒的息習(xí)慣跳。突出豎特點(diǎn)攝是飽把和脂讀肪攝詠入量聯(lián)低，唱膳食盞含大去量復(fù)合碳日水化高合物捏，蔬鉆菜、寒水果生攝入閑量較劃高。心腦般血管悶疾病榜發(fā)生廚率很頭低，歡已引質(zhì)起廣點(diǎn)西方結(jié)國家的注驢意，抹并紛茫紛參咸照這掙種膳尾食模寬式改攻進(jìn)白幅己國購家的膳食仗結(jié)構(gòu)段。植物鉛為主好、淀爆粉類千食物碑、菜傍糊狀摸調(diào)料愿、大量孫蔬菜堤水果貓。橄凝欖油鵝、大兼蒜、疑魚擇、乳浩酪、瞞番茄醬、蛾馬齒醬莧中國視居民輝的膳秒食結(jié)特構(gòu)一．摟中國勸居民響傳統(tǒng)月的膳喊食結(jié)索構(gòu)特滲點(diǎn)高碳慮水化堅(jiān)合物我國匠南方搖居民團(tuán)多以嚴(yán)大米外為主王食，耽北方驚以小鼻麥粉迷為主擋，谷忠類食側(cè)物的棵供能福比例量占70％以調(diào)上。高膳勻食纖錘維谷類柜食物叛和蔬咬菜中忘所含場的膳值食纖傾維豐肅富，哀因此夫我國馬居民剛膳食焰纖維黃的攝事人量獎(jiǎng)也很撐高。河這是尺我國跟傳統(tǒng)湊膳食飾最具煮備優(yōu)澆勢之洗一。低動(dòng)晌物脂夾肪我國塘居民墻傳統(tǒng)憐的膳盾食中頃動(dòng)物送性食料物的蓋攝入琴量很撥少，海動(dòng)物格脂肪鑼的供靜能比已例一退般在10％以灣下。二、忌中國嗓居民蠅的膳興食結(jié)臟構(gòu)現(xiàn)劇狀及嶺變化損趨勢當(dāng)前角中國沉城鄉(xiāng)園居民莫的膳扶食仍伶然以爆植物華性食海物為障主，損動(dòng)物岸性食級品為讓輔。但中案國幅音員遼頭闊，及各地團(tuán)區(qū)、摔各民嘗族以刑及城園鄉(xiāng)之衡間的濱膳食途構(gòu)成驅(qū)存在裳很大遙差別曾，富裕就地區(qū)誓與貧拿困地潤區(qū)差榆別較某大。叮而且嫌隨著芳社會(huì)烈經(jīng)濟(jì)苦發(fā)展師，我斜國居騰民膳萬食結(jié)作構(gòu)向墻“富腦裕型再”膳析食結(jié)鏡構(gòu)的踐方向峽轉(zhuǎn)變咬。我國付膳食映結(jié)構(gòu)撕和營漿養(yǎng)現(xiàn)狀版與變紋化趨肆勢19涂59年、19菜82年、19敲92年、20寒02年分別塔進(jìn)行份過四港次全烤國營白養(yǎng)調(diào)嗚查我國盡居民蹄合理壤的食茶物結(jié)碧構(gòu)92年：能量陽已滿半足需勤要；蛋白伐質(zhì)數(shù)沫量接竭近供嬸給標(biāo)縮慧準(zhǔn)，擔(dān)質(zhì)量斑較差聽動(dòng)物勾蛋白面質(zhì)占12附%；膳食填谷類鎖為主徑，豆改類和酒動(dòng)物賞性食素品不盜足微量梯營養(yǎng)蒜素多絮數(shù)達(dá)短到標(biāo)患準(zhǔn)，遺鈣、凈核黃止素、母維生蠟素A不足02年：油脂拋由37克→44克，嬌脂肪壇供能費(fèi)比達(dá)軟到35％，盈超過碌世界醬衛(wèi)生廉組織紫推薦代的30％的棋上限肺。谷類食物呢供能意比僅血為47％，四明顯低于55％至65％的蹈合理潔范圍蝕。能量極及蛋甚白質(zhì)揀攝入鵲基本數(shù)得到案滿足霧：優(yōu)質(zhì)炊蛋白嗓占蛋伍白質(zhì)虜總量推的31％。奶類艇、豆聚類制品攝入質(zhì)過低仍是攻全國裂普遍異存在街的問敬題。兒童曬營養(yǎng)錢不良晌在農(nóng)膀村地宇區(qū)仍猜比較初嚴(yán)重。鐵、愈維生裁素A等微苦量營鞋養(yǎng)素缺乏仍是為我國懲城鄉(xiāng)昏居民臘普遍管存在盼的問之題。全國趙城鄉(xiāng)鈣攝入包量僅雀為39猶1毫克/標(biāo)準(zhǔn)五人日栗，相棵當(dāng)于跡推薦類量的41％。慢性躲非傳謊染病炭上升高血胸壓患病津率為18膛.8％，寄患病壺人數(shù)污比19求91年增再加了70穿00多萬涼。而旺人群跨高血身壓知融曉率寫、治丸療率憶和控缺制率犁僅分鋪別為30忙.2％、24申.7％和6.切1％。兩大城常市高腥血壓脾患病濁率最塘高，參達(dá)到揮了20宅.4％。糖尿猴病患病域率為2.乏6％，歐與19濫96年相步比，黎大城歲市20歲以梯上人枯群糖利尿病躲患病咱率由4.寫6％上際升到6.潑4％。血脂勸異?；疾∠嚷蕿?8且.6％，垂而且蹈中年死人與仰老年判人患愉病率恒相近剃，城畜鄉(xiāng)差短別不挖大。在超重戚和肥傘胖的成犧人中散，大城巧市尤歉為嚴(yán)掉重，綿分別勢高達(dá)贏30桌.0繡％和倦12烈.3廚％城市南的兒點(diǎn)童肥瞎胖率穴也已等達(dá)8復(fù).1抖％。預(yù)計(jì)棗今后哭肥胖靈患病學(xué)率將漫會(huì)有福較大潛幅度挎增長。衛(wèi)生矮部20申01年死矛亡統(tǒng)陳計(jì)中國遍城市植死因傾構(gòu)成衛(wèi)生址部20擇01年死紋亡統(tǒng)率計(jì)中國俗農(nóng)村槳死因悼構(gòu)成當(dāng)前返我國晌居民善的健鋸康與庫營養(yǎng)星狀況努如下貌：營養(yǎng)燒狀況味改善廁明顯（從19臘92年到20舍02年）面臨獄營養(yǎng)濱失衡蘆挑戰(zhàn)慢性欣非傳抵染病北上升食品杏衛(wèi)生并也急魄待改飲善。擬采珍取的嫁對策1.加強(qiáng)嘆政府什的宏握觀指沸導(dǎo)，首盡快江制定向相關(guān)約法規(guī)噴，將飯國民存營養(yǎng)這與健念康改臘善工籮作納妄入國鹿家與株地方帥政府取的“瞞十一腸.五著”發(fā)財(cái)展規(guī)桌劃；2.加強(qiáng)煎對農(nóng)奇業(yè)、撇食品提加工俯、銷葬售流宅通等梯領(lǐng)域腰的科唐學(xué)指敞導(dǎo)，穴發(fā)揮牧其在匙改善籌營養(yǎng)認(rèn)與提郵高人濤民健灰康水計(jì)平中狼的重出要作灶用；3.加強(qiáng)蠻公眾覺教育比，倡床導(dǎo)平薦衡膳范食與六健康硬生活腐方式執(zhí)，提項(xiàng)高居辮民自池我保徐健意飛識(shí)和掙能力門。中國珍居民因的膳肌食指