食品中致病菌檢測(cè)方法有關(guān)問(wèn)題的探討詳解

食品中致病菌檢測(cè)方法有關(guān)問(wèn)題的探討詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)（優(yōu)選）食品中致病菌檢測(cè)方法有關(guān)問(wèn)題的探討當(dāng)前第2頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)食源性疾病與食品污染

已成為一個(gè)世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題發(fā)達(dá)的工業(yè)化國(guó)家

每年約有30％的人口感染食源性疾病。 美國(guó)

每年約發(fā)生7.6萬(wàn)例食源性疾病，32.5萬(wàn)人住院,5,000人死亡。發(fā)展中國(guó)家

數(shù)十億病例與腸道菌感染腹瀉相關(guān) 每年約170萬(wàn)0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。背景資料當(dāng)前第3頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)食源性疾病FoodbornDisease凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體,使人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病

(WHO定義)

背景資料當(dāng)前第4頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)

食品中常見(jiàn)的致病性細(xì)菌

病原菌 易污染食品 污染來(lái)源

沙門(mén)氏菌 肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類 感染的動(dòng)物及其糞便,

及其熟制品 被污染的水源

金黃色葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類 人或動(dòng)物的化膿性病灶

蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、 土壤、空氣、

豆制品 塵埃、昆蟲(chóng)

副溶血性弧菌 生食魚(yú)貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品

志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源

肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品 土壤,動(dòng)物糞便

低酸性罐頭

產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、 人畜糞便、土壤、污水

牛奶

大腸O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、雞、豬等

雞肉、蔬菜、水果、飲料

椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤,變質(zhì)銀耳

單增李斯特氏菌 禽蛋類、奶、肉及其制品 土壤、污水、糞便

蔬菜、青貯飼料

耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)

空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥(niǎo)、禽類及哺乳動(dòng)物

背景資料當(dāng)前第5頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)重大國(guó)際微生物性事件1984 鼠傷寒沙門(mén)氏菌 沙拉醬 美國(guó)1985 鼠傷寒沙門(mén)氏菌

巴氏消毒奶 170000 美國(guó)1989 金黃色葡萄球菌 蘑菇罐頭 美國(guó)1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中國(guó)1994 腸炎沙門(mén)氏菌巴氏消毒液態(tài)冰激凌 224000 美國(guó)1996 大腸桿菌O157:H7 蘿卜 8000 日本1997 腸炎沙門(mén)氏菌 蛋和肉制品 2013 比利時(shí)2000

金黃色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 單增李斯特菌 法國(guó)背景資料當(dāng)前第6頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)2003年食源性疾病暴發(fā)事件病因構(gòu)成背景資料中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所數(shù)據(jù)，下同當(dāng)前第7頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)2003年微生物性食源性疾病暴發(fā)病原菌構(gòu)成背景資料當(dāng)前第8頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)2003年食源性疾病暴發(fā)事件責(zé)任單位的構(gòu)成背景資料當(dāng)前第9頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)從病因構(gòu)成來(lái)看，有將近50%的食源性疾病暴發(fā)事件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已經(jīng)較大范圍地危害到了公眾的飲食衛(wèi)生安全。從責(zé)任單位的構(gòu)成來(lái)看，有約60%的食源性疾病暴發(fā)事件是由餐飲服務(wù)業(yè)所引起的。所以說(shuō)，我們做的是一項(xiàng)偉大的事業(yè)，國(guó)家局開(kāi)展食品中生物性危害指標(biāo)的調(diào)查與評(píng)價(jià)工作是非常有意義，同時(shí)也對(duì)我們6個(gè)所的檢測(cè)能力提出更高的要求。

當(dāng)前第10頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)2009年檢驗(yàn)情況重慶、陜西、青海、貴州、廣西、云南、西藏7個(gè)地區(qū)的1470批次樣品的生物性危害指標(biāo)檢測(cè)任務(wù)；指標(biāo)為4項(xiàng)：沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌；當(dāng)前第11頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)生物性危害調(diào)查與評(píng)價(jià)品種和檢測(cè)指標(biāo)

類別評(píng)價(jià)品種檢測(cè)指標(biāo)評(píng)價(jià)省份動(dòng)物性食品1豬肉（或豬肝）沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌31個(gè)省（區(qū)、市）雞肉沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌鹵（醬）肉制品沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌牛肉沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌水產(chǎn)2副溶血性弧菌蛋沙門(mén)氏菌、自加工冷菜涼拌菜沙門(mén)氏菌生食水產(chǎn)品（生食魚(yú)片、貝殼類、甲殼類）副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌2009年檢驗(yàn)情況當(dāng)前第12頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)各評(píng)價(jià)指標(biāo)執(zhí)行的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)沙門(mén)氏菌食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.4-2008（定性）；自建SOP方法（定量）單增李斯特菌食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特菌檢驗(yàn)GB/T4789.30-2008（定性）；自建SOP方法（定量）金黃色葡萄球菌食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌GB/T4789.10-2008（定性）；GB/T4789.37-2008（定量）副溶血性弧菌食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)GB/T4789.7-2008（定性、定量）2009年檢驗(yàn)情況當(dāng)前第13頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)定性檢測(cè)在檢測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)采用標(biāo)準(zhǔn)的方法，因?yàn)榧兓煌耆蛟囼?yàn)條件等原因有時(shí)會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性的結(jié)果，因此陽(yáng)性檢出結(jié)果均采用了API試劑盒（生物梅里埃公司）進(jìn)行確證，其結(jié)果的準(zhǔn)確性較好。沙門(mén)氏菌-----API20E副溶血性弧菌-----API20E單增李斯特氏菌-----APIListeria金黃色葡萄球菌-----APIStraph定量檢測(cè)一MPN法(TheMostProbableNumberMethod)

:適用于目標(biāo)菌數(shù)較少樣品；二平板計(jì)數(shù)法(APC法):適用于目標(biāo)菌量較大的樣品；三PCR法2009年檢驗(yàn)情況當(dāng)前第14頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)沙門(mén)氏菌（salmonella）感染源：蛋、家禽和肉類產(chǎn)品。致病性：沙門(mén)氏菌病是公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義的人畜共患病之一，可導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒等。除可感染人外，還可感染很多動(dòng)物包括哺乳類、鳥(niǎo)、爬行類、魚(yú)、兩棲類及昆蟲(chóng)。特性：屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種菌株。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。。檢驗(yàn)情況：本次調(diào)查與評(píng)價(jià)工作，檢測(cè)了豬肉（或豬肝）、雞肉、鹵（醬）肉制品、牛肉、蛋、涼拌菜共6個(gè)品種樣品中沙門(mén)氏菌的污染情況，檢出率分別為1.33%、1.43%、0.95%、13.33%、0%、0%。當(dāng)前第15頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)單增李斯特氏菌（ListeriaMonocytogenes）感染源：肉、蛋、禽、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等。致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。該疾病主要影響人口中易受影響的特定群體如老人、小孩、AIDS患者等。目前國(guó)際上公認(rèn)的李斯特菌共有七個(gè)菌株,其中單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。食源性李斯特菌病是相對(duì)少見(jiàn)但十分嚴(yán)重的疾病，其死亡率很高（20%-30%）。特性：該菌在自然界中廣泛存在，在一般熱加工處理中能存活，在4℃下仍然能大量生長(zhǎng)繁殖，所以冰箱食品需加熱后再食用。該菌是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。檢驗(yàn)情況：本次調(diào)查與評(píng)價(jià)工作，檢測(cè)了豬肉（或豬肝）、雞肉、牛肉共3個(gè)品種中單增李斯特菌的污染情況，均有檢出，檢出率分別為4.67%、16.19%、11.67%。當(dāng)前第16頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)感染源：奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品、剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等。致病性：金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。特性：在自然界中無(wú)處不在，因而，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌，金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題。檢驗(yàn)情況：本次調(diào)查與評(píng)價(jià)工作，檢測(cè)了鹵（醬）肉制品、生食水產(chǎn)品（生食魚(yú)片、貝殼類、甲殼類）、牛肉共3個(gè)品種樣品中單增李斯特菌的污染情況，檢出率分別為5.71%、4.29%、0%。當(dāng)前第17頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus）感染源：主要來(lái)自海產(chǎn)品，如墨魚(yú)、海魚(yú)、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。。致病性：臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來(lái)由于海鮮空運(yùn)，內(nèi)地城市病例也漸增多。特性：系弧菌科弧菌屬，革蘭染色陰性，為多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸。是一種嗜鹽性細(xì)菌，本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。檢驗(yàn)情況：本次調(diào)查與評(píng)價(jià)工作，檢測(cè)了水產(chǎn)(海水)、水產(chǎn)(淡水)、生食水產(chǎn)品（生食魚(yú)片、貝殼類、甲殼類）共3個(gè)品種樣品中副溶血性弧菌污染情況，檢出率分別為13.33%、0%、5.71%。當(dāng)前第18頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)幾點(diǎn)思考？當(dāng)前第19頁(yè)\共有21頁(yè)\編于星期四\13點(diǎn)采樣原則根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，