西式面點(diǎn)師附有答案

西式面點(diǎn)師[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。[單選題]*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正確答案)2．職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性[單選題]*A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個(gè)體性D、形象性3．下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母(正確答案)D、貨真價(jià)實(shí)4．不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況5．蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。[單選題]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)6．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂(正確答案)7．引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)8．嗜鹽菌又稱(chēng)（）。[單選題]*A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌(正確答案)9．河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。[單選題]*A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(正確答案)D、鰓部、眼睛、卵巢、血液10．不會(huì)造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)11．為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。[單選題]*A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液(正確答案)12．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。[單選題]*A、食用B、銷(xiāo)毀(正確答案)C、存入冰箱D、存入庫(kù)房13．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。[單選題]*A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正確答案)D、10～15%14．優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(正確答案)D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味15．我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。[單選題]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)16．炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃17．凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。[單選題]*A、紅色B、綠色(正確答案)C、紫色D、黑色18．生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。[單選題]*A、0℃(正確答案)B、3℃C、6℃D、10℃19．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]*A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑20．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。[單選題]*A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)21．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)22．原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。[單選題]*A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)(正確答案)23．菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。[單選題]*A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本(正確答案)D、菜點(diǎn)總成本24．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)25．以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法26．成本毛利率是（）的百分比。[單選題]*A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本(正確答案)C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本27．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)28．若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、70%29．下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(正確答案)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)30．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。[單選題]*A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電31．膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)32．水占成年人體重的（）左右。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、80%33．糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A、氧化(正確答案)B、分解C、聚合D、化合34．（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。[單選題]*A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體(正確答案)C、重男性正常體重D、女性正常體重35．一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。[單選題]*A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素36．下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。[單選題]*A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶(正確答案)D、胃蛋白酶37．淀粉、雙糖的消化主要在（）。[單選題]*A、十二指腸B、小腸(正確答案)C、大腸D、胃部38．豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。[單選題]*A、不完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)39．（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。[單選題]*A、小白菜B、菜花(正確答案)C、洋白菜D、西紅柿40．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%～92%B、87%～89%(正確答案)C、81%～83%D、78%～80%41．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。[單選題]*A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚42．《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D、食量與體力活動(dòng)要平衡43．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本44．成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策(正確答案)C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)45．餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去（）的所有支出。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)(正確答案)46．在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料(正確答案)D、全部47．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。[單選題]*A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析(正確答案)D、控制48．某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元49．出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。[單選題]*A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用(正確答案)50．仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。[單選題]*A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性(正確答案)D、保險(xiǎn)性51．不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。[單選題]*A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料52．黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素E53．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸含量高(正確答案)B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多54．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、蛋氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸55．道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。[單選題]*A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定56．一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A、12.6B、16.2C、16.7(正確答案)D、17.657．人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A、10～15%(正確答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%58．下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥(正確答案)59．肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。[單選題]*A、腳氣病(正確答案)B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病60．下列元素中屬于常量元素的是（）。[單選題]*A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂(正確答案)D、氯、磷、硫、鈣61．由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。[單選題]*A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電(正確答案)D、完整性62．工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。[單選題]*A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)(正確答案)D、某兩點(diǎn)63．下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。[單選題]*A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行(正確答案)D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施64．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。[單選題]*A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)(正確答案)D、明火65．使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。[單選題]*A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座(正確答案)66．如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。[單選題]*A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水(正確答案)67．國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。[單選題]*A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸(正確答案)D、修理68．下列中操作錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(正確答案)69．（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作(正確答案)D、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修70．（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。[單選題]*A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?正確答案)C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?1．（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。[單選題]*A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好(正確答案)72．“Oven”的中文意思是（）。[單選題]*A、烤爐(正確答案)B、盤(pán)子C、分割器D、勺子73．（）是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。[單選題]*A、ToasterB、Spongemixer(正確答案)C、OvenD、Eggmixer74．“Rounder”是指（）。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)(正確答案)75．“奶油”用英文表示為（）。[單選題]*A、butter(正確答案)B、sugerC、plantoilD、oil76．“Vanilla”的中文意思為（）。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿77．“Agar”是指（）。[單選題]*A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂(正確答案)D、胚芽78．“peach”是指（）。[單選題]*A、橙子B、檸檬C、杏D、桃(正確答案)79．“Walnut”是指（）。[單選題]*A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃(正確答案)80．“toastedbread”的意思是（）。[單選題]*A、慶賀蛋糕B、烤面包(正確答案)C、熱面包D、制作面包81．塔的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*A、tartB、taffC、Puff(正確答案)D、soufle82．（）是定型用工具。[單選題]*A、抽子B、滾刀(正確答案)C、粉篩D、攪拌棒83．（）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。[單選題]*A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀(正確答案)C、片刀D、點(diǎn)心刀84．搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木85．（）及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。[單選題]*A、奶油擠袋(正確答案)B、烤盤(pán)C、刮刀D、面盆86．衡器必須放在（）。[單選題]*A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處(正確答案)87．克司得醬是用（）、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[單選題]*A、奶油B、牛奶(正確答案)C、巧克力D、面粉88．熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。[單選題]*A、用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油89．原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。[單選題]*A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配(正確答案)D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性90．合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿(mǎn)足制品的（）。[單選題]*A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求(正確答案)C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求91．計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A、微生物B、酶C、微生物與酶(正確答案)D、微生物與氧92．是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)(正確答案)93．（）是以食品著色為目的的食品添加劑。[單選題]*A、香精B、食用色素(正確答案)C、乳化劑D、蛋糕油94．發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。[單選題]*A、面粉B、淀粉(正確答案)C、糖粉D、乳粉95．胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈（）。[單選題]*A、紅橙色(正確答案)B、橙黃色C、黃色D、紅色96．（）不是增稠劑在食品中的作用。[單選題]*A、增加食品黏度B、增加食品表面光澤C、延長(zhǎng)制品保鮮期D、使制品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩(正確答案)97．將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為（）。[單選題]*A、53%(正確答案)B、50%C、47.6%D、32.7%98．根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。[單選題]*A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤(正確答案)D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起99．（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。[單選題]*A、沙司B、水果汁C、少司(正確答案)D、湯汁100．制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。[單選題]*A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉(正確答案)101．香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。[單選題]*A、小的結(jié)塊(正確答案)B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒102．果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶103．果醬的凝固點(diǎn)因水果種類(lèi)不同而不同，一般熬（）左右即可達(dá)到。[單選題]*A、20分鐘(正確答案)B、40分鐘C、1小時(shí)D、2小時(shí)104．下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間105．制作蘋(píng)果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)（）的蘋(píng)果。[單選題]*A、較硬(正確答案)B、較軟C、很軟D、硬度適中106．（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、餅干類(lèi)B、蛋糕類(lèi)C、泡夫類(lèi)D、面包類(lèi)(正確答案)107．硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A、水分少(正確答案)B、糖分少C、油脂少D、牛奶少108．一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）。[單選題]*A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包(正確答案)D、脆皮面包109．硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。[單選題]*A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽(正確答案)110．泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。[單選題]*A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形(正確答案)111．在相同條件下烘烤成熟時(shí)，（）比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。[單選題]*A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕(正確答案)D、餅干112．木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。[單選題]*A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化(正確答案)113．我們把紅、黃、（）三色稱(chēng)為三原色。[單選題]*A、綠B、藍(lán)(正確答案)C、白D、紫114．下列屬于間色的是（）。[單選題]*A、橙色(正確答案)B、紅色C、褐色D、白色115．色彩的三要素是指：色相、色度和（）。[單選題]*A、色差B、色調(diào)C、色階D、色性(正確答案)116．（）就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。[單選題]*A、沾B、擠(正確答案)C、擠餡D、拼擺117．在制作（）時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤(pán)上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。[單選題]*A、清蛋糕類(lèi)甜點(diǎn)、餅干(正確答案)B、各種泡夫C、餅干、蘇夫力D、酥皮點(diǎn)心、泡夫118．裱型在工藝和（）上，都和擠有著明顯的不同。[單選題]*A、原料B、主題C、操作手法(正確答案)D、搭配原則119．用（），由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。[單選題]*A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型(正確答案)120．用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的（）用力擠出。[單選題]*A、上口(正確答案)B、中部C、中上部D、底部121．（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。[單選題]*A、混酥類(lèi)B、泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)(正確答案)D、面包類(lèi)122．油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。[單選題]*A、黃油蛋糕(正確答案)B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕123．黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。[單選題]*A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、水分D、糖124．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。[單選題]*A、密度增大B、重量增大C、體積增大(正確答案)D、重量減少125．油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和（）。[單選題]*A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法(正確答案)126．（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。[單選題]*A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法(正確答案)C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法127．制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。[單選題]*A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分(正確答案)128．用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí)，雞蛋要（），以防面糊攪懈。[單選題]*A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入(正確答案)129．油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類(lèi)（）制品。[單選題]*A、酥松B、滑潤(rùn)C(jī)、松軟(正確答案)D、松脆130．餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、蛋清類(lèi)餅干、（）等。[單選題]*A、蛋黃類(lèi)餅干B、干果類(lèi)餅干C、花色餅干D、圣誕餅干(正確答案)131．道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。[單選題]*A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定132．職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性[單選題]*A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個(gè)體性D、形象性133．下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母(正確答案)D、貨真價(jià)實(shí)134．不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況135．蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。[單選題]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)136．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂(正確答案)137．引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)138．嗜鹽菌又稱(chēng)（）。[單選題]*A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌(正確答案)139．河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。[單選題]*A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(正確答案)D、鰓部、眼睛、卵巢、血液140．不會(huì)造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)141．為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。[單選題]*A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液(正確答案)142．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。[單選題]*A、食用B、銷(xiāo)毀(正確答案)C、存入冰箱D、存入庫(kù)房143．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。[單選題]*A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正確答案)D、10～15%144．優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(正確答案)D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味145．我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。[單選題]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)146．炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃147．凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。[單選題]*A、紅色B、綠色(正確答案)C、紫色D、黑色148．生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。[單選題]*A、0℃(正確答案)B、3℃C、6℃D、10℃149．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]*A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑150．仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。[單選題]*A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性(正確答案)D、保險(xiǎn)性151．不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。[單選題]*A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料152．黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素E153．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸含量高(正確答案)B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多154．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、蛋氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸155．下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。[單選題]*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正確答案)156．一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A、12.6B、16.2C、16.7(正確答案)D、17.6157．人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A、10～15%(正確答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%158．下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥(正確答案)159．肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。[單選題]*A、腳氣病(正確答案)B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病160．下列元素中屬于常量元素的是（）。[單選題]*A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂(正確答案)D、氯、磷、硫、鈣161．膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)162．水占成年人體重的（）左右。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、80%163．糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A、氧化(正確答案)B、分解C、聚合D、化合164．（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。[單選題]*A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體(正確答案)C、重男性正常體重D、女性正常體重165．一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。[單選題]*A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素166．下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。[單選題]*A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶(正確答案)D、胃蛋白酶167．淀粉、雙糖的消化主要在（）。[單選題]*A、十二指腸B、小腸(正確答案)C、大腸D、胃部168．豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。[單選題]*A、不完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)169．（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。[單選題]*A、小白菜B、菜花(正確答案)C、洋白菜D、西紅柿170．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%～92%B、87%～89%(正確答案)C、81%～83%D、78%～80%171．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。[單選題]*A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚172．《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D、食量與體力活動(dòng)要平衡173．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本174．成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策(正確答案)C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)175．餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去（）的所有支出。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)(正確答案)176．在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料(正確答案)D、全部177．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。[單選題]*A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析(正確答案)D、控制178．某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元179．出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。[單選題]*A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用(正確答案)180．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。[單選題]*A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)181．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)182．原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。[單選題]*A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)(正確答案)183．菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。[單選題]*A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本(正確答案)D、菜點(diǎn)總成本184．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)185．以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法186．成本毛利率是（）的百分比。[單選題]*A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本(正確答案)C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本187．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)188．若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、70%189．下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(正確答案)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)190．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。[單選題]*A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電191．由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。[單選題]*A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電(正確答案)D、完整性192．工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。[單選題]*A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)(正確答案)D、某兩點(diǎn)193．下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。[單選題]*A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行(正確答案)D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施194．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。[單選題]*A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)(正確答案)D、明火195．使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。[單選題]*A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座(正確答案)196．如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。[單選題]*A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水(正確答案)197．國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。[單選題]*A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸(正確答案)D、修理198．下列中操作錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(正確答案)199．（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作(正確答案)D、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修200．（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。[單選題]*A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?正確答案)C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?01．（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。[單選題]*A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好(正確答案)202．“Oven”的中文意思是（）。[單選題]*A、烤爐(正確答案)B、盤(pán)子C、分割器D、勺子203．（）是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。[單選題]*A、ToasterB、Spongemixer(正確答案)C、OvenD、Eggmixer204．“Rounder”是指（）。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)(正確答案)205．“奶油”用英文表示為（）。[單選題]*A、butter(正確答案)B、sugerC、plantoilD、oil206．“Vanilla”的中文意思為（）。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿207．“Agar”是指（）。[單選題]*A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂(正確答案)D、胚芽208．“peach”是指（）。[單選題]*A、橙子B、檸檬C、杏D、桃(正確答案)209．“Walnut”是指（）。[單選題]*A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃(正確答案)210．“toastedbread”的意思是（）。[單選題]*A、慶賀蛋糕B、烤面包(正確答案)C、熱面包D、制作面包211．塔的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*A、tartB、taffC、Puff(正確答案)D、soufle212．（）是定型用工具。[單選題]*A、抽子B、滾刀(正確答案)C、粉篩D、攪拌棒213．（）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。[單選題]*A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀(正確答案)C、片刀D、點(diǎn)心刀214．搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木215．（）及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。[單選題]*A、奶油擠袋(正確答案)B、烤盤(pán)C、刮刀D、面盆216．衡器必須放在（）。[單選題]*A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處(正確答案)217．克司得醬是用（）、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[單選題]*A、奶油B、牛奶(正確答案)C、巧克力D、面粉218．熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。[單選題]*A、用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油219．原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。[單選題]*A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配(正確答案)D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性220．合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿(mǎn)足制品的（）。[單選題]*A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求(正確答案)C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求221．計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A、微生物B、酶C、微生物與酶(正確答案)D、微生物與氧222．是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)(正確答案)223．（）是以食品著色為目的的食品添加劑。[單選題]*A、香精B、食用色素(正確答案)C、乳化劑D、蛋糕油224．發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。[單選題]*A、面粉B、淀粉(正確答案)C、糖粉D、乳粉225．胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈（）。[單選題]*A、紅橙色(正確答案)B、橙黃色C、黃色D、紅色226．（）不是增稠劑在食品中的作用。[單選題]*A、增加食品黏度B、增加食品表面光澤C、延長(zhǎng)制品保鮮期D、使制品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩(正確答案)227．將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為（）。[單選題]*A、53%(正確答案)B、50%C、47.6%D、32.7%228．根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。[單選題]*A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤(正確答案)D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起229．（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。[單選題]*A、沙司B、水果汁C、少司(正確答案)D、湯汁230．制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。[單選題]*A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉(正確答案)231．香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。[單選題]*A、小的結(jié)塊(正確答案)B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒232．果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶233．果醬的凝固點(diǎn)因水果種類(lèi)不同而不同，一般熬（）左右即可達(dá)到。[單選題]*A、20分鐘(正確答案)B、40分鐘C、1小時(shí)D、2小時(shí)234．下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間235．制作蘋(píng)果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)（）的蘋(píng)果。[單選題]*A、較硬(正確答案)B、較軟C、很軟D、硬度適中236．（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、餅干類(lèi)B、蛋糕類(lèi)C、泡夫類(lèi)D、面包類(lèi)(正確答案)237．硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]