酒吧管理與酒水營銷

酒吧管理與酒水營銷第一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二案例導入2005年廣州市“工行之夜”新年酒會策劃方案

第二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二專題一主題酒會設(shè)計

一、酒會的主要類型

（一）按照酒會主題分類婚禮酒會、開張酒會、招待酒會、慶祝慶典酒會、產(chǎn)品介紹酒會、簽字儀式酒會、喬遷酒會、祝壽酒會等（二）按照組織形式分類1．專門酒會2．宴會前酒會第三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）按照收費方式分類1.定時消費酒會定時消費也稱為包時酒會，通?？腿酥豁殞⑷藬?shù)、時間定下后就可以安排了，消費多少則在酒會結(jié)束后結(jié)算。2.計量消費酒會計量消費酒會是根據(jù)酒會中客人所飲用的酒水數(shù)量進行結(jié)算的。3.定額消費酒會定額消費酒會是指客人的消費額已固定，酒吧按照客人的人數(shù)和消費額來安排酒水的品種和數(shù)量，這種酒會經(jīng)常與自助餐連在一起。4.現(xiàn)付消費酒會現(xiàn)付消費酒會多使用在表演晚會中，主人只負責賓客的入場券和表演節(jié)目。5.外賣式酒會由于有些客人希望在自己的公司或家里舉行酒會，以顯示自己的身份和地位。第四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒與酒水的搭配

（一）酒與酒的搭配規(guī)律1．低度酒在先，高度酒在后。2．軟性酒在先，硬性酒在后。3．氣泡酒在先，無汽酒在后。4．淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在后。5．普通酒在先，名貴酒在后。6．甘洌酒在先，甘甜酒在后。7．新酒在先，陳酒在后。8．白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。9．最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為酒會的主要用酒。第五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒水與酒水的搭配規(guī)律酒與酒水的搭配沒有明顯的規(guī)律性。人們通常憑自己的興趣進行搭配。我國民間飲酒常有桔子水沖啤酒、葡萄酒摻果汁等做法；東歐人喜歡用水兌酒精飲用；英美人喜歡用冰塊、冰霜、冰水稀釋烈性酒后再飲用；還有些國家和地區(qū)用咖啡兌酒（愛爾蘭咖啡）、用湯力水兌酒（金湯力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。第六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒會的工作程序（一）做好準備1．人員安排2．準備酒水3預(yù)備酒杯4．酒吧設(shè)置5．調(diào)果汁和什錦果汁賓治6．提前倒飲料入杯7．各就各位第七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）招待賓客1．酒會開始2．放置第二輪酒杯3．斟倒第二輪酒水4．到清洗處取杯子5．補充酒水6．酒會高潮7．應(yīng)付特別事項8．清點酒水用量第八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）善后收尾1．填酒水銷量表2．吧臺收尾工作3．完成酒會銷售表第九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒會的籌劃設(shè)計（一）酒會人員安排1．人員安排2．主要工作300人以下的酒會，調(diào)酒師可提前10到15分鐘將10到15分鐘將酒水倒入杯中，數(shù)量必修超過300杯，以使所有客人在進場時能夠喝到酒水。300人以上的酒會，調(diào)酒師可提前20分鐘將酒水倒入杯中，數(shù)量也應(yīng)超過酒會人數(shù)。第十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒水器具準備1．酒水準備酒水的數(shù)量根據(jù)酒會人數(shù)和酒會人數(shù)和酒會時間來準備，大約每人每小時消耗酒水3至3.5杯。2．用具準備3．酒杯準備酒杯的數(shù)量一般以酒會人數(shù)的3倍為標準。第十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）服務(wù)人員協(xié)調(diào)1．與倉管人員協(xié)調(diào)2．與管事人員協(xié)調(diào)所有的酒杯從倉庫領(lǐng)出后都要清洗和消毒，這項工作也要預(yù)先安排落實，并在酒會開始擺設(shè)酒吧之前完成。3．與服務(wù)人員協(xié)調(diào)吧臺布置時，酒吧擺設(shè)的桌子、臺布、桌裙要由宴會服務(wù)人員負責安排，在鋪設(shè)時間上需要事先商定。第十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二五、酒會的經(jīng)濟核算（一）酒水成本的確定酒會的酒水成本率在四、五星級酒店可以確定在10%至20%之間，在三星級酒店中可以定在15%至25%之間，其他類型的酒吧可以定在20%至30%之間。第十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒會預(yù)算與核算1．酒會預(yù)算（1）食物與酒水的比例。（2）食物的種類和成本。（3）酒水的成本和種類。（4）其他服務(wù)項目費用。2．酒會核算（1）核收賬款。（2）成本核算。第十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二專題二酒水營銷

一、酒吧酒單的籌劃與設(shè)計

（一）酒單的種類

1．大堂酒吧酒單。2．雞尾酒吧（主酒吧）酒單。3．中餐廳酒單。4．西餐廳酒單。5．客房小酒吧酒單。第十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒單籌劃步驟1．明確酒吧經(jīng)營策略，確認酒吧經(jīng)營方針，確定酒吧經(jīng)營特色。2．明確市場需求、顧客飲酒習慣及對酒水價格的接受能力。3．明確酒水的采購途徑、費用、品種和價格。4．明確酒水的品名、特點、級別、產(chǎn)地、年限和制作工藝。5．明確酒水的成本、銷售價格及酒吧合理的利潤。6．認真考慮酒單的印刷，選擇優(yōu)質(zhì)的紙張，寫明酒水名稱（中英文）、價格、銷售單位等內(nèi)容。7．制定反饋意見表，做好后期的銷售記錄，不斷地更新酒單，使其更符合顧客的需要和酒吧經(jīng)營的發(fā)展。第十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）酒單籌劃1．酒水品種選擇（1）目標顧客的需求（2）原料的供應(yīng)情況。（3）酒吧的設(shè)備設(shè)施（4）調(diào)酒師的技術(shù)水平（5）時令季節(jié)上的考慮（6）銷售記錄第十七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）酒單籌劃2．酒水名稱的擬定3．標明酒水價格4．注明銷售單位5．酒品介紹6．印制餐酒代碼7．廣告信息第十八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（四）酒單設(shè)計1．酒單尺寸2．酒單的色彩3．酒品的排列4．酒單的外觀5．酒單的頁數(shù)6．彩色照片第十九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（五）雞尾酒酒單雞尾酒英文名稱（主要成分）雞尾酒中文名稱價格(元/杯)MoscowMule(vodkaGingerBeer)莫斯科之騾38.00PerfectManhattan(vermouth.D&SWhisky)完美曼哈頓38.00PerfectMartini(vermouthD&SGin)完美馬天尼38.00Daiquiri(Rum/wS&S)得其利38.00BrandyAlexander(BrandyCrmedeCacaoD)白蘭地亞歷山大38.00PinkLady(GinGrenadineEggWhite)紅粉佳人38.00WhiskySour(WhiskyLo/JSyrup)威士忌酸38.00RobRoy(ScotchWhiskyVermouth/S)羅布羅伊25.00DryMartini(GinDryVermouth)干馬天尼38.00ScrewDriver(VodkaO/J)螺絲鉆38.00BloodyMary(VodkaT/JL/PTabascoSalt&PepperLe/J)血瑪麗38.00SaltyDog(VodkaG/J)鹽狗38.00第二十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒水營銷成本核算（一）酒水經(jīng)營成本控制酒水經(jīng)營成本控制指在酒水經(jīng)營中管理人員按照企業(yè)規(guī)定的各項標準成本，對酒水經(jīng)營的各成本進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，將酒水經(jīng)營的各項實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證企業(yè)成本目標。在酒水經(jīng)營中，可控成本占絕大部分。酒水經(jīng)營企業(yè)成本控制貫穿于產(chǎn)品成本形成的全過程。第二十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒水經(jīng)營成本控制內(nèi)容1．原料成本控制2．人工成本控制（1）用工數(shù)量控制。（2）工資總額控制。3．能源成本控制4．經(jīng)營費用控制第二十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）酒水定價方法1．以成本為中心的定價方法（1）成本率定價法（2）毛利率定價法（3）總成本定價法（4）量、本、利定價法2．以競爭為中心的定價方法（1）隨行就市法（2）競爭定價法第二十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）酒水定價方法3．以需求為中心的定價方法（1）聲譽定價法（2）抑制定價法（3）誘餌定價法（4）反向定價法第二十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒水營銷技巧（一）價格制定合適（二）員工形象和服務(wù)技巧營銷（三）酒水和設(shè)施展示營銷（四）有效的經(jīng)營時間（五）選擇適當?shù)牡攸c第二十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二專題三酒吧管理

一、酒吧的種類與吧臺的形式

（一）酒吧的種類1.主酒吧（mainbar/cashbar）2.酒廊（lounge）3.服務(wù)酒吧（servicebar）4.宴會酒吧（banquetbar）5.多功能酒吧（grandbar）6.主題酒吧（saloon）第二十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）吧臺的形式1.直線型吧臺直線型吧臺最為常見，美式吧臺較多采用這種形式。2.馬蹄形吧臺（U形吧臺）英式酒吧較多采用這種形式。3.環(huán)形吧臺環(huán)形吧臺的中部有一個小島，供陳列酒類和儲存物品用。第二十七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）吧臺的設(shè)計1.吧臺的功能要齊全2.吧臺的尺寸要適當吧臺高度按照西方標準應(yīng)為42~46英寸，大約為1.07~1.17米高度標準，吧臺應(yīng)隨調(diào)酒師的平均高度而定。3.操作臺的安排要科學4.后吧空間要合理5.工作走道要適當?shù)诙隧摚踩唔?，編輯?023年，星期二二、酒水的采購管理（一）采購職責的確定（二）采購數(shù)量的確定（三）采購質(zhì)量的確定（四）采購程度的確定（五）供應(yīng)商的選擇第二十九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒水的驗收管理（一）驗收員的確定（二）驗收程序的確定1.驗收員核對實際到貨、發(fā)票、采購單，檢查牌號、數(shù)量、質(zhì)量、價格是否一致。如有不一致之處，應(yīng)做好記錄，按規(guī)定處理。2.驗收員驗收合格，應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗收章并簽名。如果沒有發(fā)票，則填寫無購貨發(fā)票驗收單，蓋驗收章并簽名。3.驗收員驗收完畢，應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將驗收合格的酒水送到酒水儲存室保管。4.驗收員驗收以后，應(yīng)根據(jù)發(fā)貨票填寫驗收日報表送財務(wù)部，以便在進貨日記賬中入賬。第三十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒水的儲存管理（一）酒水倉庫的設(shè)置1.有足夠的空間2.有合理的通風3.有適當?shù)臐穸?.避免強光照射5.避免震動干擾6.保持恒溫條件第三十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒水儲藏室的設(shè)置酒水儲藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設(shè)備，直接控制酒品的儲存溫度。在設(shè)置上，酒水儲藏室應(yīng)靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時間。酒水儲藏室的內(nèi)部應(yīng)保持清潔，不能有碎玻璃。第三十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（三）酒水儲存控制要點1.盡量分區(qū)擺放2.做到合理置放3.注意定位擺放4.做好酒品登記5.打上儲存標記6.完善安全措施第三十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二五、酒水的發(fā)放管理（一）酒水發(fā)放的操作程序1.酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員在下班之前將空瓶放在吧臺上，據(jù)此填寫酒水領(lǐng)料單，寫清領(lǐng)用的酒水名稱、空瓶數(shù)量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人員審批。2.酒吧管理人員根據(jù)領(lǐng)料單核對空瓶數(shù)和酒水牌號，如果相符可在“審批人”一欄簽名同意領(lǐng)料。3.酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員將空瓶和領(lǐng)料單送至發(fā)放處，發(fā)料員根據(jù)空瓶核對領(lǐng)料單，并用瓶酒逐瓶替換空瓶，然后在“發(fā)料人”一欄簽名，并將調(diào)酒師或服務(wù)員在“領(lǐng)料人”一欄簽名。4.為防止員工利用退回的空瓶再次領(lǐng)料，發(fā)料人應(yīng)按酒吧規(guī)定處理送來的空瓶。第三十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二（二）酒水發(fā)放的管理重點1.審批人2.執(zhí)行人3.發(fā)貨區(qū)域4.發(fā)貨時間5.貨物交接第三十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期二六、酒水的生產(chǎn)管理（一）用量標準1.確定酒水用量2.提供量酒用具（1）量酒杯（ShotGlass）（