油脂的分類(lèi)及作用

-.z.油脂的分類(lèi)豬油：豬板油——從豬腹部的提煉的板油質(zhì)量最好；酸價(jià)≤0.8；色澤潔白，具有溫和香味。豬膘油；豬網(wǎng)油——酸價(jià)≤1.5；常帶有不愉快的氣味。熔點(diǎn)：36—42oC之間，當(dāng)溫度逐漸升高時(shí)，顯示出逐漸軟化而不流動(dòng)的特性；到達(dá)熔點(diǎn)變?yōu)橐后w。特點(diǎn)：1、制作出的產(chǎn)品品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。3、容易氧化酸敗，經(jīng)高溫焙烤后穩(wěn)定性差。4、動(dòng)物脂肪，含高膽固醇?！查L(zhǎng)期使用不利于安康〕油脂的分類(lèi)天然奶油：從牛奶中別離得到的乳脂肪加工制成。成分：含8%—15%脂肪、14%—16%水及0.5%—2%的非脂肪固形物。熔點(diǎn)：28oC—34oC凝固點(diǎn)：15oC—25oC特點(diǎn)：1、性狀柔軟，易在面團(tuán)中分散均勻，具有優(yōu)良的可塑性；2、含有較多飽和脂肪酸，如甘油和磷脂〔天然乳化劑〕；3、含有特殊的芳香和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4、操作要求高；5、價(jià)格昂貴。油脂的分類(lèi)精練植物油：棕櫚油、棕櫚仁油、橄欖油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油。制作方法：從植物或其果實(shí)和種子中提煉出的油脂，經(jīng)過(guò)精練加工制成。特點(diǎn)：不同的植物油具有不同的物理性和獨(dú)特的風(fēng)味，適用于不同要求的食品加工。油脂的分類(lèi)低度硬化油：由精練植物油氫化至熔點(diǎn)40oC—42oC左右，再摻和熔點(diǎn)較低、飽和度較高的椰子油或棕櫚油進(jìn)展調(diào)整而成。特點(diǎn)：1、在常溫下具有一定的可塑性；2、不飽和脂肪酸較低，穩(wěn)定性高；3、熔點(diǎn)偏高，性質(zhì)偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。油脂的分類(lèi)起酥油：由精練動(dòng)植物油充氮制作而成。特點(diǎn)：1、具有良好的可塑性和稠度；2、當(dāng)中參加了乳化劑，起酥性好；3、無(wú)色、無(wú)味?！榛瘎涸诿鎴F(tuán)調(diào)制時(shí)與局部空氣結(jié)合，這些面團(tuán)中包含的氣體在餅干焙烤時(shí)受熱膨脹，能提高產(chǎn)品的酥松度。油脂的分類(lèi)人造奶油：以氫化油為主要原料，添加適量干乳或乳制品、乳化劑、食鹽、色素、香料和水加工而成。成分：含16左右的水分。特點(diǎn)：乳化性和操作性比天然奶油好；但風(fēng)味不如天然奶油來(lái)得自然；價(jià)格適當(dāng)；被廣泛應(yīng)用在焙烤行業(yè)，特別用于面包連鎖企業(yè)?！陆苌鲇扇嗽炷逃秃吞烊荒逃蛷?fù)合原料制作的"含乳脂黃油〞結(jié)合了天然奶油的優(yōu)良風(fēng)味和人造奶油的良好操作性的優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)被日、及東南亞等國(guó)廣泛追捧。油脂的作用調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的形成：蛋白質(zhì)——吸水—→面筋油脂：在面團(tuán)混合階段經(jīng)過(guò)翻動(dòng)和相互摩擦，伸展成片狀，1、由限制里面筋性蛋白質(zhì)的吸水作用，使面筋形成量少，——一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相應(yīng)降低1%；2、面因油膜的隔離作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合；3、從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的塑性。油脂的作用油分子氣油分子氣泡攪拌充氣烘烤,氣體膨脹*在攪拌機(jī)高速攪拌下，油脂能卷入大量的空氣，使之形成無(wú)數(shù)微小的氣泡，并形成氣泡核。*當(dāng)面團(tuán)烘烤受熱時(shí)，氣泡膨脹使產(chǎn)品體積增大，提高產(chǎn)品酥松度。油脂的作用〔三〕提高面團(tuán)的潤(rùn)滑性：蛋白質(zhì)和淀粉——吸水—→呈粘性〔加水越多，粘性越強(qiáng)〕油脂：能在面粉和淀粉之間的分界面上形成潤(rùn)滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過(guò)程中摩擦阻力減少，有利于膨脹。能使面團(tuán)顯得油潤(rùn)光潔。——改善面團(tuán)機(jī)械操作性，減少成型時(shí)對(duì)壓棍、帆布、印模和烤盤(pán)等粘附。使操作順