六大茶類與沖泡技巧

六大茶類與沖泡技巧當前第1頁\共有67頁\編于星期日\19點ClickToEditTitleStyle雖然中國茶葉的分類尚無統(tǒng)一的方法，但比較科學的分類是依據(jù)制造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據(jù)各種茶制做中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。當前第2頁\共有67頁\編于星期日\19點綠茶：綠茶是不經過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、等特點。其制作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。當前第3頁\共有67頁\編于星期日\19點名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶、日照清茶、霄坑毛峰。當前第4頁\共有67頁\編于星期日\19點恩施玉露當前第5頁\共有67頁\編于星期日\19點顧渚紫筍茶太平猴魁當前第6頁\共有67頁\編于星期日\19點龍井茶當前第7頁\共有67頁\編于星期日\19點碧螺春黃山毛峰茶當前第8頁\共有67頁\編于星期日\19點保健功效：清肝明目、護膚養(yǎng)顏、抗癌抗輻射、提神醒腦和殺菌消毒，這些是綠茶最為顯著的功效，因為綠茶含有較多的茶多酚。當前第9頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第10頁\共有67頁\編于星期日\19點2紅茶：紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）。紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），當前第11頁\共有67頁\編于星期日\19點然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。加工工藝：鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥，其中萎凋和發(fā)酵是紅茶制茶過程中最為關鍵的兩個步驟。當前第12頁\共有67頁\編于星期日\19點紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。當前第13頁\共有67頁\編于星期日\19點保健功效：暖胃，性溫，降低心腦血管疾病幾率，如心臟病，心肌梗塞等，還可抗衰老，護膚美容。當前第14頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第15頁\共有67頁\編于星期日\19點國外主要紅碎茶：1，印度紅碎茶，主要產區(qū)在印度東北部，以阿薩姆產量最多，其次是大吉嶺和杜爾司等。2，斯里蘭卡紅碎茶。3，孟加拉紅碎茶。斯里蘭卡紅碎茶阿薩姆紅碎茶當前第16頁\共有67頁\編于星期日\19點正山小種紅碎茶當前第17頁\共有67頁\編于星期日\19點青茶：又稱烏龍茶，制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶3當前第18頁\共有67頁\編于星期日\19點的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。烏龍茶按產地不同分為廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶和福建烏龍茶。

加工工藝：鮮葉——曬青——涼青——做青——殺青——揉捻——包揉做型——干燥——精制保健功效：較為突出的功效為減肥、美容、降血脂降血壓典型代表：大紅袍、水仙、肉桂、鐵觀音、單叢、臺灣高山烏龍、凍頂烏龍等；當前第19頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第20頁\共有67頁\編于星期日\19點大紅袍白雞冠當前第21頁\共有67頁\編于星期日\19點水金龜當前第22頁\共有67頁\編于星期日\19點鐵羅漢當前第23頁\共有67頁\編于星期日\19點半天妖名樅水仙當前第24頁\共有67頁\編于星期日\19點4黃茶：黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃三天；在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。加工工藝：鮮葉殺青揉捻干燥悶黃當前第25頁\共有67頁\編于星期日\19點黃茶又分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽）、“黃小茶”（包括湖南岳陽的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類。著名的君山銀針茶就屬于黃茶。當前第26頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第27頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第28頁\共有67頁\編于星期日\19點黑茶：黑茶是一種后發(fā)酵的茶葉，其發(fā)酵過程中有大量微生物的形成和參與。黑茶香味變得更加醇和，湯色橙黃帶紅，干茶和葉底色澤都較暗褐。外形分為散茶和緊壓茶等，有餅的，磚的，陀的和條的，香型有陳香或者樟香等。黑茶中的六堡茶有松木煙味和檳榔味，湯色深紅透亮，滋味醇厚回甘。5當前第29頁\共有67頁\編于星期日\19點加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——曬干——渥堆——晾干——精制典型代表：湖南黑毛茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、云南普洱茶和四川邊茶當前第30頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第31頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第32頁\共有67頁\編于星期日\19點保健功效：補充膳食營養(yǎng)，主要是維生素；助消化，解油膩，順腸胃；防治“三高”疾病，即高血脂、高血壓和高血糖；還能降血糖，防治糖尿病。當前第33頁\共有67頁\編于星期日\19點白茶：白茶外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)自然伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或者鐵青色，內質湯色黃亮明凈，毫香顯著，滋味鮮醇，葉底嫩勻，要求鮮葉“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。6當前第34頁\共有67頁\編于星期日\19點加工工藝：白茶的工藝較為簡單，為室內自然晾干或者烘干。鮮葉——萎凋——烘焙（陰干）——挑剔——復火白茶按茶樹品種分為大白、水仙白和小白三種。又可按茶葉嫩度分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。名貴品種有：白豪銀針茶、白牡丹茶。保健功效：白茶含豐富的氨基酸，其性寒涼，具有退熱，消暑和解毒的功效，此外，能使人心情平靜、消除煩惱，主要是由于較多茶氨酸成分的作用。當前第35頁\共有67頁\編于星期日\19點白牡丹當前第36頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第37頁\共有67頁\編于星期日\19點茶具介紹當前第38頁\共有67頁\編于星期日\19點蓋碗公道杯當前第39頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第40頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第41頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第42頁\共有67頁\編于星期日\19點

沖泡基本要求必須掌握三個技巧：了解茶性，正確使用茶具，以最好的程度，沖泡出茶葉的最佳品質。①、了解茶性。不同的茶類其品質持征不一樣，因此對茶具水溫，茶水比例，沖泡時間的要求不同。②、茶具選擇得當。高擋綠茶宜用無花玻璃杯及白瓷杯；花茶及中低擋綠茶宜用蓋碗；紅茶用白瓷杯或涂白釉的紫砂杯；烏龍茶宜用紫砂茶具③、最好的程度。指茶水比例，泡茶水溫，泡茶時間及泡飲次數(shù)。當前第43頁\共有67頁\編于星期日\19點一、泡茶水溫高擋綠茶85℃

一般紅綠茶95℃

花茶85-95℃烏龍茶>95℃黃茶80-85℃白茶90℃60度溫水浸出的有效物質只相當于100度沸水浸出量的45—65％當前第44頁\共有67頁\編于星期日\19點主要茶類的沖泡技巧1、綠茶沖泡方法：綠茶的沖泡方法視不同的品類而有較大的差別，一般分為名優(yōu)綠茶和大眾綠茶。名優(yōu)綠茶中又分上投法、下投法和中投法，視具體的茶葉品質特征而定，如龍井采用中投法，碧螺春采用上投法，而一些烘青如黃山毛峰則采用下投法。具體沖泡名優(yōu)綠茶水溫為80~85度，若水溫過高，容易起泡沫，水溫不夠，茶味不鮮爽；使用清澈透明的玻璃杯沖泡，因為要觀賞茶葉的外形。用量約為玻璃杯容積的八分之一，而大眾綠茶則可使用蓋碗沖泡，用量約為三分之一到一半，水溫略高，約為90~95度，沖泡時間約6秒~10秒。當前第45頁\共有67頁\編于星期日\19點2、紅茶沖泡方法：紅茶分為清飲和加奶調飲，若為清飲，宜采用蓋碗或者玻璃杯沖泡，用量約為杯體的三分之一，水溫約90~100度，沖泡時間約為6秒~10秒，湯色不易太深，否則過濃；而加奶則適宜先把茶湯沖泡好，再向杯中加入牛奶混合，還可以加糖調味，而牛奶和茶湯的比例約為1：4~1：3較為適宜，具體用量根據(jù)個人口味而定，采用歐式白瓷口杯調飲有另一番異國風味。當前第46頁\共有67頁\編于星期日\19點3、青茶的沖泡方法：烏龍茶的沖泡方法要求使用蓋碗或者紫砂壺沖泡，水溫為沸騰的100度，因為只有這樣才能使得香氣沖泡出來，溶解于茶湯中，茶量約為茶具容積的三分之一（鐵觀音、烏龍）至三分之二（單叢），沖泡時間根據(jù)具體的茶而定，一半為8秒到15秒鐘。當前第47頁\共有67頁\編于星期日\19點4、黃茶的沖泡方法：君山銀針使用玻璃杯沖泡，采用上投法或者下投杯壁下注法，沖泡時間約為6~7秒，水溫90度左右，茶量為杯體的八分之一。當前第48頁\共有67頁\編于星期日\19點5、黑茶的沖泡方法：用蓋碗或者紫砂壺沖泡，水溫100度，沸騰，茶量約為壺體的四分之一至三分之一，洗茶2遍至3遍，沖泡時間約為10秒至15秒，湯色要求深紅或者褐紅透亮，不易過黑，此外年份久遠的陳茶建議洗茶3遍以上。當前第49頁\共有67頁\編于星期日\19點6、白茶沖泡方法：水溫80~85度，沖泡時間視具體茶量和茶具容積而定，一般沖泡銀針適宜采用清澈透明的玻璃杯，用量約為玻璃杯容積的八分之一，采用上投法，約浸泡5分鐘左右即可飲用，飲到一半加水；用蓋碗沖泡則投三分之一的茶量，先把開水倒進茶海降溫，待降到一沸水溫（80~85度）再用來沖泡，時間控制約為10秒~15秒。當前第50頁\共有67頁\編于星期日\19點沖泡程序泡茶的程序分為三個階段，第一階段是準備，第二階段是操作，第三階段是結束。準備階段：備茶、選水、燒水、配具溫具置茶沖泡奉茶續(xù)水當前第51頁\共有67頁\編于星期日\19點取用器物手法：捧取法、端取法。捧取法：雙手掌心相對捧住基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回。多用于捧取茶樣罐、著匙筒、花瓶立式物。端取法：端物件時雙手手心向上，掌心下凹“荷葉”狀，平穩(wěn)移動物件。多用于端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點、茶杯等當前第52頁\共有67頁\編于星期日\19點2、沖泡手法沖泡時的動作要領是：頭正身直、目不斜視；雙肩齊平、抬臂沉肘。單手回轉沖泡法雙手回轉沖泡法鳳凰三點頭沖泡法回轉高沖低斟法當前第53頁\共有67頁\編于星期日\19點西湖龍井【泡茶工具】潔凈的闊口透明玻璃杯一個、西湖龍井茶（這里以特級特香為例）、電水壺一個、基本功夫茶具一套（包括茶海一個、茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個）如下圖所示：當前第54頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第55頁\共有67頁\編于星期日\19點一、用電水壺把水燒開至100攝氏度，備用；二、西湖龍井沖泡用水的選擇：純凈水或山泉三、龍井的泡法有上投法、中投法、下投法。我們選擇下投法。如下圖所示：1.用剛燒的開水溫杯，2-4.用茶匙從茶葉罐里取適量茶葉（一般一次放5-7g，根據(jù)個人口味而定）放入玻璃杯中。當前第56頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第57頁\共有67頁\編于星期日\19點5-6.待開水涼至85度左右，高提水壺，沖入適量的水，已覆蓋所有茶葉為佳。7-10.搖香30秒左右，手捧玻璃杯，朝一個方向輕輕搖動玻璃杯，讓茶葉濕潤均勻受熱。11-16.再用懸壺高沖法注入開水至九分滿。（我們采用鳳凰三點頭的方式），35秒后，即可飲用。當前第58頁\共有67頁\編于星期日\19點當前第59頁\共有67頁\編于星期日\19點四、品飲杯中茶水喝到一半時，就可以續(xù)水了，沖泡的時間，是要隨沖泡次數(shù)而增加?！九莶栊≈R】品龍井茶的講究：水溫方面，則應用約75攝氏度到85攝氏度的水。千萬不要用100攝氏度沸騰中的水，因為龍井茶是沒有經過發(fā)酵的茶，所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡，就會把茶葉滾壞，當前第60頁\共有67頁\編于星期日\19點