花遇少年音樂(lè)餐廳管理手冊(cè)

餐飲部管理手冊(cè)內(nèi)部資料請(qǐng)勿外傳餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)規(guī)范：1．制定餐飲部規(guī)章制度及工作程序。2. 建立餐飲部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。3. 與行政總廚協(xié)力發(fā)展創(chuàng)新菜式。4. 制定并執(zhí)行所有部門市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。5. 準(zhǔn)備餐飲部的年度預(yù)算。6. 經(jīng)常與部門內(nèi)的小組開會(huì)以協(xié)調(diào)工作。7. 負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲部員工的培訓(xùn)。8. 與財(cái)務(wù)配合制定所有的財(cái)務(wù)安排。9.與副領(lǐng)班和行政總廚共同制定食品和飲料成本預(yù)算及定價(jià)，并確定嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行不得超越。10.檢查、抽查并確定所有的廚房、餐廳清潔衛(wèi)生。11.積極領(lǐng)導(dǎo)工作與各員工密切配合同時(shí)建立一個(gè)健康、愉快的工作并確立良好的部門精神。12.解決所有部門問(wèn)題。13.完成由總領(lǐng)班所交付的其他工作。餐飲部領(lǐng)班職責(zé)范圍：負(fù)責(zé)餐飲部員工考核制度的編寫工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)部門員工的的考核工作。負(fù)責(zé)餐飲部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。負(fù)責(zé)編寫部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴及意見并作出記錄及匯報(bào)。督導(dǎo)保持餐廳及一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。參與部門的各項(xiàng)活動(dòng)策劃；參與制定并執(zhí)行部門市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。參與準(zhǔn)備部門的年度預(yù)算。參加餐飲部會(huì)議，處理本部門有關(guān)一切文件。編寫部門的年度、月度培訓(xùn)計(jì)劃，經(jīng)批準(zhǔn)后，并負(fù)責(zé)執(zhí)行部門的培訓(xùn)工作。向員工傳達(dá)貫徹酒店之要求、政策及營(yíng)業(yè)措施?？刂撇蛷d用品之使用及供應(yīng)。負(fù)責(zé)大型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。制定員工安全操作規(guī)則，防止及避免意外工傷。關(guān)心員工生活，組織員工活動(dòng)。幫助員工解決生活及工作問(wèn)題。職務(wù)：餐飲主管主要職責(zé)遵守及跟進(jìn)領(lǐng)班下達(dá)的工作安排。緊密協(xié)調(diào)，遵照及餐廳的各項(xiàng)方針及規(guī)則。熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。靈活調(diào)動(dòng)員工，保證各點(diǎn)的營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行。接受并解決客人投訴并即時(shí)向助理報(bào)告。向員工傳達(dá)及貫徹酒店的要求、政策及營(yíng)業(yè)措施。保證餐廳各項(xiàng)物品、用具供應(yīng)正常及破損的登記。向助理報(bào)告員工出勤及工作情況。主持餐前的立會(huì)，負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐前立會(huì)的菜單講解、預(yù)定情況通報(bào)、抽查業(yè)務(wù)知識(shí)、推薦菜肴及缺菜通報(bào)工作正常進(jìn)行。協(xié)理助理做好餐廳的培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。制定餐廳各區(qū)域的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。檢查各班組的臺(tái)帳，并及時(shí)做出指導(dǎo)。負(fù)責(zé)中、小型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。及時(shí)向助理匯報(bào)員工的思想動(dòng)態(tài)，抓好餐廳的思想建設(shè)，關(guān)心員工的生活。餐飲部領(lǐng)班主要職責(zé)：餐前檢查餐桌的擺臺(tái)，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。督導(dǎo)服務(wù)員為客人上菜、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。及時(shí)處理客人的投訴并做好登記、匯報(bào)。負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實(shí)施，做好設(shè)施設(shè)備報(bào)修登記工作。檢查服務(wù)員的出勤、儀容儀表，并對(duì)不合格情況做出處理。負(fù)責(zé)對(duì)所屬服務(wù)員的公開考評(píng)。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、暢順。與洗碗間充行政總廚主要職責(zé)：處理高級(jí)筵席酒菜一切事宜，保證所有廚房出品質(zhì)量。執(zhí)行業(yè)餐飲部領(lǐng)班對(duì)外行政事務(wù)方針。協(xié)助餐飲部領(lǐng)班統(tǒng)籌廚房業(yè)設(shè)備、工具設(shè)施、食品貨源。協(xié)助餐飲部領(lǐng)班組織培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)本地員工、施行酒店教育、廚政教育。接受餐飲部領(lǐng)班命令，施行內(nèi)部事務(wù)、組織爐頭人事結(jié)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)中廚爐頭屬下全體員工工作和有計(jì)劃地安排生產(chǎn)。密切與采購(gòu)部聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)發(fā)展。嚴(yán)密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。每周召開一次廚師長(zhǎng)例會(huì)，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況及品種開發(fā)。每周向餐飲領(lǐng)班匯報(bào)一次廚房部工作。參與制定餐飲活動(dòng)計(jì)劃。關(guān)心員工的思想、生活和業(yè)務(wù)水平，寫好工作日記。牢記酒店宗旨，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。附：一、值班巡查內(nèi)容：每天到中廚房巡查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)的數(shù)量、規(guī)格情況，對(duì)已制作的菜點(diǎn)品嘗試味，檢查質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)。督促驗(yàn)收員嚴(yán)格驗(yàn)收請(qǐng)購(gòu)的原材料的質(zhì)量。把好食品衛(wèi)生關(guān)，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生中毒事故。聽取賓客、餐廳部門對(duì)廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的建議和意見。每天查閱各廚房退菜情況，查明退菜原因進(jìn)行處理。值班巡查之后做好記錄備案。注意及時(shí)調(diào)整好同員工之間的關(guān)系．二、制定菜單內(nèi)容：與餐飲部領(lǐng)班、助理一起擬定菜單及價(jià)格，設(shè)法獲得餐飲部的良好社會(huì)，經(jīng)濟(jì)效益。制訂菜單要考慮到賓客的大概人數(shù)、市場(chǎng)、各種菜肴的受歡迎程度，宗教節(jié)日和其他假日。在舉行宴會(huì)或特殊場(chǎng)合時(shí)，應(yīng)與餐飲部領(lǐng)班等密切合作，為即將需用的菜單，審定價(jià)格與菜式。定期組織廚師精英對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行研究與品種的開發(fā)。收銀員主要職責(zé)：工作要有責(zé)任心，懂基本的會(huì)計(jì)及統(tǒng)計(jì)知識(shí)。負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款時(shí)迅速，準(zhǔn)確，不出差錯(cuò)。掌握現(xiàn)金，人民幣支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方式和結(jié)帳程序，按規(guī)定做好賬務(wù)處理。遇到疑難帳務(wù)，馬上向領(lǐng)班匯報(bào)。工作中暫離崗位應(yīng)注意錢財(cái)安全，隨時(shí)鎖好收款機(jī)和錢柜。嚴(yán)格賬務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)復(fù)，做到帳、款相符。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，填寫餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，當(dāng)天收入應(yīng)及時(shí)上交。完成上級(jí)安排的其他工作。熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價(jià)目，餐廳服務(wù)的一般知識(shí)。了解每天的預(yù)定情況和用餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。保存好所有的帳單并交財(cái)務(wù)部以備核查，保證西餐廳的賬單聯(lián)號(hào)，一張不缺。10、管理好備用金，每日及時(shí)到財(cái)務(wù)部?jī)稉Q零錢工作。11、熟悉酒店的各掛帳單位名單。12、做好區(qū)域衛(wèi)生。迎賓員工作流程：操作程序：由迎賓員做好客人的迎接和送別工作。1、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，領(lǐng)位應(yīng)馬上迎上前，面帶微笑，并熱情地跟客人打招呼，問(wèn)好。2、先問(wèn)清客有沒(méi)有預(yù)訂，如果有，應(yīng)馬上查看預(yù)訂記錄。3、如果沒(méi)有，應(yīng)先問(wèn)清楚客人的人數(shù)，并按人數(shù)把客人帶到合適的位置。4、帶位時(shí)一定要走在客人的右前方，距離大約1米或1.5米左右，并且要時(shí)?；仡^照顧后面的客人，切不可只顧自己走，及步速不能過(guò)快或過(guò)慢。5、領(lǐng)位在帶客人走的時(shí)間，應(yīng)盡可能利用這段時(shí)間了解客人的需要及身份，并向客人推銷餐廳的產(chǎn)品及酒店的其他設(shè)施。6、領(lǐng)位給客人帶位時(shí)，應(yīng)帶上餐牌和酒水牌。7、當(dāng)客人離開餐廳時(shí)，主動(dòng)征求客人意見并協(xié)助其按電梯。8、當(dāng)客人進(jìn)入電梯，應(yīng)再次表示謝意。鋪臺(tái)操作程序：1.將疊好的臺(tái)布放在桌邊，右腳稍向前邁半步，腰微彎，將臺(tái)布的兩邊拉開，中線對(duì)準(zhǔn)桌子的中間。2.把雙層的那面放在上邊，臺(tái)布的單層開口處放在下邊，用兩只手的小拇指夾住雙層面，中指和無(wú)名指夾住中間一層，大拇指與食指夾住最下面一層。3.雙手捏緊臺(tái)布輕輕向前甩出，大拇指與食指同時(shí)松開，將臺(tái)布搭在桌子邊上。4.然后沿著桌邊張開臺(tái)布，松開小拇指與無(wú)名指向自己的方向輕輕的拉，微抖，將最后留下的一個(gè)布口向下拉。5.檢查臺(tái)布是否歪斜，中線是否在桌子的中間，如果歪了應(yīng)馬上進(jìn)行糾正。擺臺(tái)工作操作程序程序與操作規(guī)范：由餐廳服務(wù)員做好擺臺(tái)的的標(biāo)準(zhǔn)性。1.站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺(tái)布一次鋪成臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布正面朝上，臺(tái)布四周下垂的部分要均等。2.將轉(zhuǎn)盤心放置臺(tái)布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放展示碟和骨碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正，湯碗放在展示碟左上方，與展示碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，與展示碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，公勺放于筷架的內(nèi)側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊1.5cm，筷子現(xiàn)骨碟相距7.5cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于公勺與筷子間。3.擺玻璃器皿。右手托盤，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個(gè)杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。4.將口布折成盆花，放置于骨碟中。5.擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。4.1.2.擺位將轉(zhuǎn)盤心放置臺(tái)布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正，湯碗放在骨碟左上方，與骨碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，與骨碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊1.5cm，筷子現(xiàn)骨碟相距3cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于骨碟與筷子間。擺玻璃器皿。右手托盤，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個(gè)杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。將口布折成盆花，放置于骨碟中。4.1.3.擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。4.1.4零點(diǎn)開餐前準(zhǔn)備工作：4.1.5領(lǐng)取鑰匙由早班領(lǐng)班到保安部領(lǐng)取中餐廳的所有鑰匙，并簽字確認(rèn)。安排工作.4.1.6由早班領(lǐng)班安排下屬員工進(jìn)行開啟及檢查電器，衛(wèi)生清潔，餐臺(tái)檢查，領(lǐng)位臺(tái)檢查的工作。4.1.7開啟、檢查電器.4.1.8進(jìn)行衛(wèi)生工作地面確保沒(méi)有雜物、垃圾。窗臺(tái)、木線沒(méi)有浮灰。餐椅上沒(méi)有污跡、浮灰。4.1.9餐臺(tái)的檢查臺(tái)布要挺括，沒(méi)有破洞。餐具無(wú)缺口、水跡、手印。轉(zhuǎn)臺(tái)干凈，明亮，轉(zhuǎn)動(dòng)自如。小菜牌、鮮花，按統(tǒng)一方向擺放。4.1.10工作臺(tái)的檢查(1)服務(wù)用品整齊擺放，品種齊全，毛巾溫度、濕度適中。(2)熱水瓶的水要100度，外殼要干凈，無(wú)污跡。(3)準(zhǔn)備好紅茶、綠茶、花茶。(4)工作臺(tái)內(nèi)餐具要分類擺放整齊，存量充足。(5)墊布要定期更換，保持干凈。4.1.11領(lǐng)位臺(tái)菜單要分類擺放好，封面干凈，無(wú)破損。預(yù)訂本字跡要清楚。菜單內(nèi)頁(yè)沒(méi)有遺漏、破損，按號(hào)速寫。鮮花保持無(wú)枯枝敗葉，三天需要更換花瓶、水。4.1.12安排領(lǐng)貨工作由早班領(lǐng)班檢查庫(kù)存情況準(zhǔn)備申購(gòu)單。申領(lǐng)單上要注明品種、數(shù)量、規(guī)格。把申領(lǐng)單送餐飲部領(lǐng)班以上人員審核，簽字確認(rèn)。安排員工憑申領(lǐng)單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨。領(lǐng)貨員工檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量、品種、規(guī)格，4.1.13要符合申領(lǐng)單上的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4.1.14確認(rèn)無(wú)誤后，簽字交接。4.1.15領(lǐng)貨單上有空位的馬上劃掉，絕對(duì)禁止臨時(shí)未經(jīng)批準(zhǔn)私自添加領(lǐng)貨的項(xiàng)目。4.1.16把領(lǐng)回的貨品分類存放于內(nèi)部倉(cāng)庫(kù),并把申領(lǐng)單存根聯(lián)交回領(lǐng)班保存。4.1.17如需臨時(shí)添加項(xiàng)目，要另開一張領(lǐng)貨單，由主管簽字同意后才可憑單領(lǐng)貨。4．2迎賓工作：4.2.1迎客迎賓員右手拿菜牌，斜放于右胸前，微笑雙腳并攏，直立站在領(lǐng)位臺(tái)前方。服務(wù)員在指定的崗位上直立，雙手放身后，雙腳并攏，面帶微笑。4.2.2引客入座當(dāng)客人步入餐廳后，迎客員主動(dòng)上前向客人打招呼。詢問(wèn)客人有否預(yù)訂，如有，則帶客人到預(yù)訂的餐臺(tái)。如無(wú)預(yù)訂，則詢問(wèn)客人的人數(shù)，得到人數(shù)后，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟团_(tái)。在引領(lǐng)時(shí)領(lǐng)位員要保持領(lǐng)先客人一個(gè)半身位，并用眼睛的余光關(guān)注客人。征求客人對(duì)餐臺(tái)的意見，得到客人同意后，主動(dòng)為客人拉椅讓座。了解客人習(xí)俗，稱呼先生或小姐，比較熟悉的客人可以稱呼XX哥、XX姐、XX大伯、XX舅，給客人感覺(jué)比較親切。4.2.3為客點(diǎn)菜工作：呈遞菜單將菜單翻開到第二頁(yè)，在客人右邊呈送給客人。如果是外籍客人則每人要送一本菜單，而且是先女后男。點(diǎn)菜之前要知道當(dāng)天的廚房銷售單的內(nèi)容，做到收中有數(shù)。觀察客人看菜單有一會(huì)兒了，領(lǐng)班主動(dòng)上前詢問(wèn)客人點(diǎn)菜時(shí)站在客人的右邊，腰稍彎。點(diǎn)菜前先探測(cè)一下客人的口味及習(xí)慣，再按客人的口味推薦菜肴。按客人的人數(shù)定好份量，除客人堅(jiān)持外，以不浪費(fèi)為原則?？腿它c(diǎn)菜后，當(dāng)面重復(fù)一次菜單，得到客人的確認(rèn)。4.2.4開菜單在點(diǎn)菜單上先填好時(shí)間、人數(shù)、臺(tái)號(hào)及落單人姓名。按不同的出菜部門，分單寫點(diǎn)菜單。要注明每個(gè)菜、飲品的份量、魚類寫清楚斤兩，各客的要寫清楚位數(shù)、飲品要寫清中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序編號(hào)：SWTY/FB-07版本號(hào)：A/0第4頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效楚數(shù)量及單位。主食類、點(diǎn)心類要在單上注明“等叫”或“走”。甜品類、水果要在單上注明“等叫”或走。填好菜單后，送收銀在第二聯(lián)上蓋印，然后把第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交廚房，酒水部，第三聯(lián)交傳菜，第四聯(lián)自己保存便于上菜時(shí)核對(duì)。4.2.5改菜單當(dāng)有些菜，在客人點(diǎn)了以后，廚房通知已經(jīng)沒(méi)有時(shí)，應(yīng)該第一時(shí)間通知客人，并推薦口味差不多的菜肴給客人。當(dāng)客人重新點(diǎn)好菜后，當(dāng)面重復(fù)一次，然后到收銀處把沒(méi)有的菜劃去，并在上面簽字證明，注明原因，重新開新的菜單。4.3零點(diǎn)餐間工作：4.3.1斟茶水客人落座后，詢問(wèn)客人要什么茶，把本餐廳的茶介紹一下，請(qǐng)問(wèn)客人喜歡喝什么茶？客人點(diǎn)茶后，放適量茶葉在茶壺內(nèi)，并使用一百度開水來(lái)沖泡，水不要加得太滿，八成半即可。把茶壺放在墊有蓮花座的碟上，斟茶時(shí)左手平托好墊碟，右手拿茶壺倒茶，茶壺不要離開蓮花座。斟茶倒至杯中，八成即可。上毛巾、換毛巾上毛巾時(shí)要用毛巾籃，毛巾溫度濕度要適中。在客人的左邊上，相鄰的兩位客人擺在一塊，主人位和主賓位擺兩塊毛巾，其余的類推。用干凈墊布放在圓托盤上，在墊布上準(zhǔn)備好干凈的毛巾，備好毛巾夾。在客人左邊，把臟毛巾用毛巾夾收起，并倒在托盤的另一邊，然后用另一個(gè)毛巾夾把干凈毛巾送到毛巾籃上，再上回給客人。4.3.2上飲品按不同的飲品配備不同的杯子，在客人右側(cè)上飲品。倒飲品時(shí)，商標(biāo)要正對(duì)客人，瓶口不要與杯口接觸。倒好后，輕輕按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)瓶身，瓶口稍微上抬，防止有飲料倒在餐臺(tái)上。發(fā)現(xiàn)客人杯了空了，而點(diǎn)的飲料已喝完，則主動(dòng)上前向客人推銷第二輪飲品。中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序編號(hào)：SWTY/FB-07版本號(hào)：A/0第5頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效客人點(diǎn)完飲料后，當(dāng)面重復(fù)一遍，然后去開單?？腿瞬辉偬砑语嬃蠒r(shí)，征得客人同意后，把空杯子用托盤收走，用餐期間，另上一個(gè)玻璃杯的茶水給客人。4.3.3上菜選定一個(gè)陪同位作為上菜點(diǎn)，這個(gè)位不可選在老人或小孩旁邊，以免出現(xiàn)意外。把餐臺(tái)清理一遍，把鮮花、小廳卡收走。上菜時(shí)要先提醒客人。把菜放到餐臺(tái)面上，再報(bào)出菜名，聲音要適中，上第一道菜和上最后一道菜時(shí)要用不同的語(yǔ)句。上菜不可以疊在另一個(gè)碟子上，造成碟上碟的現(xiàn)象，只能把大碟剩余的菜改放在小碟里。粒狀食品、糊狀食品、薯仔類及有湯的食品均上公更。4.3.4換骨碟將干凈的骨碟放在圓托盤上。在客人的右側(cè)換骨碟。將臟的骨碟收放在圓托盤上，把干凈的骨碟放回原處。4.3.5換煙缸將干凈的煙灰缸放在圓托盤上。在換煙缸前，應(yīng)先提醒客人。將一只干凈的煙缸蓋在臟煙缸上，然后一起收回放在托盤上，再把干凈的煙缸放回到原處。4.3.6上洗手盅在洗手盅內(nèi)放七成滿的溫茶，內(nèi)放一些花瓣。在上了需要用洗手盅洗手的食物后，才上洗手盅，散點(diǎn)按三到四人一個(gè)洗手盅為宜。收掉用洗手盅的食物后，才可以把洗手盅搬走。4.3.7分湯上湯尖準(zhǔn)備湯碗，備匙更及墊碟；上羹尖準(zhǔn)備小碗，備匙更及墊碟，上湯、羹要先報(bào)出菜名。分湯、分羹要分到所配容器的八成滿。中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序編號(hào)：SWTY/FB-07版本號(hào)：A/0第6頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效在客人右側(cè)，先提醒客人注意，然后把湯、羹給客人。如果上每客的湯類、羹類時(shí)，向每個(gè)客人報(bào)湯的名稱。4.3.8上甜品上甜品前要征求客人意見，是否可以上。得到客人同意后，馬上到傳菜處通知甜品起。征得客人同意，把轉(zhuǎn)盤上的菜收走，用抹布把轉(zhuǎn)盤擦干凈，并把客人的筷子、味碟、小碗及骨碟收走。如果甜品是各客上，則在客人右側(cè)上給客人。如果甜品是窩上，則配小碗、匙更、墊碟，分至各容器的八成，在客人的右側(cè)上給客人。4.3.9上水果上水果前先準(zhǔn)備好骨碟、水果叉。將骨碟在客人右側(cè)上給客人人，水果叉放在骨碟的右邊。把水果盤放在轉(zhuǎn)盤上。在客人用水果或甜品時(shí)，再重新上同一輪給客人，然后再派一輪毛巾。中餐準(zhǔn)備工作程序編號(hào)：SWTY/FB-08版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作基本要領(lǐng)。2．適用范圍：適用于中餐廳的接待準(zhǔn)備操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好一切接待準(zhǔn)備工作。4.1廳房開餐前準(zhǔn)備工作：4.1.1開啟，檢查電器開啟廳房的照明設(shè)備，確保全部正常發(fā)光。開啟電視，功放，確保圖象清淅，音色悅耳。在客人到來(lái)前30分鐘，調(diào)好廳房的溫度；冷氣18度，暖氣23度。開啟毛巾保溫箱，確保運(yùn)作正常。4.2進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作4.2.1確保地面無(wú)垃圾、雜物、污跡。4.2.2窗臺(tái)、木線沒(méi)有浮灰、沙發(fā)、茶幾表面光亮、無(wú)污跡。4.2.3椅子、視聽音響設(shè)備外殼沒(méi)有污跡，浮灰4.3餐臺(tái)的檢查工作4.3.1臺(tái)布，臺(tái)裙挺括，沒(méi)有破洞4.3.2餐具無(wú)缺口、水跡、污跡、手印、銀器表面光亮。4.3.3轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如，無(wú)污跡，明亮。4.3.4菜牌按指定方向擺放。4.4工作臺(tái)的檢查工作4.4.1分菜臺(tái)的臺(tái)布要干凈，挺括。4.4.2分菜用具整齊擺放，干凈，無(wú)污跡。4.4.3服務(wù)用品整齊擺放，品種齊全。4.4.4托盤干凈，無(wú)污跡。4.4.5熱水瓶的水要100度，外壺要干凈，明亮。4.4.6毛巾箱內(nèi)的毛巾溫度，濕度要適中。中餐準(zhǔn)備工作程序編號(hào)：SWTY/FB-08版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.4.7準(zhǔn)備好規(guī)定的茶葉品種。4.4.8工作臺(tái)內(nèi)的餐具要分類整齊擺放，存量充足。4.4.9墊布要保持干凈，定期更換。4.5飲料的準(zhǔn)備工作4.5.1按照客人的人數(shù)及規(guī)定要求，由該廳房的服務(wù)員填寫借用酒水單。4.5.2借用單上要注明酒水品種、數(shù)量、廳房名稱及經(jīng)手人姓名4.5.3憑借用單到二樓水吧領(lǐng)出飲料，要當(dāng)面點(diǎn)清楚。4.5.4把借來(lái)的飲料分類擺放整齊，配齊所要跟的用具，如桃紅、白葡萄酒配香檳桶，紅葡萄酒配酒籃，花雕酒配專用銀壺等。4.6調(diào)味料的準(zhǔn)備4.6.1按照本地人的習(xí)慣，可以預(yù)先倒好醋。4.6.2調(diào)料倒至剛好覆蓋調(diào)味碟底面即可。中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：SWTY/FB-09版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn),建立有序性。2．適用范圍：適用于中餐宴會(huì)所有對(duì)客接待工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好一切接待工作。4.1廳房餐間工作：4.1.1歡迎客人，向客人問(wèn)好。迎賓員：看見客人從電梯出來(lái)，應(yīng)主動(dòng)迎上前去，目視微笑，待客人走近后，向客人問(wèn)候，并且詢問(wèn)是否有預(yù)定。將客人帶入餐廳，注意與客人之間的距離。服務(wù)員：.1看見客人應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)頭致意，并且向客人問(wèn)好；.2如果遇到客人應(yīng)主動(dòng)讓客人先過(guò)，并且向客人問(wèn)好。4.1.2帶客入座。迎賓員：.1為客人拉第一把椅子，請(qǐng)客人入座。.2客人入座后，將菜單遞給女士，若無(wú)女士，遞給主人（菜單翻至第二頁(yè)）.3待所有客人落座后，撤走花瓶。服務(wù)員：協(xié)助迎賓員一起拉椅讓座，將椅子拉開約15公分，椅子抵住客人內(nèi)膝，緩緩?fù)迫?，使客人就座（注意用力不要太猛）?.1.3撤換餐位添餐位：.1從最近的空桌上撤下一把椅子，先讓客人落座。.2準(zhǔn)備好所需餐具，用托盤托好，從客人右手邊服務(wù)，可將口味碟放在口湯碗中，口湯碗放在骨碟上。服務(wù)時(shí)，先將筷子、筷架拿在手中，再拿起放在口湯碗、勺、味碟的骨碟，一并放下。將骨碟放在客人面前，再拿下口湯碗、味碟，最后放下筷架、筷子。然后從托盤中拿出口布花放下（整個(gè)過(guò)程越簡(jiǎn)單越好，盡量少打擾客人）。減餐位：中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：SWTY/FB-09版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效.1先撤掉桌面上的玻璃杯（廳房）及口布花。.2用托盤從客人右手邊收起，先拿起筷子、筷架于手中，再將味碟放入碗中，碗再放在骨碟上，一起拿起放入托盤中。.3最后將多余椅子拉走到一邊，放整齊。4.2遞餐牌4.2.1遞完餐牌以后，領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)站到離客人桌子兩、三米外的地方，準(zhǔn)備為客人點(diǎn)菜。4.2.2當(dāng)客人示意要點(diǎn)菜時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)馬上走到客人的右后方，稍彎腰，拿出點(diǎn)菜單，仔細(xì)聆聽客人要點(diǎn)的菜，并在點(diǎn)菜單上作出明確的記錄，并記錄好每個(gè)客人的方位，分清他們每個(gè)人所點(diǎn)的菜及飲料，及他們的桌號(hào)。4.2.3點(diǎn)菜時(shí)要問(wèn)清楚他們是否要分單，如是分單的，下入廚單時(shí)要分開下，并注明是哪個(gè)客人的。4.2.4點(diǎn)菜時(shí)，領(lǐng)班或服務(wù)員要及時(shí)向客人推薦本餐廳的特色菜，及根據(jù)客人所點(diǎn)的菜式，推銷相應(yīng)的酒類。4.2.5當(dāng)客人點(diǎn)沙律時(shí)，要問(wèn)清客人需要什么醬料，并向客人推薦餐廳備有的醬料，如果點(diǎn)牛扒時(shí)，要問(wèn)清客人需要幾成熟的，以及所配的汁醬。4.2.6當(dāng)客人點(diǎn)完菜后，領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)重復(fù)客人所要點(diǎn)的菜式及數(shù)量，并向客人征詢是否正確。當(dāng)客人示意正確后，領(lǐng)班應(yīng)向客人道謝，示意客人等候，然后馬上到工作臺(tái)下入廚單。4.2.7寫入廚單時(shí)，每一道菜要按要求合理地劃分開，廚房單與酒吧單要分開寫，書寫時(shí)字跡清楚，縮定要正確，所寫的內(nèi)容要與客人所點(diǎn)的一致，入廚單一式四聯(lián)聯(lián)，第一聯(lián)給收款員，第二聯(lián)給廚房或酒吧，第三聯(lián)給傳菜，四聯(lián)留給服務(wù)員以便上菜。4.2.8根據(jù)客人所點(diǎn)的菜式調(diào)整餐具。4.3點(diǎn)酒水4.3.1將酒水單呈遞給客人，詳細(xì)向客人介紹我們的酒水種類。4.3.2可根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴，推薦酒水。白酒配白肉，紅酒配紅肉。4.3.3客人點(diǎn)完單后，重復(fù)客人點(diǎn)單及特殊要求，熟記每位客人的不同酒水。4.3.4根據(jù)客人要求從酒吧取出酒水及相應(yīng)的杯子。4.3.5用托盤將酒水托至客人桌邊：軟飲料：.1倒酒時(shí)商標(biāo)朝向客人（手不要擋住商標(biāo)）；中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：SWTY/FB-09版本號(hào)：A/0第3頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效.2倒啤酒時(shí)，酒應(yīng)對(duì)著對(duì)面杯壁順流而下，至八成滿；.3瓶口不要碰到杯口；.4掌握好啤酒泡沫，不要溢出。白酒：.1向客人展示后，當(dāng)著客人的面打開；.2商標(biāo)朝向客人；.3左手拿一塊折成正方形的口布用于擦瓶口，一次倒八分滿；.4瓶口不要碰到杯口。紅酒：.1經(jīng)客人確認(rèn)后，用刀割開瓶口錫紙，但不要割斷，留一點(diǎn)，將瓶蓋處錫紙翻下至瓶頸處。.2擦凈瓶口后，將瓶塞放在墊有花紙或餐布紙的骨碟中，放在主人右手上方；.3從主人右邊倒1OZ右左的酒供主人品嘗，認(rèn)可后從主人右手邊順時(shí)針?lè)较蚪o其它客人杯中倒入酒水6分滿。白葡萄酒：.1準(zhǔn)備冰桶，內(nèi)裝1/3的冰，再加入些涼水，冰桶上搭一塊折成長(zhǎng)方形的口布；.2開過(guò)酒后，將酒塞放到冰桶架上；.3倒完酒后，應(yīng)將酒插入冰桶內(nèi)；.4一次倒酒七分滿。洋酒.1備好小冰桶，裝好冰塊，冰桶下要墊有口布花的骨碟；.2展示給客人，確認(rèn)后當(dāng)著客人面打開，一次每人倒1OZ（每杯量最好相同）；.3瓶口不得碰到杯口；.4詢問(wèn)客人是凈飲還是加冰及冰塊數(shù)量?；ǖ窬疲?1準(zhǔn)備好服務(wù)花雕酒的專用加熱爐及花雕酒壺、話梅等佐酒料；.2當(dāng)著客人面打開酒，倒入花雕壺中，再將酒壺放到加有熱開水的溫酒器中，酒壺中加入話梅等物一起加熱；.3花雕酒溫酒器下要放在墊著口布花的骨碟；中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：SWTY/FB-09版本號(hào)：A/0第4頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效.4給每位客人上一個(gè)花雕酒專用杯。.4.1用托盤托起醬油、醋。.4.2站在客人右手邊，身體略低下，問(wèn)客人需要哪種調(diào)料。.4.3將客人的味碟拿到托盤里，給客人倒上客人點(diǎn)的調(diào)料，并放回味碟。.4.4倒調(diào)料按順時(shí)針進(jìn)行。.4.5凡是跟調(diào)料的菜應(yīng)先上調(diào)料后上菜，所有調(diào)料要跟墊碟。.4.6鍋?zhàn)袘?yīng)先在桌外將固體酒精點(diǎn)燃，放在客人桌上后，再將鍋放上。.4.7凡是大塊整個(gè)的菜要將菜用刀分開。.4.8凡是清蒸類的魚要幫客人剔骨。.4.9洗手盅要放蓮花盅用墊碟，洗手盅三人或三人以下一個(gè)，四人至六人兩個(gè)，八人以上三個(gè)，十二人以上四個(gè)。上洗手盅后若水很臟，但客人仍然在用，須替客人更換。4.4上菜4.4.1上菜時(shí)，按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主賓與主人之間，報(bào)上菜名。若要分菜時(shí)應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)將菜肴平均分在骨碟中，拾配平均。如：脆奶拼蒜香骨，要確保每人一個(gè)脆奶加上蒜香骨。4.4.2上魚時(shí)，魚頭向客人的左手邊。若要分魚時(shí)應(yīng)先展示給客人，然后起魚骨，平均給客人分完之后，魚頭豎起與魚尾放在盤里，上到轉(zhuǎn)盤上。4.4.3上雞時(shí)，整只雞頭向內(nèi)放，半只雞頭向左放。4.4.4上湯時(shí)，站在客人右手邊將湯上到客人面前，打開蓋子（打開時(shí)，立即將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，防止水蒸汽滴下），按勺口向上的方法，將勺子放入客人湯中，把蓋子拿走。并報(bào)湯名。4.4.5上面時(shí)，要替客人分，注意每碗分得平均并且要會(huì)剪斷較長(zhǎng)的面，水法是用筷子尖用力夾斷較長(zhǎng)的面，方法是用筷子尖用力夾斷面條放在大湯匙后放大碗中，再加入湯。（注意不能將面撈得特別高）4.4.6添加酒水/茶客人用餐過(guò)程隨時(shí)注意替客人添加酒水、茶，若客人一杯茶放了很久涼了，應(yīng)主動(dòng)替客人換上熱茶。4.5換骨碟4.5.1隨時(shí)注意客人桌上骨碟是否太臟，要及時(shí)更換。4.5.2拿出相應(yīng)數(shù)字的骨碟放于托盤中，從主賓開始，從右手邊先將客人臟骨碟收下，放入托盤中，再放下一個(gè)干凈的骨碟。4.5.3從換第二位客人骨碟起，就應(yīng)將客人骨碟內(nèi)臟物倒在前一個(gè)骨碟內(nèi)，然后將臟骨碟累起。中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：SWTY/FB-09版本號(hào)：A/0第5頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.6換煙缸4.6.1隨時(shí)關(guān)注客人煙缸是否臟了（煙頭不可超過(guò)2個(gè)）。4.6.2用托盤托起干凈的煙缸走近桌子，右手將干凈煙缸疊在臟煙缸上，同時(shí)拿起放回托盤再把干凈煙缸放回原處。4.7服務(wù)水果4.7.1提前根據(jù)客人用餐情況將水果準(zhǔn)備好，放于服務(wù)臺(tái)上，準(zhǔn)備好水果叉（每人一把，干凈無(wú)污跡）。4.7.2征詢客人是否可以收臺(tái)上水果，征得同意后先將客人桌面上的桌面上的菜肴一一收到托盤中拿走（注意不可以將菜盤累起），再收掉客人面前的臟餐具。4.7.3用托盤托起客人人數(shù)相等的骨碟及水果叉，從客人右手邊起，開始先放下骨碟，再將水果叉放在骨碟旁邊（右手邊），注意不要把水果叉在骨碟上或倒扣在骨碟邊緣。4.7.4將水果盤放在桌子上，并使用禮貌用語(yǔ)。4.8服務(wù)毛巾4.8.1根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備好毛巾。4.8.2用托盤從客人左手邊將臟毛巾連同毛巾一起收到托盤中，再放上一個(gè)干凈的毛巾，并使用禮貌用語(yǔ)。4.9檢查4.9.1當(dāng)你估計(jì)客人用餐基本結(jié)束時(shí)應(yīng)清點(diǎn)客人飲用的飲料數(shù)量，把原來(lái)預(yù)借的數(shù)量減去還未開封的飲料數(shù)，即可得出用去的量，然后檢查帳單（若是有打折的協(xié)議單位或個(gè)人須提前告之收銀員）。4.10結(jié)帳當(dāng)客人提出結(jié)帳時(shí)，應(yīng)立即回答客人。請(qǐng)客人稍等。迅速前往收銀臺(tái)，替客人結(jié)帳。待收銀員打出帳單后仔細(xì)核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，將帳單夾在收銀夾中，呈交給客人。站在客人右邊，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時(shí)后退一步。4.10.1現(xiàn)金：*若客人付現(xiàn)金站在客人右邊，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時(shí)后退一步?？腿烁犊詈螅?dāng)面點(diǎn)清客人所付錢款數(shù)目，并告訴客人（詢問(wèn)是否要發(fā)票）。4.10,1,3代客交款至收銀臺(tái)。中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào)：SWTY/FB-09版本號(hào)：A/0第6頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效當(dāng)面點(diǎn)清收銀員找零，并告訴收銀員，用收銀夾將找零及發(fā)票（客人需要的話）一起拿至客人桌邊。先將收銀夾拿給客人，然后放在桌上，后退到一旁。4.10.2如果客人付信用卡時(shí)，請(qǐng)客人出示身份證并跟客人本人對(duì)照，然后交收銀處查找黑名單和信用卡的有效日期，然后刷卡將三聯(lián)單和帳單一并交給客人在規(guī)定的地方簽名，再請(qǐng)收銀核對(duì)字體是否相符，一切工作完后將三聯(lián)單第二聯(lián)和身份證信用卡一起交還給客人并謝謝客人。4.10.3如果客人簽單掛帳時(shí)，請(qǐng)客人出示歡迎卡，以及鑰匙牌，核對(duì)有效日期，然后請(qǐng)客人在帳單上規(guī)定的地方簽名、日期、房號(hào)等，而后將帳單和房卡交收銀處核對(duì)簽字相符后，將房卡交還給客人并向客人道謝。 4.10.4如果熟客需要打折扣時(shí)，一般如有優(yōu)惠卡就讓客人在帳單簽字，并讓領(lǐng)班簽字認(rèn)可，優(yōu)惠卡上應(yīng)注明海鮮、酒類和香煙不打折，并且注明折扣數(shù)量。4.11送客服務(wù)服務(wù)員：4.11.1客人用完餐起身時(shí)，主動(dòng)替客人拉椅、拿衣服，提醒客人帶齊自己的東西。4.11.2向客人致謝，并歡迎客人下次光臨，送客人至大門邊。迎賓員：4.11.3看見客人走出，應(yīng)主動(dòng)迎上前去，詢問(wèn)客人是上樓還是下樓。4.11.4送客至電梯間，替客人按電梯。4.11.5待電梯到達(dá)時(shí)，替客人擋著電梯門，待客人全部上電梯后再次向客人致謝，并歡迎客人下次光臨。斟酒工作程序編號(hào)：SWTY/FB-10版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工斟酒服務(wù)技巧。2．適用范圍：適用于對(duì)客的斟酒工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好對(duì)客的服務(wù)工作。4.1開瓶時(shí)，要把冰鎮(zhèn)時(shí)產(chǎn)生的水擦去，開蓋后要擦凈瓶口，瓶口開破，不要給客人。4.2汽、酒類開瓶前不要搖晃，倒提(特別是Champagne或Sparklingwine)。4.3開啟瓶蓋時(shí)，瓶口不能對(duì)著客人。4.4名貴的酒在開啟前要用左手把住瓶底，右手的食指，中指壓住蓋頂，把商標(biāo)給客人看并說(shuō)出酒名(產(chǎn)地)，客人認(rèn)可方可開啟。4.5姿勢(shì)要講究?jī)?yōu)美自然，站在客人的右側(cè)，左手用托盤托酒水(或持餐巾)。右手持瓶，身體向左微轉(zhuǎn)，上身向右前方微傾，盡量使商標(biāo)朝向客人斟酒。4.6、斟酒要講究禮節(jié)，一般從第一主賓開始，按順時(shí)針?lè)较?，繞臺(tái)依次斟酒，如有兩個(gè)服務(wù)員吩別從第一主人，第二主人的右側(cè)開始斟，如不清楚賓主客人的坐位，即隔開主人按順時(shí)針開始。傳菜工作程序編號(hào)：SWTY/FB-11版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范傳菜工作的有序性。2．適用范圍：適用于酒店內(nèi)一切傳菜工作的操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由傳菜部做好一切準(zhǔn)備工作和出菜工作。4.1領(lǐng)取鑰匙:由傳菜領(lǐng)班到餐廳主管處領(lǐng)出傳菜處的鑰匙，并開啟所有貯物柜。4.2安排員工:安排員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備汁醬工作，準(zhǔn)備傳菜用具工作、領(lǐng)貨工作。4.3進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作4.3.1將工作區(qū)域的地面清潔一遍；4.3.2將不銹鋼工作柜擦拭干凈，表面明亮。準(zhǔn)備汁醬工作4.3.3按照當(dāng)天的客情準(zhǔn)備菜肴的所配汁醬，并整齊分類擺放。4.3.4準(zhǔn)備好客用的開胃小碟。檢查汁醬的存量，再通知廚房添補(bǔ)。4.4領(lǐng)貨工作4.4.1每天早上營(yíng)業(yè)前，由領(lǐng)班檢查所需用品及汁醬的存量。4.4.2按規(guī)定的存量開申領(lǐng)申單領(lǐng)貨，申領(lǐng)單上要清楚注明所領(lǐng)物呂的數(shù)量、規(guī)格、品種。4.4.3把申領(lǐng)單報(bào)給倉(cāng)管員，統(tǒng)一交領(lǐng)班確認(rèn)簽字。4.4.4員工憑申領(lǐng)單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，并要當(dāng)面檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量，規(guī)格要和領(lǐng)貨單上的一致，方可簽收。4.4.5如需臨時(shí)添加項(xiàng)目，要另開一張領(lǐng)貨單，由助理簽字同意后才可憑單領(lǐng)貨。4.5準(zhǔn)備傳菜用具4.5.1把各種用品從貯物柜內(nèi)取出，整齊擺放在指定的地方，包括墊碟、飯碗、方托盤等。4.5.2檢查卡式爐及米飯保溫器，確保能正常運(yùn)作。4.5.3從廚房取出米飯，放在保溫器上保溫，并將飯打松，以保持飯的松軟及溫度。4.5.4檢查出菜用的木夾子的數(shù)量及上面的臺(tái)號(hào)清晰，并把木夾子整齊擺放于格子內(nèi)。4.5.5跟催廚房出每天的沽清表。傳菜工作程序編號(hào)：SWTY/FB-11版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.6傳菜營(yíng)業(yè)時(shí)間的工作4.6.1接菜單:將服務(wù)員送來(lái)的菜單按菜的數(shù)量附上臺(tái)號(hào)的木夾子送廚房，并把傳菜一聯(lián)按相應(yīng)的臺(tái)號(hào)貼于傳菜欄上。4.6.2送廚房聯(lián)要按不同的出品部門送。4.6.3如有海鮮，連同具體斤兩，安排傳菜員拿到餐廳給客人確認(rèn)，再拿回廚房加工。4.6.4如果廚房傳出某樣菜沽清，則立即安排傳菜員去餐廳通知領(lǐng)班，并劃去此菜。4.7出菜工作4.7.1廚房將做好的菜遞出來(lái)，傳菜領(lǐng)班要核對(duì)一遍菜單，確認(rèn)無(wú)誤，才安排員工出菜。4.7.2要做好把關(guān)工作，對(duì)一些由于廚房不按順序出的菜，例如：先出蔬菜類等，要堅(jiān)決退回給廚房。4.7.3要做好餐廳和廚房的橋梁工作，控制好出菜的速度。4.7.4當(dāng)接到可出主食及甜品，水果的要求后，即通知有關(guān)出品部門出菜，并安排員工準(zhǔn)備。4.7.5需要用卡式爐的菜肴爐子要調(diào)試好才出，對(duì)一些要跟汁醬的菜肴要配好汁醬才出。4.8傳菜處的收班工作,清潔衛(wèi)生工作4.8.1將傳菜的托盤統(tǒng)一送管事部清潔，清潔卡式爐的爐面，確保沒(méi)有污跡及油漬，再存入貯存柜內(nèi)。4.8.2將用剩的汁醬蓋上蓋子擺放在指定地方，整理貯物柜，將需要貯藏的物品分類存放好。4.8.3擦拭工作臺(tái)及傳菜臺(tái)號(hào)欄，確保無(wú)污漬及殘留余物。4.8.4清潔傳菜區(qū)域的地面衛(wèi)生，確保沒(méi)有污漬。4.8.5將用剩的米飯送回廚房保管，并清洗保溫器內(nèi)膽。4.8.6將銀菜托送管事部清洗，然后擦干凈貯存。4.9上鎖4.9.1將貯物柜上鎖，并關(guān)閉傳菜區(qū)域的照明設(shè)備。4.9.2將鑰匙交餐廳的主管，和餐廳的鑰匙一齊交前臺(tái)收銀處托盤的操作程序編號(hào)：SWTY/FB-12版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工對(duì)托盤操作,掌握基本要領(lǐng)。2．適用范圍：適用于餐廳對(duì)客服務(wù)的托盤操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：4.1根據(jù)物品選用合適的托盤，選用時(shí)必須保證托盤是干凈的。4.2按物品的形狀，體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進(jìn)行合理的裝盤。4.3放好物品后，必須彎身、腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤托起。托盤時(shí)左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指的掌沿托住盤底。并托于胸前，略低于胸部，行走時(shí)，要頭正肩平，上身要正，眼望前方，腳步行走要自如，輕捷。4.4托盤隨著腳步在胸前擺動(dòng)(重物)，以酒水不外溢為妥。4.5放盤時(shí)如盤中有重物，是起托的相反的動(dòng)作，右手托著盤沿，左邊撤出，并推到臺(tái)面上。輕托時(shí)托盤不能靠臂支承，不能眼望托盤行走，平時(shí)不能緊貼腰部(難避人)。取托重物時(shí)，要先找好重心，穩(wěn)定平衡后再行走。4.6不能將盤子置于客人桌子上，不能抓盤(物品太輕時(shí))，并盡量使盤中的冷熱食物分開。避讓時(shí)口要出聲，手上的托盤向自身靠，但一定要保持托盤平行。4.7左手伸開五指，用全掌托住盤底，掌握好重心，用右手協(xié)助將盤托起(重量分配要均勻，合理起托)。由左手擎托于右肩上方(盤底平整)。走時(shí)步不搖擺，給人一種穩(wěn)的感覺(jué)。每日營(yíng)業(yè)后的工作程序編號(hào)：SWTY/FB-13版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范部門營(yíng)業(yè)結(jié)束后的衛(wèi)生清理。2．適用范圍：適用于營(yíng)業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由備餐間做好相關(guān)的清理衛(wèi)生及布草工作。4.1清理用過(guò)的家私和布草。4.2清點(diǎn)布草，送放于餐廳適當(dāng)?shù)牡胤健?.3洗凈的點(diǎn)心車，熱籠車歸一存放好，檢查餐車上的煤氣是否關(guān)掉。4.4擺好午市臺(tái)形。4.5清理盤、胡椒粉盅、醬油壺，檢查是否要添加胡椒粉及醬油,清理茶水壺。4.6收拾備餐間(傳菜部)，臟托盤，收干凈，堆放好臺(tái)面板、椅子、臺(tái)等。4.7清理花瓶，更換花水。收好菜譜、酒水牌、柯打等。4.8清點(diǎn)放好的結(jié)帳簿。4.9清理工作臺(tái)，補(bǔ)充家私。4.10清理餐廳衛(wèi)生及吸塵工作。4.11領(lǐng)班填寫消防檢查表。交接班工作程序編號(hào)：SWTY/FB-14版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范班組之間相關(guān)的交接工作。2．適用范圍：適用于工作中的交接操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員做好交接及本班未完成的事項(xiàng)。4.1點(diǎn)好銀器數(shù)，做好記錄，并交與下一班。4.2上一班記錄好logbook,并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事，以及有沒(méi)有特別的事：例如：宴會(huì)，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。4.3交接上一班未做完的事，包括預(yù)訂事項(xiàng)，V.I.P客人的接待等等。上一班總結(jié)本班的工作情況,下一班應(yīng)了解未出的菜，未結(jié)的帳。避免意外事故工作程序編號(hào)：SWTY/FB-15版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范操作,避免意外事件的發(fā)生。2．適用范圍：適用于餐廳對(duì)客接待的細(xì)節(jié)。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工執(zhí)行，當(dāng)班領(lǐng)班督導(dǎo)。4.1.裝置托盤的方法要正確，勿將碗碟堆疊過(guò)多，易使傾覆。4.2.不可用手指持著數(shù)只杯一起，小心杯互相碰撞，否則易破碎。4.3.注意附近及其他工作人員的動(dòng)作，以免互相碰撞。4.4.開酒瓶或有氣的飲料要遠(yuǎn)離客人，否則溢至客人身上。4.5.上熱的盤菜、食物等要通知客人。4.6.清理臺(tái)時(shí)，醬油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，則放在骨碟上收回，避免雜汁滴在客人衣服上。4.7.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，破損要挑開。4.8.撿取破碎的餐器，玻璃器，要用掃子，不要用手。4.9.瓷器及玻璃、銀器等分開收拾。4.10.拿取刀、叉或其他銳利的物件，不可掉以輕心。4.11.不可在小孩身旁上菜。不可在餐廳玩耍。投訴處理工作程序編號(hào)：SWTY/FB-16版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范于處理投訴的技巧。2．適用范圍：適用于對(duì)客人的投訴處理的程序。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好相應(yīng)的解決投訴的工作。4.1細(xì)心聆聽耐心詢問(wèn)，避免出現(xiàn)辯解、煩燥或惱怒，留心傾聽而不急于加以評(píng)論。4.2目光保持接觸，常用“唔、喔”等半語(yǔ)言表示你在傾聽。4.3復(fù)述投訴事項(xiàng)，讓對(duì)方明白自己知道；要有同情心以及理解對(duì)方的心情。4.4說(shuō)話應(yīng)溫和有禮貌，態(tài)度要誠(chéng)懇、友善，不要為自己辯解或責(zé)怪他人，并表示感謝對(duì)方的批評(píng)。4.5有所申辯時(shí)，只可用誠(chéng)懇語(yǔ)氣，略書解釋，保持自己冷靜。溫和，若言語(yǔ)稍微緊張或沖動(dòng)，便會(huì)影響及刺激對(duì)方。4.6向客人連聲道歉，弄清事實(shí)后，要立即做出處理補(bǔ)救行動(dòng)，并向上級(jí)匯報(bào)。4.7對(duì)于難以應(yīng)付之投訴，切勿自己去處理，應(yīng)立即通知你的上司出面處理。4.8處理完畢后應(yīng)立即進(jìn)行登記，以便知會(huì)、存檔。銀器的清潔與保養(yǎng)編號(hào)：SWTY/FB-17版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范器具的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。2．適用范圍：適用于餐廳銀器的清潔與保養(yǎng)。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好銀器的清潔保養(yǎng)系列工作。4.1每次銀器使用完之后，都應(yīng)放入“浸銀粉”水中浸泡10-20分鐘，它可將銀器表面的污漬清除掉，使銀器保持原有的光澤，對(duì)銀器的腐蝕性較小。4.2將浸泡好的銀器拿出來(lái)，用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布將其表面擦干凈存放起來(lái)。銀器的存放最好是將銀器密封在塑料袋里，避免氧化。4.3使用擦銀膏拋光，是將銀器表面污漬清理干凈后，用干抹布沾上銀膏，涂在銀器表面上，然后重復(fù)擦上幾遍，可令銀器表面恢復(fù)原有的光澤，但此種方法對(duì)銀器的損傷較大，應(yīng)少用為宜。4.4使用銀器快速光亮劑，是將銀器放入盛有銀器快速光亮劑的容器里，浸泡10-15秒后，應(yīng)立刻取出用清水將其沖洗干凈，用干抹布擦干即可。使用快速光亮劑，應(yīng)特別注意浸泡時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)將銀器腐蝕壞，此法適用于大量的銀器做拋光處理，省時(shí)省力，但對(duì)銀器的腐蝕性也很大，要少用為宜。洗碗間工作程序編號(hào)：SWTY/FB-18版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范洗碗操作人員工作的可行性。2．適用范圍：適用于洗碗間的工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由洗碗工負(fù)責(zé)餐具的沖洗和消毒工作。4.1洗碗機(jī)的操作方法：4.1.1洗碗工到崗位后，應(yīng)首先打開水源掣，放水入機(jī)內(nèi)，同時(shí)打開蒸汽掣和電源開關(guān)，以便加溫水箱內(nèi)的熱水。4.1.2注意洗碗機(jī)內(nèi)的溫度表達(dá)到的溫度方開機(jī)啟用。4.1.3檢查洗碗機(jī)的機(jī)粉，催干劑是否備好。4.1.4餐具入洗碗機(jī)前必須用噴灑龍頭沖干凈后，再放入機(jī)里洗滌，餐具的洗滌要分類進(jìn)行。4.1.5操作人員要經(jīng)常檢查機(jī)內(nèi)的配件有否損壞，溫度是否穩(wěn)定，用機(jī)時(shí)有無(wú)異音、異味等，如有異?，F(xiàn)象馬上停機(jī)報(bào)告，以便及時(shí)進(jìn)行檢查處理。4.2洗碗間工作后的清理：4.2.1將洗碗機(jī)內(nèi)的配件、簾布、隔熱器、水箱隔網(wǎng)、噴臂等拆下，用除漬威擦洗干凈。4.2.2將洗碗機(jī)門打開，讓熱散發(fā)掉。4.2.3將水箱里的污水放掉，用除漬威洗凈洗碗機(jī)，將拆除的配件安放好回原位，將排水閥關(guān)上。4.2.4將洗碗機(jī)外臂與不銹鋼臺(tái)、柜擦洗干凈。4.2.5將所有使用的工具擦洗干凈后歸類放好。4.2.6將所有已清潔干凈的餐具全部運(yùn)送到放餐柜分類放好。4.2.7清洗工場(chǎng)地及排水渠道。4.2.8將垃圾運(yùn)到飯店垃圾處理房去，并將垃圾桶洗干凈放回原位。4.2.9一定要完成當(dāng)市所有餐用具的洗滌工作。4.3定期清理項(xiàng)目4.3.1每周定期將餐廳的所有筷子用滌普特粉溶液浸洗一遍。4.3.2每周定期用不銹鋼光亮劑將洗碟機(jī)外臂及不銹鋼洗碟臺(tái)、柜擦洗一次。洗碗間工作程序編號(hào)：SWTY/FB-18版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.3.3每周定期用爐火水將洗碗間、場(chǎng)地、排水明渠擦洗一次。4.3.4每隔三天一次用酸性除污水將機(jī)內(nèi)臂擦洗干凈。4.3.5每次洗滌玻璃杯，茶杯、杯碟等餐具后，若發(fā)現(xiàn)還有污漬，應(yīng)馬上放入除漬溶液里洗后再過(guò)機(jī)沖凈。4.3.6每次洗滌餐具時(shí)，發(fā)現(xiàn)有缺損的餐具要撿出來(lái)。4.3.7定期將餐廳的銀器餐具拋光去污。廚房夜班清潔工作程序編號(hào)：SWTY/FB-19版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房間的清潔工作程序。2．適用范圍：適用于廚房衛(wèi)生清潔操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員負(fù)責(zé)并認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)的清潔工作。4.1工作準(zhǔn)備：4.1.1從庫(kù)房領(lǐng)取夜班工作所需的工具和化學(xué)藥品，包括百潔布、鋼絲球、噴壺、水管、雨鞋、手套、小鏟刀、鋁梯等工具。4.1.2用品包括：除油劑、除水垢劑、地板清潔劑、不銹鋼拋光劑。4.2清潔程序：4.2.1灶臺(tái)的清潔應(yīng)在廚房下班后，灶臺(tái)仍有余熱的情況下，即時(shí)用裝有除油劑的噴壺往爐頭、煎板、煙筒等不銹鋼表面上噴灑，然后停3-5分鐘后，即用百潔布將重油垢擦干凈，再用清水洗擦干凈。4.2.2灶臺(tái)不銹鋼天花板的清潔：應(yīng)是用浸有去油劑的抹布將天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的燈罩，然后用清水將其反復(fù)洗擦，直至達(dá)到規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)。4.2.3油煙網(wǎng)的清潔，用高壓水槍加去油劑沖洗或用洗碗機(jī)沖洗。4.2.4炸爐的清潔，先往油池內(nèi)注入適量的水，然后加入除油劑，并將油池加熱，將油池內(nèi)除油劑水煮沸，大約5-10分鐘，將池水放掉，用百潔布將油池內(nèi)臂擦干凈，用清水沖洗干凈。4.2.5烤箱的清潔，趁烤箱有余熱時(shí)，將除油劑用噴壺噴在烤箱上有油垢的地方，停3-5分鐘后用百潔布將其擦干凈，然后用干凈抹布將烤箱表面的油漬擦干凈。4.2.6廚房地板的清潔，先用加入除油劑和洗衣粉的水灑在地板上，停3-5分鐘，然后用洗地機(jī)打磨地板，再用吸水機(jī)將水洗干凈，再用清水沖洗一遍，最后用吸水機(jī)將水吸干。4.2.7不銹鋼設(shè)備表面拋光，先用抹布將不銹鋼表面的污垢擦干凈，再用不銹鋼拋光劑噴在其表面上，用干抹布擦勻即可。4.2.8洗碗間準(zhǔn)備工作，將洗碗間內(nèi)注入適量的水，打開加熱器開關(guān)，使其溫度達(dá)到規(guī)定的溫度，然后將杯筐按早餐的要求擺好，準(zhǔn)備開始洗碗碟，準(zhǔn)備好浸泡茶杯，咖啡杯的容器，廚房夜班清潔工作程序編號(hào)：SWTY/FB-19版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效加入除漬粉沖入適量的熱水，準(zhǔn)備好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清潔粉并注入適量的熱水。4.3下班前搞好交接班，將夜班清潔的工具，化學(xué)劑收拾好，放入庫(kù)房，經(jīng)領(lǐng)班檢查認(rèn)可后方可下班。餐廳酒吧員的工作程序編號(hào)：SWTY/FB-20版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范酒吧營(yíng)業(yè)工作有序地開展。2．適用范圍：適用于酒吧員的相關(guān)工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由酒吧員負(fù)責(zé)當(dāng)班的工作并做好營(yíng)業(yè)時(shí)的相關(guān)工作。4.1.開吧4.1.1抹干凈吧臺(tái)、酒架、洗手盤、雪柜內(nèi)外的清潔，拖干凈吧臺(tái)內(nèi)地面給自己一個(gè)干凈舒適的工作環(huán)境。4.2.搞衛(wèi)生4.2.1檢查留言簿是否有一班未完成的工作或特別事等。4.2.2檢查雪柜、冰粒機(jī)等設(shè)備是否正常工作。4.2.3檢查上一班結(jié)存的酒水?dāng)?shù)及煙款。4.3.檢查4.3.1抹酒瓶、酒杯，按規(guī)定擺好各種酒、杯及用具。4.3.2準(zhǔn)備好各種果汁，裝飾、煙、用杯、冰粒及足夠酒水。4.4開吧4.4.1把布草(臟的布草如杯布、抹布、臺(tái)布)拿去洗衣房更換。4.4.2領(lǐng)取酒水、食品、百貨。4.5領(lǐng)貨4.5.1根據(jù)服務(wù)員開來(lái)的訂單分先后出品動(dòng)作快捷穩(wěn)重，在同一張單里根據(jù)飲料的不同性質(zhì)分先后出品。4.6養(yǎng)成良好的習(xí)慣，每次斟酒后都將酒立即放回原處。4.7凡變味變質(zhì)的酒或飲料都不能出售給賓客，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，寫報(bào)損單。4.8嚴(yán)格按照配方調(diào)制各種雞尾酒或其他飲品。若顧客有特殊要求，可盡量為其調(diào)制，寫特別酒水單。4.9控制好各飲品的質(zhì)量和用料數(shù)量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保持酒吧的良好聲譽(yù)。4.10在吧臺(tái)內(nèi)操作時(shí)，注意清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清潔吧臺(tái)衛(wèi)生，清潔好調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、濾網(wǎng)、砧板、調(diào)酒匙等用品，并放回原處。餐廳酒吧員的工作程序編號(hào)：SWTY/FB-20版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.11交接班工作：4.11.1檢查設(shè)備，用具、留言及上一班結(jié)存的酒水及煙數(shù)。4.11.2搞干凈吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生及倒垃圾，補(bǔ)足各種酒水用杯。4.11.3準(zhǔn)備水、各種果汁、裝飾、冰粒。4.11.4更換布草。5.操作方法5.1葡萄酒的開瓶方法5.1.1首先在瓶蓋下五毫米的地方，以小刀割一條細(xì)口，然后將上面的鋁箔仔細(xì)撕掉。5.1.2將瓶口附近以干凈的拭布稍微擦一下。5.1.3在軟木塞中央，以酒刀垂直插上后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)。5.1.4待旋轉(zhuǎn)到底時(shí)，用力慢慢拉起，但拉到某一程度時(shí)，要注意以雙手握緊后再使力拔起。5.1.5拔開瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等雜物。5.2香檳酒開啟方法香檳酒應(yīng)該冰至8-10℃時(shí)供應(yīng)，風(fēng)味比較好，在打開瓶蓋時(shí)折封條，將瓶口的封線松開后用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，再利用它的推力輕輕打開，蓋酒布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時(shí)，有泡沫時(shí)先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。吧臺(tái)服務(wù)員工作程序編號(hào)：SWTY/FB-21版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范餐廳酒吧臺(tái)員工工作要領(lǐng),建立有序性。2．適用范圍：適用于餐廳酒吧臺(tái)員工工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好營(yíng)業(yè)中和營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作。4.1收吧4.1.1記數(shù)：記錄當(dāng)天的酒水營(yíng)業(yè)收入及酒水與香煙的結(jié)存數(shù)。4.1.2填表：香煙銷售表cigarettesalesreport)領(lǐng)貨單(Ftb,requisituionForm)；其它：瓶酒銷售報(bào)告(BottleSalesreport);損耗單(spoilageform)內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單(Inter-transferform);4.2收酒水：把所有酒水、水果裝飾等收回酒柜、雪柜，并把鎖鎖好。4.3搞衛(wèi)生：將吧內(nèi)的一切衛(wèi)生搞好(吧臺(tái)、雪柜、臟杯、地面等),并把垃圾倒掉。4.4關(guān)門：4.4.1重新檢查酒柜是否完全鎖好，檢查防火安全。4.4.2關(guān)燈、關(guān)門。4.4.3將所有鎖匙、記錄簿、各種報(bào)表交回辦公室。4.5酒吧領(lǐng)貨程序4.5.1調(diào)酒員開領(lǐng)貨單。4.5.2助理檢查簽名。4.5.3拿到倉(cāng)庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨(簽名)，調(diào)酒員核對(duì)數(shù)量后簽名，把貨領(lǐng)回酒吧，并把領(lǐng)貨底單放好。4.6酒吧耗損及調(diào)撥程序4.6.1損耗：寫損耗單(損耗物品需領(lǐng)班檢查)。領(lǐng)班簽名。把單交財(cái)務(wù)部。4.6.2內(nèi)部調(diào)拔：寫調(diào)拔單，寫明調(diào)拔的酒水?dāng)?shù)量，品種、從什么吧調(diào)到什么吧去，發(fā)貨人吧臺(tái)服務(wù)員工作程序編號(hào)：SWTY/FB-21版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效及收貨人簽名，最后助理簽名批準(zhǔn)。4.7營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備4.7.1把音響燈光調(diào)好，背景音樂(lè)音量適中燈光符合要求。4.7.2做好衛(wèi)生，檢查整個(gè)酒吧是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、座、椅等。4.7.3擺臺(tái)、包括擺上酒牌、煙缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。4.7.4準(zhǔn)備好草稿紙及筆。4.7.5保證所有備用品齊備。4.7.6分區(qū)域，服務(wù)員按要求站在崗位上。4.8營(yíng)業(yè)中工作4.8.1服務(wù)員與調(diào)酒員緊密配合，各盡其職，減少?zèng)_突。4.8.2服務(wù)員為客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不潔物揩去，先倒一點(diǎn)到主人的杯里讓他試酒，主人認(rèn)為滿意后即可為其他客人斟酒。4.8.3服務(wù)員對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域要重點(diǎn)負(fù)責(zé)，但對(duì)別人的區(qū)域亦要幫忙，大家應(yīng)養(yǎng)成一個(gè)全局觀念。4.9交接班工作4.9.1前一班與下一班必須交接清楚，不留首尾，自己班的Order必須完成，不能移交下一班次。4.9.2接班的領(lǐng)班給自己班次的員工開班前列會(huì)。4.9.3向前一班的領(lǐng)班了解情況。4.9.4安排好自己班次的區(qū)域。4.10收工工作4.10.1將所有需送洗的餐具送洗碗部，將臟口布、杯布記數(shù)量，以備查點(diǎn)，第二天早班送布草房換取干凈口布。4.10.2把花瓶、煙缸等收入工作間，并按規(guī)定位置擺好。4.10.3把臺(tái)面及椅子抹干凈。4.10.4寫logbook,記下當(dāng)天的一些情況。4.10.5按規(guī)定把相應(yīng)的電源切斷。保證無(wú)誤方可下班離開西餐工作程序編號(hào)：SWTY/FB-22版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范西餐工作標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的服務(wù)技能。2．適用范圍：適用于西餐對(duì)客服務(wù)的操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好對(duì)客服務(wù)的接待工作。4.1點(diǎn)單4.1.1將客人的點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上，并據(jù)此調(diào)整刀具，保證在整個(gè)用餐過(guò)程中刀具正確。4.2從廚房取出開胃菜4.2.1碟子必須潔凈。4.2.2左手拿1-2個(gè)托盤；如果只有一個(gè)碟子就請(qǐng)用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。4.3為客人服務(wù)開胃菜4.3.1對(duì)不起，夫人，這是您的……”4.3.2用右手從客人右邊服務(wù)；女士?jī)?yōu)先，將菜肴從左手傳到右手。4.3.3檢查刀具是否擺放正確。4.4通知廚房制作下一道菜4.4.1當(dāng)客人快吃完開胃菜的時(shí)候通知廚房做湯。4.4.2座號(hào)及所需的菜肴名。4.5撤走盤子4.5.1當(dāng)每位客人用完時(shí)，刀具已平行的放在一起。4.5.2“對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”4.5.3從客人的右邊；一次不要拿太多的碟子；不要將臟的碟子及食物垛在一起；用托盤拿碟子或用右手將碟子放到左手。4.6將碟子送到洗碗間。4.6.1從廚房將湯取出4.6.2檢查是否有足夠數(shù)量的湯杯的底墊；瓷器必須得干凈。4.6.3左右手各一杯湯，服務(wù)時(shí)用右手；如果只用左手服務(wù)，將拇指放在碟邊或用托盤4.6.4右手的湯服務(wù)先（女士?jī)?yōu)先，主人最后）。西餐工作程序編號(hào)：SWTY/FB-22版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.7將湯服務(wù)給客人4.7.1對(duì)不起，夫人，這是您的……”4.7.2將湯從左手傳到右手服務(wù)給客人，從客人的右邊開始服務(wù)；女士?jī)?yōu)先。4.7.3座號(hào)及相應(yīng)菜肴。4.8通知廚房制作下一道菜。4.8.1當(dāng)客人的湯快喝完時(shí)，廚房做主菜大概需10-15分鐘的時(shí)間4.8.2.座號(hào)及相應(yīng)的菜名。4.9將用過(guò)的碟子從餐桌上撤走4.9.1每位客人用完餐后。4.9.2“對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”4.9.3從客人的右邊開始服務(wù)；一次不要拿太多的碟子；將撤下的碟子送到洗碗間，將碟子送到洗碗間。4.10從廚房取出主菜4.10.1碟子必須潔凈。4.10.2左手拿1-2個(gè)托盤，右手拿1個(gè)托盤；如果只有一個(gè)碟子就請(qǐng)用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。4.10.3用右手服務(wù)菜肴。4.11為客人服務(wù)主菜4.11.1對(duì)不起，夫人，這是您的……”4.11.2從右邊開始，女士?jī)?yōu)先，放在左手的菜肴要傳到右手后服務(wù)給客人。4.11.3經(jīng)常檢查刀具是否與客人點(diǎn)的菜肴相配。4.12通知廚房做下一道菜4.12.1當(dāng)客人的主食快用完時(shí)。4.12.2座位號(hào)及菜肴名。4.12.3將盤子從餐桌上撤下4.12.4餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行擺放。4.12.5“對(duì)不起，夫人，我可以撤盤嗎？”4.12.6從右邊起；一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與剩余的食物交錯(cuò)的擺放在一起。西餐工作程序編號(hào)：SWTY/FB-22版本號(hào)：A/0第2頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.12.7將盤子送到洗碗間。4.13調(diào)整餐具4.13.1從右邊擺放餐具。4.14將甜品從廚房取出4.14.1盤子必須潔凈。4.14.2左手拿1-2個(gè)托盤，右手拿1個(gè)托盤；如果只有一個(gè)碟子就請(qǐng)用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。4.14.3在您右手的將被服務(wù)的菜，應(yīng)按怎樣的服務(wù)順序服務(wù)？4.15為客人服務(wù)甜品4.15.1對(duì)不起，夫人，這是您的……”4.15.2從右邊開始服務(wù)；女士?jī)?yōu)先；將菜肴從左手傳到右手服務(wù)給客人。4.16將盤子從餐桌上撤下4.16.1當(dāng)每位客人用完時(shí)，刀具已平行的放在一起。4.16.2“對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”4.16.3客人的右邊一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與食物垛在一起。將碟子送到洗碗間。送餐的工作程序編號(hào)：SWTY/FB-23版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工送餐工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量。2．適用范圍：適用于送餐工作的相關(guān)操作。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序：由當(dāng)班員工做好送餐和送餐過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題的工作。4.1按訂單要求擺臺(tái)4.1.1接到訂單后，迅速通知廚房，按訂單內(nèi)容、數(shù)量叫菜。4.1.2按訂單的菜式布置臺(tái)面、臺(tái)料、餐具、送餐車等。4.1.3取菜后，迅速核對(duì)有無(wú)錯(cuò)誤、缺少物品、確保無(wú)誤。4.2送餐至房門口4.2.1乘電梯送餐到客人房間。4.2.2如等候電梯時(shí)間較長(zhǎng)，要及時(shí)通知訂單員與客人聯(lián)系。4.2.3送餐途中，保持送餐車平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出。4.2.4始終保持食品溫度，該加保溫箱或保溫蓋的食品要加，所有飲品食品需加蓋保潔。4.2.5至客房門口有節(jié)奏地敲門三下或按一下門鈴。4.3房?jī)?nèi)服務(wù)4.3.1待客人開門后，微笑地向客人致意。4.3.2征得客人同意后，方可進(jìn)入客房，并致謝。4.3.3進(jìn)入房間要將客房門關(guān)成夾角30度。4.3.4詢問(wèn)客人把餐車/托盤放在何處。4.3.5迅速擺放好餐具，取出熱菜時(shí)，必須主動(dòng)向客人報(bào)出菜名，以便客人核對(duì)訂單。4.3.6如有飲料要主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要倒好。4.3.7基本服務(wù)完成后，詢問(wèn)客人還需要什么服務(wù)？4.4結(jié)賬4.4.1請(qǐng)客人簽單時(shí)要雙手遞上，并說(shuō)：“很高興為您服務(wù)，請(qǐng)您簽單，謝謝！”4.4.2將筆備好，手持筆下瑞，遞給客人。4.4.3客人簽完單后，向客人表示感謝。送餐的工作程序編號(hào)：SWTY/FB-23版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效4.5道別4.5.1離開客房時(shí)應(yīng)面對(duì)客人退出，主動(dòng)向客人道別，輕輕將門關(guān)上。娛樂(lè)部領(lǐng)班工作程序編號(hào)：SWTY/FB-24版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范并加強(qiáng)員工上班時(shí)應(yīng)注意的操作細(xì)節(jié)，督查糾正工作質(zhì)量。2．適用范圍：適用于部門領(lǐng)班崗位操作3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班領(lǐng)班做好上班期間的督導(dǎo)工作。4.1早班4.1.1提前十分鐘到崗,領(lǐng)鑰匙開門,檢查球館是否正常.4.1.2安排本班工作,帶領(lǐng)服務(wù)員搞好衛(wèi)生,并檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況.4.1.3如領(lǐng)班交接本上有交代事項(xiàng),則應(yīng)馬上去辦理.4.1.4領(lǐng)取球館所需所缺物品。4.1.5日常工作時(shí)檢查員工規(guī)范服務(wù)禮節(jié)禮貌。檢查員工開單結(jié)帳情況是否正常，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題。4.1.6合理安排員工工作餐，保證崗位不缺人。4.1.7下班前，在交接本上記錄本班工作情況和交待事宜。4.1.817：30分召集晚班員工開例會(huì)。4.2晚班4.2.1班前會(huì)結(jié)束后，檢查并指導(dǎo)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)服務(wù)員的準(zhǔn)備情況，人員是否在崗等。有必要和酒吧服務(wù)員一起搞衛(wèi)生。4.2.2指導(dǎo)下屬員工熟悉球館的操作程序以及酒吧的服務(wù)程序，酒水價(jià)格。4.3以球館營(yíng)業(yè)點(diǎn)為主，檢查員工服務(wù)中存在的問(wèn)題，并督導(dǎo)員工做好服務(wù)，檢查員工開單結(jié)帳是否存在問(wèn)題。4.4檢查員工每日酒水飲料盤存是否真實(shí)，每月盤存在本月最后一天進(jìn)行，由當(dāng)班領(lǐng)班執(zhí)行。4.5控制酒水損耗減少浪費(fèi)防止失竊.4.6檢查倉(cāng)庫(kù)酒水.消耗品的存貨狀況.4.7營(yíng)業(yè)結(jié)束后,監(jiān)督員工是否做好各種報(bào)表,以及下班后的結(jié)尾工作.如總局?jǐn)?shù)的打印,機(jī)器是否關(guān)閉等.4.8通知安全部做最后消防檢查.關(guān)閉卷簾門,鑰匙交于安全部后下班酒吧服務(wù)員工作程序編號(hào)：SWTY/FB-25版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范酒吧員工對(duì)客服務(wù)工作程序。2．適用范圍：適用于酒吧服務(wù)工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好客人的接待和營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作。4.1上班后，開燈打掃酒吧衛(wèi)生，拖地、抹塵、整理好桌椅、做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。4.2關(guān)燈開始進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)，服務(wù)員須在吧臺(tái)內(nèi)，擺好各類酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。4.3當(dāng)有客人進(jìn)入酒吧，先問(wèn)好，然后引領(lǐng)客人入座，詢問(wèn)客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點(diǎn)單。4.4客人確定酒水后開單，調(diào)好客人所需的酒水，做好客人所點(diǎn)小吃果盤，端上臺(tái)桌，然后到吧臺(tái)隨時(shí)等候客人的招呼。4.5客人結(jié)帳前先備好零錢，等客人起身結(jié)帳，結(jié)完帳客人離開后，才可到收銀處買單。4.6營(yíng)業(yè)中為客人更換煙灰缸，給客人添加茶水。4.7清理垃圾及客人用過(guò)的杯碟,并送到操作間清洗消毒。4.8工作空閑時(shí)用干布擦亮杯具，保證杯具明亮、無(wú)指印。4.9營(yíng)業(yè)結(jié)束前做好各種報(bào)表,登記以及每日盤存，點(diǎn)清器皿數(shù)量，檢查器皿是否損壞，并做好杯具消毒登記。4.10營(yíng)業(yè)結(jié)束前和領(lǐng)班一起清點(diǎn)存貨,做好銷售報(bào)表交于財(cái)務(wù)。4.11檢查營(yíng)業(yè)區(qū)域安全情況，鎖好門，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。保齡球服務(wù)員工作程序編號(hào)：SWTY/FB-26版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范員工對(duì)服務(wù)的有序性并提高員工的服務(wù)技能。2．適用范圍：適用于娛樂(lè)部對(duì)客服務(wù)的相關(guān)工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好客人的服務(wù)接待工作。4.1上班前20分鐘到崗，檢查儀容儀表，清掃場(chǎng)地衛(wèi)生，擦拭木地板、球道、自動(dòng)回球設(shè)備、臺(tái)面、坐椅，擺好保齡球及球鞋。4.2按正確姿勢(shì)站立迎接客人前來(lái)，主動(dòng)問(wèn)好，迎領(lǐng)客人入座，問(wèn)清客人穿幾號(hào)鞋，請(qǐng)客人稍等，將相應(yīng)號(hào)碼的鞋遞給客人，請(qǐng)收銀員打開客人所要打球道，帶上記分單。4.3主動(dòng)向客人介紹本球館提供的酒水，飲料，并詢問(wèn)客人需要什么，得到客人肯定回答后，給客人復(fù)述一遍以確認(rèn)，到收銀臺(tái)開出酒吧單，寫清客人所需的酒水或飲料，將第一聯(lián)交于收銀臺(tái)，憑第一聯(lián)領(lǐng)出相應(yīng)的酒水飲料，同時(shí)給客人送上小毛巾，然后以正確的站姿站在所消費(fèi)球道邊，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。在賓客運(yùn)動(dòng)中，注意觀察客人運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，主動(dòng)提供技術(shù)指導(dǎo)，對(duì)客人打滿貫的好球，可根據(jù)場(chǎng)合給予一定的鼓勵(lì)與祝賀。隨時(shí)注意客人的物品，以防遺失和盜竊。將每局分?jǐn)?shù)記錄在記分單上。4.4賓客活動(dòng)結(jié)束，要求結(jié)帳，拿記分單與消費(fèi)單領(lǐng)客人到收銀臺(tái)，若客人所打分?jǐn)?shù)有獎(jiǎng)，告知客人并給予確認(rèn)，結(jié)帳后，向客人致謝，歡迎再次光臨，然后及時(shí)清理衛(wèi)生，保持場(chǎng)內(nèi)清潔，通知收銀臺(tái)關(guān)機(jī)，將保齡球鞋放回原處，并對(duì)其進(jìn)行除臭，更換煙灰缸，清理茶具、小毛巾。4.5早班下班作好交接工作，中班下班前檢查門窗，作好消防檢查，鎖好門，將鑰匙交于消控中心下班。廚房原材料儲(chǔ)存工作程序編號(hào)：SWTY/FB-27版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購(gòu)進(jìn)。2．適用范圍：適用于廚房原材料采購(gòu)儲(chǔ)存操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲(chǔ)存工作。4.1進(jìn)入冷庫(kù)的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時(shí)必須要有承接盤，食品存放應(yīng)歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。4.3所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4存取食品應(yīng)集中進(jìn)行，盡量減少開啟冰庫(kù)（箱）的次數(shù)，以保持冷庫(kù)的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超過(guò)兩天，當(dāng)天用不完，第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過(guò)一周,熟食品存放不超過(guò)二天。4.4.3半成品的存放不超過(guò)二天。4.4.4新鮮的魚蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。4.5所有食品冷庫(kù)、冰箱不允許存放非食品性原料。4.6各班組負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查食品保藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費(fèi)的責(zé)任。4.7廚師長(zhǎng)每周組織一次各類食品儲(chǔ)藏情況檢查，并給予評(píng)價(jià)。廚房原材料驗(yàn)收工作程序編號(hào)：SWTY/FB-28版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：有效地控制原材料驗(yàn)收和購(gòu)進(jìn)工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2．適用范圍：適用于原材料驗(yàn)收工作操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由驗(yàn)收人員做好材料的驗(yàn)收把關(guān)工作。4.1認(rèn)真執(zhí)行《衛(wèi)生食品法》的相關(guān)要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4.2食品入庫(kù)要進(jìn)行登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購(gòu)的數(shù)量相符。4.3不收有腐爛、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求的原料。4.4不收過(guò)期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。4.5黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對(duì)已死各類水產(chǎn)一律拒收。4.6驗(yàn)收食品工具、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開，對(duì)有可能含有農(nóng)藥的原料，須進(jìn)行測(cè)試。4.7驗(yàn)收人員要具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，并做到公平、公正。蔬菜加工程序編號(hào)：SWTY/FB-29版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。2．適用范圍：適用于廚房后臺(tái)加工操作。3．定義：4．崗位職責(zé)與程序：由后臺(tái)人員做好本崗的職能工作。4.1根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。4.2將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。4.2.1無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。4.2.2修削整齊。4.2.3徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4.2.4各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。4.3將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。4.4清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.5關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。水產(chǎn)品加工程序編號(hào)：SWTY/FB-30版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于水產(chǎn)加工操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。4.1魚4.1.1污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。4.1.2血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。4.1.3洗凈瀝干。4.2蝦4.2.1去盡蝦須、泥腸等。4.2.2洗凈瀝干。4.3河蟹4.3.1整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。4.3.2剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4.4海蟹4.4.1去盡不能食用的部分。4.4.2洗凈瀝干。4.5根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。4.6將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。4.7將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。4.8清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.9關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。肉制品加工程序編號(hào)：SWTY/FB-31版本號(hào)：A/0第1頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規(guī)范廚房肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：適用于肉制品加工操作。3．定義：4．程序與操作