酒店廚房部管理制度

酒店廚房部管理制度1.引言為了保證酒店供應(yīng)的食品安全、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、完全滿足顧客的需求，酒店制定了本管理制度。本制度規(guī)定了酒店廚房部人員的職責(zé)分工、行為規(guī)范、衛(wèi)生要求、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工及配餐等方面的要求和規(guī)定。2.人員職責(zé)酒店廚房部人員分為領(lǐng)班、主廚、副廚、食品加工工，在廚房部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，分工合作，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。領(lǐng)班：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各工作崗位的工作，儲(chǔ)備原料、談判采購(gòu)價(jià)、調(diào)配菜品增減等事項(xiàng)。主廚：負(fù)責(zé)與副廚、食品加工工共同制定菜單、負(fù)責(zé)廚房食品的加工、品質(zhì)的監(jiān)控、食品安全衛(wèi)生監(jiān)督等。副廚：負(fù)責(zé)協(xié)助主廚進(jìn)行食品加工，分工負(fù)責(zé)包括主食、配菜及特殊食品的加工、質(zhì)量檢驗(yàn)等方面。食品加工工：主要負(fù)責(zé)一些特定的食品加工工作，質(zhì)量檢驗(yàn)等質(zhì)檢工作。3.行為規(guī)范為保證酒店廚房部門的正常運(yùn)行和食品的衛(wèi)生安全，要求所有的廚房人員必須嚴(yán)格遵守以下規(guī)定：所有廚房人員都必須按規(guī)定穿戴廚師服。廚師服必須每天更換。所有食品加工工必須嚴(yán)格遵守食品加工規(guī)范，按操作手冊(cè)中的操作流程加工食品。所有的食品加工工作必須在潔凈的廚房?jī)?nèi)進(jìn)行，嚴(yán)禁在廚房以外的場(chǎng)所加工食品。廚房?jī)?nèi)的工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在工作過(guò)程中吸煙、吐痰、或者隨地吐棄。每天結(jié)束工作后，廚房?jī)?nèi)必須進(jìn)行全面的消毒。餐具清洗康復(fù)餐具消毒。4.衛(wèi)生要求酒店廚房部的衛(wèi)生是保證食品安全的前提。要求所有的廚房人員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保證廚房的整潔和衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)保持明亮、干燥、通風(fēng)。廚房地面及工作臺(tái)都要求保持干燥、地面易于清潔、平整無(wú)障礙。廚房?jī)?nèi)墻壁、門框、天花板等處應(yīng)每日擦拭一次清潔，并進(jìn)行消毒。所有的餐飲器具必須在使用前進(jìn)行清洗和消毒，保證器具無(wú)菌。同時(shí)，器具的儲(chǔ)藏要保證干燥，避免受潮、受熱。5.食品采購(gòu)與儲(chǔ)存酒店廚房部門的食品采購(gòu)和儲(chǔ)存是保證食品質(zhì)量安全的先決條件。食品采購(gòu)必須從正規(guī)的食品供應(yīng)商采購(gòu)，嚴(yán)格控制食品供應(yīng)的來(lái)源，保證食品無(wú)任何質(zhì)量問(wèn)題。所有食品必須按照規(guī)定儲(chǔ)存，冷藏室及干凈的儲(chǔ)存室應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行明確分類、標(biāo)記、儲(chǔ)存。儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品儲(chǔ)存規(guī)則，食品按照品種分類擺放，依據(jù)不同的食品質(zhì)量，采取不同的儲(chǔ)存溫度。6.食品加工及配餐酒店廚房部門的食品加工及配餐工作是整個(gè)酒店餐飲的核心環(huán)節(jié)，關(guān)系到顧客的健康和酒店的信譽(yù)，也是嚴(yán)格執(zhí)行本管理制度的關(guān)鍵。食品加工一定嚴(yán)格按照食譜和規(guī)定的食品加工流程進(jìn)行加工。加工人員必須嚴(yán)格執(zhí)行加工規(guī)范，定時(shí)清洗加工器具和消毒。每份食品加工后，應(yīng)進(jìn)行品質(zhì)檢查，不合格的食品應(yīng)及時(shí)予以處理。配餐時(shí)，應(yīng)按照所定的標(biāo)準(zhǔn)、菜單和數(shù)量規(guī)定進(jìn)行配餐。菜單應(yīng)當(dāng)包括冷菜、熱菜和甜點(diǎn)、飲品等，并嚴(yán)格控制食品的用料成本。7.結(jié)束語(yǔ)酒店廚房部門是酒店重要的部門之一，為了保證食品的衛(wèi)生安全和酒店的信譽(yù)，實(shí)施制定本管理制度是非常有必要的。本制