食品調(diào)味基礎

食品調(diào)味基礎第一頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味的科學食品的味：所謂味是指食物進口后人的感覺.這種感覺表現(xiàn)為“可口”或“不可口”,就是味覺.

食品的好吃不好吃,不僅是味覺,而且是嗅覺,視覺,聽覺觸覺等一起決定.除調(diào)味以外,大多由嗜好決定.第二頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味的科學第三頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味的科學五種基本味:咸味:氯化鈉(食鹽)的滋味.甜味:蔗糖等糖類所具有的滋味.酸味:日常攝取的酸味是醋酸,乳酸,蘋果酸,檸檬酸等.苦味:單純的苦味(奎寧)不是可口的滋味,但可以應用苦味調(diào)節(jié)其它不同的味覺.鮮味:谷氨酸,肌苷酸,鳥苷酸,琥鉑酸,所具有的滋味.第四頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四閾值:“閾”意味著刺激的劃分點或臨界值的概念.一般說來,刺激反應的出現(xiàn)率達到50%的數(shù)值(半數(shù)以上的人感覺到)就是閾值.第五頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象一.對比現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)具有較強的味道，加入少量另一種呈味物質(zhì)后能使原來呈味物質(zhì)的味道變得更強。第六頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象二.變味現(xiàn)象

先攝取的食物的味對后吃的食物的味帶來質(zhì)的影響,叫變味現(xiàn)象.第七頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象三.相乘現(xiàn)象(A+B)〉A+B兩種呈味物質(zhì)同時刺激,會比單一刺激強.第八頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象四.相抵效果

與相乘效果相反,兩種呈味物質(zhì)同時刺激.一個味的刺激會抑制另一個,刺激會變?nèi)?第九頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象五.順應效果長時間嘗一種味道后,再品嘗同一味道感覺會減弱,閾值會提高的現(xiàn)象.第十頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象(味覺與年齡)隨著年齡的增長,味覺衰退.50歲后會有迅速減退的趨向.孩子對糖的敏感度是成人的兩倍.甜為的滿意濃度與幼兒來說是無底的.食鹽的感味,不像甜味那樣,隨著年齡層的不同,沒有明顯不同.苦味一般人們都不喜歡,尤其單獨的苦味沒有滿意的閾值.幼兒對苦味靈敏感,老年人較為遲鈍.第十一頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺的各種現(xiàn)象(味覺與溫度)味的感覺在舌溫(30℃)時得到最大的神經(jīng)應答.理想的食物溫度因食品的不同而異,以體溫為中心,在±(25-30)℃范圍內(nèi),熱菜的溫度最好在60-65℃,冷菜最好在10℃左右.第十二頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四味覺生理舌表面感覺味的范圍很廣,但是對味的敏感程度因舌的位置而不同.甜味酸味咸味鮮味苦味第十三頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四調(diào)味原理調(diào)配香基香辛料熱反應香味料發(fā)酵調(diào)味品，HVP，酵母精基本化學調(diào)味料第十四頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四調(diào)味原理調(diào)配香基香辛料熱反應香味料

發(fā)酵調(diào)味品，HVP，酵母精基本化學調(diào)味料香氣遞增口感遞增第十五頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四反應香精蛋白質(zhì)糖類脂肪水,鹽和其他反應罐(美拉德反應)溫度/時間/水活性/PH第十六頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四反應香精反應基料提取物單體香料第十七頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四咸味香精在調(diào)味中的應用香精在調(diào)味中的應用有三種情況：⑴、產(chǎn)品本身沒有香味，依靠添加香精使食品產(chǎn)生香味。⑵、為增強或改善產(chǎn)品本身的香味而添加香精。⑶、使用香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身固有的風味。

第十八頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四咸味香精在調(diào)味中的應用香精的品評方法

聞香紙品香法.

簡易鹽水品香法.

應用品嘗對比法.

第十九頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四咸味香精在調(diào)味中的應用香精使用注意事項

1、正確的添加順序

2、選擇合適的添加時機

3、避免發(fā)生化學反應4、掌握合適的添加量要求稱量要準確

第二十頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四香辛料香辛料:

通常指經(jīng)過干燥加工的植物

辛香料的種類1.麻辣香辛料

2.芳香性香辛料

3.苦味香辛料

4.復合香辛料

第二十一頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四麻辣香辛料

辣椒

果實

有芳香和強烈的辣味成分

姜

根莖

有芳香性和辛辣氣味

胡椒

果實

有強烈的芳香和麻辣氣味

花椒

果皮

有強烈的香氣,麻辣味持久

芥末

種子

加水細研,發(fā)出辛烈氣味

大蒜

鱗莖

具有辣味和特殊的臭味

蔥

地上莖

具有強烈的辛辣臭味

洋蔥

鱗莖

近似蔥的辛辣味,干燥后辣味明顯減少,加熱時甜味增加.

第二十二頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四麻辣香辛料

辣椒

胡椒

花椒

姜

蔥類

芥末

火辣味(灼燒感)

辛辣味(沖鼻的刺激感)第二十三頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四芳香性香辛料八角(大茴香)果實

有特殊的香氣,味辛甘.茴香(小茴香)果實

氣味芳香,味溫和.孜然(藏茴香)果實

具有特殊的薄荷,水果狀香味,還帶有適口的苦味,咀嚼時有收斂作用.桂皮(肉桂)樹皮

有特殊的芳香,味略甘.

丁香

樹蕾

有較強的芳香味.

月桂

葉

有獨特的香味.第二十四頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四苦味香辛料

陳皮

果皮

味苦而芳香,既可入藥又可作調(diào)料.

山奈

根狀莖

藥味,微苦.

砂仁

種子

有特殊香氣,味微苦.第二十五頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期四復合香辛料

由多種香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味.

五香粉

以芳香性香辛料為主.

主要成分:茴香

八角

陳皮

丁香