2022西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題庫(kù)-全考點(diǎn)

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）1、【單選題】在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。（B）A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓2、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切3、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。（A）A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性4、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。（A）A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分5、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.76、【單選題】混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（C）A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜7、【單選題】浞酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色8、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。（C）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度9、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品10、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（A）A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤筘門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜11、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得()。（A）A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡12、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥13、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美14、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素15、【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾「藝。（C）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛16、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。（B）A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定17、【單選題】是和面機(jī)的英文名稱（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer18、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0319、【單選題】“sheetpan”是指()。（A）A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙20、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。（B）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃21、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本22、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒23、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖24、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪25、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（B）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房26、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間()。（C）A、一定要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度無關(guān)27、【單選題】焙烤白分比坫以點(diǎn)心配方中而粉重娬為（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、128、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本29、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于30、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（C）A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出31、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()。（A）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒32、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（B）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒33、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）A、盡B、職C、忠D、責(zé)34、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟35、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒36、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂37、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（B）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模38、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而嗩水C、表面涂蚩液D、表而涂油39、【單選題】廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動(dòng)損傷*（D）A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀40、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素41、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。（B）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載42、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶43、【單選題】油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。（A）A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音44、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。（C）A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性45、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座46、【單選題】水占成年人體重的()左右。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.847、【單選題】“Strawberry”是指()。（C）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨48、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。（A）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔49、【單選題】果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉50、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。（A）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率51、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。（C）A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生52、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。（D）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵53、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈54、【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯55、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。（A）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水56、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管57、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯58、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（C）A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定59、【單選題】打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液60、【單選題】面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。（C）A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃61、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物62、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔63、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（B）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%64、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（A）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中65、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（A）A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成66、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化67、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。（D）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過長(zhǎng)68、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.569、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。（B）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理70、【單選題】制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（A）A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力71、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*（D）A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵72、【單選題】巴菲的英文名稱為()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle73、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理74、【單選題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯75、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（D）A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收76、【單選題】銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。（C）A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率77、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系78、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）A、水B、熱C、光D、氣79、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水80、【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。（√）81、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（×）82、【判斷題】含物中5會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。（×）83、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，（√）84、【判斷題】在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（×）85、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較