第三章 細(xì)菌與食品制造

第三章細(xì)菌與食品制造第一頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)細(xì)菌與食品制造利用細(xì)菌制造的食品有酸奶、泡菜、醬油、醋、酒、乳酪等

第二頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋二、細(xì)菌與食醋的制造正題第三頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四醋大米、小米或高梁等淀粉類原料葡萄糖曲霉酒精由食醋釀造看團(tuán)隊(duì)合作的主要性！酵母菌醋酸桿菌1、霉菌糖化2、酵母菌酒精發(fā)酵3、醋酸菌醋酸發(fā)酵混菌發(fā)酵：人脈關(guān)系重要吧第四頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品第五頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四千百年來(lái)，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開(kāi)胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂(lè)意接受。細(xì)菌與泡菜的制造第六頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四泡菜的主要發(fā)酵菌群是誰(shuí)？為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？這層白膜是什么？問(wèn)題第七頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？這層白膜是什么？第八頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四亞硝酸鹽有什么危害？第九頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四許多蔬菜都含有一定量的硝酸鹽，蔬菜的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽所致。乳酸菌本身不具有硝酸還原酶，也不具有氨基酸脫羧酶，也就不能將硝酸鹽轉(zhuǎn)化生成亞硝酸鹽和亞硝胺。在發(fā)酵過(guò)程中某些雜菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并進(jìn)一步形成對(duì)人體有害的亞硝胺。亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？泡菜采用乳酸菌純種腌制好第十頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。時(shí)間就是亞硝酸鹽最大的克星為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？泡菜真的就不能吃了嗎？腌菜過(guò)程中的亞硝酸鹽有個(gè)生長(zhǎng)增多、分解減少甚至逐漸消失的過(guò)程。第十一頁(yè)，共十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，放些檸檬汁也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。泡菜要泡