高級中式烹調師模擬題及參考答案

高級中式烹調師模擬題及參考答案1、用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、入味B、脆嫩C、鮮美D、安全答案：D2、芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(),成菜略有清汁。A、無胡椒粉B、無料酒C、無芡D、無鹽答案：C3、蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、摘除B、分割C、刷洗D、浸泡答案：C4、制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、軟糯B、軟韌C、細嫩D、脆嫩答案：C5、制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調味品調均即可。A、冷拌菜肴B、爆炒類菜肴C、燒煮類菜肴D、熱菜菜肴答案：A6、下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、宮保雞丁B、扒三白C、蠔油牛柳D、蜜汁山芋答案：D7、制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質茸泥B、湯糊茸泥C、嫩質茸泥D、軟質茸泥答案：C8、盛裝菜肴的器皿應消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、圓盤B、方盤C、腰盤D、配菜盤答案：D9、加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點。A、條件B、季節(jié)C、冬季D、溫度答案：B10、下列選項中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、熏B、卷C、包D、穿答案：A11、制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機,一般是在()。A、熗鍋時放入B、菜肴裝盤時C、加熱過程中D、菜肴成熟后答案：A12、花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術性、食用安全性和()融為一體。A、可塑性B、可操作性C、可口性D、質感性答案：B13、油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、水粉漿D、蛋黃漿答案：A14、鮮湯中的白湯按質量可分為()和濃白湯兩種。A、牛肉白湯B、一般白湯C、高級白湯D、雞肉白湯答案：B15、下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鲅魚B、鯽魚C、帶魚D、白魚答案：D16、宮保雞丁的成品特點是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸甜C、甜辣D、酸咸答案：B17、初加工烏賊時()部位應該保留。A、足須B、吸盤C、眼睛D、胃腸答案：A18、制作紫薯泥的過程不包括()。A、塌泥B、瀝水C、蒸熟D、去皮答案：B19、白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、料酒B、白糖C、醬油D、味素答案：C20、調制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、泡辣椒D、雞精答案：B21、塌制菜肴的質感特點是()。A、油潤酥香B、清香脆嫩C、外微酥內嫩D、鮮香細嫩答案：C22、炒糖色時油量不宜過多,油主要是起()作用。A、加熱B、預熱C、潤鍋D、潤色答案：C23、醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾米湯芡B、不勾芡C、勾緊汁芡D、勾流芡答案：B24、扒制法根據(jù)傳熱介質可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、蒸扒B、蔥扒C、白扒D、紅扒答案：A25、調制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加甜味C、增加果香味D、去腥作用答案：C26、制作花色冷菜的原料必須是()。A、艷麗的原料B、生料C、熟料D、能直接食用的原料答案：D27、制南瓜泥的質量要求是()。A、宜多不宜少B、宜少不宜多C、宜細不宜粗D、宜粗不宜細答案：C28、正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘鴨肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘牛肉答案：C29、拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料答案：B30、下列選項中,不可用來加工魚肚的是()。A、鳘魚B、海鰻C、鮰魚D、鯉魚答案：D31、清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、雞清湯B、一般清湯C、魚清湯D、肉清湯答案：B32、脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、外焦里嫩B、外酥內嫩C、皮脆肉嫩D、質地脆嫩答案：C33、加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、鮮活制品B、蛋制品C、腌臘制品D、水產制品答案：C34、制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、搓成B、切成C、剁成D、塌成答案：D35、莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.09g/kgB、0.07g/kgC、0.08g/kgD、0.05g/kg答案：D36、下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、外脊C、上腦D、里脊答案：A37、鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時,然后刷洗干凈。A、油污B、污物C、黏液D、黑膜答案：D38、炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不調味C、不碼味D、不掛糊答案：D39、下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、花生米D、蝦仁答案：C40、信譽是指消費者對產品的()和社會影響程度(聲譽)。A、信任程度B、消費能力C、信任力度D、消費水平答案：A41、烹調原料初加工質量的好壞,關系到原料的()是否合理。A、使用B、加工C、切配D、烹調答案：A42、雞豆花的成形為()狀。A、荷花B、雪花C、冰花D、酒花答案：B43、為保證芙蓉魚片質感滑嫩的特點,應使用()爆汁。A、兌汁芡B、流汁芡C、澆汁芡D、勾汁芡答案：A44、制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先烤B、先煎C、先炸D、先汆答案：B45、為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、香菜B、香葉C、蔥D、荷葉答案：C46、宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()結構合理。A、營養(yǎng)B、冷熱菜C、燒扒菜D、菜肴與點心答案：A47、制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、去除底板B、切成顆粒C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：A48、死后的甲魚不能食用,是因為肉中的組胺酸轉變?yōu)橛卸镜?)。A、碳胺B、氫胺C、硫胺D、組胺答案：D49、職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。A、要求B、內容C、目的D、特征答案：D50、吊湯后再加入鹽,會影響湯的()。A、味度B、濃度C、清澈度D、鮮味答案：C51、西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點。A、質地軟嫩B、色澤金紅C、肉質鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C52、琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、冷卻后B、攪拌后C、裝盤后D、冷凍后答案：A53、塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、勾厚芡B、勾薄欠C、勾流芡D、不勾芡答案：D54、整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、頸部D、尾部答案：C55、堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、溫堿水B、濃堿水C、生堿水D、涼堿水答案：C56、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、硬體B、固體C、軟體D、玻璃體答案：D57、拼擺山水花色冷拼時,山頂部位的原料應(),然后依次加深。A、重一點B、淡一點C、深一點D、紅一點答案：B58、堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A59、勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保持C、保護D、保證答案：A60、分檔取料必須按照原料的()和質量等級進行分割與歸類。A、原料質地B、原料多少C、不同部位D、原料形狀答案：C61、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、軟體B、固體C、液體D、硬體答案：C62、制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、預熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D63、制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、桔子B、葡萄C、龍眼D、果肉答案：D64、蜜汁(),應先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、香蕉B、火腿C、梨D、桔子答案：B65、下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D66、自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。A、冷凍狀態(tài)B、保溫狀態(tài)C、低溫狀態(tài)D、常溫狀態(tài)答案：D67、下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是答案：D68、采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質高的動物性原料。A、淀粉含量豐富B、脂肪組織豐富C、肌肉含量豐富D、結蹄組織豐富答案：D69、豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、攪拌B、加熱C、調味D、調制答案：B70、制湯是將富含蛋白質、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、牛肉B、動植C、骨架D、雞肉答案：B71、雌性烏賊體內的產卵腺可干制成(),批量加工時應保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D72、發(fā)絲百頁注重刀工,應漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.5cmB、0.12cmC、0.4cmD、0.6cm答案：B73、滑熘菜肴的主要成品特點是:質地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、稠亮B、油亮C、稀亮D、緊亮答案：D74、蛋白質的消化率是指蛋白質在消化()的作用下被分解的程度。A、質B、液C、酶D、率答案：C75、花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態(tài)動人。A、原理B、技藝C、知識D、道理答案：A76、包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、植物性C、加工性D、動物性答案：D77、琉璃法熬糖漿的最佳溫度應控制在()左右為宜。A、130℃B、150℃C、110℃D、120℃答案：B78、社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛社會主義答案：D79、調制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2答案：C80、用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間,這是因為堿水()。A、著色性強B、分解性強C、滲透性強D、腐蝕性強答案：D81、蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、澆汁法D、淋入法答案：D82、制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內為宜。A、160℃B、102℃C、140℃D、180℃答案：B83、姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、二酮C、胭脂樹橙色素D、梔子黃答案：B84、社會主義市場經(jīng)濟呼喚(),職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、民主自由B、文化活動C、職業(yè)道德D、社會輿論答案：C85、制作叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、鹵C、醬D、燒答案：A86、北京烤鴨是用()的方法開膛取內臟的。A、背開B、腹開C、都可D、肋開答案：D87、河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鎂B、鈣C、鋅D、鐵答案：B88、制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、韌度B、硬度C、色澤D、嫩度答案：D89、制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、打散的全蛋C、打成半發(fā)蛋D、調散的蛋清答案：D90、()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、涼拌C、清燉D、干制答案：B91、()紅曲米色素的特征是耐堿、耐光、耐熱,安全性好。A、正確B、錯誤答案：A92、()制湯的原料越大,呈味物質擴散系數(shù)越大,呈味物質向湯中轉移的就越徹底。A、正確B、錯誤答案：B93、()制作一般白湯是旺火燒開,改小火煮制40分鐘即成。A、正確B、錯誤答案：B94、()菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費心理。A、正確B、錯誤答案：B95、()菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力之一是消費需求的變化。A、正確B、錯誤答案：A96、()干料漲發(fā)就是將動物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯誤答案：B97、()制湯的原料是影響鮮湯質量的重要因素之一。A、正確B、錯誤答案：A98、()花色冷拼造型的主體就是起襯托、點綴作用的內容。A、正確B、錯誤答案：B99、()《食品安全法》規(guī)定,國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤答案：A100、()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的特征。A、正確B、錯誤答案：A101、()制作雞茸泥首先用刀排斬原料,然后再用刀背砸制。A、正確B、錯誤答案：A102、()制作濃白湯時必須要始終保持湯面沸騰。A、正確B、錯誤答案：A103、()整雞出骨的開口長度應在12厘米左右為宜。A、正確B、錯誤答案：B104、()餐飲企業(yè)為顧客提供的菜點,其質量的好壞,決定著企業(yè)