《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十一講-食譜編制

烹飪(pēngrèn)營養(yǎng)與衛(wèi)生食品(shípǐn)工程學(xué)院烹飪管理系李超第一頁，共三十頁。精選ppt第二節(jié)食譜(shípǔ)編制一、食譜的概念二、食譜設(shè)計(jì)(shèjì)的原則三、食譜編制的方法第二頁，共三十頁。精選ppt一、食譜(shípǔ)的概念食譜——是指為了合理調(diào)配食物以達(dá)到平衡膳食的要求和合理營養(yǎng)的目的，根據(jù)用膳者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣和食物的供應(yīng)(gōngyìng)情況，而制定的一定時(shí)間內(nèi)每日各餐中的膳食計(jì)劃，即科學(xué)的安排每餐用量和菜肴配置的計(jì)劃，包括采用主、副食品的種類、數(shù)量和烹調(diào)方法等第三頁，共三十頁。精選ppt二、食譜設(shè)計(jì)(shèjì)的原則①能滿足能量、營養(yǎng)素需要主要能讓進(jìn)餐者吃的合理，能產(chǎn)生飽腹感，無論是主食、副食、蔬菜、水果，都應(yīng)當(dāng)提供的種類齊全，數(shù)量充足②設(shè)計(jì)計(jì)算每日主要食物組成按照RNI（中國居民營養(yǎng)素參考攝入量）結(jié)合體力(tǐlì)活動(dòng)、性別、年齡，設(shè)計(jì)主、副食、蔬菜、水果的種類都有哪些③合理分配三餐進(jìn)食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系數(shù)蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal④編制簡(jiǎn)明科學(xué)膳食計(jì)劃第四頁，共三十頁。精選ppt三、食譜(shípǔ)編制的方法①食物(shíwù)代量搭配法②食物交換份法③電子計(jì)算機(jī)法第五頁，共三十頁。精選ppt①食物(shíwù)代量搭配法a.確定RNI標(biāo)準(zhǔn)b.計(jì)算每日產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給量c.計(jì)算主食供給量e.蔬菜水果的供給量f.同類食物互換g.列出每日膳食食物組成(zǔchénɡ)h.合理設(shè)計(jì)每日餐次第六頁，共三十頁。精選ppta.確定(quèdìng)RNI標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)(gēnjù)用餐者的年齡、性別、勞動(dòng)的性質(zhì)和強(qiáng)度、身體健康狀況和其他有關(guān)因素，確定RNI標(biāo)準(zhǔn)b.計(jì)算(jìsuàn)每日產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給量如輕體力成人男子2400kcal蛋：2400×15%÷4脂：2400×25%÷9碳：2400×60%÷4第七頁，共三十頁。精選pptc.計(jì)算(jìsuàn)主食供給量通過查食物成分表，如標(biāo)準(zhǔn)粉73.6%（每100g含碳水化合物73.6g）2400×60%÷4÷73.6%=A，A為一日主食(zhǔshí)的總量，如早餐A×30%d.計(jì)算(jìsuàn)副食的供給量2400×15%÷4－主食含蛋白質(zhì)=BB是蛋白質(zhì)求副食的總量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供第八頁，共三十頁。精選ppte.蔬菜水果的供給量膳食寶塔蔬菜全天(quántiān)400～500g、水果100～200gf.同類(tónglèi)食物互換主要(zhǔyào)食物與用量基本確定后，即可計(jì)算出一日膳食中所有食物供給的各種營養(yǎng)素的數(shù)量，還要與RNI進(jìn)行比較第九頁，共三十頁。精選ppt能量(néngliàng)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物參考值實(shí)際值能量kcal蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)鈣（mg）鐵（mg）供給量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比例實(shí)際值/參考值×100%若熱能相距在±10%、營養(yǎng)素±5%以內(nèi)，即可以認(rèn)為該食物組成(zǔchénɡ)符合營養(yǎng)要求；第十頁，共三十頁。精選pptg.列出每日膳食食物(shíwù)組成h.合理(hélǐ)設(shè)計(jì)每日餐次早：饅頭（面粉148g）雞蛋（60g）牛奶（164g）熗黃瓜條（黃瓜100g）午：米飯(mǐfàn)（大米191g）牛肉燉柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨魚（墨魚94g）晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）第十一頁，共三十頁。精選ppt例題某公司文員，身高175cm，體重50kg，請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日帶量食譜并進(jìn)行食譜評(píng)價(jià)。食譜評(píng)價(jià)的原則（1）五大類食物是否齊全、是否做到了食物種類(zhǒnglèi)多樣化（2）各類食物的量是否充足（3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入食物是否適宜（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適當(dāng)（6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素供能是否適宜第十二頁，共三十頁。精選ppt（1）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：175—105=70kg（2）計(jì)算體質(zhì)指數(shù)：50/1.752=16.3屬于消瘦（3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算一日需需要量：70×35=2450kcal（4）計(jì)算每日所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量蛋白質(zhì)：2450×15%/4=91.9g脂肪：2450×25%/9=68.1g碳水化合物：2450×60%/4=367.5g（5）確定主食(zhǔshí)的品種和數(shù)量早：饅頭：367.5×30%/74.6%（富強(qiáng)）=148g午：米飯：367.5×40%/76.8%（粳米）=191g晚：花卷：367.5×30%/74.6%（富強(qiáng)）=148g第十三頁，共三十頁。精選ppt（6）確定(quèdìng)副食提供蛋白質(zhì)的數(shù)量主食中的蛋白質(zhì)148×2×10.3%+191×7.6%=45g副食中的蛋白質(zhì)91.9—45=46.9g（7）確定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g豆制品：46.9×1/3=15.6g第十四頁，共三十頁。精選ppt肉蛋奶雞蛋：60×88%×12.8%=6.76g剩下蛋白質(zhì)：31.3—6.76=24.54g牛奶(niúnǎi)20%瘦牛肉40%墨魚40%牛奶：24.54×20%/3%=164g瘦牛肉：24.54×40%/20.2%=49g墨魚：24.54×40%/69%/15.2%=94g豆制品豆腐干：15.6/16.2%=96g第十五頁，共三十頁。精選ppt(8)寫出帶量食譜早：饅頭（面粉148g）雞蛋（60g）牛奶（164g）熗黃瓜條（黃瓜100g）午：米飯（大米(dàmǐ)191g）牛肉燉柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨魚（墨魚94g）晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）第十六頁，共三十頁。精選ppt(9)食譜評(píng)價(jià)①五大類食物齊全，做到了食物種類多樣化②各類食物數(shù)量充足③全天能量分配合理，營養(yǎng)素?cái)z入的食物適宜④三餐能量分配合理，早餐保證(bǎozhèng)了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)⑤優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例適當(dāng)⑥三種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供能量適宜第十七頁，共三十頁。精選ppt②食物(shíwù)交換份法食物交換份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法簡(jiǎn)單易行，也廣泛地用于健康(jiànkāng)人群的食譜設(shè)計(jì)第十八頁，共三十頁。精選ppt表1——2谷薯類食品(shípǐn)的能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大米,小米,糯米,薏米25干粉條,干蓮子25高粱米,玉米碴25油條,油餅,蘇打餅干25面粉,米粉,玉米面25燒餅,烙餅,饅頭35混合面25咸面包,窩窩頭35燕麥片,莜麥面25生面條,魔芋生面條35蕎麥面,苦蕎面25馬鈴薯100各種掛面,龍須面25濕粉皮150通心粉25鮮玉米(1中個(gè)帶棒心)200綠豆,紅豆,蕓豆,干豌豆25第十九頁，共三十頁。精選ppt表1——3蔬菜類食品(shípǐn)的能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大白菜,圓白菜,菠菜,油菜500白蘿卜,青椒,茭白,冬筍400韭菜,茴香,茼蒿500倭瓜,南瓜,菜花350芹菜,苤藍(lán),萵苣筍,油菜苔500鮮豇豆,扁豆,洋蔥,蒜苗250西葫蘆,西紅柿,冬瓜,苦瓜500胡蘿卜200黃瓜,茄子,絲瓜500山藥,荸薺,藕,涼薯150芥藍(lán)菜,瓢菜,500茨菇,百合,芋頭100蕹菜,莧菜,龍須菜500毛豆,鮮豌豆70綠豆芽,鮮蘑,水浸海帶500第二十頁，共三十頁。精選ppt表1——4蛋類食品(shípǐn)能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)熱火腿,香腸20雞蛋(1大個(gè)帶殼)60肥瘦豬肉25鴨蛋,松花蛋(1大個(gè)帶殼)60熟叉燒肉(無糖),午餐肉35鵪鶉蛋(6個(gè)帶殼)60熟醬牛肉,熟醬鴨,大肉腸35雞蛋清150瘦豬,牛,羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚,鯉魚,甲魚,比目魚80鴨肉50大黃魚,黑鰱,鯽魚80鵝肉50對(duì)蝦,青蝦,鮮貝80兔肉100蟹肉,水發(fā)魷魚100雞蛋粉15水發(fā)海參350第二十一頁，共三十頁。精選ppt表1——5大豆類食品能量(néngliàng)等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆?jié){400豆腐絲,豆腐干,油豆腐50第二十二頁，共三十頁。精選ppt表1——6奶類食品(shípǐn)能量等值交換表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130第二十三頁，共三十頁。精選ppt表1——7水果類食品能量(néngliàng)等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)柿子,香蕉,鮮荔枝150李子,杏200梨,桃,蘋果200葡萄2OO桔子,橙子,柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500第二十四頁，共三十頁。精選ppt表1——8油脂類食品能量(néngliàng)等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)花生油,香油(1湯匙)10豬油l0玉米油,菜籽油(1湯匙)10牛油10豆油(1湯匙)10羊油10紅花油(1湯匙)10黃油10第二十五頁，共三十頁。精選ppt表1——9不同能量(néngliàng)所需的各類食品交換份數(shù)能量（kcal）交換單位(份)谷薯類蔬果類肉蛋類豆乳類油脂類質(zhì)量（g）單位（份）質(zhì)量（g）單位（份）質(zhì)量（g）單位（份）豆?jié){（g）牛奶（g）單位(份)質(zhì)量（g）單位（份）1200（1287）1415065001150320025022湯匙21400（1463）1620085001150320025022湯匙21600（1639）18250105001150320025022湯匙21800（1815）20300125001150320025022湯匙22000（1991）22350145001150320025022湯匙2第二十六頁，共三十頁。精選ppt例題：II型糖尿病患者，男性，52歲，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者，習(xí)慣一日三餐，因宗教習(xí)慣不吃豬肉。請(qǐng)根據(jù)以上資料為該患者安排(ānpái)飲食。（1）根據(jù)身高體重計(jì)算熱量標(biāo)準(zhǔn)體重：170—105=65kgBMI=80/1.72=28屬于肥胖此食譜屬低糖低脂膳食(shànshí)

熱量需求：65×30=1950kcal（2）食物原料分份交換單位21，谷薯類13份（可采用4，5，4），蔬果類1份，肉蛋類3份，豆乳類2份，油脂類2份第二十七頁，共三十頁。精選ppt（3）食譜早餐：饅頭（面粉100g）牛奶(niúnǎi)（1瓶250g）熗芹菜（芹菜150g）午餐：米飯（大米125g）柿子炒雞蛋（雞蛋60g，柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g）晚餐：油餅（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉50g，韭菜150g）燒豆腐（豆腐北100g）全天油脂控制在20g第二十八頁，共三十頁。