淮揚(yáng)菜制作全冊(cè)課件

淮揚(yáng)菜是我國(guó)“四大菜系”之一，菜式獨(dú)具一格、別有風(fēng)味，深受國(guó)人喜愛(ài)，在國(guó)際上也享有盛譽(yù)?；磽P(yáng)菜起源于先秦時(shí)期，隋唐時(shí)已有盛名，至明清時(shí)形成流派。所用原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。淮揚(yáng)菜善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉獅子頭”“大煮干絲”“三套鴨”“

水晶肴肉”“焦熘鱖魚”“梁溪脆鱔”等，菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。淮揚(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游和淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地。自古以來(lái)，揚(yáng)州就是“東南一隅”的重要都會(huì)、南北交通的樞紐和對(duì)外往來(lái)的商埠。揚(yáng)州物產(chǎn)豐富，氣候宜人，人才薈萃，文士如云，經(jīng)濟(jì)、文化十分發(fā)達(dá)。淮揚(yáng)菜經(jīng)過(guò)歷代廚師不斷實(shí)踐和創(chuàng)新，其清淡平和的獨(dú)特風(fēng)味，膾炙人口，成為我國(guó)烹飪百花園中的一朵奇葩。淮揚(yáng)菜歷來(lái)都出現(xiàn)在宴會(huì)的整個(gè)席面上且占有重要的位置，這與淮揚(yáng)菜歷史悠久、技藝精湛，不僅具有科學(xué)性而且更具有藝術(shù)性，有著密不可分的關(guān)系。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出，高手云集，他們不僅繼承發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)，而且更注重將新工藝、新原料、新技術(shù)、新設(shè)備、新理念等在餐飲業(yè)中推廣，不斷地開拓創(chuàng)新，創(chuàng)制的菜點(diǎn)層出不窮，更加體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的時(shí)代特色。中國(guó)烹飪發(fā)展歷史悠久，是勞動(dòng)人民創(chuàng)造的燦爛文化的一部分，是數(shù)千年勞動(dòng)智慧的結(jié)晶?；磽P(yáng)菜是其中之一，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的重要體現(xiàn)。第一章 制作拌、

熗、

腌類菜肴第一節(jié) 拌第二節(jié) 熗第三節(jié) 腌拌是指將生料或涼的熟料，加工成絲、條、片、丁等形狀，用各種調(diào)味品拌制成菜的一種涼菜制作方法。拌制菜肴中的葷料大都要在熟制晾涼后經(jīng)刀工處理再拌制，也可采用熱拌而成，如“拌肚絲”“拌蝦片”等。制作生料菜肴時(shí)，需將整料洗凈消毒后再使用。拌菜所用的調(diào)味品較多，一般有醬油、醋、精鹽、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末醬（油）、香醬、白糖等調(diào)味品。拌制的方法在涼菜制作中使用較多，許多著名的涼菜由拌而生，如“夫妻肺片”“溫拌腰片”“白斬雞”“老虎菜”等。拌制菜肴的特點(diǎn)是：用料廣泛、品種豐富、味型多樣，成品大都鮮嫩柔脆，清涼爽口，通氣開胃。根據(jù)原料的生熟、冷熱及品種多少，拌可分為生拌、熟拌、溫拌和混拌。工藝流程原料初加工→熟處理（生拌除外）→刀工成型→調(diào)制拌汁→入味拌制→裝盤點(diǎn)綴關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工，原料處理，拌制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)刀工均勻一致，注意衛(wèi)生。生料要洗凈消毒，葷料熟處理要恰當(dāng)，有些原料焯水要達(dá)到要求。投入調(diào)料要準(zhǔn)確適宜，拌制均勻。一、

生拌生拌是指原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理，只是腌制或生料直接拌制成菜的一種涼菜制作方法。

生拌菜肴具有清香脆嫩、

口味富于變化的特點(diǎn)。

生拌宜選用質(zhì)地鮮嫩的動(dòng)植物性原料，

如黃瓜、

萵筍、

蘿卜、

三文魚、

魚片等。用生料直接拌制菜肴特別講究刀工，并且要注意衛(wèi)生，

拌好裝盤后要及時(shí)食用。

生拌菜肴的特點(diǎn)是：

脆嫩爽口，

保持原色，口味多樣。工藝流程原料初加工→刀工成型→調(diào)制拌汁→入味拌制→裝盤點(diǎn)綴黃瓜的原產(chǎn)地是印度，后來(lái)傳入中亞。漢朝張騫出使西域時(shí)將其帶回中原。黃瓜水分多，含有一定的維生素，是一種具有美容功效的蔬菜。黃瓜性甘、涼，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)、大腸經(jīng)。日常食用可清內(nèi)熱、利小便、解暑熱。鱖魚又稱桂魚、桂花魚、鰲魚、季花魚、胖鱖。鱖魚體側(cè)扁，背隆起，頭大，口裂略傾斜，上下頜前有小齒，體色棕黃，腹灰白，體側(cè)有許多不規(guī)則斑塊、斑點(diǎn)。鱖魚的分布很廣，除青藏高原外，全國(guó)各主要水系均有分布。鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩，為名貴淡水魚品種。食用鱖魚可補(bǔ)氣血、健脾胃。二、熟拌熟拌是指將原料經(jīng)過(guò)加熱成熟（或視原料質(zhì)地和菜肴質(zhì)感的要求達(dá)到斷生、熟透、軟熟等程度），晾涼后經(jīng)刀工處理成片、條、絲等形狀再調(diào)味拌制的一種涼菜制作方法。熟拌菜肴的特點(diǎn)是：香脆鮮嫩，味咸鮮，色澤美觀。工藝流程原料初加工→熟處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點(diǎn)綴“拌肚絲”的質(zhì)量好壞，關(guān)鍵在于煮豬肚。如果煮得火候不當(dāng)，豬肚不是發(fā)硬發(fā)艮、咬不動(dòng)，就是過(guò)于酥爛，切不出絲，也沒(méi)有“

嚼勁”。所以，煮豬肚時(shí)，水燒開后要立即轉(zhuǎn)為中小火（水微沸）

煮，并不斷用筷子戳肚，一旦能戳進(jìn)肚內(nèi)，要及時(shí)出鍋。這樣煮出的豬肚，既脆嫩又有一定的“嚼頭（韌性）”。由于豬肚煮后抽縮較大，不夠豐滿，所以需將其放入盤內(nèi)，加入少許鮮湯，再上籠屜稍蒸一下取出，這樣處理后既能保持豬肚脆嫩、有韌性的特點(diǎn)，又能使其體積膨脹豐滿，而且切出的肚絲又多又嫩。豬肚中含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等成分，為補(bǔ)益強(qiáng)壯養(yǎng)生之佳品。三、

溫拌溫拌是將原料改刀后先用開水燙一下或煮熟，再用溫開水浸一下，控凈水分后，加入調(diào)輔料拌勻成菜的一種涼菜制作方法。溫拌菜肴的特點(diǎn)是：成菜溫中帶涼，脆嫩鮮香。工藝流程原料初加工→焯水處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點(diǎn)綴豬肉是重要的動(dòng)物性原料之一。由于豬肉的纖維細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，所以經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后味道特別鮮美。制作“蒜泥白肉”要選用豬腿肉，此部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，是制作此菜的理想原料。豬肉味甘咸、性平，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)、腎經(jīng)，日常食用可補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥。四、混拌混拌是指將多種原料經(jīng)加工處理后，放在一起加入調(diào)味品，拌勻裝盤的一種涼菜制作方法。此方法適用于質(zhì)地鮮嫩的動(dòng)植物性原料?；彀璨穗鹊奶攸c(diǎn)是：原料多樣，色澤明亮，葷素兼?zhèn)?，酸辣適口。工藝流程原料初加工→熟處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點(diǎn)綴豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，能增強(qiáng)人體的免疫力，抗早衰，可補(bǔ)五臟、溫腎陽(yáng)、益精血，適用于腎陽(yáng)虛弱體質(zhì)，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯養(yǎng)生佳品。香椿含有維生素E和激素類物質(zhì)，但同時(shí)含有較高的致癌物亞硝酸鹽，必須焯水后才能烹飪食用?！跋愦话瓒垢笔谴杭緯r(shí)令佳肴，鮮美清淡。薄荷葉含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、異薄荷酮、迷迭香酸等成分。食用薄荷葉對(duì)于風(fēng)熱感冒、溫病初起、頭痛目赤、喉痹口瘡、風(fēng)疹麻疹、胸肋脹悶等有一定療效。熗是指將切配成型的原料，經(jīng)焯水或滑油后，再加入以花椒油或香油等調(diào)味品調(diào)拌成菜的一種涼菜制作方法。熗的適用面廣，刀工講究，適宜選用冬筍、芹菜、蠶豆、豌豆、金鉤、雞肉、里脊肉、蝦仁、魚肉等原料。熗制菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀，質(zhì)地脆嫩，醇香入味，

清爽利落。根據(jù)原料熗制前是否經(jīng)過(guò)熟處理，熗可分為熟熗和生熗兩種。焯水、滑油、熗制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→熟制或腌制→熗制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選料要求新鮮，符合熗菜用料的要求。刀工處理要均勻一致，形狀符合熗菜的要求。掌握好焯水、滑油的成熟度，以保證菜肴口感要求?？沙迷咸幚砗鬅釤椭?，也可晾涼熗制。一、

熟熗熟熗是將原料經(jīng)刀工處理后，經(jīng)水或油加熱后再用花椒油或香油等調(diào)味料調(diào)拌成菜的熗制方法。熟熗菜肴的特點(diǎn)是：色白，質(zhì)感滑嫩，味鮮、香、麻。工藝流程原料初加工→水或油處理→調(diào)制入味→熗制成菜→裝盤“熗腰片”是淮揚(yáng)菜的一道名肴，將豬腰片成薄片，經(jīng)熗制后，腰片脆嫩爽口，味道鮮美，適宜佐酒。“熗里脊絲”選用豬肉最為鮮嫩的里脊部位，精加工成肉絲，經(jīng)上漿、滑油、調(diào)味制作而成。成品里脊絲鮮嫩異常，備受食客歡迎。豬肉可為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，以及血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。二、生熗生熗是指將加工處理的原料，經(jīng)直接調(diào)味或熟處理后，熗入用花椒、干辣椒炸制的辣油，使原料滲透入味成菜的一種熗制方法。生熗宜選用口感脆嫩的原料，如黃瓜、白菜、萵苣、蘿卜等。生熗菜肴的特點(diǎn)是：質(zhì)地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色澤鮮艷或潔白。工藝流程原料初加工→調(diào)制入味→熗制成菜→裝盤萵苣去皮后兩面分別交叉剞刀，加入調(diào)味品腌制入味，成品翠綠，咸中微辣，脆嫩爽口，為佐酒佳肴。萵苣性涼味苦，歸腸經(jīng)、胃經(jīng)，日常食用具有利五臟、通經(jīng)脈、清胃熱、利尿的功效。萵苣含鉀量較高，還有利于調(diào)節(jié)人體內(nèi)鹽的平衡?！袄卑撞司怼笔腔磽P(yáng)菜中常見的涼菜。此菜選用白菜葉，經(jīng)加工、腌制、刀工成型、拼擺裝盤，成品形狀整齊美觀，酸甜香辣兼有，脆嫩爽口。白菜含有豐富的粗纖維，能起到刺激胃腸蠕動(dòng)、幫助消化、促進(jìn)大便排泄的作用。腌是指將原料浸入調(diào)味鹵汁中，或與調(diào)味品拌勻，以排除原料內(nèi)部的水分，使調(diào)味汁滲透入味成菜的制作方法。腌制的時(shí)間比較長(zhǎng)，

宜選用黃瓜、萵苣、蘿卜、藕、蝦、蟹、豬肉、雞肉、鴨肉等質(zhì)地新鮮的原料。腌制菜肴的特點(diǎn)是：色澤鮮艷，味清香或醇厚，質(zhì)地脆嫩。根據(jù)調(diào)制口味的不同，腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等。原料選擇，

加工整理，

鹵制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→刀工成型→熟處理（動(dòng)物性原料）→腌制→調(diào)拌成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)按照要求加工整理：鹽腌→復(fù)鹵→吊坯→鹵制。制鹵很重要，且老鹵最佳。一、

鹽腌鹽腌是以鹽為主要調(diào)味品（用鹽擦抹原料或?qū)⒃戏湃臌}水中浸泡）的一種腌制方法，是腌制菜肴最基本的方法。鹽腌菜肴的特點(diǎn)是：質(zhì)感軟嫩，清爽適口，味咸香。選料，

熟處理，

腌制。工藝流程原料初加工→腌制→熟處理→刀工成型→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料必須是新鮮的原料。動(dòng)物性原料一般要經(jīng)過(guò)熟處理至剛熟即可。腌制時(shí)掌握好鹽的用量。金陵是南京市的別稱，“金陵鹽水鴨”為南京傳統(tǒng)名菜。南京鴨四季皆有，而以金秋桂花飄香時(shí)節(jié)最為肥美細(xì)嫩，品質(zhì)極優(yōu)，故又有“金陵桂花鴨”之美稱。此饌選料十分講究，以南京江寧縣湖熟鎮(zhèn)所產(chǎn)鴨子為上品，有鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣云：熟鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足。鴨肉適于體內(nèi)有熱、上火者食用，對(duì)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫者，食之更佳。二、醉腌醉腌又稱酒腌、酒醉，是以精鹽和酒為主要調(diào)味品的一類腌制方法。醉腌菜肴具有色澤金黃、醇香細(xì)嫩的特點(diǎn)。適宜醉腌的原料以蝦、螺、蟹為主。醉腌時(shí)，要用竹簍將蝦、蟹、螺等放入流動(dòng)的清水內(nèi)，讓其盡吐腹水，排空腹中的雜質(zhì)，再瀝干水分，放入壇內(nèi)蓋嚴(yán)。將以精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、蔥、姜、陳皮等調(diào)味品制好的鹵汁摻入壇內(nèi)，腌制3～7天即可。醉腌菜肴的特點(diǎn)是：制作方便，酒香撲鼻，風(fēng)味獨(dú)特。選料，

原料的處理，

調(diào)制鹵汁。工藝流程原料初加工→醉制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選擇適宜醉腌的原料。加工處理時(shí)，用清水浸泡使其排盡腹中的雜物。選好醉腌的調(diào)料。用作醉腌的容器（壇子）要刷洗干凈，蓋要平實(shí)。蟹活養(yǎng)吐凈泥腥，經(jīng)過(guò)腌制調(diào)味，肥香可口，風(fēng)味獨(dú)特。在污染環(huán)境中生長(zhǎng)的蟹可能帶有病菌，在醉蟹制作中，雖然酒等有一定的抑菌殺菌作用，但無(wú)法保證完全殺死有害微生物和寄生蟲。只有徹底將蟹煮熟，才可能避免感染相應(yīng)的疾病。此外，對(duì)于免疫力較低的孕婦、老人、兒童應(yīng)盡量不吃醉蟹。螃蟹性咸、寒，歸肝經(jīng)、胃經(jīng)，為滋陰清熱養(yǎng)生食品，日常食之可滋陰養(yǎng)液，清內(nèi)熱，適宜陰虛內(nèi)熱者食用。制作“醉蝦”要選用湖水潔凈無(wú)污染的新鮮的活湖蝦（在污染環(huán)境中生長(zhǎng)的蝦帶有寄生蟲與有害微生物），加入調(diào)味品腌制，成品酒香醇美，味鮮濃郁，原料鮮活，風(fēng)味獨(dú)特。蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能增強(qiáng)人體免疫力。三、

糟腌糟腌是指以鹽和糟鹵為主要調(diào)味料腌至原料入味成菜的腌制方法。一般是將原料先用鹽腌制后，再用糟鹵腌制。糟鹵有白糟、紅糟和黃糟之分。涼菜類的糟制品大多在夏季食用，成品糟香味濃，清淡可口。糟腌宜選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料，根據(jù)原料及菜肴的需要，使用不同的調(diào)味配方，調(diào)制味感層次不同的糟鹵，使菜肴各具風(fēng)味特色。糟腌要調(diào)劑好糟鹵與原料的比例，一般要求將原料都均勻涂抹上糟鹵的調(diào)味汁。選料，原料熟處理，糟制。工藝流程原料初加工→刀工成型→熟處理→糟腌→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選料要符合糟腌的特點(diǎn)要求。掌握原料的成熟度（斷生為度）。糟腌時(shí)間要足?！鞍自泺P爪”是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜品，成品咸鮮中透出酒意，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)味，是冬令佳品。常食此菜有溫中、益氣、補(bǔ)精、添髓的功效。鴨掌筋多，皮厚，無(wú)肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。鴨掌富含蛋白質(zhì)、低糖，少有脂肪，是減肥佳品。“紅糟鴨掌”皮軟肉香，是佐酒佳肴。第二章 制作醬、

鹵、

凍類菜肴第一節(jié)

醬第二節(jié)

鹵第三節(jié)

凍醬是指將經(jīng)過(guò)腌制或焯水、過(guò)油后的半成品原料，放入醬汁中燒沸，改用小火煮至原料酥軟取出，再將醬汁收濃淋在原料上，或?qū)⑨u制的原料浸泡在醬汁內(nèi)的烹調(diào)方法。醬制宜選用動(dòng)物性原料。醬制法在北方運(yùn)用得較多，在有些地方，醬與鹵往往不加區(qū)別。醬制的具體操作方法是：先將原料進(jìn)行初步加工，用精鹽或醬油腌制，或進(jìn)行焯水處理，以除去血污和異味，再放入以醬油為主，八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、蔥、姜、花椒、精鹽、白糖、料酒、味精等調(diào)制的醬汁中，旺火燒沸撇去浮沫，再用小火煮至原料軟熟酥爛撈出，取部分醬汁用微火或小火熬濃，涂在醬制品表面，或煮至酥軟后，再將醬制品浸泡在原醬汁內(nèi)，隨用隨取。醬制菜肴的特點(diǎn)是：酥爛味濃，濃郁咸香。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料的腌制、處理，調(diào)料的選擇，成熟度。。工藝流程原料初加工→腌制或焯水→醬汁中煮熟→醬汁內(nèi)浸泡→切制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)掌握好焯水時(shí)間及火候。醬料（香料）要齊全。醬制時(shí)要掌握好火候及原料的成熟度?！搬u牛肉”是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜品之一?！搬u牛肉”味咸鮮，有一定的“嚼頭（韌性）”，別具風(fēng)味，是涼菜中常見的菜肴。牛肉性甘、平，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)，有“補(bǔ)氣功同黃芪”之稱。日常食之可益氣血、健脾胃、補(bǔ)虛弱、強(qiáng)筋骨。鹵是指將經(jīng)過(guò)加工處理的大塊或整形原料，放入鹵汁中，加熱煮制成熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料成菜的一種烹調(diào)方法。鹵制適用于雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、兔及其內(nèi)臟，以及豆制品、蛋類等原料。鹵制菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀，香鮮醇厚，軟熟滋潤(rùn)。原料腌制，制鹵汁，鹵制，火候。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→腌制或焯水→鹵汁中煮熟→鹵汁內(nèi)浸泡→切制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)按要求加工處理原料，包括腌制處理。調(diào)料要全，量要足?？刂坪没鸷蚣霸系某墒於取｛u汁可多次使用，因此應(yīng)注意衛(wèi)生，妥善保存鹵汁。“白鹵雞”是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜品之一，也是涼菜中常見的品種。成品色澤潔白，咸鮮味厚，皮脆肉嫩，帶有韌性，是佐酒佳肴。母雞肉性溫，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)，日常食用有溫中益氣、補(bǔ)虛勞、健脾益胃的食療功效?！胞u牛肉”是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜品之一，是涼菜中常見的品種。與“醬牛肉”的區(qū)別是不加有色調(diào)味品。凍是指利用原料本身的膠質(zhì)或肉皮、食用果膠、明膠、瓊脂等原料的凝固作用，經(jīng)熬或蒸制后，使原料凝結(jié)成一定形狀成菜的一種烹調(diào)方法。凍制適用于以豬肘、雞、鴨、蝦、蛋等為主料制成咸味的菜肴。凍制菜肴的特點(diǎn)是：色彩美觀，晶瑩透明，柔嫩爽口。選料，整理，熬制，凍制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→熬或蒸→凝固→切制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.用原料本身的膠質(zhì)或肉皮、果膠、瓊脂等為汁料，均需掌握好濃度。2.不同的原料，使用不同的凍制方法?！八щ热狻庇置八щ忍恪薄半热狻?，是鎮(zhèn)江特有的名菜，迄今已有300多年的歷史。肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。制作“水晶南瓜”以黃色的南瓜為佳，成品色澤金黃，晶瑩剔透，香甜軟糯，為夏令佳肴。南瓜含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分。第三章

制作酥、

卷、

灌、

熏類菜肴第一節(jié) 酥第二節(jié) 卷第三節(jié) 灌第四節(jié) 熏酥是指將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序地排列放入大鍋內(nèi)，加入以醋為主的調(diào)料，用小火燜至酥軟成菜的烹調(diào)方法。酥適用于鮮魚、海帶、白藕等原料。酥制菜肴的特點(diǎn)是：骨酥肉爛，香酥適口。酥又可分為軟酥和硬酥兩種方法，原料未經(jīng)炸制的叫作軟酥，經(jīng)炸制后再酥的叫作硬酥。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料選擇，火候，成熟度。工藝流程原料初加工→熟處理→調(diào)料→小火燜至酥軟→切制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料的大小要適宜，并清洗干凈。掌握好加熱時(shí)間及火力大小?！八趾А边x用海帶和豬肋骨搭配，用小火慢燉成菜，酥軟咸鮮，美味可口。海帶含有豐富的碳水化合物、較少的蛋白質(zhì)和脂肪，且富含碘元素，日常食用可補(bǔ)血養(yǎng)陰、清熱化痰、醒酒解酒。烹制“酥鯽魚”要選用鮮活小鯽魚。成菜魚體紅亮完美，筷搛不碎，魚骨酥透，無(wú)鯁無(wú)渣，入口即化，魚肉耐嚼，酥香中透有微甜，鈣質(zhì)豐富，食用方便。鯽魚性平味甘，歸胃經(jīng)、腎經(jīng)，有和中補(bǔ)虛、除濕利水、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣的功效。卷是指用蛋皮、腐衣、豆皮、雞皮、肉片、紫菜、菜葉等作為皮料，卷入各種餡料成型，再經(jīng)蒸制或炸制（掛糊）成熟改刀裝盤成菜的一種烹調(diào)方法。卷制菜肴餡料用料廣泛。卷制菜肴的特點(diǎn)是：色澤鮮艷，形狀美觀，外酥內(nèi)嫩或軟香鮮嫩。皮料的處理，餡料的調(diào)制，卷制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→卷餡料成型→蒸制或炸制→切制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)皮料選好后，要修整形狀、大小一致。所用的各種餡料要新鮮，調(diào)味準(zhǔn)確。卷制要求形狀一致、美觀。在蒸制或炸制時(shí)注意掌握好火候?！八苫u腿”選擇新鮮的仔雞腿，去骨，經(jīng)過(guò)腌制卷入松花蛋，蒸熟晾涼后，切成片裝盤成菜，色澤分明，雞腿咸鮮適中，

松花蛋風(fēng)味獨(dú)特。雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體消化吸收，常食雞肉有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。松花蛋味辛、澀、甘、咸，性寒，歸胃經(jīng)，有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效，若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身?！暗捌のr卷”用雞蛋皮包入蝦餡，卷成卷狀上籠蒸熟取出，晾涼后用刀切成橢圓形厚片，裝盤碼成大麗花形狀成菜。成品色澤美觀，形似麗花，蝦肉鮮嫩。蝦肉甘、溫，歸肝經(jīng)、腎經(jīng)，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯養(yǎng)生佳品，日常食之可補(bǔ)五臟、溫腎陽(yáng)、益精血，適用于腎陽(yáng)虛弱體質(zhì)。灌制技術(shù)歷史悠久，品種繁多。一般是將調(diào)制好的餡料灌入到腸衣或豬肚中制作而成。灌制菜肴的特點(diǎn)是：耐咀嚼，余味香。皮料加工整理，制餡，調(diào)餡，灌制，熟制加工。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→調(diào)餡→灌制→蒸制→切制成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)皮料加工整理必須符合要求。熟制時(shí)注意火候、成熟度及形狀等?！跋隳c”呈長(zhǎng)圓筒形，色澤紅亮，肥而不膩，甜咸適口。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。但一般香腸里都放有亞硝酸鹽，因?yàn)閬喯跛猁}有防腐作用，可與肉中的肌紅素結(jié)合形成亞硝肌紅素，維持良好的外觀。從食品衛(wèi)生角度來(lái)講，亞硝酸鹽添加在香腸內(nèi)，必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)?！傲_漢肚”因肉肚皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。“羅漢肚”是在豬肚內(nèi)灌注肉皮與精瘦肉醬制而成，原料豐富，制作精細(xì)，成品緊固不散、光澤透明，口感咸鮮，適口不膩，醬香醇厚，

略帶甜味。豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等。熏是指將經(jīng)過(guò)加工處理后的半成品放入熏鍋內(nèi)，利用熏料起煙加熱熏制成菜的一種烹調(diào)方法。熏有生熏和熟熏兩種。生熏應(yīng)選擇新鮮無(wú)異味、質(zhì)地細(xì)嫩、受熱易熟的原料，如魚、豆制品類。熟熏的原料都是經(jīng)煮、鹵、蒸、炸等方法熟處理過(guò)的，如豬牛羊肉、雞鴨鵝肉及蛋品、油炸的魚類等。熏制菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、光亮，有熏料濃郁的特殊芳香味道。原料的腌制，熏制的色澤、成熟度。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程原料初加工→刀工成型→調(diào)制拌汁→熟處理→裝盤點(diǎn)綴關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)掌握好腌料、熏料的用量。注意熏制的時(shí)間，把握好熏制的色澤和成熟度?！把u翅”是一道傳統(tǒng)菜肴，雞翅經(jīng)過(guò)腌制、蒸熟后，再用茶葉熏制而成，成品具有一種特殊的茶葉煙熏香味，色澤紅亮，味美可口。雞肉中的蛋白質(zhì)含量較高，易被人體消化吸收，常食雞肉有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用?！把逑泺啞币曾喿訛橹髁?，經(jīng)腌制、油炸、茶熏而成，成品肉質(zhì)緊密，有濃郁的五香味，回味綿長(zhǎng)，系佐酒佳肴。鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分中的蛋白質(zhì)含量為16%～25%，比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，易于人體消化，并較均勻地分布于全身組織中。第四章 制作拼盤第一節(jié) 一般拼盤第二節(jié) 什錦拼盤第三節(jié) 花色拼盤冷菜原料在五種或五種以下，經(jīng)過(guò)加工制作，運(yùn)用簡(jiǎn)單的形式拼裝入盤的拼盤稱為一般拼盤。一般拼盤是最基本的冷菜拼盤，從內(nèi)容到形式均比較容易掌握，但也必須具備良好的基本功。一般拼盤根據(jù)原料品種數(shù)量劃分，可分為單拼盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、五拼盤等類型。一、

單拼盤單拼盤又稱單拼、單盤、獨(dú)碟，是以一種可食性的原料為主拼擺成菜的冷盤。單拼要求整齊美觀、堆擺得體、量少而精，常見的裝盤形狀有自然形、饅頭形、長(zhǎng)方形、菱形、橋梁形、錢幣形、花朵形等。工藝流程選料→刀工成型→拼擺→裝盤點(diǎn)綴二、雙拼盤雙拼盤又稱對(duì)拼、兩拼，是把兩種不同的冷拼原料拼擺在一個(gè)盤內(nèi)，原料一般有兩種色澤。制作雙拼盤要做到色彩對(duì)比分明，裝盤整齊，線條清晰，形狀多樣，給人一種整體美。常見的裝盤形狀有饅頭形、花朵形等。工藝流程選料→刀工成型→拼擺→裝盤點(diǎn)綴三、

三拼盤三拼盤又稱三色拼盤，是將三種不同的經(jīng)初加工的冷菜原料，刀工處理后整齊地拼擺在一個(gè)盤中的拼盤制作方法。制作三拼盤要求原料之間有1厘米的間隔。常見的裝盤形狀有饅頭形、菱形、橋梁形、花朵形等。三拼盤的特點(diǎn)是：色澤艷麗，質(zhì)感各異，口味多樣。工藝流程原料初加工→焯水處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點(diǎn)綴什錦拼盤是指使用多種不同的冷菜原料，通過(guò)葷素合理搭配，根據(jù)盛器的造型特點(diǎn)裝盤成菜的一種拼盤制作方法。什錦拼盤的特點(diǎn)是：色澤絢麗，形狀美觀，葷素搭配，質(zhì)味俱全。工藝流程選料→墊底→刀工成型→拼擺→裝盤點(diǎn)綴一、

熟熗熟熗是將原料經(jīng)刀工處理后，經(jīng)水或油加熱后再用花椒油或香油等調(diào)味料調(diào)拌成菜的熗制方法。熟熗菜肴的特點(diǎn)是：色白，質(zhì)感滑嫩，味鮮、香、麻。工藝流程原料初加工→水或油處理→調(diào)制入味→熗制成菜→裝盤什錦拼盤講究外形整齊，刀工精細(xì)，色彩協(xié)調(diào)，口味多變，圖案悅目，注意拼裝技巧。常用的裝盤形狀有幾何圖形和花朵形等?；ㄉ幢P又稱藝術(shù)拼盤，是指用多種不同性質(zhì)、質(zhì)感、色澤的冷菜原料，采用精細(xì)的刀工和熟練的拼擺技藝拼制成各種拼盤造型（如形態(tài)生動(dòng)逼真的風(fēng)景、器物、動(dòng)物、建筑等）的一種拼盤制作方法?；ㄉ幢P在技術(shù)性和藝術(shù)性方面均有較高的要求?；ㄉ幢P的特點(diǎn)是：配色艷麗和諧，形式富有變化，造型生動(dòng)逼真，觀賞與食用并重。墊底，刀工，拼擺。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程選料→墊底→刀工成型→拼擺→裝盤點(diǎn)綴關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)要求刀工精細(xì)、拼擺整齊。注意色彩的搭配及整體效果，突出主體。觀賞與食用并重。鳳凰是百鳥之王，牡丹象征榮華富貴?！傍P凰戲牡丹”由飛翔的鳳凰與牡丹紋樣組成，寓意富貴常在，榮華永駐。在我國(guó)民俗中，龍有喜水、好飛、通天、善變、靈異、征瑞、兆禍、示威等寓意，鳳有喜火、向陽(yáng)、秉德、兆瑞、崇高、尚潔、示美、寓情等寓意?！褒堷P呈祥”寓意著祥和。此花色拼盤造型美觀，形態(tài)逼真，富貴高雅?！盎ㄩ_富貴”是我國(guó)傳統(tǒng)的吉祥圖案之一，代表了人們對(duì)幸福生活的向往?！盎ㄩ_富貴”中有時(shí)會(huì)看到蝙蝠，因?yàn)轵鸬摹膀稹迸c“富”諧音?！皯c豐收”是把不同的原料互相結(jié)合在一起，制作出具有生活情境的食品搭配組合，造型獨(dú)特、絢麗多彩、寓意深刻、內(nèi)涵豐富，營(yíng)造傳統(tǒng)吉祥豐收的氛圍。“情風(fēng)雅逸”具有雅致、整潔的風(fēng)格，整體造型精美，素凈如妙玉?！坝e花籃”緊扣宴會(huì)主題，結(jié)合宴會(huì)內(nèi)容，立意鮮明，形態(tài)活躍，是頗具創(chuàng)意的作品，具有活躍宴會(huì)氣氛，增加雅興，增進(jìn)賓主友誼，烘托宴席氣氛的效果?！八生Q延年”是壽宴中的冷菜主拼，具有長(zhǎng)壽的寓意。其造型逼真，顏色搭配巧奪天工，制作時(shí)需要廚師精湛的刀工和熟練的拼盤技巧。第五章

制作炸、

炒、

爆、

烹、

熘類菜肴第一節(jié) 炸第二節(jié) 炒第三節(jié) 爆第四節(jié) 烹第五節(jié) 熘炸是指將經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入大油量的熱油鍋中加熱，使之成熟的一類烹調(diào)方法。炸的應(yīng)用范圍很廣，既是一種能單獨(dú)成菜的技法，又能配合其他烹調(diào)方法共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、無(wú)汁為主要特點(diǎn)。炸的油溫變化幅度很大，有效油溫為100～230

℃，有旺油、熱油、溫油之分，還有先熱后溫或先溫后熱之別，有的還要冷油下鍋。因此，炸制時(shí)既要考慮到原料質(zhì)地的老嫩、熟軟程度、水分的含量和體積的大小，又要善于用火、調(diào)節(jié)油溫、控制加熱時(shí)間、掌握油炸次數(shù)，還要觀察原料油炸時(shí)的色澤變化，并配以碼味、掛糊等操作方法，才能炸制出質(zhì)感、風(fēng)味不同的炸類菜肴。炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、香炸、包炸、松炸、油淋炸、油浸炸等。炸制菜肴的特點(diǎn)是：色澤鮮艷，脆軟適口，味美鮮香。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料，加工處理，腌漬，調(diào)糊，油炸。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)采用不同的炸法，必須掌握好相應(yīng)的工藝流程、使用的油溫、火候以及炸制的時(shí)間和次數(shù)（復(fù)炸）等。根據(jù)不同的炸法使用不同的加工（刀工）處理方法。根據(jù)不同的炸法使用不同的調(diào)味（腌漬）方式和調(diào)味品。根據(jù)不同的炸法使用不同的油溫及制作工藝，以保證成品菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。一、

清炸清炸是指將原料先進(jìn)行初加工處理，不用掛糊、上漿、拍粉，只經(jīng)調(diào)味、碼味、腌漬或蒸煮處理后，直接投入油鍋旺火炸制成菜的一種炸制方法。適用于清炸的原料主要是新鮮易熟、質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如羊脖、仔雞、兔、豬里脊肉、羊腿、肚仁、雞鴨胗肝等。清炸菜肴的特點(diǎn)是：外香脆，內(nèi)鮮嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)熟原料，質(zhì)地細(xì)嫩。形狀整齊，大小一致。掌握好腌漬時(shí)間、炸制時(shí)間及火力。“清炸肉丸子”選用豬里脊肉，成菜表面金黃，外酥香，內(nèi)鮮嫩，咸鮮適中，美味可口，是蘇北地區(qū)代表性菜肴。豬肉性平味甘，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效。二、干炸干炸是指將加工處理好的原料，用調(diào)味品腌漬入味后，經(jīng)拍粉或掛糊，再炸制成菜的一種炸制方法。干炸適用于質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、易成熟的原料。干炸菜肴的特點(diǎn)是：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)掛糊，油溫。工藝流程原料初加工→刀工成型→調(diào)味→拍粉或掛糊→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)干炸應(yīng)選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如豬里脊肉、仔雞、魚肉等。應(yīng)掌握好干炸的油溫和火力。一般旺火初炸油溫在六至七成熱，復(fù)炸油溫為七至八成熱，炸至色澤金黃即可。無(wú)論原料采用拍粉還是掛糊處理，都要求厚薄均勻，且處理后即炸，不宜久放。鲹魚的肌肉豐滿、板實(shí)，肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、煙酸、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、膽固醇、碘等。三、

軟炸軟炸是指將質(zhì)嫩而形小的原料，經(jīng)碼味、掛糊后放入中火低油溫鍋中炸制成熟的一種炸制方法。初炸用溫油，炸至原料外層凝固、色澤一致時(shí)撈出。復(fù)炸用高油溫炸至成熟。適用于軟炸的原料要鮮嫩、易成熟，如魚蝦、雞肉、豬里脊肉、肚仁、雞鴨胗肝、土豆、口蘑等。軟炸菜肴的特點(diǎn)是：外略酥香，內(nèi)鮮嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)調(diào)糊，

油溫。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選用新鮮原料，加工處理，腌漬入味。掛糊均勻。掌握好油溫?！败浾ㄎr串”也稱“竹串蝦仁”，選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁，蝦仁清淡爽口，易于消化，老幼皆宜。四、酥炸酥炸按制作工藝的不同可分為兩種：一種是將腌好的原料掛上酥炸糊，再用旺火熱油炸制成熟的炸制方法；另一種是將腌好的原料經(jīng)蒸酥或酥（也有糕狀半成品）后再掛糊、拍粉（也有不掛糊、不拍粉），最后用旺火熱油炸熟（酥）的炸制方法。適合酥炸的原料范圍較廣，禽類、畜類、魚蝦類等動(dòng)物性原料均可。酥炸菜肴的特點(diǎn)是：外酥松，內(nèi)軟熟或細(xì)嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工處理，調(diào)制酥炸糊，油溫。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)刀工成型均勻一致，碼味適當(dāng)。調(diào)制酥炸糊要準(zhǔn)確掌握比例。準(zhǔn)確掌握油溫。江蘇被譽(yù)為“魚米之鄉(xiāng)”，水產(chǎn)品十分豐富。淡水湖中的青魚肉質(zhì)肥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤潔白，是制作“酥炸魚片”的最佳原料。其成品飽滿，色澤微黃，表面酥香，內(nèi)里鮮嫩，香鮮可口。青魚肉味甘、性溫，歸肝經(jīng)、胃經(jīng)，具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸、明眼目的功效，可治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、久瘧等癥。五、脆炸脆炸是指將加工處理好的原料表面掛上一層脆皮糊，用旺火熱油炸至表皮酥脆、內(nèi)部鮮嫩的一種炸制方法。脆炸宜選用質(zhì)軟、細(xì)嫩的原料，如豆腐、茸泥類原料、銀魚、魚肉、香蕉等。脆炸菜肴的特點(diǎn)是：色澤淺黃，外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)調(diào)制脆皮糊，炸制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)調(diào)制脆皮糊時(shí)要掌握好比例。炸制時(shí)掌握好火候、油溫、色澤?！罢ù嗥r奶”色澤淺黃，表皮酥脆，香甜可口，奶香味濃郁，是一道老少皆宜的菜肴。牛奶是牛乳的俗稱，是最古老的天然飲料之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健功效顯著，常喝牛奶對(duì)身體非常有益。六、香炸香炸是指將原料加工處理，經(jīng)腌漬、碼味后，再拍粉、拖蛋液、粘滾上面包渣（或核桃仁、芝麻、松子仁、瓜子仁、腰果等）和香料后，用旺火熱油炸制成熟的一種炸制方法。香炸適用于豬里脊肉、雞脯肉、魚肉、大蝦、牛里脊肉等原料。香炸菜肴的特點(diǎn)是：外香里嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工，腌制，拍粉拖蛋液，粘滾香料，炸制。

關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)拍粉、拖蛋液、粘滾要均勻。掌握好油溫及復(fù)炸的時(shí)間?！疤}卜魚”是一款象形菜，以片成薄片的鱖魚肉為外皮，蝦仁、冬筍等剁碎為餡心，卷成蘿卜形，外裹蛋黃糊并粘面包屑，經(jīng)油炸而成。成菜后用香菜作葉，形象逼真，外香里鮮，是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜。鱖魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能增強(qiáng)人體的免疫力，抗早衰。七、包炸包炸是指將加工成型或細(xì)小形狀的無(wú)骨（或帶骨形?。┰希?jīng)調(diào)味品腌漬入味后，用糯米紙（或玻璃紙等皮料）包裹成型，入油鍋炸至成熟的一種炸制方法。用于包炸的皮料一般分為可食用和不可食用兩種，可食用的有蛋皮、腐皮、面皮、糯米紙等，不可食用的有錫紙、無(wú)毒玻璃紙、桑皮紙等。適于包炸的原料主要有魚蝦、雞鴨肉、豬肉、菌類等。包炸菜肴的特點(diǎn)是：

外部酥脆（可食皮料），內(nèi)部鮮嫩，原汁原味。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→包裹→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選皮料，包裹，炸制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料整理形狀一致，碼味。包裹要緊，形狀一致。掌握好油溫及炸制的時(shí)間?！凹埌P翅”是一道制作方法獨(dú)特的菜肴，在選料上要求用雞翅中段。雞翅俗稱雞翅膀，是整只雞身最為鮮嫩的部位之一。雞翅肉少，肉質(zhì)嫩，皮富含膠質(zhì)，雞翅中間有一個(gè)小骨，特別適宜制作此菜。此菜用油紙包裹原料炸制而成，打開紙包食用時(shí)，雞翅原汁原味，香味撲鼻，鮮美可口，回味無(wú)窮。八、

松炸松炸是指將質(zhì)地細(xì)軟鮮嫩的原料加工成片、條等形狀，經(jīng)調(diào)味后掛上蛋泡糊，用中火溫油慢炸至成熟的一種炸制方法。松炸適用于口蘑、香蕉、魚肉、蝦肉、銀魚等質(zhì)地細(xì)嫩的原料。松炸菜肴的特點(diǎn)是：色澤淺黃，飽滿松軟，鮮嫩味美。工藝流程選料→加工處理→調(diào)味→掛糊→炸制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料加工，碼味，制蛋泡糊，油溫。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料加工處理，腌漬入味。制蛋泡糊時(shí)，蛋清要充分?jǐn)嚧蚱鹋?。掌握好油溫。銀魚常棲息于近海、河口或江湖淡水的中上層，我國(guó)許多湖泊為銀魚的產(chǎn)區(qū)。在太湖，銀魚與白魚、白蝦并稱為“太湖三白”。在洞庭湖，銀魚又稱岳陽(yáng)銀魚，與中華鱘、白鱘、鰣魚并稱為“洞庭湖四大名魚”。九、

油淋炸油淋炸是指將原料用調(diào)味品腌漬后，置于漏勺上，用手勺舀熱油反復(fù)澆淋在原料上，使之成熟的一種炸制方法。油淋炸適用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如仔雞（鴨）、鵪鶉、乳鴿等。油淋炸菜肴的特點(diǎn)是：色澤金黃，外皮香脆，肉質(zhì)鮮嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料整理，腌漬碼味，油淋炸制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料要腌漬入味。炸時(shí)要保持油溫（七成熱），均勻澆淋。掌握好成熟度及色澤。“油淋香酥乳鴿”制作原料選用生長(zhǎng)期約28天的乳鴿，經(jīng)宰殺、去凈毛、清洗干凈，再經(jīng)腌制、油淋炸而成。油淋炸時(shí)要控制油溫在七成熱左右，油溫過(guò)低，原料表面不易上色，乳鴿也不易成熟；

油溫過(guò)高易將原料表面炸焦，內(nèi)里夾生。只有掌握好油溫和火候，

成菜才具有色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香味濃、留有齒香的特點(diǎn)。十、

油浸炸油浸炸是指將鮮嫩易熟的原料用調(diào)味品腌漬入味后，放入油溫六成熱的油鍋內(nèi)稍炸一下即端離火口，慢慢將原料浸炸至熟的一種炸制方法。油浸炸宜選用質(zhì)地新鮮細(xì)嫩、容易成熟的原料，如對(duì)蝦、鱸魚、鱖魚、鵪鶉、草魚、鯧魚等。油浸炸菜肴的特點(diǎn)是：質(zhì)地鮮嫩異常，口感清爽。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬→炸制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)油溫，成熟度。

關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)要適當(dāng)碼味。注意油溫及浸炸的時(shí)間，掌握好成熟度?！坝徒|魚”的傳統(tǒng)做法是把鮮活的魚在湖邊宰殺洗凈，再在魚身上剞刀，經(jīng)腌漬入味后，放入燒熱的油鍋里，浸炸至熟，出鍋裝盤，然后用鮮湯及調(diào)輔料制成味汁澆在魚身上。成品香氣撲鼻，細(xì)嫩可口，鮮美異常。炒是指將加工切配后的丁、片、絲、條、粒、米等小型原料，用小油量、中油溫（或低油溫），旺火快速翻炒成菜的一類烹調(diào)方法。炒制的主要特點(diǎn)是加熱時(shí)間短、火力旺。根據(jù)炒制工藝和成菜風(fēng)味的特點(diǎn)，炒又分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒

（干煸）、爆炒、抓炒等方法。炒制菜肴的特點(diǎn)是：質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮香。原料初加工→刀工成型→入味→上漿→烹調(diào)→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)油溫，火候。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)炒法不同，所用的油溫也不同，如滑炒的油溫為四五成熱，爆炒的油溫為六成熱。炒法不同，所用的上漿原料也不同，如滑炒一般用蛋清漿，爆炒用水粉漿，抓炒用全蛋漿，干炒不用漿。炒法不同，所用的火力也不同，掌握的火候也不同。炒法不同，勾芡要求也不同，如滑炒包汁、爆炒明油緊芡、干炒不勾芡等。一、

生炒生炒又稱煸炒、生煸，是指將加工切配后的小型原料，不經(jīng)上漿，不用腌漬，直接下鍋，用旺火快速翻炒成菜的一種炒制方法。生炒宜選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的原料，如豌豆、油菜、生菜、綠豆芽、雞脯肉、豬里脊肉、牛里脊肉、羊里脊肉、鱔魚等。生炒菜肴的特點(diǎn)是：鮮，香，嫩，脆，爽，汁少，入味。工藝流程原料初加工→刀工成型→入味→烹調(diào)→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料，刀工，旺火煸炒。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料質(zhì)地新鮮細(xì)嫩。刀工要整齊一致。掌握好火候?！吧戴X魚”是淮安鱔魚席中的一道美味佳肴，久負(fù)盛名。此菜旺火速成，鱔肉鮮嫩味美，備受食客歡迎。鱔魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的DHA和卵磷脂，二者都是構(gòu)成人體器官組織細(xì)胞膜的主要成分，也是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鱔魚肉有補(bǔ)腦健腦的功效。二、熟炒熟炒是指將初步熟處理的原料切配后，不上漿、不碼味，用中火熱油烹制成菜的一種炒制方法。熟炒宜選用新鮮、無(wú)異味的家畜肉及香腸、腌肉、醬肉、鱔魚等為主料，輔料宜選用青蒜苗、大蔥、蒜薹、柿子椒、鮮筍等香辛味濃郁、質(zhì)地脆嫩的原料。熟炒菜肴的特點(diǎn)是：軟嫩，酥香滋潤(rùn)，見油不見汁。工藝流程原料初加工→熟處理→刀工成型→入味→烹調(diào)→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料熟處理，加工出骨，炒制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)熟處理（煮）要掌握好熟度，不可過(guò)老。出骨時(shí)保證出料率和原料的形狀。炒制時(shí)要掌握好火候、芡汁的量及濃稠度等。鱔魚又稱長(zhǎng)魚?！俺窜浂甸L(zhǎng)魚”選料十分講究，須選用筆桿粗細(xì)的鱔魚，熟處理時(shí)必須熱水下鍋，煮至其嘴張開，迅速用冷水浸泡，以除凈鱔魚表面的黏衣，然后劃出鱔絲備用。炒制時(shí)必須旺火速成，一次性準(zhǔn)確投放調(diào)料。成品肉質(zhì)極其鮮嫩，用筷子從中間夾起，鱔魚絲兩頭自然下垂，如同小孩兒兜上的布帶，故名為“軟兜長(zhǎng)魚”。三、清炒清炒是指將經(jīng)過(guò)加工成丁、絲、條、米、球的小型原料，不用配料（單一主料），經(jīng)碼味上漿后，用旺火溫油滑油至斷生出鍋瀝油，再快速烹制勾芡或不勾芡成菜的一種炒制方法。清炒宜選用鮮活、質(zhì)嫩、無(wú)異味的原料，如蝦仁、魚肉、雞脯肉、豬里脊肉、魷魚、時(shí)蔬等。清炒菜肴的特點(diǎn)是：色澤潔白，滑嫩鮮香，緊汁亮油。工藝流程原料初加工→刀工成型→碼味→上漿→滑油→炒制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)上漿，滑油，勾芡，火候。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)上漿要上勁、上均勻。油溫不宜過(guò)高，要及時(shí)劃散，快炒原料出鍋。炒制時(shí)掌握好火候，勾芡恰當(dāng)。“清炒蝦仁”是無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜，選用太湖出產(chǎn)的鮮活大蝦制成蝦仁，蝦仁粒大、整齊，潔白如玉，滑嫩香鮮。此菜是1920年時(shí)由無(wú)錫聚豐園菜館為招攬上海等外埠游客創(chuàng)制的菜品，開始僅供應(yīng)于整桌宴席，后擴(kuò)展到各大菜館和太湖船菜中，逐漸名列無(wú)錫地方菜前茅。蝦仁具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健胃的功效。四、滑炒滑炒是指采用動(dòng)物性原料（生）作為主料，經(jīng)加工成丁、絲、片、條、粒、米和花形等形狀，再經(jīng)碼味上漿，用旺火溫油滑油至斷生，再用小油量快速翻炒，最后勾芡成菜的一種炒制方法?；匆诉x用雞、魚、蝦、豬瘦肉等動(dòng)物性原料。在原料的組合方面，多是兩種以上的主料，或是主輔料配合方式?；床穗鹊奶攸c(diǎn)是：柔軟滑嫩，緊汁亮由。工藝流程原料初加工→刀工成型→入味→上漿→滑油→炒制→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工，上漿，滑油，烹調(diào)，勾芡。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料加工要精細(xì)、均勻一致。上漿（蛋清漿）要均勻，應(yīng)上勁。下鍋滑油前要用少量油調(diào)拌，以利于劃散、不粘連?；偷挠蜏夭豢蛇^(guò)高（三至四成熱為宜）。勾芡不可過(guò)濃，要及時(shí)出鍋，以保證菜肴口感?！般y芽雞絲”色澤潔白，雞絲滑嫩，銀芽爽脆，味道咸鮮。制作該菜肴時(shí)，雞絲要選用嫩雞脯肉，綠豆芽（即銀芽）必須選用無(wú)糜爛、色潔白、水分足、短粗狀的，用油以熟豬油為佳，精煉油、色拉油也可，蛋清、淀粉等也要選上等佳品。五、干炒干炒又稱干煸、煸，是指將加工切配的原料，以小油量，中火或旺火熱油（鍋），不斷翻炒至見油不見汁水時(shí)，加入調(diào)輔料繼續(xù)煸炒至干香，使之滋潤(rùn)成菜的一種炒制方法。干炒與生炒相似，主料為生料、不上漿，但干炒的時(shí)間比生炒時(shí)間長(zhǎng)。干炒宜選用牛肉、豬肉、鱔魚、兔肉、魷魚干、仔雞、鵪鶉、鴿子等動(dòng)物性原料及冬筍、茭白、豇豆、蕓豆、黃豆芽等植物性原料。輔料應(yīng)選用富含辛香味和質(zhì)感脆嫩的原料，如蒜薹（苗）、芹菜、冬筍、綠豆芽等，以增加干炒菜肴的香味和口感。干炒菜肴的特點(diǎn)是：干香滋潤(rùn)，酥軟或脆嫩，亮油無(wú)汁。緊汁亮油。工藝流程原料初加工→刀工成型→熗鍋→煸炒→調(diào)味→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料，切配，煸炒，火候。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選用適于干炒的原料，切配形狀一致。掌握火候，煸炒達(dá)到成品特點(diǎn)要求。“干煸仔雞”是蘇北地區(qū)最具地方特色的家常風(fēng)味菜，制作原料選用當(dāng)年的仔公雞，經(jīng)宰殺后清理干凈，改成塊狀，用蔥、姜、花椒、八角、干辣椒、醬油等調(diào)味，先用熱油熗鍋，放入雞塊煸炒成熟。成品無(wú)湯無(wú)芡，香辣咸鮮，味美可口，刺激食欲，是佐酒佳肴。六、

爆炒爆炒是指將脆性無(wú)骨的鮮嫩原料加工成一定形狀，經(jīng)油或水為傳熱介質(zhì)處理后，再用旺火高溫快速加熱成菜的一種炒制方法。爆炒宜選用質(zhì)地細(xì)嫩，具有一定脆性和韌性的原料，如豬腰、肚仁、雞（鴨）胗、魷魚、墨魚、鱔魚、豬（羊）里脊肉等。一般切配成丁、片、絲、花等形狀。爆炒菜肴的特點(diǎn)是：口感脆、嫩、爽，鹵汁緊包，明油亮芡。工藝流程原料初加工→刀工成型→熗鍋→高油溫→兌汁芡→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工，滑油，兌汁，烹制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)刀工要精細(xì)，上漿要薄。旺火熱油快速烹制?！氨囱ā边x料以新鮮、米色的豬腰為佳，血腰、沙腰、冷凍和水泡過(guò)的不宜選用。初加工時(shí)，豬腰去掉筋膜，洗凈后切成麥穗腰花。麥穗腰花用醬油、花椒水泡10分鐘，醬油可除去豬腰的臊味，花椒水可以使腰花變嫩。烹調(diào)時(shí)滑油要快，以保持腰花嫩度，爆炒速度要快，芡汁要恰到好處（腰花吃完盤底留油不留汁）。七、抓炒抓炒是將加工成型的原料先抓掛上漿，經(jīng)炸后再炒（滾掛汁）的炒制方法。抓炒是炒法中的一種特殊技法，代表菜肴有著名的宮廷“四大抓”，即“抓炒魚片”“抓炒里脊”“抓炒腰花”“抓炒蝦仁”。抓炒宜選用新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料，如雞肉、豬里脊肉、魚肉、蝦仁、豬腰等，一般加工成片、條、丁、花等形狀。抓炒菜肴的特點(diǎn)是：口味甜、酸、咸和諧，清鮮不膩。工藝流程原料初加工→刀工成型→熗鍋→過(guò)油→兌汁芡→成菜→裝盤關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工，碼味，上漿，炸制，制汁。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)刀工處理均勻一致，碼味。上漿抓勻（稍厚）。掌握好炸制的色澤和口感。掌握好汁芡的口味、濃度等。“抓炒里脊”是清代著名的宮廷菜“四大抓”之一。按照傳統(tǒng)技法，將豬里脊肉加工成片，經(jīng)抓掛上漿、先炸后炒（滾掛汁）成菜，特點(diǎn)是味甜、酸、咸和諧，清鮮不膩。爆與炒有很多相似之處，爆是指將脆性無(wú)骨原料加工成一定的形狀，以油或水為傳熱介質(zhì)，用旺火快速加熱烹制成菜的烹調(diào)方法。適宜爆的原料多為具有韌性和脆性的動(dòng)物性原料，如豬腰、肚仁、雞（鴨）胗、魷魚、墨魚、海螺、牛羊肉、豬瘦肉等。在刀工處理方面，無(wú)論剞花刀還是切成各種形狀，均要求整齊、均勻一致。大部分原料加工后通過(guò)碼味上漿后再滑油，也有不上漿的。爆又可分為油爆、醬爆、蔥爆、湯爆、芫爆等方法。爆制菜肴的特點(diǎn)是：形狀美觀，嫩脆清爽，緊汁亮油。選料，剞花刀，油溫，火候，芡汁。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程選料→加工處理→碼味上漿→調(diào)制芡汁→爆制成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)刀工處理整齊劃一，形狀一致?；鹆σ蜏匾?。掌握好火候，操作速度要快，旺火速成。掌握好兌汁芡的量及濃度，要求成菜汁緊芡亮。一、

油爆油爆是將加工成丁、條、片、花等形狀的小型原料，以中量油為傳熱介質(zhì)，用旺火熱油快速將原料制熟的一種爆制方法。油爆的方法有兩種：一種是將加工后的原料先用沸水快速燙一下?lián)瞥?，再放入旺火熱油鍋中速爆一下?lián)瞥鰹r油，旺火煸炒配料后，再投入主料，烹入兌汁芡，翻拌均勻出鍋成菜；另一種是將加工后的原料直接投入熱油鍋中爆至成熟撈出瀝油，再向旺火熱油鍋投入配料煸炒，再倒入主料，烹入兌汁芡，迅速顛翻出鍋成菜。油爆菜肴的特點(diǎn)是：緊汁亮油，形態(tài)美觀，口感脆嫩清爽，食后見油不見汁。選料，刀工，原料處理，上漿，滑油，兌汁。工藝流程選料→剞花刀→碼味上漿→調(diào)制芡汁→油爆→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選用適宜爆的原料。刀工要精細(xì)。旺火，熱油，快速爆制。汁緊芡亮?！坝捅p味魚花”是一道創(chuàng)新菜肴，在“油爆雙脆”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。制作時(shí)將墨魚片剞十字花刀，投入旺火熱油鍋中，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)成熟并調(diào)味成菜，成品以鮮脆爽口、汁緊油亮為特色。墨魚菜肴不但口感鮮脆爽口，蛋白質(zhì)含量也高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。墨魚具有壯陽(yáng)健身、益血補(bǔ)腎、健胃理氣的功效，對(duì)于婦女經(jīng)、孕、產(chǎn)、乳各期皆有益，可養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等。二、醬爆醬爆是指以甜面醬、黃醬或腐乳汁（醬）等醬類調(diào)味品爆炒原料成菜的一種爆制方法。醬爆宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，如雞、鴨、豬瘦肉等，原料宜加工成丁、條等形狀。烹制醬爆菜肴的關(guān)鍵是把醬炒好，醬的用量一般以原料的1/5為宜，炒醬時(shí)油不超過(guò)醬的1/2，且必須用微火炒出醬香味至紅潤(rùn)油亮。醬爆菜肴的特點(diǎn)是：色澤紅亮，醬香濃郁，香嫩味美?；鸷颍ㄡu、芡汁。工藝流程選料→刀工處理→上漿→兌汁→滑油爆制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)刀工精細(xì)，料形大小一致。小火炸醬，掌握好料、醬、油的比例。勾芡操作要求汁明芡緊。烹制“醬爆牛蛙”應(yīng)先將牛蛙放入涼水中浸泡1小時(shí)，以除去其異味。烹調(diào)時(shí)一定要熱鍋溫油，以免原料粘鍋。炒醬時(shí)要按照比例投料，突出醬香味。牛蛙有滋補(bǔ)解毒的功效，消化功能差或胃酸過(guò)多的人以及體質(zhì)弱的人食之可滋補(bǔ)身體。牛蛙可以促進(jìn)人體氣血旺盛，有滋陰壯陽(yáng)、養(yǎng)心安神的功效。三、

蔥爆蔥爆是以大蔥（或香蔥）為配料，用旺火速爆成菜的爆制方法。蔥爆與其他爆法大同小異，不同之處是配料用蔥。蔥爆宜選用豬里脊肉、牛（羊）里脊肉、豬（羊）心等動(dòng)物性原料。蔥爆菜肴的特點(diǎn)是：質(zhì)地脆嫩，蔥香濃郁。選料，刀工，原料處理，滑油。工藝流程選料→刀工處理→上漿→兌汁→滑油爆制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選用適宜蔥爆的原料，刀工處理均勻一致，需經(jīng)上漿處理（用嫩肉粉）。掌握好滑油的油溫及火候。芡汁適當(dāng)。“蔥爆牛柳”選料十分講究，主料是牛外脊、里脊、上腦或和尚頭等較嫩部位的肉，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)筋無(wú)皮，易于成熟。配料必須選擇大蔥白，蔥白切絲或菱形塊。烹調(diào)時(shí)用旺火、熱鍋、熱油，原料在極短的時(shí)間內(nèi)爆炒成熟，故肉鮮嫩，毫無(wú)膻味，大蔥香脆。四、湯爆湯爆是以沸湯（或沸水）作為傳熱介質(zhì)，使原料快速成熟的一種爆制方法。用于湯爆的原料必須質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮，加工成小型形狀或剞花刀。湯爆菜肴的特點(diǎn)是：脆嫩爽口，清鮮不膩。選料，刀工，成熟度。工藝流程選料→刀工處理→制湯→湯燙→調(diào)味→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選擇適于湯爆的原料。刀工處理要精細(xì)、一致。爆制時(shí)掌握好火候及成熟度。及時(shí)上桌，以保證口感。湯爆時(shí)，湯汁一定要沸，燙制原料時(shí)間一定要短，否則原料易老，影響口感，所用的火力為大火。湯爆（或水爆）菜肴多呈鮮味，隨湯上桌的有胡椒面、香菜、鹵蝦油，可調(diào)成香辣味，主料食之脆嫩利口。水爆與湯爆的不同之處是水爆菜上桌時(shí)另跟調(diào)料，食者可自己兌成所喜食的味汁蘸著吃。此外，還有辣爆、姜爆等方法，只是配料、調(diào)料有所不同。鱔魚味鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，常食用鱔魚有補(bǔ)腦健身的功效。五、芫爆芫爆是以芫荽（香菜）為配料，油為傳熱介質(zhì)，用旺火速爆成菜的爆制方法。芫爆與油爆大同小異，不同之處是配料選用芫荽。芫爆適宜用豬肉、牛肉、羊肉等原料。芫爆菜肴的特點(diǎn)是：質(zhì)地脆嫩，味香濃郁。刀工，火候。工藝流程選料→刀工處理→上漿→兌汁→爆制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選料適宜，刀工處理厚薄均勻一致。掌握好火候，以突出特色、風(fēng)味?！败颈蛉狻庇醚蛉獾谋旧?，不外加色（醬油、糖色），又以芫荽為配料，白綠相間，色調(diào)雅致。羊肉鮮而清爽，有濃郁的芫荽味和胡椒粉的香辣味。烹是將新鮮細(xì)嫩的原料切成一定的形狀，經(jīng)入味后掛糊或不掛糊，加熱熟制后，烹入調(diào)味汁，顛翻成菜的一種烹調(diào)方法。烹法多選用新鮮易熟的原料，主要有鮮大蝦、魚肉、豬里脊肉、牛肉、羊肉等。烹的種類有清烹、炸烹、煎烹等。清烹是指原料經(jīng)刀工處理、腌制后，無(wú)須掛糊或拍粉處理，直接加熱烹制成菜的烹制方法，如“清烹里脊”“清烹帶子”等。炸烹是指原料先經(jīng)過(guò)炸制成熟再烹制成菜的方法，如“炸烹大蝦”“烹帶魚背”等。煎烹是指原料先經(jīng)過(guò)煎制成熟再烹制成菜的方法，如“煎烹茄夾”“烹菜餅”等。烹制菜肴的特點(diǎn)是：外酥香、內(nèi)鮮嫩，爽口不膩，口味豐富。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)烹汁，走油，火候。工藝流程選料→切配→腌制掛糊→兌汁→烹制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)烹制的原料形狀特殊，一般為條、塊、段，原料走油、熗鍋后將兌汁倒入，迅速顛翻炒，見汁芡變少，沾原料上即可。汁芡宜分次加入，以免影響菜肴口味。烹制多使用旺火，同時(shí)要求原料形狀大小均勻一致?！罢ㄅ雽?duì)蝦”色澤紅亮，皮酥肉嫩，鮮香適口。制法是將對(duì)蝦整理好，入少許的味，拍上干淀粉，用熱油炸制，瀝去油分，加入調(diào)味芡汁，快速翻炒即成。烹汁的量要適當(dāng)，以主料能將汁吃盡或汁將主料全部包住為好。對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物?！傲合圜X”又名“無(wú)錫脆鱔”，由整條鱔肉炸制而成，是無(wú)錫傳統(tǒng)名菜。無(wú)錫面店始用脆鱔做面澆頭已有百余年，后來(lái)菜館將脆鱔做冷菜出售。由于此菜香脆可口，便于攜帶，可用“黃籃頭”或“彩紙盒”扎帶，又成為饋贈(zèng)親友的佳品。此菜成型交叉架空似寶塔形，烏光油亮呈醬褐色，鱔肉松脆香酥，鹵汁甜中帶咸，是無(wú)錫喜慶宴席的常用菜?！扒迮腚u球”是一款象形菜，將雞脯肉切成厚片，然后剞花刀，經(jīng)烹調(diào)后卷成球形，形象逼真，鮮嫩可口，深受食客歡迎。雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉還含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用的磷脂類，有“食補(bǔ)之王”之稱。日常食用可補(bǔ)益五臟、滋養(yǎng)強(qiáng)壯。蓮藕原產(chǎn)于印度，很早便傳入我國(guó)。在南北朝時(shí)期，蓮藕的種植就已相當(dāng)普遍了。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價(jià)值相當(dāng)高，它的根、葉、花須、果實(shí)，無(wú)不為寶，都可滋補(bǔ)入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍?！凹迮媵~脯”色澤金黃，外軟香、內(nèi)鮮嫩，備受食客歡迎。其制法是將魚片先入味，再拍粉，然后放入油鍋中煎至成熟，烹入兌汁芡即成。魚肉是一種高蛋白、低脂肪，易被人體吸收的食物原料，日常食用可補(bǔ)益強(qiáng)壯、利水去濕。熘是指將切配后的小型或整只原料加熱至熟，用芡汁粘裹或澆淋在成品上成菜的一種烹調(diào)方法。熘制多選用豬里脊肉、魚肉、白菜、整條魚等原料。熘的方法有滑熘、軟熘、焦熘和糟熘等?；质菍⑶信涑尚偷脑洗a味，上蛋清漿后滑油至剛熟，烹入芡汁成菜的方法，如“鮮熘肉片”“醋熘鳳脯”等。軟熘是將質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的主料，經(jīng)過(guò)蒸熟或煮熟、汆熟，再澆淋上烹制好的調(diào)味汁成菜的方法，如“軟熘魚丸”“五柳魚”等。焦熘又稱脆熘、炸熘，是指將切配成型的原料，經(jīng)碼味，再拍粉或掛糊，或先蒸不掛糊、拍粉后放入油中炸至成熟，再澆淋、粘裹芡汁成菜的方法，如“糖醋里脊”“茄汁大蝦”等。糟熘是指在烹制中加入了香糟汁進(jìn)行調(diào)味的熘制方法，如“糟熘魚片”“糟熘三白”等。熘制的火候頗為講究，尤其以焦熘法較難掌握。熘制菜肴的特點(diǎn)是：軟綿、酥脆、鮮嫩，汁芡濃稠，味型突出。工藝流程選料→加工處理→刀工→熟制→調(diào)汁熘制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)芡汁。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)制作熘制菜肴的關(guān)鍵是要掌握原料的成熟度和芡汁。不同的熘制方法主要體現(xiàn)在芡汁的運(yùn)用上，采取哪種芡汁需根據(jù)熘制種類而定。一般制作芡汁用臥汁芡和淋澆汁芡，不同芡汁制法所用火候不同，需在實(shí)踐中不斷摸索。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)芡汁的制作關(guān)鍵是火候，一般用中小火，多將各種調(diào)料一起調(diào)合成芡汁，將原料倒入顛翻粘裹，或?qū)④椭瓭苍谠仙?。如果用大火熬汁?huì)出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象，影響菜肴口味。制作芡汁時(shí)應(yīng)淋入明油或熱油，以增加芡汁的亮度，呈明汁亮芡，使菜肴口感變得豐富。無(wú)論加入什么油脂，均需在最后熘入攪拌，使芡汁與油融合成油鹵汁即可。鱖魚又稱桂魚、季花魚，巨口細(xì)鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。素有魚米之鄉(xiāng)之稱的蘇州，盛產(chǎn)鱖魚，用此魚所制的“松鼠鱖魚”為蘇州傳統(tǒng)名菜。此菜造型逼真，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，甜中帶酸，鮮香可口。“滑熘松子魚米”選用青魚肉切成粒，配松子仁，成菜魚米白玉色澤，粒粒晶瑩，滑嫩宛如凝脂，鮮香腴美，為水產(chǎn)菜肴中柔嫩之佳品。青魚肉質(zhì)豐滿，肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，骨刺很少，為名貴魚種之一，深受人們的喜愛(ài)?！鞍藢毺痫垺笔腔磽P(yáng)菜中的傳統(tǒng)宴席菜，是喜慶宴席中必不可少的一道甜菜。這道甜菜寓意生活甜甜美美。此菜選用八種植物原料組合成八寶餡精心制作而成。成菜造型美觀，色彩艷麗，糯軟香甜，味美可口，吃后齒頰留香，回味無(wú)窮。“糟熘魚片”是以糟油為主要調(diào)料烹制的一道佳肴，成品色白如玉，糟香撲鼻，魚片鮮美，滑嫩爽口。糟油是一種特制的烹飪調(diào)料，皆由各店自行釀造，配料有紹酒、精鹽、甘草、陳皮、桂皮、花椒、姜及山柰等，釀制后需密封儲(chǔ)存1年以上方可使用，故甘香清冽，味極鮮美。用糟油烹制的熱菜或冷菜，酒香濃郁，香鮮俱備，誘人食欲。白菜原產(chǎn)于我國(guó)北方，通常是指大白菜，也包括小白菜以及圓白菜，現(xiàn)南北各地均有栽培。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。“醋熘白菜條”選用白菜幫加工成條烹制而成。成品脆嫩爽口，鮮咸微酸，開胃醒腦。第六章 制作燒、扒、燉、燜、煨類菜肴第一節(jié) 燒第二節(jié) 扒第三節(jié) 燉第四節(jié) 燜第五節(jié) 煨燒是將加工過(guò)的原料經(jīng)初步熟處理后，加適量湯水，用旺火燒沸，改中小火燒透入味，再用旺火收湯濃汁或用淀粉勾芡成菜的一種烹調(diào)方法。燒法多用于各種魚類、豬牛羊肉、雞、鴨、土豆、山藥、冬瓜等原料。燒的原料形狀較大，多為整只或條狀，多用小火加熱燒制。燒可分為紅燒、白燒和干燒，根據(jù)調(diào)味和成菜風(fēng)味的不同又可分為醬燒、蔥燒和辣燒等。燒制菜肴的特點(diǎn)是：原料軟糯酥爛，湯汁濃稠。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)湯汁量，火候。工藝流程選料→初加工→切配→熟處理→燒制→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)燒制需恰當(dāng)選用火候，一般先用大火燒沸，再用中小火燒制一定時(shí)間，待原料熟爛酥糯、湯汁濃稠即可。勾芡可采用自來(lái)芡法或勾芡法。自來(lái)芡法是根據(jù)原料性質(zhì)及成熟度，運(yùn)用火力，不需勾芡，使湯汁濃稠即可。勾芡法是視原料成熟度、湯汁稀稠度，用濕淀粉勾芡，澆在菜肴上即可?！按鬅R鞍橋”為淮揚(yáng)名菜。此菜因鱔魚段烹后，形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁濃稠，鱔段酥香。鱔魚肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤(rùn)腸止血等功效，能調(diào)節(jié)血糖，對(duì)痔瘡、糖尿病患者有較好的食療作用?！靶伏S魚翅”是江蘇傳統(tǒng)名菜。此菜選用水發(fā)魚翅、蟹黃、高湯烹制而成，蟹黃鮮香，魚翅軟糯，汁稠味醇，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配伍既賦予鮮美之味，又彌補(bǔ)缺少色氨酸的缺憾?！笆[燒海參”為淮揚(yáng)菜中的傳統(tǒng)名菜，使用主料水發(fā)刺參和大蔥白組合燒制。此菜色澤褐黃，海參軟糯，香蔥味撲鼻，造型美觀，易于分食，在宴席中倍受食客喜愛(ài)。“干燒鱖魚”是一道特殊風(fēng)味的菜肴，制作工藝十分講究。魚在過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則燒后魚的顏色發(fā)黑。加湯的數(shù)量要適當(dāng)，湯多則費(fèi)時(shí)費(fèi)火，且顏色會(huì)變淺，湯少則主料不易燒透，且顏色易變深?！案蔁Z魚”口味咸鮮，湯汁紅亮，外形完整美觀，作為宴席佳肴，深受人們的喜愛(ài)?！搬u燒魚”是一道突出醬香味的特色菜肴，在炒醬時(shí)切勿炒煳和粘鍋。醬燒菜調(diào)色可用糖色或紅曲鹵，使色澤鮮艷、不發(fā)暗。醬燒菜多是將湯汁燒濃、不勾芡。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。草魚還含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚肉嫩而不膩，

可以開胃滋補(bǔ)。徐州地鍋，相傳由西漢蕭何發(fā)明。蕭何發(fā)明了一種野外烹飪的方法：在野地里挖一個(gè)大坑，把一張大鐵鍋放在坑上。鍋里放上葷素搭配的菜和適量的水，然后在鍋上貼一圈面餅（鍋餅），菜上也可放些面餅，半浸或全浸菜湯之中，最后點(diǎn)火燒煮。這樣既節(jié)約時(shí)間，又簡(jiǎn)化了炊具，還能讓士兵吃得滋潤(rùn)，可謂一舉三得。這種美食，后人將其命名為徐州地鍋。后來(lái)經(jīng)改良做法，推出了“地鍋雞”“地鍋魚”“地鍋牛肉”“地鍋三鮮”“地鍋排骨”“地鍋羊肉粉絲”“地鍋豆腐”“地鍋粉絲豆角”等地鍋佳肴。扒是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料整齊地放入鍋內(nèi)，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟裝盤的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴多選用中高檔原料，如火腿、海參、魚肚、冬筍等。扒制菜肴需要熟練的鍋工，采用大、中、小火完成，是較難操作的一種烹調(diào)方法，且對(duì)原料成型及成品要求都很高。扒制根據(jù)成菜色澤不同可分為紅扒和白扒，根據(jù)成菜形態(tài)不同可分為整扒和散扒，根據(jù)方式不同可分為蒸扒、燒扒和排扒，根據(jù)調(diào)料不同可分為奶油扒、蠔油扒、雞油扒等。扒制菜肴的特點(diǎn)是：整齊美觀，汁濃料爛。工藝流程選料→加工→熟處理→切配→疊碼→扒制成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)鍋工，火候。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.鍋工（大翻鍋）扒法中的大翻鍋比較難掌握，需在實(shí)踐中不斷摸索。運(yùn)用時(shí)一般需注意：鍋底要滑潤(rùn)，以防粘鍋。翻鍋時(shí)鍋中需放少量油，使原料易翻動(dòng)。扒的操作途中需不斷搖鍋，以防原料焦煳。大翻鍋時(shí)，鍋中油量不宜過(guò)多，以免外濺傷人。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)2.扒制火候扒制時(shí)火力不宜太大，以防沖亂形態(tài)，并防止粘鍋。“扒燒整豬頭”火工講究、歷史悠久，是久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜?！鞍菬i頭”宜選用泰興產(chǎn)黑色豬頭。此菜對(duì)火候的要求極為嚴(yán)格，成品要酥爛脫骨而不失其形，色澤紅亮，香氣濃郁，入口不感肥膩。百花雞是一道古法名菜，用蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。因蝦膠適應(yīng)性強(qiáng)，可運(yùn)用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點(diǎn)，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”，百花雞也因此而得名。傳統(tǒng)的“江南百花雞”需用整只童子雞，以及蝦仁、蟹肉等材料，擺盤時(shí)還要以江南名花夜來(lái)香或白菊花伴邊。“虎皮蓮子肉”是在淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴“虎皮肉”基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新出來(lái)的?！盎⑵と狻庇纸小鞍櫦y肉”“走油肉”，是江蘇傳統(tǒng)佳肴?！盎⑵ど徸尤狻彼譅€異常，鮮香味美，皮若琥珀，肉如鑲玉，可謂豬肉肴饌中的美色、美味。相傳，彭祖小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一日夕丁捕魚回家，恐父責(zé)備，便求母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)，不料卻讓羊肉味道鮮美異常，從此“羊方藏魚”這道菜便流傳開來(lái)。古人認(rèn)為把“魚”和“羊”兩種食材同烹會(huì)更加鮮美，這也是“鮮”字的由來(lái)。本菜品對(duì)氣血虛弱、形體瘦弱、病后體虛者有強(qiáng)身健體之功效。燉是將加工處理過(guò)的大型原料，經(jīng)焯水處理后放入燉鍋中，加湯或水，用大火燒開再小火加熱，使原料熟爛酥糯成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)加熱方式的不同，燉分為隔水燉和不隔水燉兩種。燉的原料廣泛，一般形狀較大，有雞、鴨、魚、肘子、牛肉、羊肉、豆類等。燉制菜肴的特點(diǎn)是：湯汁寬綽，原汁原味，形態(tài)完整，軟糯酥爛。湯汁。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程選料→初加工→焯水→燉制→裝盆→成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)制作燉的菜肴，關(guān)鍵是湯汁，常見湯汁為清湯和奶湯兩種。清湯法是指原料入鍋用中小火長(zhǎng)時(shí)間燉至湯清澄、味鮮醇。奶湯法是指原料加油脂煸制后加湯汁，用中小火燉至湯似奶汁、鮮香味濃。注意：無(wú)論燉制清湯還是奶湯，原料必須新鮮、無(wú)異味?！扒鍩跞u”是徐州傳統(tǒng)名菜，選擇產(chǎn)于江蘇一帶的土雞進(jìn)行烹制。土雞產(chǎn)蛋多，含鈣高，皮薄肉細(xì)，用文火熬湯，最適宜貧血患者及孕婦、產(chǎn)婦和消化力弱的人補(bǔ)養(yǎng)。此菜湯汁清澈見底，雞皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜俱美?！吧板侓~頭”是徐州傳統(tǒng)名菜。徐州云龍湖產(chǎn)的花鰱魚頭大、肉多且肥嫩、味美，小雪節(jié)氣后的“雪鰱”質(zhì)量更佳。鰱魚能提供豐富的膠原蛋白，既能健身，又能美容，是滋養(yǎng)肌膚的理想食物?！叭藚鯙蹼u”是一道滋補(bǔ)菜肴。烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、黑色素，入藥后能起到使人體內(nèi)的紅細(xì)胞和血色素增長(zhǎng)的作用。因此，烏雞自古以來(lái)一直被認(rèn)為是滋補(bǔ)上品。烏雞與人參并用，有氣血雙補(bǔ)、補(bǔ)虛養(yǎng)身、滋陰、安胎等食療功效?！扒鍩跣贩郦{子頭”因形態(tài)豐滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”?！扒鍩跣贩郦{子頭”選用七成肥、三成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和蟹黃，加調(diào)料粗?jǐn)?，制成肉圓，下墊青菜心燜制而成。豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，“獅子頭”須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳?！罢魺跞腋！笔且坏纻鹘y(tǒng)的民間菜肴，選取了十多種原料烹制而成，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，色彩和諧，口感宜人。此菜寓意十全十美，團(tuán)團(tuán)圓圓，全家幸福美滿，在宴席中是必不可少的一道美味佳肴。此菜原料豐富，色彩美觀，鮮咸適口，老幼皆宜。燜是指將初步熟處理的原料置于湯汁中，調(diào)味后加蓋，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜的原料形狀較大，如雞、鴨、牛肉、羊肉、鰻魚等。燜菜屬典型的火候菜，多用小火完成，且不需勾芡。燜可分為紅燜和黃燜。紅燜菜肴色澤紅潤(rùn)、味道微辣，以家常味為主。黃燜菜肴色澤淺黃、味道咸香，以咸鮮味為主。燜制菜肴的特點(diǎn)是：

形狀完整，汁濃味厚，酥爛鮮醇。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)湯汁味型，火候。工藝流程選料→切配→初步熟處理→調(diào)味燜制→收汁→裝盤成菜關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)燜制的火候多用小火，湯汁多少及味型一般可通過(guò)以下兩點(diǎn)判斷。一般根據(jù)加入的調(diào)料來(lái)確定味型，紅燜需用紅曲汁、白糖、香料或辣椒油等，而黃燜需用白糖、醬油等。根據(jù)加熱變化觀察色澤，以便確定味型，這一點(diǎn)較為復(fù)雜，需在實(shí)踐中反復(fù)摸索。鰻魚的烹調(diào)方法以燜制為多，適宜大鍋烹制，小鍋復(fù)燒。此菜鰻魚皮肥肉嫩，酥爛細(xì)膩，汁濃如膠，鮮美香醇，色澤棕黃油亮。鰻魚富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效。“紅燜牛肉”是淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜肴，選用當(dāng)年生嫩牛肋條肉（瘦肉較多、脂肪較少）進(jìn)行烹制。“