餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置與要求

餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置與要求1第一頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六主要內(nèi)容衛(wèi)生設(shè)施的作用衛(wèi)生設(shè)施的分類衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置要求2第二頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六一、衛(wèi)生設(shè)施的作用提供良好的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件保障食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量保護(hù)食品加工人員和消費(fèi)者身體健康3第三頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六二、衛(wèi)生設(shè)施分類天花板、地面、墻面衛(wèi)生設(shè)施防鼠防蟲(chóng)除害設(shè)施清洗設(shè)施設(shè)備——食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣機(jī)消毒——手、空氣及物體表面、餐具容器、工具、食品（雞蛋等）廢棄油收集處理設(shè)施排水、排煙、垃圾處理設(shè)施個(gè)人衛(wèi)生設(shè)備4第四頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六三、衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置要求5第五頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（一）天花板地面墻面衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求屋頂及天花板：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)當(dāng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)當(dāng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。6第六頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（一）天花板地面墻面衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求地面及墻面：食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)當(dāng)平整、無(wú)裂縫。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)到墻頂。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)當(dāng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門(mén)、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。7第七頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（二）防鼠防蟲(chóng)除害設(shè)施及設(shè)置要求原則：食品處理及貯存區(qū)域以防護(hù)有害生物侵入為主食品處理及貯存區(qū)域不得使用滅鼠藥、毒蠅水一類有毒藥物8第八頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（三）防鼠防蟲(chóng)除害設(shè)施及設(shè)置要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗、通道的防塵防蟲(chóng)害設(shè)施——紗門(mén)、紗窗、空氣幕（風(fēng)罩）、防蠅門(mén)簾、進(jìn)出暗道1、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)當(dāng)裝配嚴(yán)密（縫隙小于6mm），與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕2、就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)當(dāng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)當(dāng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。排水溝出口和排氣口及其它孔洞、庫(kù)房窗戶應(yīng)當(dāng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入木質(zhì)門(mén)底邊防鼠片——金屬片（高300mm，厚1mm）包底邊防鼠板——食品庫(kù)房需經(jīng)常開(kāi)門(mén)的地方設(shè)置60cm高的防鼠板9第九頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六滅蠅滅鼠設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施（殺蟲(chóng)器具）——粘蠅紙、滅蠅燈使用滅蠅燈的，應(yīng)當(dāng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)當(dāng)與食品加工操作保持一定距離。滅鼠器具——籠、夾、粘鼠板10第十頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求食品清洗池設(shè)置要求：葷菜、蔬菜清洗池分開(kāi)粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)當(dāng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品的清洗水池水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)當(dāng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)糕點(diǎn)用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）11第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求手的清洗消毒設(shè)施：清洗池水龍頭消毒用品——消毒酒精、“84”干手器洗手消毒方法標(biāo)示12第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六手的清洗消毒設(shè)施設(shè)置要求1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)當(dāng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施處應(yīng)當(dāng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)當(dāng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)當(dāng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)不易積垢并易于清洗。5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)當(dāng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。6、就餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合以上第二條至第四條要求。13第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求

容器、工具的清洗消毒設(shè)施設(shè)施及設(shè)置要求：清洗池——專用消毒桶（池）——專用抹布消毒桶——專用稀釋消毒液每天更換！消毒桶（池）應(yīng)標(biāo)有容量刻度，便于配置消毒液14第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求設(shè)置要求：拖把清洗清洗池——專用食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)當(dāng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。存放場(chǎng)所——拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。洗衣機(jī)——工作服清洗15第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（五）空氣及物體表面消毒設(shè)備作用：空氣、物體表面消毒設(shè)置部位：涼菜間、沙拉制作間等專間部位設(shè)置要求：紫外線燈——以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)安裝在房間中央，距離地面2m以內(nèi)，多管時(shí)應(yīng)分布均勻。臭氧發(fā)生器*下班后消毒半小時(shí)*開(kāi)關(guān)應(yīng)設(shè)在室外門(mén)口16第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（六）餐具清洗消毒設(shè)施作用：提供潔凈衛(wèi)生的餐具部位：餐廳、廚房設(shè)置要求：除渣池（桶）清洗池——見(jiàn)后消毒柜——容量與實(shí)際需要量相適應(yīng)保潔柜——容量與實(shí)際需要量相適應(yīng)清洗劑——食用產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)消毒劑——食用產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)*洗碗機(jī)出口位置應(yīng)對(duì)接于保潔柜17第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)置要求1、餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用。水池應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池（桶）。各類水池（桶）應(yīng)當(dāng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途和容量刻度?；瘜W(xué)消毒池（桶）不宜用金屬材質(zhì)。2、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)當(dāng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。3、應(yīng)當(dāng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)密閉（有密封柜門(mén)）并易于清潔。

18第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六餐具消毒柜種類及原理蒸汽消毒柜——蒸汽潛熱電熱管——干熱紅外線——干熱臭氧消毒柜——氧化19第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六自動(dòng)洗碗機(jī)特點(diǎn)洗碗消毒一次完成必須使用專用清洗劑和消毒劑消毒溫度較低，消毒效果受到影響20第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（七）空調(diào)作用——保證食品加工在較低室溫下進(jìn)行部位——直接入口且易腐敗變質(zhì)的食品加工間（專間）應(yīng)單獨(dú)設(shè)立空調(diào)21第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（八）供水設(shè)施設(shè)置要求1、供水應(yīng)當(dāng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)當(dāng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。3、接觸食品成品的用水，宜通過(guò)凈水設(shè)備22第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（九）排水設(shè)施設(shè)置要求1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)當(dāng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)當(dāng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。3、廢水應(yīng)當(dāng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。23第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六24第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（十）通風(fēng)、排煙設(shè)施設(shè)置要求作用：及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣、防止霉變?cè)O(shè)置要求：1、空氣流向按由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)設(shè)置。2、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)當(dāng)采用機(jī)械通風(fēng)，使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。3、水蒸汽較多的食品處理場(chǎng)所的天花板應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)當(dāng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4、烹調(diào)場(chǎng)所產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)當(dāng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙分離過(guò)濾的排氣裝置，分離過(guò)濾器應(yīng)當(dāng)便于清洗和更換。5、排氣口應(yīng)當(dāng)裝有易清洗、耐腐蝕、可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。25第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六爐灰排放設(shè)施設(shè)置要求爐灰——使用固體燃料的爐灶，應(yīng)當(dāng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。26第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（十一）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)當(dāng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器。廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)當(dāng)光滑以便于清洗。3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。27第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六（十二）廢棄食用油脂處理設(shè)施設(shè)置要求廢棄食用油脂應(yīng)設(shè)置集中存放容器，容器應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志28第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六專間衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施空氣消毒設(shè)施獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施洗手、消毒、更衣設(shè)施專用冷藏設(shè)施直接接觸成品的供水，還宜設(shè)凈水設(shè)施專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口29第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六庫(kù)房衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求1、通風(fēng)、防潮設(shè)施。2、防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。3、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

30第三十頁(yè)，共三十三頁(yè)，編輯于2023年，星期六廁所衛(wèi)生設(shè)施要求1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所應(yīng)當(dāng)采用沖水式。3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)設(shè)置在