生物學院食品安全課件生物性不安全

本章主要內(nèi)容2-1天然有毒物質(zhì)2-2微生物及其中間產(chǎn)物的毒性2-3食物營養(yǎng)素的協(xié)同與禁忌2-4食物排毒現(xiàn)象、常見有排毒作用的食品本文檔共131頁；當前第1頁；編輯于星期二\3點18分2-1天然有毒物質(zhì)一、概述二、植物性有毒物質(zhì)三、動物性有毒物質(zhì)本文檔共131頁；當前第2頁；編輯于星期二\3點18分一、概述1.天然有毒有害物的概念

2.天然有毒有害物的種類

3.天然有毒有害物的中毒途徑

本文檔共131頁；當前第3頁；編輯于星期二\3點18分1.天然有毒有害物的概念是指有些動植物中天然存在的有害非營養(yǎng)性物質(zhì)成分，或因貯存、加工、烹調(diào)不當所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。本文檔共131頁；當前第4頁；編輯于星期二\3點18分★

2.天然有毒有害物的種類生物堿苷類有毒蛋白和肽酚類及其衍生物

……本文檔共131頁；當前第5頁；編輯于星期二\3點18分3.天然有毒有害物的中毒途徑

(1)食用含有毒素的動植物食物或藥物對一些微毒、低毒的動植物毒性注意不夠，或者食用過量造成中毒。對食物貯存、加工、烹調(diào)不當產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)。本文檔共131頁；當前第6頁；編輯于星期二\3點18分(2)誤食有毒動植物誤認為有毒動植物為食物或藥物誤食天然動植物食物的非食用部分誤食某個特定的發(fā)育階段動植物食物

本文檔共131頁；當前第7頁；編輯于星期二\3點18分(3)遺傳原因食物成分和食用量都正常，因個人的遺傳原因而引起癥狀，如牛奶。本文檔共131頁；當前第8頁；編輯于星期二\3點18分(4)過敏反應各種食物如肉、魚、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成為某些人的過敏原食物。本文檔共131頁；當前第9頁；編輯于星期二\3點18分(5)間接攝入有毒動植物例如食用毒蜂蜜。有毒動植物還可通過刺激皮膚和黏膜引起接觸中毒，或通過呼吸道引起中毒。本文檔共131頁；當前第10頁；編輯于星期二\3點18分二、植物性有毒物質(zhì)豆科植物類糧食作物類蔬菜類水果類毒蘑菇類其他本文檔共131頁；當前第11頁；編輯于星期二\3點18分常含有的有毒、有害因子有：①蛋白酶抑制劑②脂肪氧化酶③植物紅細胞凝集素④致甲狀腺腫素⑤抗維生素因子⑥苷類和酮類1.豆科植物類本文檔共131頁；當前第12頁；編輯于星期二\3點18分有毒、有害因子去除辦法：高溫加熱鈍化。但個別毒素干熱鈍化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷對熱較穩(wěn)定，在酸性條件下遇熱分解。本文檔共131頁；當前第13頁；編輯于星期二\3點18分(1)菜豆又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。本文檔共131頁；當前第14頁；編輯于星期二\3點18分急救措施靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。中毒嚴重者，應及時送醫(yī)院治療。民間方：用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲。本文檔共131頁；當前第15頁；編輯于星期二\3點18分預防措施盡可能食用嫩菜豆。食用前摘凈菜豆兩端及莢絲。

（此部位含毒素最多）使菜豆翻炒均勻、充分熟透。涼拌時要先煮熟。就餐者如發(fā)現(xiàn)菜豆有生豆苦澀味或脆硬未熟，應棄之不食或重新送回食堂加工烹飪。本文檔共131頁；當前第16頁；編輯于星期二\3點18分(2)蠶豆含有巢菜堿苷，可引起急性溶血性貧血癥狀。預防措施不要生吃新鮮嫩蠶豆；也不要接觸蠶豆嫩枝葉和蠶豆花粉；吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。本文檔共131頁；當前第17頁；編輯于星期二\3點18分(3)生豆?jié){食用未煮熟的豆?jié){，毒素未被破壞，降低大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值并引起中毒。在煮豆?jié){時，“假沸（80~90℃）”之后應繼續(xù)加熱至100℃，泡沫逐漸消失，再用小火煮5~10min后再飲用。當豆?jié){量大或較稠時，一定要把豆?jié){攪拌均勻，防止燒煳鍋底，影響熱力穿透。本文檔共131頁；當前第18頁；編輯于星期二\3點18分2.糧食作物類本文檔共131頁；當前第19頁；編輯于星期二\3點18分(1)木薯木薯含有有毒物質(zhì)—亞麻苦苷，水解后釋放出HCN。葉部約占2.1%，莖部約占36%，根部約占61%。塊根又以皮層含毒素量最高，為肉質(zhì)部的15~100倍。一般食50~1000g生木薯即能引起中毒或死亡。本文檔共131頁；當前第20頁；編輯于星期二\3點18分預防措施嚴禁生食木薯。木薯加工先去皮、切片，浸入水中4~6d，每1~2d換水1次，可溶解氰苷。再經(jīng)充分加熱煮熟（敞開鍋蓋），即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用過多。兒童、老人、孕婦及體弱的人均不宜吃木薯。

本文檔共131頁；當前第21頁；編輯于星期二\3點18分(2)★發(fā)芽、發(fā)青的馬鈴薯致毒成分為茄堿（又稱為龍葵素），是一類膽甾烷類生物堿。存在于馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中。通常含茄堿量很少，一般為0.005%~0.01%，不會引起中毒。在貯藏過程中毒素含量逐漸增加，發(fā)芽、變綠或部分潰爛后，茄堿含量高達0.3％~0.5％。春末夏初季節(jié)的土豆含毒素量最高。本文檔共131頁；當前第22頁；編輯于星期二\3點18分表2-1馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）塊莖的外皮層30~64嫩芽420~730內(nèi)皮層15葉55~60塊莖的肉質(zhì)部分1.2~10莖2.3~3.3整塊莖7.5花215~415本文檔共131頁；當前第23頁；編輯于星期二\3點18分急救措施中毒較輕者，可大量飲用淡鹽水、綠豆?jié)釡?、甘草湯等。中毒較嚴重者，應立即催吐，盡快送往醫(yī)院進一步救治。適當飲用食醋。本文檔共131頁；當前第24頁；編輯于星期二\3點18分★預防措施應存放于干燥無陽光直射的陰涼處，防止發(fā)芽。不吃生芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的應徹底挖去芽眼并削去芽眼周圍部分，去皮后浸泡半小時以上再加工食用。茄堿遇酸易分解，烹調(diào)時可加些醋。馬鈴薯去皮應大于1mm。

本文檔共131頁；當前第25頁；編輯于星期二\3點18分(3)蕎麥花蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。病程持續(xù)約2～3周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈。本文檔共131頁；當前第26頁；編輯于星期二\3點18分3.蔬菜類本文檔共131頁；當前第27頁；編輯于星期二\3點18分(1)★青菜亞硝酸鹽新鮮蔬菜及一些野菜等能主動從土壤中富集硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽，但硝酸鹽在細菌及酶等作用下還原成有毒的亞硝酸鹽，并蓄積到較高的濃度時，食用后就能引起中毒。相同的條件下，硝酸鹽含量一般葉菜類＞根菜＞瓜類＞豆類＞茄果類＞蔥蒜類。另外還與氮肥用量、品種及追施氮肥后收獲的時間有關(guān)。

本文檔共131頁；當前第28頁；編輯于星期二\3點18分★蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質(zhì)（硝酸鹽亞硝酸鹽）成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）用苦水(含硝酸鹽較多）煮的萊或粥等食品存放過久，或者鍋內(nèi)溫熱的苦水過夜后再煮的食物本文檔共131頁；當前第29頁；編輯于星期二\3點18分(2)鮮黃花菜

又名金針菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體會迅速生成有劇毒的二秋水仙堿，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙堿(相當于50～100g鮮黃花菜)即可引起中毒。一次攝入3～20mg，可導致死亡。黃花菜在干制過程中秋水仙堿已被破壞。本文檔共131頁；當前第30頁；編輯于星期二\3點18分預防措施食用鮮黃花菜前應摘除花蕊，每次食用不宜超過50g~100g。秋水仙堿易溶于水，鮮吃時棄其長柄，加水浸泡或用沸水燙，再用涼水浸泡2~3h去汁，然后再經(jīng)過高溫烹飪。本文檔共131頁；當前第31頁；編輯于星期二\3點18分(3)爛姜不宜吃爛姜有極毒，能壞死肝細胞。本文檔共131頁；當前第32頁；編輯于星期二\3點18分4.水果類本文檔共131頁；當前第33頁；編輯于星期二\3點18分(1)某些水果的果仁有些水果如杏、桃、枇杷、李子、櫻桃、蘋果、楊梅等，果肉無毒，但種子或其他部位含有氰苷，主要是苦杏仁苷?？嘈尤受赵诳?、食管、胃和腸中遇水，經(jīng)酶作用產(chǎn)生氫氰酸（HCN）。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO本文檔共131頁；當前第34頁；編輯于星期二\3點18分預防中毒的措施不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去一些毒素。苦杏仁冷水充分浸泡。如用苦杏仁治病，應遵照醫(yī)囑。本文檔共131頁；當前第35頁；編輯于星期二\3點18分(2)白果（銀杏）白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進食10～50粒白果。本文檔共131頁；當前第36頁；編輯于星期二\3點18分預防措施采集時避免與種皮接觸；不生食白果；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。本文檔共131頁；當前第37頁；編輯于星期二\3點18分(3)柿子胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅，以致無法排出。常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。本文檔共131頁；當前第38頁；編輯于星期二\3點18分預防措施不要空腹食用、多量食用或與酸性食物（或藥物）同時食用柿子。不要吃生柿子（未成熟）和柿皮。本文檔共131頁；當前第39頁；編輯于星期二\3點18分5.毒蘑菇類本文檔共131頁；當前第40頁；編輯于星期二\3點18分蘑菇含有多種氨基酸、糖和維生素，且味道鮮美。蘑菇的種類很多，大多數(shù)可食，又稱為食用菌。少數(shù)蘑菇有毒。毒蘑菇也稱毒蕈。其有毒成分比較復雜。毒蘑菇中毒往往由于未能識別而誤食造成。本文檔共131頁；當前第41頁；編輯于星期二\3點18分毒蕈中毒癥狀主要有：胃腸炎型中毒神經(jīng)精神類型中毒中毒性肝損害型中毒性溶血型注意切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。本文檔共131頁；當前第42頁；編輯于星期二\3點18分6.其他有毒物質(zhì)草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣沉積。含草酸較多的植物有：莧屬植物、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。本文檔共131頁；當前第43頁；編輯于星期二\3點18分酚類及其衍生物棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，對心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。還影響性腺和生殖細胞，使男性睪丸損傷、精子減少，使女性閉經(jīng)和子宮萎縮。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時，有可能引起人畜中毒。其他：毒蜂蜜、毒麥、毒芹、相思子、商陸等。本文檔共131頁；當前第44頁；編輯于星期二\3點18分

三、動物性有毒物質(zhì)魚類貝類海參類蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動物組織本文檔共131頁；當前第45頁；編輯于星期二\3點18分1.魚類

(1)河豚魚河豚魚味道鮮美但含有劇毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、脾、胃、眼睛、鰓和皮膚，肌肉和血液中含量較少。但死亡較久的河豚，毒素也會侵染肌肉中。2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，含毒素最多。本文檔共131頁；當前第46頁；編輯于星期二\3點18分(2)青皮紅肉魚★海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、秋刀魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒?！镞@些魚中含有較高量的組氨酸，經(jīng)細菌作用后，產(chǎn)生有毒的組胺。防治措施：防止魚類腐敗。有過敏體質(zhì)者不宜食用青皮紅肉魚類。本文檔共131頁；當前第47頁；編輯于星期二\3點18分(3)珊瑚魚泛指生活在熱帶、亞熱帶海域的珊瑚礁周圍和近海海岸的因食用有毒藻類而被毒化的魚類的總稱。包括西星斑、老虎斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等。珊瑚魚體內(nèi)可能含有雪卡毒素，也稱這類魚為雪卡毒魚或稱為西加毒魚。本文檔共131頁；當前第48頁；編輯于星期二\3點18分預防措施：①將魚的內(nèi)臟、頭部，尤其是肝臟、卵巢剔除干凈。②盡量選擇較小的珊瑚魚，并減少食用此類魚的頻率。③毒素不能在日常烹調(diào)、蒸煮或日曬干燥中去除，在食用前最好小鼠試驗檢查是否為毒魚，確認無毒后食用，且先食用少量。本文檔共131頁；當前第49頁；編輯于星期二\3點18分(4)膽毒魚類★青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等屬于膽毒魚類。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞。膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，也可損傷腦細胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)等。本文檔共131頁；當前第50頁；編輯于星期二\3點18分(5)肝毒魚類鯊魚、鱈魚、七鰓鰻魚等肝中含大量維生素A、D和脂肪。維生素A在人血液中的正常水平為50～150萬IU/100ml。成人一次攝入200萬IU即可引起中毒。鯊魚肝中毒最常見，且癥狀重。若一次食入鯊魚肝200g可引起急性中毒。本文檔共131頁；當前第51頁；編輯于星期二\3點18分(6)卵毒魚類我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鲇魚等。魚卵毒素為毒性球蛋白，具有較強的耐熱性。本文檔共131頁；當前第52頁；編輯于星期二\3點18分(7)其他黃鱔的血中含有魚血毒素，加熱可將其破壞。要食用烹調(diào)熟透的黃鱔。此外，不應食用魚類的腹腔內(nèi)壁上的“黑膜”。本文檔共131頁；當前第53頁；編輯于星期二\3點18分2.貝類

(1)蛤類蛤的類型雜、種類多，是貝類中經(jīng)濟價值較高的一類海產(chǎn)品。其中少數(shù)種類含有毒物質(zhì)，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等。本文檔共131頁；當前第54頁；編輯于星期二\3點18分(2)螺類有毒部位：螺的肝臟鰓下腺唾液腺毒素主要成分是四甲胺。本文檔共131頁；當前第55頁；編輯于星期二\3點18分按中毒癥狀分類有毒螺類：部分織紋螺、海絲螺、香螺、泥螺等。麻痹型皮炎型本文檔共131頁；當前第56頁；編輯于星期二\3點18分(3)鮑類鮑的肉細味鮮，營養(yǎng)豐富，有“海中黃金”的美稱。但有些含有有毒物質(zhì)，如雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑等。鮑的肝及其他內(nèi)臟中含不定型的有光感力的色素毒素，是一種光敏劑。本文檔共131頁；當前第57頁；編輯于星期二\3點18分防止貝類毒素中毒的措施①定期對海水進行監(jiān)測（尤其是每年從5月到10月。②食用貝類食品時，要反復清洗、浸泡，并采取適當?shù)呐腼兎椒?。③制定該類毒素在食品中限量標準。本文檔共131頁；當前第58頁；編輯于星期二\3點18分3.海參類有毒海參我國有20多種，如：紫輪參、蕩皮海參、刺參等。毒性：溶血作用強。預防措施：先煮沸1小時，或用水浸泡3天。本文檔共131頁；當前第59頁；編輯于星期二\3點18分4.蟾蜍蟾蜍是一種極有藥用價值的經(jīng)濟動物。蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。有30多種成分，主要是蟾蜍毒素。預防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，須在有經(jīng)驗的醫(yī)生指導下服用。本文檔共131頁；當前第60頁；編輯于星期二\3點18分5.某些含有毒物質(zhì)的動物組織家畜肉在正常情況下，它們的肌肉是無毒。但攝食體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物，可擾亂人體正常代謝。本文檔共131頁；當前第61頁；編輯于星期二\3點18分(1)甲狀腺素豬的甲狀腺，俗稱“栗子肉”。甲狀腺素理化性質(zhì)穩(wěn)定，加熱600℃以上才能被破壞。人食用新鮮甲狀腺3g就可引起中毒。屠宰者應先將甲狀腺取下，把摘除的甲狀腺集中，妥善處理。本文檔共131頁；當前第62頁；編輯于星期二\3點18分(2)腎上腺俗稱“小腰子”，大部分埋于腹腔油脂內(nèi)。被人誤食后使機體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。在牲畜屠宰時及時摘除腎上腺，并要防止腺體破損流失。本文檔共131頁；當前第63頁；編輯于星期二\3點18分(3)病變淋巴腺俗稱“花子肉”，含有大量病原微生物，也可出現(xiàn)充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。誤食可引起各種疾病，對人體健康有害。雞、鴨、鵝等的臀尖不可食，其內(nèi)是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的大本營。本文檔共131頁；當前第64頁；編輯于星期二\3點18分(4)動物肝臟動物肝臟營養(yǎng)豐富，但也含有膽固醇及膽酸等成分，也是動物的最大解毒器官。在各種動物肝中維生素A的含量都較高，特別是狗肝、鯊魚肝、熊肝、狼肝、狍子肝。本文檔共131頁；當前第65頁；編輯于星期二\3點18分注意：第一，不可食用肝臟淤血、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干縮、堅硬或膽管明顯擴張、流出污染的膽汁或見有蟲體等的肝臟。第二，食前必須徹底浸泡、清洗，且要充分加熱熟透。第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連續(xù)食用，防止過量維生素A中毒。本文檔共131頁；當前第66頁；編輯于星期二\3點18分2-2微生物及其中間產(chǎn)物的毒性本文檔共131頁；當前第67頁；編輯于星期二\3點18分helpful:forfermentation

有益之處：發(fā)酵competitive:causespoilage競爭性：導致食品腐敗hazardous:causefoodbornedisease危害性：導致食源性疾病食品中的微生物

本文檔共131頁；當前第68頁；編輯于星期二\3點18分食品的微生物的危害包括：細菌及細菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲本文檔共131頁；當前第69頁；編輯于星期二\3點18分細菌性食物中毒最多。一是細菌本身生長繁殖，二是細菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素。一、細菌及細菌毒素本文檔共131頁；當前第70頁；編輯于星期二\3點18分1.細菌污染食品的性狀食品過期存放易產(chǎn)生臭味、酸敗味；固體食品表面出現(xiàn)一些水珠狀、鼻涕狀、漿糊狀或多彩的小突起（即菌落或菌苔），挑起拉絲、手摸有粘、滑感覺；液體食品中出現(xiàn)混濁、沉淀或液面漂浮“白花”、“黑點”，并伴有小氣泡冒出等。本文檔共131頁；當前第71頁；編輯于星期二\3點18分2.★細菌污染指標菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。本文檔共131頁；當前第72頁；編輯于星期二\3點18分大腸菌群：用相當于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，或稱大腸菌群最近似數(shù)。以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。本文檔共131頁；當前第73頁；編輯于星期二\3點18分致病菌：在國標中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌四種，致病菌在食品中不得檢出。本文檔共131頁；當前第74頁；編輯于星期二\3點18分3.★導致傳染性食源性疾病的細菌沙門氏菌Salmonella致病性大腸桿菌E.coli如大腸桿菌O157:H7金黃色葡萄球菌Staphylococcus

aureus肉毒梭狀芽孢桿菌Clostridium

botulinum蠟狀芽孢桿菌Bacillus

cereus李斯特菌L.monocytogenes腸炎弧菌V.parahaemolyticus霍亂弧菌V.cholerae痢疾桿菌Shigella

spp..…..本文檔共131頁；當前第75頁；編輯于星期二\3點18分沙門氏菌本文檔共131頁；當前第76頁；編輯于星期二\3點18分大腸桿菌本文檔共131頁；當前第77頁；編輯于星期二\3點18分金黃色葡萄球菌電鏡掃描照片本文檔共131頁；當前第78頁；編輯于星期二\3點18分肉毒梭狀芽孢桿菌(肉毒梭菌)本文檔共131頁；當前第79頁；編輯于星期二\3點18分蠟樣芽胞桿菌本文檔共131頁；當前第80頁；編輯于星期二\3點18分★其中產(chǎn)毒素的主要細菌有：(1)金黃色葡萄球菌(2)肉毒梭狀芽孢桿菌(又稱肉毒梭菌)(3)蠟狀芽孢桿菌本文檔共131頁；當前第81頁；編輯于星期二\3點18分本文檔共131頁；當前第82頁；編輯于星期二\3點18分二、真菌及真菌毒素本文檔共131頁；當前第83頁；編輯于星期二\3點18分真菌(fungi)多數(shù)真菌是有益的或無害的，如蟲草、靈芝、木耳、銀耳、食用菌、酵母等。本文檔共131頁；當前第84頁；編輯于星期二\3點18分真菌毒素(mycotoxins)是一些真菌在生長過程中產(chǎn)生的引起人和動物病理變化和生理變態(tài)的次級代謝產(chǎn)物，毒性很高?！镎婢舅乜晌廴竟任?、飼料、水果等。主要的毒性作用包括致癌作用、遺傳毒性、致畸作用、肝細胞毒性、中毒性腎損害、生殖紊亂和免疫抑制。本文檔共131頁；當前第85頁；編輯于星期二\3點18分★主要的有代表性的真菌毒素有：黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)赭曲霉毒素(ochratoxinsA，OTA)展青霉素(Patdin，Pat)單端孢霉烯族毒素(trichothecenes)玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)伏馬毒素(fumonisins，F(xiàn))雜色曲霉菌素(Sterigmatocystin，ST)串株鐮刀菌素(moliniformin)桔霉素(citrnin)等本文檔共131頁；當前第86頁；編輯于星期二\3點18分1.黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)特性：毒性極強。具有強致癌性和強免疫抑制性。污染食品：花生及制品、玉米及制品；乳及制品和飼料。危害：急性中毒主要損害肝臟，慢性中毒則纖維變性、肝損傷，肝癌。本文檔共131頁；當前第87頁；編輯于星期二\3點18分2.赭曲霉毒素A(OTA)污染食品：谷物、豆類、咖啡豆、可可豆、酒類及動物飼料等。危害：具有極強的腎臟毒和肝臟毒，對免疫系統(tǒng)有毒性，并有“三致”作用。本文檔共131頁；當前第88頁；編輯于星期二\3點18分3.雜色曲霉菌素(ST)污染食品：大麥、小麥、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶制品、飼料和飼草。危害：急性中毒是肝、腎壞死。具有較強致癌作用，能誘發(fā)胃癌。本文檔共131頁；當前第89頁；編輯于星期二\3點18分4.展青霉素(Pat)

污染食品：

★水果及其制品、糧食、飼料等。危害：神經(jīng)毒物，且具有致畸和致癌性。本文檔共131頁；當前第90頁；編輯于星期二\3點18分5.單端孢霉烯族毒素

T—2毒素：強的免疫毒性，可致畸、致癌，對細胞膜有較強的毒性作用?？蓪е氯苎?。DON致嘔毒素：主要污染糧谷類。急性中毒為明顯頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉和中樞神經(jīng)功能紊亂等癥狀。本文檔共131頁；當前第91頁；編輯于星期二\3點18分6.玉米赤霉烯酮(ZEN)

污染食品：玉米、小麥、燕麥和大麥等作物。危害：有類似雌激素的毒作用，生殖發(fā)育毒性、免疫毒性，對腫瘤發(fā)生也有一定影響。本文檔共131頁；當前第92頁；編輯于星期二\3點18分7.桔霉素

在紅曲霉發(fā)酵晚期，易產(chǎn)生一種具有神經(jīng)毒性次級代謝產(chǎn)物。危害：能導致腎臟腫大、腎小管擴張以及上皮細胞壞死，有致畸作用。本文檔共131頁；當前第93頁；編輯于星期二\3點18分真菌毒素總結(jié)真菌毒素是小分子物質(zhì)，極耐熱。可引起多器官的損害，而且具有遠期致病作用如致癌等。更重要的是，被真菌污染的糧食經(jīng)常在外觀上是正常的，不被人們所注意。本文檔共131頁；當前第94頁；編輯于星期二\3點18分三、病毒及寄生蟲本文檔共131頁；當前第95頁；編輯于星期二\3點18分1.病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細胞中復制。任何食品可作病毒運載工具，所以許多病毒病的發(fā)生都是食源性的。本文檔共131頁；當前第96頁；編輯于星期二\3點18分本文檔共131頁；當前第97頁；編輯于星期二\3點18分本文檔共131頁；當前第98頁；編輯于星期二\3點18分2.寄生蟲在食品中不復制，寄生于人或動物體內(nèi)。主要有：吸蟲、絳蟲、線蟲、蛔蟲等。具有熱敏性，一些種類對冷敏感。涉及食品：新鮮以及蒸煮不徹底的肉類、禽肉和魚類、水、被糞便或者灌溉水污染的水果蔬菜等。食品（尤其是水產(chǎn)品）要加熱熟透食用。本文檔共131頁；當前第99頁；編輯于星期二\3點18分本文檔共131頁；當前第100頁；編輯于星期二\3點18分肌肉中的旋毛蟲旋毛蟲本文檔共131頁；當前第101頁；編輯于星期二\3點18分蘭氏賈第鞭毛蟲本文檔共131頁；當前第102頁；編輯于星期二\3點18分本文檔共131頁；當前第103頁；編輯于星期二\3點18分2-3食物營養(yǎng)素的協(xié)同與禁忌食物巧妙地搭配，可取長補短、營養(yǎng)互補，即營養(yǎng)素之間的協(xié)同。有些食物若搭配錯誤，營養(yǎng)降低，甚至致病，即食物的拮抗作用，或稱食物“相克”。本文檔共131頁；當前第104頁；編輯于星期二\3點18分

餐桌上的合理搭配

美味

與營養(yǎng)

本文檔共131頁；當前第105頁；編輯于星期二\3點18分鮮魚配豆腐補鈣，可預防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。豆腐含鈣高，與富含VD的魚肉一起食用，促進鈣的吸收與利用。功效提示本文檔共131頁；當前第106頁；編輯于星期二\3點18分羊肉配生姜冬令補虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風濕疼痛等。羊肉可補氣和補陰生暖，生姜驅(qū)寒保暖、止痛祛風濕等。同食可驅(qū)外邪，治寒胃痛。且生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒。功效提示本文檔共131頁；當前第107頁；編輯于星期二\3點18分雞肉配栗子補血養(yǎng)身，適于貧血者。雞肉造血療虛，栗子健脾，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示本文檔共131頁；當前第108頁；編輯于星期二\3點18分鴨子配山藥補陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。鴨肉補陰，并消熱止咳。山藥補陰，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時補肺。功效提示本文檔共131頁；當前第109頁；編輯于星期二\3點18分瘦肉配大蒜促進血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強體質(zhì)。瘦肉中VB1與蒜素結(jié)合，使VB1的析出量提高，延長VB1在人體內(nèi)的停留，并促進血液循環(huán)，盡快消除疲勞。功效提示本文檔共131頁；當前第110頁；編輯于星期二\3點18分雞蛋配百合滋陰潤燥，清心安神百合能清痰火，補虛損；蛋黃能除煩熱，補陰血，兩者同食，滋陰潤燥、清心安神。功效提示本文檔共131頁；當前第111頁；編輯于星期二\3點18分蘿卜配豆腐有利消化

豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。功效提示本文檔共131頁；當前第112頁；編輯于星期二\3點18分餐桌上的威脅美味

與

危險本文檔共131頁；當前第113頁；編輯于星期二\3點18分蘿卜錯遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[

兩者同食，代謝后產(chǎn)生大量硫氰酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取。提示危險指數(shù)至病本文檔共131頁；當前第114頁；編輯于星期二\3點18分海鮮錯遇水果不易消化，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐魚蝦、藻類若與含鞣質(zhì)的水果（如柿子、山楂、葡萄、石榴、香蕉）同食，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，且鈣質(zhì)易與鞣質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險指數(shù)至病本文檔共131頁；當前第115頁；編輯于星期二\3點18分肉類錯遇茶水引發(fā)便秘

茶中鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生具有收斂性的鞣酸蛋白，使腸蠕動減慢。提示危險指數(shù)至病本文檔共131頁；當前第116頁；編輯于星期二\3點18分白酒錯遇胡蘿卜損害肝臟功能β胡蘿卜素與酒精同食，在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。提示危險指數(shù)至病本文檔共131頁；當前第117頁；編輯于星期二\3點18分茶葉煮雞蛋茶葉中酸性物質(zhì)與雞蛋中鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。營養(yǎng)流失本文檔共131頁；當前第118頁；編輯于星期二\3點18分紅白蘿卜混吃白蘿卜中的VC含量極高，紅蘿卜（包括胡瓜、南瓜）中卻含有VC的分解酵素，破壞白蘿卜（包括含VC的蔬菜）的VC。本文檔共131頁；當前第119頁；編輯于星期二\3點18分健康搭配6大原則本文檔共131頁；當前第120頁；編輯于星期二\3點18分葷素搭配營養(yǎng)全面，使體內(nèi)酸堿平衡粗細糧搭配兼顧消化能力和營養(yǎng)需要谷類與豆類搭配