第二章-營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)素

營養(yǎng)素是指維持和促進生長發(fā)育所需要的各種(ɡèzhǒnɡ)食物所包含的營養(yǎng)成分。營養(yǎng)成分的種類(zhǒnglèi)營養(yǎng)成分有機物無機物蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪(zhīfáng)維生素?zé)o機鹽水上頁下頁第一頁，共七十六頁。編輯課件一、基本概念營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程。營養(yǎng)素是指能維持機體正常生理功能、提供體力(tǐlì)活動所需要的能量，并提供細胞組織生長和修復(fù)的材料的各種營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素，無機鹽、維生素和水又稱為非產(chǎn)能營養(yǎng)素.第一課營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第二頁，共七十六頁。編輯課件二、學(xué)前兒童對能量(néngliàng)的需求

（一）能量(néngliàng)的作用營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個方面（見圖1）。圖1營養(yǎng)素在人體(réntǐ)的作用第三頁，共七十六頁。編輯課件學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝快，生長發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長期供給(gōngjǐ)不足，可使兒童發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多時，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，故應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡。第四頁，共七十六頁。編輯課件二、學(xué)前兒童對能量(néngliàng)的需求

（二）能量單位目前國際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系是：

1千卡(qiānkǎ)＝4.184千焦耳

1千焦耳＝0.239千卡每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量。第五頁，共七十六頁。編輯課件

（三）學(xué)前兒童(értóng)對能量的需求（見圖2）。圖2人體(réntǐ)熱能的消耗第六頁，共七十六頁。編輯課件三、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成(gòuchéng)新的細胞新的組織修補組織合成抗體，產(chǎn)生免疫作用合成酶，激素，其他化合物，調(diào)節(jié)生理機能供給熱量第七頁，共七十六頁。編輯課件

2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

（1）蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否(shìfǒu)符合人體需要。

第八頁，共七十六頁。編輯課件（2）蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)

一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多植物(zhíwù)中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白第九頁，共七十六頁。編輯課件（3）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率定義。蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素(yīnsù)的影響。。第十頁，共七十六頁。編輯課件（4）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率定義(dìngyì)。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物學(xué)價值。計算公式：蛋白質(zhì)生物價=氮貯存量/氮攝入量×100第十一頁，共七十六頁。編輯課件（5）蛋白質(zhì)的種類(zhǒnglèi)根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量(shùliàng)及比值，蛋白質(zhì)可分為三類：完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)第十二頁，共七十六頁。編輯課件3、蛋白質(zhì)的來源(láiyuán)和供給量

動物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對比成人多。學(xué)前兒童攝取(shèqǔ)的蛋白質(zhì)最好有一半是動物性蛋白和豆類蛋白。第十三頁，共七十六頁。編輯課件（二）脂類

1.脂肪(zhīfáng)的生理功能（見圖5）。圖5脂肪(zhīfáng)的生理功能第十四頁，共七十六頁。編輯課件2、脂肪(zhīfáng)的食物來源和供給量

脂肪來源主要是植物脂肪和動物脂肪兩大類。人體儲存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長(shēngzhǎng)遲滯；脂肪攝入過多會導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會為成年以后的疾病埋下隱患。第十五頁，共七十六頁。編輯課件（三）碳水化合物（糖類(tánɡlèi)）

1.糖類(tánɡlèi)的生理功能（見圖6）。圖6糖類(tánɡlèi)的生理功能抗生酮和解毒作用第十六頁，共七十六頁。編輯課件2、食物(shíwù)來源和供給量

主要(zhǔyào)來源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過多，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。第十七頁，共七十六頁。編輯課件四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素

（一）無機鹽概述(ɡàishù)無機鹽又叫礦物質(zhì)，分為：常量元素微量元素第十八頁，共七十六頁。編輯課件學(xué)前兒童(értóng)較易缺乏的幾種無機鹽鈣

1）生理功能①鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強，會引起手足搐搦癥；③鈣能參與(cānyù)血凝過程，是血液凝固的要素；④鈣能參與機體能量代謝和激活酶。

第十九頁，共七十六頁。編輯課件2）吸收(xīshōu)人體對鈣的吸收很不完全，應(yīng)注意食物中植酸、草酸、纖維素和脂肪的含量有些有利(yǒulì)因素促進鈣的吸收成人對鈣的吸收率為20%，特殊人群為50%第二十頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源

乳類含鈣量最高，且易于吸收(xīshōu)和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸、植酸含量亦高，導(dǎo)致鈣難于吸收(xīshōu)。

第二十一頁，共七十六頁。編輯課件4）學(xué)前兒童(értóng)的供給量

學(xué)前兒童正處在生長時期(shíqī)，需鈣量較多，每日約需800mg。食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會降低。第二十二頁，共七十六頁。編輯課件5）缺乏癥

幼兒缺鈣，不僅會造成(zàochénɡ)發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。第二十三頁，共七十六頁。編輯課件3、鐵1）生理功能鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要(zhǔyào)成分，人體中60%～70%的鐵在紅細胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。

第二十四頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力(zhìlì)的發(fā)育。第二十五頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源鐵主要來源于動物性食物，如肝、瘦肉、動物血、蛋黃(dànhuáng)等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。動物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。

第二十六頁，共七十六頁。編輯課件4）學(xué)前兒童(értóng)的供給量

每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)為10mg。第二十七頁，共七十六頁。編輯課件4、鋅

1）生理功能；人體微量元素中僅僅次于鐵。①促進生長發(fā)育；②促進性器官發(fā)育(fāyù)；③促進消化系統(tǒng)功能；④促進免疫功能；⑤促進皮膚健康。第二十八頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥

幼兒缺鋅會表現(xiàn)為厭食、味覺降低，還表現(xiàn)為性成熟障礙、免疫功能低下、皮疹(pízhěn)和脫發(fā)等，嚴(yán)重的會導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。

第二十九頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源肉類、肝、魚類及海產(chǎn)(hǎichǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。食物中草酸、植酸、過量的膳食纖維會降低鋅的吸收率第三十頁，共七十六頁。編輯課件4)缺鋅的原因(yuányīn)膳食攝入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺鋅兒童(értóng)較常見第三十一頁，共七十六頁。編輯課件5）兒童(értóng)的供給量

嬰兒(yīngér)每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為5mg，兒童為10mg。第三十二頁，共七十六頁。編輯課件5、碘1）生理功能；①合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要原料；②促進物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加；③促進生長發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機體(jītǐ)的新陳代謝，促進生長發(fā)育。

第三十三頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥食物中如長期(chángqī)缺碘會引起甲狀腺腫大、呆小癥。第三十四頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富(fēngfù)。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘。第三十五頁，共七十六頁。編輯課件（二）維生素維生素是維持人體正常生命活動(huódòng)必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

第三十六頁，共七十六頁。編輯課件1、維生素的共同(gòngtóng)特點不提供能量，也不是機體的組成(zǔchénɡ)成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。第三十七頁，共七十六頁。編輯課件2、維生素的分類(fēnlèi)按維生素的溶解(róngjiě)性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。第三十八頁，共七十六頁。編輯課件3、維生素缺乏(quēfá)的常見原因

（1）維生素攝入不足。（2）人體(réntǐ)吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對增加。第三十九頁，共七十六頁。編輯課件4.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；①維持夜視功能(gōngnéng)②維持上皮細胞的正常發(fā)育第四十頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥

維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易(róngyì)患呼吸道感染。但人體攝入過量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒。

第四十一頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源；

維生素A只存在于動物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色(lǜsè)、橙色蔬菜及水果等。

第四十二頁，共七十六頁。編輯課件4）需要量初生(chūshēnɡ)至1歲200μg，1歲為300μg，2歲為400μg，3-4歲500μg，5-7歲750μg。第四十三頁，共七十六頁。編輯課件5.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進能量代謝的重要物質(zhì)(wùzhì)，可維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

第四十四頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無力，肌肉萎縮，感覺遲鈍(chídùn)，甚至心力衰竭。乳兒缺乏VB1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無力，嚴(yán)重時可發(fā)生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5個月嬰兒甚至可發(fā)生猝死。第四十五頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源谷類、豆類、麥胚、硬果類及動物內(nèi)臟(nèizàng)、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細糧食含量多，雜糧比精米含量多。第四十六頁，共七十六頁。編輯課件（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性(jiǎnxìnɡ)溶液所破壞。

1）生理功能；維生素B2是機體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。第四十七頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥

缺乏維生素B2時，細胞代謝受阻，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(shēngzhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。第四十八頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源動物性食物中含量(hánliàng)最多，主要是動物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。第四十九頁，共七十六頁。編輯課件（3）葉酸(yèsuān)。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，引起動脈硬化(dòngmàiyìnghuà)和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。第五十頁，共七十六頁。編輯課件食物來源：葉酸廣泛存在(cúnzài)于食物中，一般不會缺乏，良好的食物來源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時易被破壞。第五十一頁，共七十六頁。編輯課件6.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。

1）生理功能；①抗壞血病作用；②促進(cùjìn)傷口愈合；③治療貧血；④保護和解毒功能。第五十二頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥缺乏時易患壞血病，表現(xiàn)(biǎoxiàn)為毛細血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。

第五十三頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘(gānjú)、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會缺乏維生素C。第五十四頁，共七十六頁。編輯課件4）需求量嬰幼兒每日維生素C的供給量，初生(chūshēnɡ)至1歲為30mg，2歲i為35mg，3-4歲為40mg，5-7歲為45mg。第五十五頁，共七十六頁。編輯課件9、維生素D.維生素Ｄ（骨化醇）

1）生理功能；維生素Ｄ能增進人體(réntǐ)對鈣、磷的吸收和利用，促進骨骼和牙齒的生長。

第五十六頁，共七十六頁。編輯課件2）缺乏癥幼兒缺乏維生素Ｄ會得佝僂病和手足搐搦癥；但服用(fúyònɡ)維生素Ｄ制劑過多，會引起維生素Ｄ中毒。第五十七頁，共七十六頁。編輯課件3）食物(shíwù)來源經(jīng)常接受日照是幼兒獲得(huòdé)維生素Ｄ的主要來源，此外，動物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素Ｄ。第五十八頁，共七十六頁。編輯課件4）需要量10歲以內(nèi)兒童(értóng)每日需要維生素D10μg。第五十九頁，共七十六頁。編輯課件（三）水

水是人體的重要組成部分，是維持生命活動的必需物質(zhì)，其對人類生存(shēngcún)的重要性僅次于空氣。兒童體內(nèi)水分相對比成人多，

第六十頁，共七十六頁。編輯課件1、生理功能

（1）構(gòu)成細胞和體液(tǐyè)。（2）調(diào)節(jié)體溫。（3）促進機新陳代謝。（4）充當(dāng)輸送各種營養(yǎng)物質(zhì)和排泄廢物的攜帶體。（5）水是機體的潤滑劑。第六十一頁，共七十六頁。編輯課件2、水的需要量兒童每日每千克體重需水量如下：嬰兒110－155ml；1-3歲100－150ml；4-7歲90－110ml。學(xué)前兒童如果攝取的水量低于每日每千克體重60ml，可發(fā)生脫水癥狀。兒童若攝入水如果超過(chāoguò)需要量，也會對身體產(chǎn)生危害。第六十二頁，共七十六頁。編輯課件3、水的來源(láiyuán)機體需要的水有三個來源：包括飲水、食物中含有(hányǒu)的水以及代謝水對學(xué)前兒童來說，理想的飲用水是白開水。第六十三頁，共七十六頁。編輯課件蛋白質(zhì)作用1、是構(gòu)成--------的基本(jīběn)物質(zhì)；2、其次，能提供-----------。細胞(xìbāo)能量(néngliàng)這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？上頁下頁第六十四頁，共七十六頁。編輯課件糖類(tánɡlèi)作用是：1、人體最重要(zhòngyào)的------物質(zhì)；2、也是構(gòu)成-------的一種成分。供能細胞(xìbāo)這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？上頁下頁第六十五頁，共七十六頁。編輯課件脂肪(zhīfáng)其作用是：提供(tígōng)

的重要物質(zhì)，但常作為

物質(zhì)貯存在體內(nèi)。能量(néngliàng)備用能源這些食物中含有的主要物質(zhì)是什么？上頁下頁第六十六頁，共七十六頁。編輯課件無機鹽的作用(zuòyòng)占體重(tǐzhòng)約為-------，作用很大：其中----是構(gòu)成血紅蛋白的一種成分，---------是構(gòu)成牙齒和骨骼的重要成分。4%鐵鈣、磷上頁下頁第六十七頁，共七十六頁。編輯課件主要(zhǔyào)含維生素∨A主要(zhǔyào)功能：缺乏癥：促進(cùjìn)人體正常發(fā)育，增強抵抗力，維持人的正常視覺。皮膚粗，夜盲癥。上頁下頁第六十八頁，共七十六頁。編輯課件這些食物(shíwù)中含有哪種維生素？主要功能(gōngnéng)：缺乏癥：-----------,食欲不振、消化不良、-------------。

維持(wéichí)人體正常的------------和--------的正常生理功能。腳氣病∨B1新陳代謝神經(jīng)神經(jīng)炎上頁下頁第六十九頁，共七十六頁。編輯課件這些食物(shíwù)中含有哪種維生素？主要(zhǔyào)功能：缺乏癥：-----------------------------。維持正常的-----------，維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用(zuòyòng)，增強----------。壞血病、抵抗力下降?！臗新陳代謝抵抗力上頁下頁第七十頁，共七十六頁。編輯課件這些食物(shíwù)中含有哪種維生素？主要(zhǔyào)功能：缺乏癥：促進吸收(xīshōu)----------和----------發(fā)育。-----病（如雞胸、X形或O形腿等）、---------癥∨D鈣、磷骨骼佝僂骨質(zhì)疏松上頁返回第七十一頁，共七十六頁。編輯課件三、主要的幾種營養(yǎng)模式1、中國：20年前中國百姓的飲食模式（1）大量的碳水化合物（2）大量的蔬菜（3）少量或品種單調(diào)的副食品（4）豆類及豆制品的攝入少（5）肉類極少（6）蛋類極少（7）奶類及奶制