數(shù)理統(tǒng)計(jì)提高汾酒質(zhì)量

數(shù)理統(tǒng)計(jì)提高汾酒質(zhì)量

0前言

汾酒是清香型白酒的代表，清香型白酒的國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是以汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)制定的，保持汾酒清香型內(nèi)在質(zhì)量和獨(dú)特風(fēng)格的典型性是汾酒企業(yè)的使命。汾酒出廠酒有不同等級(jí)、不同規(guī)格的酒；新產(chǎn)汾酒也有不同米查別、不同月份、不同季節(jié)的酒。如何科學(xué)的品評(píng)以上各種酒樣的質(zhì)量，是擺在我們面前的重要課題。長(zhǎng)期以來(lái)傳統(tǒng)的評(píng)酒方法都采用先對(duì)評(píng)酒人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核并持證上崗，品評(píng)酒樣沿襲百分制，對(duì)酒樣打分并排出名次。但是，傳統(tǒng)品酒方法存在著不少缺陷，為了使品酒方法更加科學(xué)與合理，我們逐漸應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)評(píng)酒結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，取得了較好的效果也遇到不少問(wèn)題。一開(kāi)始是去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求x和σ值進(jìn)行比較，依次排名次，后又采用消除感情分的方法[1]，采用消除異常分的D:XON檢驗(yàn)法[2]，對(duì)新品進(jìn)行評(píng)嘗。一個(gè)新方法的運(yùn)用從開(kāi)始到確定是一個(gè)過(guò)程。經(jīng)過(guò)不斷的探索研究，我們最終應(yīng)用非參數(shù)檢驗(yàn)方法，認(rèn)為比較適用于現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。該方法簡(jiǎn)便快捷，效果較好。具體做法是：

1制定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

請(qǐng)國(guó)家級(jí)評(píng)酒員制定品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，以此培訓(xùn)和考核評(píng)酒人員，使評(píng)酒人員有一個(gè)統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。這里的考核，就是應(yīng)用符號(hào)檢驗(yàn)法，每個(gè)評(píng)酒人員必須符合99%或95%的質(zhì)量概率，然后持證上崗。

2口感與理化分析相結(jié)合

汾酒口感質(zhì)量是汾酒內(nèi)在物質(zhì)組成共同作用于人的味覺(jué)、嗅覺(jué)器官的結(jié)果，不同的物質(zhì)組份、不同的比例都反映出不同的汾酒質(zhì)量，而汾酒的物質(zhì)成分與比例應(yīng)該是有規(guī)律的，兩者相結(jié)合共同反饋于汾酒工藝。例如：我們的科技人員曾對(duì)汾酒中總酸總酯與汾酒質(zhì)量作了研究，對(duì)大米查汾酒發(fā)酵酒醅15對(duì)時(shí)酸度與酒質(zhì)作了研究[3]等。又例如：近來(lái)個(gè)別汾酒班出現(xiàn)風(fēng)格異味酒，我們應(yīng)用色譜—質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析，得出丁酸乙酯、己酸乙酯含量大大超出汾酒內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)論，所以兩者相結(jié)合應(yīng)長(zhǎng)期保持下去以便共同監(jiān)控，反饋工藝，提高酒質(zhì)。

3應(yīng)用順位法考核評(píng)酒人員的復(fù)現(xiàn)率

先進(jìn)可行的標(biāo)準(zhǔn)制定后，必須變成評(píng)酒員的實(shí)際執(zhí)行，為考核評(píng)酒員的執(zhí)行力，首先是培訓(xùn)，反復(fù)選優(yōu)競(jìng)爭(zhēng)上崗，上崗后依然納入考核制度并與績(jī)效掛鉤。重復(fù)現(xiàn)率也是準(zhǔn)確率，我們應(yīng)用斯皮爾曼秩相關(guān)檢驗(yàn)方法，認(rèn)為便與現(xiàn)場(chǎng)管理，簡(jiǎn)易方便。[4]現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：我們將新產(chǎn)大米查，二米查汾酒口感質(zhì)量分為五個(gè)質(zhì)量等級(jí)，以往實(shí)行百分制，將60分以下判為等外酒，現(xiàn)在定為五級(jí)，60～69分現(xiàn)定為四級(jí)酒，70～79分現(xiàn)定為三級(jí)酒，80～84分現(xiàn)定為二級(jí)酒，85分以上者現(xiàn)定為特優(yōu)一級(jí)酒。這樣五個(gè)等級(jí)劃分后，作為考評(píng)評(píng)酒人員重復(fù)現(xiàn)率的標(biāo)準(zhǔn)。每周六是考評(píng)日。每個(gè)評(píng)酒人員從周一至周五，每日要評(píng)定三十二個(gè)酒樣，也就是十六個(gè)大米查酒樣十六個(gè)二米查酒樣，分別按五個(gè)質(zhì)量等級(jí)打分也就是分五個(gè)等級(jí)。工作量是可想而知的，周六考核時(shí)由管理人員等概率方法取號(hào)，確定某評(píng)酒員某一天的評(píng)定酒為考核酒，密碼編號(hào)，等到周六予以考核其復(fù)現(xiàn)率，將評(píng)出的分?jǐn)?shù)改劃為等級(jí)，都是同一個(gè)酒樣其二次評(píng)定結(jié)果的等級(jí)復(fù)現(xiàn)率。計(jì)算公式如下：σs=1-6ΣDi2nDi2是對(duì)應(yīng)的兩個(gè)酒評(píng)出的秩序級(jí)別之差的平方。n是被評(píng)的酒樣一般是16個(gè)或是大米查或是二米查，反正都是某評(píng)酒人員本周內(nèi)評(píng)過(guò)的酒樣。從公式中可以看出σs與Di2相關(guān)，當(dāng)Di2為某一值時(shí)σs=1或σs=0或σs=-1這樣我們將這三個(gè)σs值作為考核評(píng)酒人員的界線，當(dāng)σs<0時(shí)作為不合格,每月出現(xiàn)二次將其淘汰出評(píng)酒人員隊(duì)伍中,出現(xiàn)三次σs=0時(shí),同樣淘汰其出評(píng)酒員隊(duì)伍。我們沒(méi)有采用斯皮爾曼臨界值表而采用σs計(jì)算值，這更適合實(shí)際。實(shí)行周考核、月統(tǒng)計(jì)與效益掛鉤這對(duì)每位評(píng)酒人員來(lái)說(shuō)的確有很大壓力，但這是對(duì)新產(chǎn)汾酒質(zhì)量的負(fù)責(zé)。說(shuō)大了是對(duì)用戶的負(fù)責(zé)也是對(duì)汾酒操作者一個(gè)月辛勤勞動(dòng)果實(shí)的負(fù)責(zé)，同時(shí)也是對(duì)評(píng)酒人員人品的負(fù)責(zé)，評(píng)酒人員與班組串通以次評(píng)優(yōu)的現(xiàn)象杜絕了。

4檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量W和S?？荚u(píng)集體評(píng)酒結(jié)果的一致性

實(shí)現(xiàn)對(duì)每位評(píng)酒人員的定量考核，極大地促進(jìn)了評(píng)酒人員的自我加壓意識(shí)，對(duì)出廠汾酒的品評(píng)我們采用集體評(píng)酒，組織大評(píng)酒，這是為了保證每次出廠汾酒與上次出廠汾酒口感質(zhì)量的一致性，這是對(duì)汾酒信譽(yù)的高度負(fù)責(zé)。由于參評(píng)人員的不確定性，又由于出廠汾酒酒樣也不能完全確定，在這種情況下采用肯達(dá)爾（kendall)一致性系數(shù)W檢驗(yàn)法認(rèn)為比較合適。還因?yàn)?，我們每次出廠的汾酒均因?yàn)椴煌A存期、不同年、月、季生產(chǎn)的不同等級(jí)酒、不同容器、地點(diǎn)的酒，所以必須每次勾調(diào)采用正交試驗(yàn)法，而正交表中最小的為4個(gè)試驗(yàn)，完全符合要求。并將上次出廠汾酒作為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣。要求每個(gè)人員對(duì)所評(píng)的酒樣按質(zhì)量好壞給以順秩位排隊(duì)，最好的從1開(kāi)始依次為2、3……等等。最后統(tǒng)計(jì)人員列表將酒樣n作為列排出，將評(píng)酒人員m按行排出所評(píng)酒樣的秩位。應(yīng)用如下公式：W=12Sm2當(dāng)n≤7是檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量SS=ΣRi2-2n當(dāng)S≥Sσ時(shí)一致性通過(guò)見(jiàn)[6]設(shè)σ=或σ=當(dāng)一致性不同時(shí)，則考查每個(gè)評(píng)酒人員所定秩位與綜合秩位是否相關(guān)[5]也就是如前所采用的斯皮爾曼秩相關(guān)檢驗(yàn)中σS值，看其σS的大小，若σS<0則淘汰某評(píng)酒員排秩，重新計(jì)算S值，反復(fù)進(jìn)行直至通過(guò)一致性，這時(shí)，綜合秩位才能最后被確認(rèn)，選出質(zhì)量第一的酒樣與上次出廠留下的標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)照，這時(shí)，是多個(gè)評(píng)酒人員評(píng)判兩個(gè)酒樣，我們?nèi)圆捎每己嗽u(píng)酒人員的的斯皮爾曼方法將n改為評(píng)酒人員數(shù),D:不變，如果被評(píng)的酒樣多于7個(gè)時(shí)。我們檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量X2X2=mwX2服從自由度n-1的X2分布m一般為評(píng)酒人數(shù)，n仍為酒樣數(shù)，查[6]σ分位表，當(dāng)X2≥X時(shí)，則通過(guò)一致性檢驗(yàn)，綜合秩位有效。若不通過(guò)，仍反復(fù)應(yīng)用斯皮爾曼方法，直至通過(guò)最后確認(rèn)秩位，先出最優(yōu)者，再與上次出廠留樣對(duì)照，直至一致性通過(guò)，方可擴(kuò)大，再評(píng)一致后，最后成裝出廠。對(duì)于創(chuàng)新汾酒，其清香風(fēng)格不能改變，我們就采用與現(xiàn)在最高檔次的出廠汾酒對(duì)比，只有更好，沒(méi)有最好。兩兩對(duì)比，只要口感化驗(yàn)均優(yōu)于現(xiàn)有檔次的就可請(qǐng)用戶再次評(píng)嘗，最后直至定型。

5討論

汾酒屬食品類，食品質(zhì)量的好壞，均要靠感官來(lái)品評(píng)，所以研究感官評(píng)嘗汾酒具有廣闊的前景，采用百分制是傳統(tǒng)的品評(píng)方法，但有許多人對(duì)百分制評(píng)比結(jié)果進(jìn)行了研究[7][8]。我們認(rèn)為，其計(jì)算過(guò)程煩瑣，很不適用于現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)應(yīng)用。但是，他們的作法我們十分贊同，這就是要我們多應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法和觀點(diǎn)，探討和