數(shù)理統(tǒng)計提高汾酒質(zhì)量

數(shù)理統(tǒng)計提高汾酒質(zhì)量

0前言

汾酒是清香型白酒的代表，清香型白酒的國家優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)是以汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)制定的，保持汾酒清香型內(nèi)在質(zhì)量和獨(dú)特風(fēng)格的典型性是汾酒企業(yè)的使命。汾酒出廠酒有不同等級、不同規(guī)格的酒；新產(chǎn)汾酒也有不同米查別、不同月份、不同季節(jié)的酒。如何科學(xué)的品評以上各種酒樣的質(zhì)量，是擺在我們面前的重要課題。長期以來傳統(tǒng)的評酒方法都采用先對評酒人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核并持證上崗，品評酒樣沿襲百分制，對酒樣打分并排出名次。但是，傳統(tǒng)品酒方法存在著不少缺陷，為了使品酒方法更加科學(xué)與合理，我們逐漸應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計方法對評酒結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計和分析，取得了較好的效果也遇到不少問題。一開始是去掉一個最高分和一個最低分，求x和σ值進(jìn)行比較，依次排名次，后又采用消除感情分的方法[1]，采用消除異常分的D:XON檢驗(yàn)法[2]，對新品進(jìn)行評嘗。一個新方法的運(yùn)用從開始到確定是一個過程。經(jīng)過不斷的探索研究，我們最終應(yīng)用非參數(shù)檢驗(yàn)方法，認(rèn)為比較適用于現(xiàn)場統(tǒng)計。該方法簡便快捷，效果較好。具體做法是：

1制定統(tǒng)一的品評標(biāo)準(zhǔn)

請國家級評酒員制定品評標(biāo)準(zhǔn)，以此培訓(xùn)和考核評酒人員，使評酒人員有一個統(tǒng)一的品評標(biāo)準(zhǔn)。這里的考核，就是應(yīng)用符號檢驗(yàn)法，每個評酒人員必須符合99%或95%的質(zhì)量概率，然后持證上崗。

2口感與理化分析相結(jié)合

汾酒口感質(zhì)量是汾酒內(nèi)在物質(zhì)組成共同作用于人的味覺、嗅覺器官的結(jié)果，不同的物質(zhì)組份、不同的比例都反映出不同的汾酒質(zhì)量，而汾酒的物質(zhì)成分與比例應(yīng)該是有規(guī)律的，兩者相結(jié)合共同反饋于汾酒工藝。例如：我們的科技人員曾對汾酒中總酸總酯與汾酒質(zhì)量作了研究，對大米查汾酒發(fā)酵酒醅15對時酸度與酒質(zhì)作了研究[3]等。又例如：近來個別汾酒班出現(xiàn)風(fēng)格異味酒，我們應(yīng)用色譜—質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析，得出丁酸乙酯、己酸乙酯含量大大超出汾酒內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)論，所以兩者相結(jié)合應(yīng)長期保持下去以便共同監(jiān)控，反饋工藝，提高酒質(zhì)。

3應(yīng)用順位法考核評酒人員的復(fù)現(xiàn)率

先進(jìn)可行的標(biāo)準(zhǔn)制定后，必須變成評酒員的實(shí)際執(zhí)行，為考核評酒員的執(zhí)行力，首先是培訓(xùn)，反復(fù)選優(yōu)競爭上崗，上崗后依然納入考核制度并與績效掛鉤。重復(fù)現(xiàn)率也是準(zhǔn)確率，我們應(yīng)用斯皮爾曼秩相關(guān)檢驗(yàn)方法，認(rèn)為便與現(xiàn)場管理，簡易方便。[4]現(xiàn)簡述如下：我們將新產(chǎn)大米查，二米查汾酒口感質(zhì)量分為五個質(zhì)量等級，以往實(shí)行百分制，將60分以下判為等外酒，現(xiàn)在定為五級，60～69分現(xiàn)定為四級酒，70～79分現(xiàn)定為三級酒，80～84分現(xiàn)定為二級酒，85分以上者現(xiàn)定為特優(yōu)一級酒。這樣五個等級劃分后，作為考評評酒人員重復(fù)現(xiàn)率的標(biāo)準(zhǔn)。每周六是考評日。每個評酒人員從周一至周五，每日要評定三十二個酒樣，也就是十六個大米查酒樣十六個二米查酒樣，分別按五個質(zhì)量等級打分也就是分五個等級。工作量是可想而知的，周六考核時由管理人員等概率方法取號，確定某評酒員某一天的評定酒為考核酒，密碼編號，等到周六予以考核其復(fù)現(xiàn)率，將評出的分?jǐn)?shù)改劃為等級，都是同一個酒樣其二次評定結(jié)果的等級復(fù)現(xiàn)率。計算公式如下：σs=1-6ΣDi2nDi2是對應(yīng)的兩個酒評出的秩序級別之差的平方。n是被評的酒樣一般是16個或是大米查或是二米查，反正都是某評酒人員本周內(nèi)評過的酒樣。從公式中可以看出σs與Di2相關(guān)，當(dāng)Di2為某一值時σs=1或σs=0或σs=-1這樣我們將這三個σs值作為考核評酒人員的界線，當(dāng)σs<0時作為不合格,每月出現(xiàn)二次將其淘汰出評酒人員隊伍中,出現(xiàn)三次σs=0時,同樣淘汰其出評酒員隊伍。我們沒有采用斯皮爾曼臨界值表而采用σs計算值，這更適合實(shí)際。實(shí)行周考核、月統(tǒng)計與效益掛鉤這對每位評酒人員來說的確有很大壓力，但這是對新產(chǎn)汾酒質(zhì)量的負(fù)責(zé)。說大了是對用戶的負(fù)責(zé)也是對汾酒操作者一個月辛勤勞動果實(shí)的負(fù)責(zé)，同時也是對評酒人員人品的負(fù)責(zé)，評酒人員與班組串通以次評優(yōu)的現(xiàn)象杜絕了。

4檢驗(yàn)統(tǒng)計量W和S?？荚u集體評酒結(jié)果的一致性

實(shí)現(xiàn)對每位評酒人員的定量考核，極大地促進(jìn)了評酒人員的自我加壓意識，對出廠汾酒的品評我們采用集體評酒，組織大評酒，這是為了保證每次出廠汾酒與上次出廠汾酒口感質(zhì)量的一致性，這是對汾酒信譽(yù)的高度負(fù)責(zé)。由于參評人員的不確定性，又由于出廠汾酒酒樣也不能完全確定，在這種情況下采用肯達(dá)爾（kendall)一致性系數(shù)W檢驗(yàn)法認(rèn)為比較合適。還因?yàn)?，我們每次出廠的汾酒均因?yàn)椴煌A存期、不同年、月、季生產(chǎn)的不同等級酒、不同容器、地點(diǎn)的酒，所以必須每次勾調(diào)采用正交試驗(yàn)法，而正交表中最小的為4個試驗(yàn)，完全符合要求。并將上次出廠汾酒作為標(biāo)準(zhǔn)對照樣。要求每個人員對所評的酒樣按質(zhì)量好壞給以順秩位排隊，最好的從1開始依次為2、3……等等。最后統(tǒng)計人員列表將酒樣n作為列排出，將評酒人員m按行排出所評酒樣的秩位。應(yīng)用如下公式：W=12Sm2當(dāng)n≤7是檢驗(yàn)統(tǒng)計量SS=ΣRi2-2n當(dāng)S≥Sσ時一致性通過見[6]設(shè)σ=或σ=當(dāng)一致性不同時，則考查每個評酒人員所定秩位與綜合秩位是否相關(guān)[5]也就是如前所采用的斯皮爾曼秩相關(guān)檢驗(yàn)中σS值，看其σS的大小，若σS<0則淘汰某評酒員排秩，重新計算S值，反復(fù)進(jìn)行直至通過一致性，這時，綜合秩位才能最后被確認(rèn)，選出質(zhì)量第一的酒樣與上次出廠留下的標(biāo)樣進(jìn)行對照，這時，是多個評酒人員評判兩個酒樣，我們?nèi)圆捎每己嗽u酒人員的的斯皮爾曼方法將n改為評酒人員數(shù),D:不變，如果被評的酒樣多于7個時。我們檢驗(yàn)統(tǒng)計量X2X2=mwX2服從自由度n-1的X2分布m一般為評酒人數(shù)，n仍為酒樣數(shù)，查[6]σ分位表，當(dāng)X2≥X時，則通過一致性檢驗(yàn)，綜合秩位有效。若不通過，仍反復(fù)應(yīng)用斯皮爾曼方法，直至通過最后確認(rèn)秩位，先出最優(yōu)者，再與上次出廠留樣對照，直至一致性通過，方可擴(kuò)大，再評一致后，最后成裝出廠。對于創(chuàng)新汾酒，其清香風(fēng)格不能改變，我們就采用與現(xiàn)在最高檔次的出廠汾酒對比，只有更好，沒有最好。兩兩對比，只要口感化驗(yàn)均優(yōu)于現(xiàn)有檔次的就可請用戶再次評嘗，最后直至定型。

5討論

汾酒屬食品類，食品質(zhì)量的好壞，均要靠感官來品評，所以研究感官評嘗汾酒具有廣闊的前景，采用百分制是傳統(tǒng)的品評方法，但有許多人對百分制評比結(jié)果進(jìn)行了研究[7][8]。我們認(rèn)為，其計算過程煩瑣，很不適用于現(xiàn)場統(tǒng)計應(yīng)用。但是，他們的作法我們十分贊同，這就是要我們多應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計方法和觀點(diǎn)，探討和