食堂工作典型經(jīng)驗(yàn)案例

范文范例參考/規(guī)范管理食堂真心服務(wù)學(xué)生朱良學(xué)校食堂管理工作典型經(jīng)驗(yàn)案例我校是一所農(nóng)村九年一貫制學(xué)校,初中部現(xiàn)有教學(xué)班17個(gè),學(xué)生800余人,教職工68名<只有初中學(xué)生在校就餐>。幾年前,陽河初中撤校并校,學(xué)校學(xué)生增長(zhǎng)很快,有些學(xué)生離校很遠(yuǎn),中午回家很不方便。因此學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)商量為了解決學(xué)生中午吃飯問題,外包食堂。這樣營(yíng)運(yùn)兩年后學(xué)生越來越多,承包商為了賺錢食材質(zhì)量得不到保障,衛(wèi)生也不讓人放心。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)幾經(jīng)研究,多方取經(jīng),決定自辦食堂。在上級(jí)各部門關(guān)心支持下學(xué)校新建了一個(gè)兩層建筑面積4000平方米的食堂,可容納800名學(xué)生就餐。隨著城鎮(zhèn)建設(shè)發(fā)展迅速,人口數(shù)量劇增,申請(qǐng)?jiān)谛＞筒偷膶W(xué)生日益增多,食堂根本無法滿足越來越多的人同時(shí)進(jìn)餐。衛(wèi)生、食品安全又如何保障？如何解決這些問題？經(jīng)校委會(huì)討論研究決定：學(xué)校食堂采用有資質(zhì)的廚師包工、學(xué)校自購原材料的模式運(yùn)行；每天就餐時(shí),由食堂師傅分時(shí)段送餐到學(xué)生就餐區(qū),由班主任陪同、管理學(xué)生在餐廳就餐。下面,我將學(xué)校在食堂管理工作上摸索的點(diǎn)滴做法,和大家交流一下。一、健全機(jī)構(gòu),完善制度,強(qiáng)化監(jiān)督。食堂工作責(zé)任重大直接影響到師生的身心健康,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作正常開展。因此學(xué)校堅(jiān)持以"為師生服務(wù)"為宗旨,在實(shí)際工作中以"高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、抓細(xì)節(jié)、勤工作、擅學(xué)習(xí)、獻(xiàn)真情"的工作思路,為學(xué)生創(chuàng)建一流服務(wù)。為了達(dá)到讓社會(huì)放心,讓家長(zhǎng)省心,讓學(xué)生滿意的局面,食堂各項(xiàng)管理必須落實(shí)到人,明確職責(zé)。抓好過程管理,嚴(yán)把各種關(guān)口,做到萬無一失。1、成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的工作領(lǐng)導(dǎo)小組,建立了系統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系,建立健全了各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位職責(zé)。2、明確職責(zé),公開監(jiān)督；落實(shí)責(zé)任、層層把關(guān)；領(lǐng)導(dǎo)陪餐,強(qiáng)化監(jiān)督。嚴(yán)把四個(gè)關(guān)口：即嚴(yán)把服務(wù)人員"上崗"關(guān)、嚴(yán)把食品采購"驗(yàn)收"關(guān)、嚴(yán)把食堂人員服務(wù)"質(zhì)量"關(guān)、嚴(yán)把餐飲用具"消毒"關(guān)。二、完善設(shè)備,落實(shí)檢查,強(qiáng)化管理。學(xué)校依據(jù)"標(biāo)準(zhǔn)化食堂"的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn),并結(jié)合食品安全法和消防安全的有關(guān)要求,高規(guī)格高起點(diǎn),科學(xué)布局、合理規(guī)劃、增添設(shè)施、嚴(yán)格流程。在硬件上下功夫。食堂布置按照要求設(shè)置了操作間、更衣室、儲(chǔ)物間；配備了標(biāo)準(zhǔn)的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。整體布置科學(xué)合理,設(shè)施先進(jìn),功能齊全。2、在環(huán)境改善上下功夫。購置了雙門蒸飯車、風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)等；安置了門簾、防蠅紗以及防蠅燈,制作了多塊擋鼠板,完善了"三防"設(shè)施,為師生提供了更加清潔、舒適、美觀的就餐環(huán)境。3、在設(shè)備設(shè)施下功夫。購置了高溫消毒柜設(shè)備；添置了不銹鋼操作臺(tái)、餐車、盛飯盆、保溫桶還有廚具等,做到餐廚具不銹化,衛(wèi)生化、干凈化,為師生的正常飲食安全提供了保障。4、合理安排,科學(xué)膳食。每周五由學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐領(lǐng)導(dǎo)小組成員、食堂管理員、采購員和廚師一起小結(jié)、協(xié)商,按照每天學(xué)生的伙食標(biāo)準(zhǔn)以及營(yíng)養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn),科學(xué)、合理的安排下周食譜,使飯菜質(zhì)量達(dá)到科學(xué)膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡、花樣豐富,飯菜可口,做到學(xué)生愛吃、想吃、喜歡吃目的。5、扎實(shí)檢查,規(guī)范記錄。由食堂管理員每天對(duì)食堂工作一日常規(guī)進(jìn)行檢查,做到"十查"即查是否有晨檢記錄；查從業(yè)人員是否佩戴健康證、衣帽是否整潔、是否佩戴首飾或者裝飾品上崗；查食品采購是否有索證索票,是否有進(jìn)貨臺(tái)賬；查原材料存放是否做到防潮和保鮮、半成品以及熟食是否做到防蠅、防塵,離地放置；查每餐飯菜是否與食譜安排一致,搭配是否合理；查每餐留樣是否規(guī)范,是否做到記錄與飯菜、食譜一致；查學(xué)生就餐是否排隊(duì)、秩序是否良好；查每頓飯后餐具是否按要求消毒,是否記錄；查食品佐料是否有專人管理、專人記錄；查廢棄物是否規(guī)范處理,有詳細(xì)記錄。并在當(dāng)天下午,將檢查情況進(jìn)行小結(jié),對(duì)存在的問題及時(shí)督促解決,切實(shí)保障師生飲食安全。6、健全資料,有據(jù)可查。食品安全牽扯到方方面面,學(xué)校始終重視對(duì)食堂各種票據(jù)以及檢查記錄的詳細(xì)記載,做到責(zé)任明確,有據(jù)可查,有責(zé)必究。學(xué)校建立健全各種記錄,主要包括：食品采購票據(jù)張貼冊(cè)；食品安全日常檢查記錄；進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；食品安全事故報(bào)告體系職責(zé)；供貨商的索證索票檔；從業(yè)人員健康檔；從業(yè)人員培訓(xùn)檔；晨檢記錄檔；食堂制度匯編；廢舊物規(guī)范處理檔；食品留言記錄檔、食品安全責(zé)任書；餐、廚具消毒消毒記錄檔；每周食譜檔；三、正確引領(lǐng),注重細(xì)節(jié),規(guī)范文明健康的飲食習(xí)慣,文明的就餐秩序,是學(xué)生文明素質(zhì)教育和生命健康教育的一項(xiàng)重要內(nèi)容,是校園文化建設(shè)的重要方面。我校根據(jù)學(xué)生就餐行為的實(shí)際出發(fā),從細(xì)節(jié)入手,制定實(shí)實(shí)在在的用餐要求,推進(jìn)扎扎實(shí)實(shí)地用餐管理。1、健全制度,加強(qiáng)管理?！?我校根據(jù)《青州市朱良學(xué)校2017-2018學(xué)年第二學(xué)期工作計(jì)劃》的相關(guān)要求,成立了以校長(zhǎng)書記為組長(zhǎng)、德育分管領(lǐng)導(dǎo)、德育主任、后勤主任、大隊(duì)輔導(dǎo)員等相關(guān)人員組成的"青州市朱良學(xué)校文明就餐管理領(lǐng)導(dǎo)小組",制定了《安全就餐,文明用餐在行動(dòng)》的行為習(xí)慣養(yǎng)成教育活動(dòng)方案?！?各班級(jí)在制定班隊(duì)會(huì)計(jì)劃時(shí),都將文明就餐作為本學(xué)期的行為習(xí)慣教育的工作重點(diǎn),并制定了相應(yīng)的目標(biāo)、分階段的訓(xùn)練任務(wù)、采取的手段策略等。〔3文明就餐管理也是每個(gè)班級(jí)合作小組、班級(jí)公約中重要的一項(xiàng)評(píng)價(jià)機(jī)制。這樣自上而下,健全制度,加強(qiáng)管理,從機(jī)制上嚴(yán)格保障此項(xiàng)工作的順利開展。2、整合資源,豐富途徑。〔1課堂主渠道,加強(qiáng)行為認(rèn)知與訓(xùn)練。我們發(fā)現(xiàn),行為養(yǎng)成是需要認(rèn)知與訓(xùn)練的。我們利用課堂主渠道開展行為認(rèn)知的落實(shí),通過班隊(duì)會(huì)、晨會(huì)、安全教育十分鐘等渠道,將文明用餐的目的意義、行為細(xì)則,采取適合孩子年齡特點(diǎn)的多種教育手段加以落實(shí)。實(shí)訓(xùn)化：根據(jù)學(xué)校每月行規(guī)活動(dòng)主題方案,以年級(jí)組為單位集體分工合作,共同承擔(dān)一節(jié)"安全就餐,文明用餐在行動(dòng)"的室外觀摩訓(xùn)練班隊(duì)會(huì)。老師們將班級(jí)學(xué)生帶到室外,通過學(xué)生演示、學(xué)生模仿、學(xué)生實(shí)地演練、學(xué)生相互評(píng)價(jià)等,一個(gè)動(dòng)作、一個(gè)細(xì)節(jié),扎實(shí)開展文明用餐的行為訓(xùn)練,達(dá)到行為訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)效性。榜樣化：將班中用餐行為做得比較好的孩子樹立典型,有的被選為生活班長(zhǎng)、餐桌組長(zhǎng),負(fù)責(zé)提醒、監(jiān)督、評(píng)價(jià)等職責(zé),榜樣的示范激勵(lì)孩子行為的內(nèi)化?！?家庭協(xié)助,強(qiáng)化校內(nèi)外教育的一致。我們深知,行為習(xí)慣教育中保持家校教育的一致性是縮短習(xí)慣養(yǎng)成的有效手段。為此,學(xué)校德育部門下發(fā)了"文明用餐我先行,勤樸禮儀我學(xué)習(xí)"告家長(zhǎng)書,將學(xué)校行為細(xì)則要求告知家長(zhǎng),要求每位家長(zhǎng)在家里督促孩子養(yǎng)成良好習(xí)慣,針對(duì)家庭中能訓(xùn)練的行為點(diǎn)〔如,餐前洗手、咀嚼不發(fā)聲、不講話、不污桌面、不浪費(fèi)糧食、凳子歸原處等進(jìn)行持之以恒地訓(xùn)練。對(duì)于學(xué)校中難以訓(xùn)練的一些行為點(diǎn)〔如,幫家人盛飯、擺筷、懂謙讓、知孝敬等,我們?cè)谠O(shè)計(jì)家庭行為評(píng)價(jià)的時(shí)候適時(shí)地添加,要求家長(zhǎng)在家中進(jìn)行教育、指導(dǎo)、訓(xùn)練,在家庭評(píng)價(jià)單中進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)價(jià)。這樣,家校結(jié)合,發(fā)揮家庭教育功效,養(yǎng)成良好文明用餐習(xí)慣。3、細(xì)化行為,落實(shí)訓(xùn)練。我們發(fā)現(xiàn),行為習(xí)慣訓(xùn)練一定要從小、從實(shí)、從細(xì),對(duì)于孩子來說,一定要清清楚楚教給他先做什么,再做什么,該怎么做,并要加以訓(xùn)練強(qiáng)化。德育部門根據(jù)學(xué)生實(shí)際狀況、本校用餐的現(xiàn)狀、家庭教育現(xiàn)狀等制定了詳細(xì)的文明用餐細(xì)則,從細(xì)節(jié)處加以落實(shí)、訓(xùn)練。如,我們制定了以下訓(xùn)練要點(diǎn)：排隊(duì)進(jìn)餐廳：①各年級(jí)學(xué)生必須指定路線排成兩路縱隊(duì)有序進(jìn)食堂,不得搶道、搶行,不得以跑帶走。②隊(duì)伍到達(dá)食堂門口后安靜有序等待食堂師傅分餐,不得擁擠、吵鬧。就餐：①盛稀飯時(shí)要聽從安排,各組長(zhǎng)再給各組同學(xué)盛飯菜時(shí),其他同學(xué)需坐在原處不動(dòng)。②盛飯時(shí)飯勺要輕拿輕放,不準(zhǔn)漏撒飯粒。不挑食、不偏食,珍惜糧食,不浪費(fèi),盡量將飯菜吃完。③除值日老師和生活委員可適時(shí)進(jìn)行管理外,就餐時(shí)要保持安靜,不邊吃邊說笑,不爭(zhēng)搶飯菜,不隨意走動(dòng)。④用餐要文明,細(xì)嚼慢咽,不漏撒飯粒和湯汁在桌面上,注意營(yíng)養(yǎng)結(jié)合,不挑食、不貪食,根據(jù)自己的胃口適量增減飯菜。⑤大約20分鐘就餐完畢后,要整理好班級(jí)和個(gè)人餐具,把剩余殘物倒入指定桶中,打掃餐廳清潔衛(wèi)生。排隊(duì)回教室：所有同學(xué)要聽從安排,各班排成一路縱隊(duì)有序退出食堂。途中不得瘋跑、跳躍。這樣,目標(biāo)細(xì)化后,老師們能更清楚地去指導(dǎo)、訓(xùn)練行為。隨著"文明用餐"好習(xí)慣的養(yǎng)成,我們可喜的看到"文明用餐禮儀教育"的收效已經(jīng)輻射到了用餐之外。平時(shí)有隨手亂扔垃圾習(xí)慣的現(xiàn)象也少了很多；校園里地面上比以前更整潔了；孩子們的文明禮貌程度也比前有所提升。四、規(guī)范流程,注重過程,確保安全1、配送和采購。我校嚴(yán)格按照管理要求進(jìn)行招標(biāo),簽訂協(xié)議。由有資質(zhì)的蔬菜配送中心進(jìn)行食材配送。食堂設(shè)采購員兩名,每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單,并簽名。采購物品交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,采購員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤點(diǎn),管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。2、驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對(duì)照采購單,對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點(diǎn)。3、菜單及領(lǐng)物。主廚負(fù)責(zé)協(xié)同食堂管理員擬制每周中餐菜單并予以公示,領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。飯菜留樣。學(xué)校配備了專業(yè)的食品留樣柜和專用留樣保鮮盒。每餐次的所有食品成品由專人負(fù)責(zé)留樣。每個(gè)食品品種留樣數(shù)量不得少于100克,并在冷藏條件下保存48小時(shí),并做好記錄。5、一日流程：〔1備餐：早上,蔬菜配送公司送來食材,經(jīng)驗(yàn)收后,食堂幫廚人員便開始對(duì)蔬菜進(jìn)行擇菜、切菜、清洗,蒸飯、餐具清洗消毒等工作。所有葷蔬菜都是按一洗二揀三切再清洗的順序操作,多次清洗確保洗后無泥沙雜物。使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開。〔2加工：食堂主廚將生菜按時(shí)間段燒熟,不誤師生正常進(jìn)餐。且將烹飪好的飯菜放置于備餐間〔該保溫時(shí)要保溫,并做好留樣、臺(tái)賬記錄工作?！?分餐：學(xué)校配備了保溫桶、餐盤、不銹鋼碗筷、勺子,飯菜加工好后,在就餐前半小時(shí),由幫廚人員將熟飯菜按量按學(xué)生數(shù)分配到各班就餐區(qū)?！?就餐：各班班主任及科任教師陪同學(xué)生一道在餐廳就餐,組織學(xué)生有序排隊(duì)、幫學(xué)生打飯菜、教育學(xué)生愛惜糧食,不挑食、不偏食、注意餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,不亂扔亂倒,文明進(jìn)餐?！?還餐：餐后安排學(xué)生將碗筷、器具及剩飯菜送到食堂規(guī)定區(qū)域。要求學(xué)生上下樓梯注意安全,列隊(duì)行走,途中不瘋逗打鬧,有序返回?！?消毒：餐后,食堂工作人員對(duì)餐桶,餐具等進(jìn)行清洗、消毒,并集中存放于裝有紫外線消毒的備餐間中?！?衛(wèi)生：工作結(jié)束及時(shí)將工作