廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程

廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程一、目的為了保證食品的質(zhì)量安全，維護廣大消費者的健康，規(guī)范廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生安全管理制度，特制定本管理規(guī)程。二、適用范圍適用于廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生安全管理活動。三、管理原則1.食品安全第一食品安全是企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營的根本目的和原則，必須放在首位。2.預(yù)防為主預(yù)防為主，防止食品生產(chǎn)和管理過程中出現(xiàn)污染和事故，保障食品安全。3.全員參與全員參與，提高員工的衛(wèi)生意識和食品安全意識，以便在生產(chǎn)和服務(wù)流程中發(fā)現(xiàn)和預(yù)防問題。4.持續(xù)改進持續(xù)改進，不斷完善食品生產(chǎn)和管理制度，提高食品安全水平。四、廚房管理要求1.人員管理廚師及其它直接接觸食品的操作人員應(yīng)具備健康證明、食品衛(wèi)生培訓(xùn)、正規(guī)從業(yè)資格及專業(yè)技能。實行崗位責(zé)任制，重視崗位職責(zé)的分工和統(tǒng)一協(xié)調(diào)。廚房人員應(yīng)依照相關(guān)法律法規(guī)，佩戴工作服，保持清潔衛(wèi)生，不允許在餐廳吸煙和食用食品。2.食品原料管理嚴格按照食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對食品原料進行選購，保證食品原料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并保持其完整、新鮮、無污染的狀態(tài)。對采購的食品原材料進行檢驗，杜絕使用過期或不合格原料。對原材料進貨、存儲、使用、退貨等全過程進行記錄，并強化庫房、庫房管理。3.生產(chǎn)制度管理包裝材料、食品加工工具、生產(chǎn)場所等需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)定食品生產(chǎn)計劃表，明確生產(chǎn)工藝和流程。生產(chǎn)過程中嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)化、精細化的操作規(guī)程進行，并合理安排生產(chǎn)和檢驗時間，避免餐廳擁堵。對每一道菜品進行食品安全檢驗，保證菜品的衛(wèi)生安全。4.清潔衛(wèi)生管理廚房地面、墻壁、天花板、鍋臺等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，清潔衛(wèi)生要徹底。定期對排水溝渠及廚房內(nèi)的雜物和垃圾進行清理和處理，防止異味和蚊蟲滋生。廚房用具和設(shè)備的清洗要干凈、徹底，定期或者不定期進行消毒殺菌。食品存放要分類、分析，保持衛(wèi)生安全。5.現(xiàn)場管控生產(chǎn)過程中應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，同時配備監(jiān)測設(shè)備，隨時對食品進行監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)問題并糾正。壓實行業(yè)自律，監(jiān)測食品生產(chǎn)和服務(wù)過程中各類風(fēng)險，并須積極采取相應(yīng)措施加以防范和應(yīng)對。廚房內(nèi)絕不允許存放違禁品、煙酒等，一旦發(fā)現(xiàn)立即清理處理。五、生產(chǎn)和檢查責(zé)任廚師及其它直接接觸食品的操作人員對所生產(chǎn)的各項食品品質(zhì)均負有責(zé)任，應(yīng)嚴格按照規(guī)程操作，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。廚房每天應(yīng)進行自查，每周進行自檢，并對自查自檢結(jié)果進行記錄備案。衛(wèi)生督察人員應(yīng)隨時對廚房進行抽查和現(xiàn)場巡查，并對發(fā)現(xiàn)問題及時進行整改。六、應(yīng)急措施當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即切斷食品生產(chǎn)鏈，加強現(xiàn)場處理，防止食品安全事故的擴散和惡劣后果的發(fā)生，責(zé)令有關(guān)人員立即停止違法行為，接受衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的調(diào)查和處理。七、后續(xù)措施對發(fā)現(xiàn)的問題，需要及時進行整改，對問題出現(xiàn)的原因加強調(diào)查，制訂整改方案，并對效果進行監(jiān)督和跟蹤，確保問題徹底解決。八、結(jié)語良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生管理體制是