DB6104T 15-2018 咸陽傳統(tǒng)特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工藝及技術規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2018-11-29實施2018-10-29發(fā)布咸 陽 市 地 方 標 準DB6104/T15—2018咸陽傳統(tǒng)特色小吃秦人三原疙瘩面制作工藝及技術規(guī)程DB6104/T15DB6104/T15—2018II前 言本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由咸陽市質(zhì)量技術監(jiān)督局提出。本標準由咸陽市質(zhì)量技術監(jiān)督局、陜西科技大學、三原縣市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局負責起草。本標準主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、孫宏偉、張小艷、黃安榮。本標準由咸陽市質(zhì)量技術監(jiān)督局負責解釋。本標準屬首次發(fā)布。DB6104/T15DB6104/T15—2018DB6104/T15—2018GB/TNY/TSB/TSB/T30391183510371DB6104/T15—2018GB/TNY/TSB/TSB/T3039118351037110426花椒大蔥等級規(guī)格雞精調(diào)味料餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范蝦皮SB/T11046SB/T11141SC/T3205商務部令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》《中華人民共和國藥典》2015年版一部11GB2719 食醋衛(wèi)生標準GB2720 食品安全國家標準味精GB2721 食品安全國家標準食用GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652 八角GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB9959.1 鮮、凍片豬肉GB/T10457 GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934 食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術條件GB16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求GB/T18187 釀造食醋GB/T30381 桂皮GB/T30382 辣椒（整的或粉狀）GB/T30383 生姜咸陽傳統(tǒng)特色小吃秦人三原疙瘩面制作工藝及技術規(guī)程范圍本標準規(guī)定了三原疙瘩面的術語和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑要求、制作過程的衛(wèi)生要求、制作工藝及技術、餐具和銷售。本標準適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的三原疙瘩面。規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB/T1355 小麥粉GB/T1536 菜籽油GB1886.1 食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2707 食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品22小麥粉：GB/T1355水：GB5749食用鹽：GB2721GB/T5461碳酸鈉：GB1886.1豬前胛肉、豬前腿肉、豬棒骨GB2707GB9959.1菜籽油：GB/T1536味精：GB2720GB/T8967雞精：SB/T10371釀造食醋：GB/T18187GB2719蔥：NY/T1835姜：GB/T303834 原輔料要求三原疙瘩面調(diào)味佐料三原疙瘩面調(diào)味佐料由肉臊子、酸湯和油潑辣子組成。膩、澆湯酸鮮適口、油潑辣子調(diào)味、口感酸辣鮮香、滋味回味悠長”為特點，是三原縣的招牌美食小吃。3.2術語和定義下列術語和定義適用于本標準。三原疙瘩面三原疙瘩面是以小麥粉和水為主要原料，添加或不添加食用鹽和碳酸鈉，經(jīng)手工和面、餳面、搟面、犁面、煮面、撈面過涼水、筷子卷團成型、輔以調(diào)味佐料而制成的三原傳統(tǒng)特色面食。三原疙瘩面作為流行在三原縣的特色臊子面，吃法講究“一面三吃”，以“面條爽滑筋道、臊子油而不香菜：應符合相關農(nóng)產(chǎn)品安全標準的規(guī)定。蝦皮：SC/T3205辣椒：GB/T30382花椒：GB/T30391八角：GB/T7652桂皮：GB/T30381GB/T12729.1GB/T15691原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國家法律、法規(guī)及有關規(guī)定。GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。制作過程的衛(wèi)生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》的規(guī)定。制作工藝及技術要求三原疙瘩面制作工藝技術配料制作三原疙瘩面的配料只有小麥粉、水、食用鹽和碳酸鈉，不添加任何其他配料，小麥粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麥粉，水一般采用城市自來水，食用鹽和碳酸鈉為市售產(chǎn)品，碳酸鈉又稱堿面、蘇打或純堿。一般配方比例為：面粉10kg，清水約4.5kg，食用鹽和碳酸鈉根據(jù)經(jīng)驗少量添加或不添加。手工和面三原疙瘩面為純手工和面，手工和面時，把小麥粉倒入容器（一般為不銹鋼面盆）內(nèi)，先用適左右，一塊軟硬合適的面團就和好了，和好的面團要做到三光，即手光、面光、盆光。揉好的面團以硬為好，最后用干凈的濕布或食用保鮮膜蓋嚴餳面。餳面餳面又稱餳發(fā)、熟化，是在適當?shù)臏囟认拢瑢⒑秃玫拿鎴F靜置一段時間使其成熟的過程。餳面的目的，是使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶脹，從而增強面團的彈性和韌性，使面筋充分形成，面團表面3DB6104/T15—2018DB6104/T15—2018DB6104/T15DB6104/T15—2018會變得光滑。餳發(fā)時間過短，面團粘度大，壓片時不易延伸；餳發(fā)時間過長，面團表面發(fā)硬喪失交替的性質(zhì)，內(nèi)部松軟不易成型。餳發(fā)時用干凈的濕布或食用保鮮膜蓋嚴面團，以防水分過度蒸發(fā)，表面出現(xiàn)分裂。一般在常溫下，夏季餳發(fā)45min，冬季餳發(fā)60min，當用手拽一小團面，韌性十足，面就餳好了。搟面和犁面搟面在案板上撒上少許面撲（即干面粉）防粘，把餳好的面團倒在面板上，撒上面撲，用搟面杖反復搟壓，邊搟邊撒面撲防粘，搟面需要一定的手勁，并且用力均勻，將搟到一定大小的面片折疊，撒上一層面撲，繼續(xù)搟壓，如此反復折疊幾層，直到面片搟薄約至1mm左右。犁面犁面是以搟面杖為尺，用刀將面條一根根地劃出來，準確的說是用刀犁面，像是在面上犁地，要求將面條切得足夠細。疙瘩面是用溫水加堿和成，要將面犁的細而勻、韌而長，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面條呈絲狀，比一般掛面要粗點。將犁好的面條要抖散，抖散是為了去除粘連在面條上的多余面撲。煮面、撈面和成型煮面是將生面條直接放入沸水鍋中，用筷子慢慢攪動面條，直到煮面水重新滾開，疙瘩面條細如龍須，煮一滾就可煮熟。撈面是將煮熟的熱面條撈入盛有涼水的盆中，在涼水中冷卻放涼、用筷子打散，以免粘連。成型是將面條用筷子纏繞成團，疙瘩面不僅外形獨特，端上桌之后，客人可以輕易將面團打散，吃到嘴里還根根分明。三原疙瘩面調(diào)味佐料制作工藝技術肉臊子制作工藝技術適量的八角、小茴香、桂皮、花椒（不粉碎，直接使用）、食用鹽、味精、雞精等佐料，攪炒均勻后小火燉1h，即可出鍋，即為三原疙瘩面佐料用的五香味豬肉臊子。酸湯制作工藝技術在老鍋原湯基礎上，用豬棒骨吊湯（25kg水加1kg豬棒骨），加八角、桂皮、小茴香、蔥、姜，經(jīng)小火煎熬1h制成肉湯（取出部分作為下一鍋的老鍋原湯），將肉湯燒開后，加入適量的釀造食醋和食用鹽，熬制10min，出鍋加香菜和蝦皮，即為三原疙瘩面佐料用的酸湯。油潑辣子制作工藝技術將菜籽油加入鍋中，加熱到一定溫度，再將辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等多種香辛料按一定比例混合，取適量混合好的香辛料加到熱油中，然后趁熱將油澆到混合好的辣椒面上（辣椒面上加入適量食用鹽），即得三原疙瘩面佐料用的油潑辣子。4558 餐具和銷售圖1三原疙瘩面的吃法三原疙瘩面食用時，由一碗面條（共三團疙瘩面，約50g），一碗肉臊子，一碗酸湯，一碟油潑辣子，空碗組成，吃法也很講究，有一面三吃的特色(見圖1)。一面三吃的食用方法：肉臊子面或干臊子面。夾一團疙瘩面放到空碗里邊，放入三分之一的肉臊子和適量的油潑辣子，挑散疙瘩面與肉臊子、油潑辣子攪拌均勻。在吃之前，要先享用一口酸湯，叫開胃湯，促使面條食之油香筋道過橋面。是把一團疙瘩面放到熱的酸湯里，涮開后，將面撈至空碗里，拌上三分之一的肉臊子，根據(jù)個人口味，放入適量的油潑辣子，充分拌勻，然后將疙瘩面食用，食之略帶酸味，口感爽滑。食用過程中面條類似“過橋”，所