DB6104T 16-2018 咸陽傳統(tǒng)特色小吃 秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2018-11-29實施2018-10-29發(fā)布咸 陽 市 地 方 標 準DB6104/T16—2018咸陽傳統(tǒng)特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程DB6104/T16DB6104/T16—2018II前 言本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標準由咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學、三原縣市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局負責起草。本標準主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、孫宏偉、張小艷、黃安榮。本標準由咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責解釋。本標準屬首次發(fā)布。DB6104/T16DB6104/T16—2018DB6104/T16—2018DB6104/T16—20183.2三原泡泡油糕三原泡泡油糕13.1下列術(shù)語和定義適用于本標準。3 術(shù)語和定義GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T11046 建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11141 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范商務部令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》生活飲用水衛(wèi)生標準食用豬油食品安全國家標準食用動物油脂食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標準消費餐（飲）具食品安全國家標準蜜餞飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB5749GB/T8937GB10146GB14881GB14934GB14884GB16153咸陽傳統(tǒng)特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工藝及技術(shù)規(guī)程范圍本標準適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的三原泡泡油糕。規(guī)范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準豬油（原輔料要求小麥粉：GB/T1355豬油：GB/T8937GB10146水：GB5749白砂糖：GB/T317桂花醬：GB14884青紅絲：GB14884菜籽油：GB/T1536鮮桔子皮：應符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標準的規(guī)定。原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。制作過程的衛(wèi)生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》的規(guī)定。制作工藝及技術(shù)要求配料制作三原泡泡油糕的燙面原料為小麥粉、豬油和水，不添加任何其他原料，小麥粉一般采用中2制作三原泡泡油糕的糖餡原料為白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和少許熟油；炒面粉是將面60g，青紅絲15g，炒面粉150g，熟油稍許。燙面三原泡泡油糕是一種技術(shù)難度比較高的點心，其制作技術(shù)的第一個難點就是掌握燙面時的油水比例和油溫，燙面的好壞，決定了泡泡油糕氣泡的大小。首先將水燒開，倒入不銹鋼盆中趁熱備用。根據(jù)面粉的多少，在鐵鍋或不銹鋼鍋中加入適量煉燙熟的標準是面團里面沒有白色顆粒，燙面過程大概需要10min左右。搓擦燙面三原泡泡油糕制作技術(shù)的第二難點就是搓擦燙面，包括搓面和擦水兩個過程。搓面7.3.4 擦水（制餡料制餡料是將白砂糖、桂花醬、青紅絲、炒面粉和熟油少許，按一定配比混合攪勻制成桂花白糖餡。制面皮、包餡和制生坯圓餅三原泡泡油糕制作技術(shù)的第三個難點是制做泡泡油糕生坯圓餅，包括制面皮、包餡和制生坯圓餅三個過程，全部為純手工操作。制面皮包餡3餐具餐具應經(jīng)過清洗和消毒，達到干凈、衛(wèi)生、無害、無異味，符合相關(guān)食品餐具安全標準的規(guī)定。餐具餐具應經(jīng)過清洗和消毒，達到干凈、衛(wèi)生、無害、無異味，符合相關(guān)食品餐具安全標準的規(guī)定。銷售48 餐具和銷售7.7 食用制生坯圓餅3到4炸制三原泡泡油糕制作技術(shù)的第四個難點是泡泡油糕的炸制過程，必須掌握好炸制的油溫和沿圓餅邊緣翻身的技巧。炸制過程中的油溫控制非常重要，這需要長年的經(jīng)驗積累，油糕生坯入鍋僅需幾秒，“翻身”后油泡立即隆起，還需不斷的往泡泡上淋熱油，以保證出鍋后起泡部分酥脆。150℃左右，當油溫達到約150℃時，油面會輕輕的閃動，但是看不