水產(chǎn)類原料安全控制

水產(chǎn)類原料安全控制第1頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、水產(chǎn)原料概述水產(chǎn)加工原料種類

魚(yú)類：海水魚(yú)和淡水魚(yú)

軟體動(dòng)物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶

甲殼動(dòng)物：蝦、蟹，

棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星

爬行動(dòng)物：鱉、海龜

腔腸動(dòng)物

兩棲動(dòng)物

藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜

水產(chǎn)加工原料的種類第2頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性:

魚(yú)、貝類水產(chǎn)食品具有在特定

的季節(jié)、特定的漁場(chǎng)大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降

低。

水產(chǎn)品的易腐敗性:

水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，

而魚(yú)、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品

必須及時(shí)采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。

魚(yú)類及其組成成分的多樣性:同一種魚(yú)在不同季節(jié)捕

獲或不同魚(yú)齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚(yú)、蝦、貝類

的化學(xué)組成其種類、軀體部位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境等各種因素的影響。水產(chǎn)加工原料特點(diǎn):第3頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有毒種類及污染的存在

有些魚(yú)類體內(nèi)產(chǎn)生或積累有毒物質(zhì)，誤食這些魚(yú)類便會(huì)中毒，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。有的魚(yú)類硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險(xiǎn)。有毒魚(yú)類分為毒魚(yú)類、刺毒魚(yú)類、毒腺魚(yú)類三種。

具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：無(wú)機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括砷、鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，包括多氯聯(lián)苯、殺蟲(chóng)劑(氯代烴類)等；與加工過(guò)程有關(guān)的化合物，包括亞硝胺及與水產(chǎn)養(yǎng)殖有關(guān)的污染物抗生素、激素、飼料添加劑等。第4頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)水產(chǎn)類原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求產(chǎn)地要求水質(zhì)要求低質(zhì)要求第5頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)水產(chǎn)類原料生產(chǎn)投入品安全控制（一）飼料污染的危害來(lái)源1.霉菌毒素黃曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮一、飼料第6頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.有毒金屬元素有毒金屬元素污染飼料的三條途徑：工業(yè)三廢的排放和農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用某些自然地質(zhì)條件下，有毒金屬元素含量較高飼料加工過(guò)程中所使用的機(jī)械、管道、容器等可能含有某些有毒金屬元素第7頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.農(nóng)藥對(duì)飼料的污染4.其他有毒有害物質(zhì)N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴多氯聯(lián)苯第8頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）

飼料原料的有毒有害因子棉酚：棉籽餅噁唑烷硫酮：菜子餅第9頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）水產(chǎn)飼料的衛(wèi)生質(zhì)量要求感官指標(biāo)：色、香、味、組織構(gòu)型等毒理性指標(biāo)：根據(jù)毒理學(xué)原理和檢測(cè)結(jié)果規(guī)定的飼料中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。生物性指標(biāo)：生物污染物（霉菌和細(xì)菌）第10頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素添加劑維生素過(guò)多癥；維生素中的有毒成分微量元素添加劑

有害物質(zhì)的超標(biāo)；微量元素的過(guò)量中毒抗生素類添加劑激素類添加劑二、飼料添加劑第11頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水產(chǎn)藥物使用基本原則水產(chǎn)藥物的安全控制禁用漁藥三、漁用藥物第12頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月pH溶解氧氨氮硫化氫藻類水體的重金屬污染水體的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)污染四、生產(chǎn)用水安全控制第13頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)一、含有天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品（一）魚(yú)類1.河豚魚(yú)（肝臟和卵巢）河豚毒素：一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，毒性強(qiáng)于劇毒物氰化鈉第14頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.膽毒魚(yú)類膽汁有毒的魚(yú)類：青魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用膽汁毒素毒性大，耐高溫。蒸煮及酒精處理均不能消除毒性第15頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.肝毒魚(yú)類維生素A的機(jī)型中毒反應(yīng)：某些鯊魚(yú)、比目魚(yú)、鱈魚(yú)等的肝臟中富含維生素A膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用一般的烹調(diào)方法不能破壞肝臟的毒性，應(yīng)當(dāng)禁食或少食肝毒魚(yú)類的肝臟。一旦中毒可采取催吐、導(dǎo)瀉的方法排毒，輔以大量維生素C保護(hù)肝臟。第16頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.血毒魚(yú)類血液有毒的魚(yú)類：黃鱔、日本鰻魚(yú)、歐鰻等血毒素，屬于蛋白類腸道外毒素，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。可抑制呼吸和循環(huán)，并可直接作用于心臟，導(dǎo)致心動(dòng)過(guò)緩等。血毒素受熱可被破壞，故食用烹調(diào)熟透的魚(yú)不會(huì)引起中毒。一旦中毒無(wú)特殊解藥，以預(yù)防為主。第17頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5.刺毒魚(yú)類其毒器由毒腺、毒棘和溝管構(gòu)成。毒棘刺傷人體，毒腺分泌的毒液通過(guò)溝管排入人體而引起局部或全身中毒。軟骨刺毒魚(yú)類：虎鯊、鰩類、魟?lì)惖扔补谴潭爵~(yú)類：鲉魚(yú)類、鯰魚(yú)類等毒素種類有：氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶類；分屬于細(xì)胞毒、神經(jīng)毒、血液毒等。第18頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）貝類1.雙殼貝類第19頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.螺類第20頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.鮑類第21頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）海參類第22頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）蟾蜍第23頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、生物性污染對(duì)水產(chǎn)食品原料安全性的影響（一）細(xì)菌引起的水產(chǎn)品中毒沙門(mén)氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌第24頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.病毒引起的水產(chǎn)品中毒主要是由被污染的水體或帶病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒諾沃克病毒第25頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.水產(chǎn)品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病華枝睪吸蟲(chóng)病并殖吸蟲(chóng)病裂頭蚴病棘顎口線蟲(chóng)病腎膨結(jié)線蟲(chóng)病第26頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.組胺中毒金槍魚(yú)、鮐魚(yú)、鰹魚(yú)等肌肉呈紅色的魚(yú)類韓組胺豐富，經(jīng)細(xì)菌（腸桿菌、弧菌、乳酸桿菌等）的組胺脫羧酶作用后可產(chǎn)生大量的組胺。組胺中毒發(fā)病快，潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)。最有效的控制措施是防止魚(yú)類腐敗三、其他影響水產(chǎn)原料安全性的因素第27頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.腐敗微生物導(dǎo)致的腐敗：主要是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，不斷降解蛋白，產(chǎn)生多種降解產(chǎn)物和代謝產(chǎn)物，常具有惡臭或毒害作用?；瘜W(xué)性腐?。翰伙柡?/p>