食堂經(jīng)營管理制度及服務(wù)方案

食堂經(jīng)營管理制度及服務(wù)方案一、引言食堂是企事業(yè)單位的重要服務(wù)設(shè)施，是員工進(jìn)行集體用餐的主要場所。食堂經(jīng)營管理的好壞不僅關(guān)系到員工的日常生活質(zhì)量，還直接關(guān)系到企業(yè)的職工健康和企業(yè)形象。因此，建立科學(xué)、規(guī)范、有效的食堂經(jīng)營管理制度和服務(wù)方案對(duì)于保障員工合理的膳食需求和企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。二、食堂經(jīng)營管理制度1.食堂管理人員（1）食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)全面協(xié)調(diào)管理食堂工作，對(duì)食堂所觸及的事宜實(shí)行監(jiān)督和管理。（2）值班主管負(fù)責(zé)食堂諸項(xiàng)事宜的調(diào)度、監(jiān)督、管理、考勤等。情況嚴(yán)重的事宜，必須及時(shí)向食堂經(jīng)理請(qǐng)示報(bào)告，如不行或不能解決則直接向勞資小組報(bào)告。（3）廚師長負(fù)責(zé)編制食譜、配料、加工和操作工作。并要求廚師們?nèi)堪凑詹僮饕?guī)程操作，按時(shí)上菜。（4）廚工、洗碗工與其它人員必須經(jīng)過體檢并戴上清潔帽、口罩、工作服、鞋套等，按規(guī)定程序操作。2.衛(wèi)生管理（1）葷菜、素菜、蛋類應(yīng)當(dāng)分別加工，勿混加；禽、肉、魚也應(yīng)分別加工，勿交叉污染。（2）食物加工溫度嚴(yán)格控制在85度及以上。（3）對(duì)食堂的衛(wèi)生及滅鼠等工作要按健全的消毒制度執(zhí)行，每周進(jìn)行全面消毒并定期更換殺蟲藥劑。3.安全管理（1）使用大米、面粉、蔬菜、肉類等食品應(yīng)該購自正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場或合格商店。（2）嚴(yán)禁利用腐爛、霉變的食品以及過期發(fā)霉的食品做菜。（3）對(duì)于食品留樣保留的要在保鮮盒或保鮮膜內(nèi)封存，標(biāo)識(shí)該食品于哪一天做的菜肴，如有食物中毒事件發(fā)生，則應(yīng)將該菜品保存。同時(shí)，對(duì)于留樣食品的質(zhì)量要進(jìn)行檢測和評(píng)價(jià)。4.服務(wù)規(guī)范（1）公告欄內(nèi)公布進(jìn)貨管理，采購管理和服務(wù)管理規(guī)定，食品價(jià)格公示制度，如有變動(dòng)，應(yīng)及時(shí)更改，以達(dá)到公開、公正、公道的目的。（2）菜式的種類要能夠滿足職工的品嘗需求，并依據(jù)季節(jié)變換合理更新菜譜。（3）食譜制定必須考慮營養(yǎng)均衡，肉類、蔬菜、糧食等提供的熱量、蛋白質(zhì)、維生素等成分平衡，應(yīng)在科學(xué)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上，把握好菜品比例，確保每一餐的基本營養(yǎng)需求。三、服務(wù)方案1.餐飲環(huán)境管理食堂的整體環(huán)境管理必須達(dá)到舒適、優(yōu)美的標(biāo)準(zhǔn)，提供溫馨、方便、快捷的用餐服務(wù)，創(chuàng)造一個(gè)和諧、整潔、有序的就餐環(huán)境。（1）餐廳配套設(shè)施應(yīng)齊備。例如有餐桌、餐椅、餐具、飲水機(jī)、熱水器、垃圾桶等衛(wèi)生用品必須到位且維護(hù)好。（2）餐廳要保持清潔，如餐桌、餐椅、地面、墻面應(yīng)經(jīng)常清掃，廚房、餐具、用餐場所必須保持清潔衛(wèi)生。2.服務(wù)流程管理（1）保證上菜和加水的速度，應(yīng)快捷，必要時(shí)配有分配工作的組織管理人員。（2）商業(yè)食堂中的餐廳的菜肴應(yīng)清真。以先進(jìn)的廚房設(shè)備與技術(shù)為基礎(chǔ)，引入國內(nèi)外先進(jìn)的管理和食品研究技術(shù)，開展率先工程，填補(bǔ)空白，滿足職工的日常良好用餐要求。3.安全防控管理（1）銷售的食物質(zhì)量應(yīng)完美，熱量夠，價(jià)格合理。享受某種優(yōu)惠價(jià)格時(shí)，應(yīng)實(shí)行嚴(yán)格的管理。（2）對(duì)于做菜的廢水應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行處理，不得直接排入溝渠，以免影響周邊居民生活和環(huán)境質(zhì)量。（3）進(jìn)貨管理應(yīng)記錄購買時(shí)間、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨數(shù)量等重要數(shù)據(jù)，進(jìn)而對(duì)食品銷售進(jìn)行分類管理，做到合理評(píng)估庫存，避免浪費(fèi)。四、總結(jié)食堂經(jīng)營管理制度和服務(wù)方案是確保食堂食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、優(yōu)良的必要手段