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第四章水分及相關(guān)指標(biāo)的測定第一節(jié)概述第二節(jié)水分的測定方法(干燥法、蒸餾法、化學(xué)法、其他)第三節(jié)水分話度的測定水是生命之源第一節(jié)概述日水對食品體糸的重要性水是食品的天然成分,影響食品的狀」態(tài)、感官性狀、對腐敗的敏感性等。水分含量是許多食品的法定標(biāo)準(zhǔn)(GB50093食品中水分的測定方法)食品標(biāo)準(zhǔn)與水分含量食品名稱」標(biāo)準(zhǔn)水分(%餅千「GB7100≤6.5%麥乳精GB7101≤2.5%方便面GB17400油炸面:≤8.0%非油炸面:≤12.0%執(zhí)肉制品GB2726肉干、肉松、其它戴肉干制品≤20.0%肉脯、肉麇脯:≤16.0%油酥內(nèi)松、肉粉松;≤40%干果GB16325桂園、荔枝:≤25%柿餅:≤35%水分的定義(GB50093)口食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下,所失去物質(zhì)的總量囗水分和水分含量水分合量與固形物含量的關(guān)糸食品中的形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物,包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%-水份(%水分測定的意義日企業(yè):水分是影響食品質(zhì)量的重要因素,控制水分是保障食品不叟質(zhì)的手段之一。口監(jiān)控:測定水分合量(注水肉),揭露摻假行為日水分合量的測定是食品分析的重要項目之一貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、市場監(jiān)督等過程。第二節(jié)水分的測定方法口直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)測定水分的方法干燥法蒸餾法卡爾費休法特點;準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好,應(yīng)用范圊較廣;但費時,人工操作口間接瀆——一利用食品的比重、折射率、電導(dǎo)、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定的方法。特點;準(zhǔn)確度低,快速,自動連干燥法(又稱重量法)口在一定的溫度和壓力條件下,將樣品加熱干燥,蒸發(fā)以排除其中水分并根據(jù)樣品前后失重來計算水分含量的方

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