第六章食品安全監(jiān)督管理

第六章食品安全監(jiān)督管理第1頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食品安全是一個(gè)遍及世界的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。尤其在我國(guó)對(duì)食品安全的關(guān)注度接近頂點(diǎn)。

2007年，《生命時(shí)報(bào)》對(duì)北京、上海、廣州、重慶、武漢5個(gè)城市進(jìn)行了一次民意調(diào)查。在“哪方面對(duì)您的健康威脅最大”一項(xiàng)，“環(huán)境污染”和“食品不安全”分獲67.4%和62.1%的選擇率在2006、2008年的中國(guó)民生問(wèn)題兩次調(diào)查中,食品安全狀況都在各類(lèi)安全感中排在倒數(shù)第一。

第2頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第六章食品安全監(jiān)督管理為保障人民群眾生命安全和身體健康，必須加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督管理。1、建立食品安全科學(xué)評(píng)價(jià)體系————2、建立和完善食品安全法律法規(guī)——3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)4、監(jiān)督管理部門(mén)依法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)督管理關(guān)鍵基礎(chǔ)第3頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食品安全監(jiān)督

《食品安全法》:國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。縣級(jí)以上地方人民政府依照本法和國(guó)務(wù)院的規(guī)定確定本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。有關(guān)部門(mén)在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。第4頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品安全監(jiān)督可認(rèn)為是各級(jí)人民政府有關(guān)行政部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)的或者規(guī)定范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以及違反《食品安全法》的行為，行使食品安全監(jiān)督職責(zé)的執(zhí)法過(guò)程。

食品安全監(jiān)督是指國(guó)家授權(quán)的相關(guān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食品及食品用產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)或個(gè)人的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施審批、檢查和處罰等行政權(quán)。第5頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可1食品安全監(jiān)督檢查2食品安全行政控制3食品安全行政指導(dǎo)5食品安全行政處罰4（一）食品安全監(jiān)督的方法第6頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政(食品藥品監(jiān)督FDA)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行監(jiān)督管理對(duì)違反《食品安全法》的行為追究責(zé)任衛(wèi)生行政部門(mén)：承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。第7頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理（1）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程和設(shè)計(jì)的實(shí)施預(yù)防性審查，并按規(guī)定發(fā)放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)行政部門(mén)申請(qǐng)取得許可證后，才能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。有關(guān)行政部門(mén)應(yīng)在其申報(bào)資料符合要求后規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或者監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)。許可證有效期滿后，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)核或換發(fā)。許可證不得涂改、出借、轉(zhuǎn)讓等。

（2）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性監(jiān)督第8頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督1）對(duì)普通食品進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督、監(jiān)測(cè)；按照風(fēng)險(xiǎn)性管理的原則，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)食品（熟食、盒飯、飲料、冷飲、乳制品等）的抽檢；2）對(duì)保健食品的審批與監(jiān)督3）對(duì)新資源食品的審批與監(jiān)督4）對(duì)輻照食品的監(jiān)督5）對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)食品的監(jiān)督6）對(duì)嬰幼兒主輔食品的監(jiān)督7）對(duì)食品添加劑的的審批與監(jiān)督8）對(duì)食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)督9）對(duì)食品容器、包裝材料的審批與監(jiān)督第9頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月熟食及其制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、色素

乳與乳制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、酸度、硝酸鹽、亞硝酸鹽

水產(chǎn)品：鉛、汞、無(wú)機(jī)砷

糧食：農(nóng)藥殘留、鎘、汞

飲用水：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、高錳酸鉀消耗量、電導(dǎo)率、四氯化碳、三氯甲烷、亞硝酸鹽

植物油：酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)

糕點(diǎn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過(guò)氧化值

糖果：菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛、銅

蜜餞：菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀

冷凍飲品：菌落總數(shù)、大腸菌群、人工合成色素、鉛

飲料：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀第10頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月豆制品：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、鉛、砷、亞硝酸鹽

醬腌菜：大腸菌群、苯甲酸鈉、山梨酸鉀膨化食品：菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過(guò)氧化值、合成色素

啤酒：菌落總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素B1

白酒：甲醇、鉛、錳、甲醛、雜醇油

葡萄酒：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫殘留量

食品添加劑：重金屬、砷

塑料：蒸發(fā)殘?jiān)?、高錳酸鉀消耗量、重金屬、（有色）脫色試驗(yàn)

原紙：大腸菌群、鉛、砷、熒光物質(zhì)、（有色）脫色試驗(yàn)

洗滌劑：菌落總數(shù)、大腸菌群、砷、重金屬

餐飲具、接觸直接入口食品環(huán)節(jié)：大腸菌群定性第11頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行監(jiān)督管理

《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；第12頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（9）無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合要求的預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。第13頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、對(duì)違反《食品安全法》的行為追究責(zé)任可依法進(jìn)行警告、罰款、沒(méi)收違法所得、收繳或吊銷(xiāo)許可證、銷(xiāo)毀違法食品、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或使用、責(zé)令改正、取締等1項(xiàng)或2項(xiàng)以上并舉的行政處罰。第14頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；2、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；3、有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；4、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；第15頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；9、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；11、法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求?！?/p>

第16頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月衛(wèi)生行政部門(mén)：5、承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。（質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生）國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（衛(wèi)生部）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)，并非及時(shí)向社會(huì)公布。第17頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全法》第三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

因此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定。制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，廣泛聽(tīng)取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的意見(jiàn)，并經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)。

第18頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：1、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；2、食品添加劑的品種、使用范圍、用量；3、專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；4、對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；6、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；7、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；8、其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。第19頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容※1、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）安全指標(biāo)1）嚴(yán)重危害健康指標(biāo)：致病性微生物及毒素2）反映食品可能被污染或污染程度的指標(biāo)3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)（2）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)（3）保健功能指標(biāo)2、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)3、管理辦法標(biāo)準(zhǔn)第20頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定

依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù)國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《食品安全法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》CAC標(biāo)準(zhǔn)第21頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月◆危害識(shí)別流行病學(xué)資料動(dòng)物實(shí)驗(yàn)不確定性可能性確定性◆

動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(maximalnon-effectlevel，MNL)敏感指標(biāo)一般毒性特殊毒性最大容許量指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。第22頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月◆

！人體每日容許攝入量(Acceptabledailyintake，ADI)

動(dòng)物MNL動(dòng)物與人的種間差異人群之間的個(gè)體差異安全系數(shù)（≥

100）指人類(lèi)終生每日攝入該物質(zhì)后對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以mg/kg.bw

表示。第23頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月攝入量評(píng)估總膳食研究

個(gè)別食品選擇性研究

雙份飯研究

危險(xiǎn)性特征描述估測(cè)特定人群發(fā)生不良作用的可能性第24頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月危害識(shí)別確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量確定人體每日容許攝入量

攝入量評(píng)估危險(xiǎn)性特征的描述無(wú)人體資料、認(rèn)為安全確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)程序第25頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

三、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理（一）預(yù)防性審查和餐飲服務(wù)許可（二）日常性安全監(jiān)督（三）量化分級(jí)管理制度第26頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

㈠餐飲服務(wù)許可監(jiān)督要點(diǎn)1、衛(wèi)生管理⑴制度建立健全完善的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度是餐飲業(yè)保證其供餐食品達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生要求的基本前提。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。第27頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵人員大型餐飲業(yè)從管理層至不同部門(mén)均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，中小型餐飲業(yè)也應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識(shí)的專(zhuān)職或兼職人員。⑶證件從業(yè)人員必須持有有效的健康體檢合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格。第28頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、建筑與布局衛(wèi)生⑴選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等25米以上，周?chē)h(huán)境衛(wèi)生狀況良好整潔。⑵食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。(3)食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專(zhuān)間。第29頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比不得小于是1:2，切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積不得小于8㎡。（5）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。第30頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生要求（1）地面與排水衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。第31頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。第32頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)。第33頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）廁所衛(wèi)生要求。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。第34頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（5）庫(kù)房衛(wèi)生要求。食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。第35頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（6）專(zhuān)間衛(wèi)生要求。專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式。第36頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（7）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。第37頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（8）廚房?jī)?nèi)配備有足夠照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。（9）供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（10）食品加工用設(shè)備工具：應(yīng)有無(wú)毒無(wú)害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，便于保潔，用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯區(qū)分標(biāo)志。第38頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月㈡餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)1、衛(wèi)生許可證⑴期限⑵范圍⑶真?zhèn)?、衛(wèi)生管理⑴制度：監(jiān)督檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況。⑵人員：是否有專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù)。⑶體檢培訓(xùn)：觀察有無(wú)患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。3、建筑與布局有否未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對(duì)許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為。第39頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生⑴采購(gòu)抽樣檢查庫(kù)房?jī)?nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否要求索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求。抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。并檢查食品或原料提供者有無(wú)有效的生產(chǎn)許可證復(fù)印件。⑵原料庫(kù)食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類(lèi)放置于離地的平臺(tái)或?qū)蛹苌?，有無(wú)非食品與食品混放。食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）。是否有超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。⑶冷藏設(shè)施冰箱、冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有無(wú)滴水、結(jié)霜厚度超過(guò)1cm，冷藏的溫度超過(guò)10℃。冷凍溫度超過(guò)-1℃。冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。第40頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、環(huán)境衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施有無(wú)油垢沉積。紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾（如塑料門(mén)簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施是否損壞，是否能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用。廢棄物盛放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔。是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無(wú)處理記錄。墻壁、墻裙、天花板有無(wú)不潔或脫落。食品加工用的設(shè)備和工具有無(wú)不潔。洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。第41頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、加工過(guò)程的衛(wèi)生⑴一般要求有否利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。粗加工過(guò)程中有否將動(dòng)物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染。冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所有否將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的行為。測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70℃。奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品和烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物是否保存在10℃以下60℃以上的保存條件下。檢查有否出售感官異常或變質(zhì)食物。隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加熱。第42頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵專(zhuān)間特殊要求①監(jiān)督檢查中是否達(dá)到“五專(zhuān)要求”。②專(zhuān)間內(nèi)空氣消毒措施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。③測(cè)定專(zhuān)間室溫是否小于25℃。④加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。⑤供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理的。⑥利用肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)制作涼菜拼盤(pán)的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；第43頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7、餐飲具及消毒（1）餐飲具是否一客一消毒，消毒方法是否正確。濕熱：100℃10min

物理紅外線：120℃15-20min消毒方法洗碗機(jī)消毒：85℃40s以上化學(xué)：含氯消毒劑、碘伏、過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀（2）餐飲具保潔是否符合衛(wèi)生要求。（3）餐飲具消毒效果餐具衛(wèi)生檢驗(yàn)：感觀檢查：表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味理化檢查：游離性余氯量應(yīng)小于0.3mg/L細(xì)菌檢驗(yàn)：大腸菌群（紙片法或發(fā)酵法）、致病菌第44頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)量化管理制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度是衛(wèi)生行政部門(mén)按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)指南的要求，根據(jù)食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的評(píng)價(jià)情況，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，將其衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法。第45頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度意義：

1、通過(guò)實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，實(shí)現(xiàn)將食品衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性和定量相結(jié)合的動(dòng)態(tài)管理的轉(zhuǎn)變；將注重最終產(chǎn)品抽檢向?qū)ζ髽I(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程監(jiān)管的轉(zhuǎn)變；將單純的監(jiān)管向監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并重模式的轉(zhuǎn)變。既對(duì)企業(yè)形成激勵(lì)，又規(guī)范了衛(wèi)生部門(mén)的監(jiān)管行為，提高了執(zhí)法水平和執(zhí)法效率，從而建立符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形勢(shì)要求的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式。

2、通過(guò)對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和信譽(yù)分級(jí)，形成激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)企業(yè)、的積極性，從而提高企業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理水平。

3、衛(wèi)生監(jiān)督管理資源得到合理配置，提高衛(wèi)生監(jiān)管效率。第46頁(yè)，課件共53頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月具體方法：

1、以食品安全為原則，即以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，考慮和食品安全有關(guān)的事項(xiàng)，制訂量化評(píng)分項(xiàng)目；

2、再根據(jù)危險(xiǎn)度評(píng)