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文檔簡介

第五章

食品質構學

前言:質構本來是指織物的編織組織材料構成等情況的概念。人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象,即對美味口感,需要有一個語言的表現(xiàn),于是就借用了“質構”這一用語。質構:表示食品的組織狀態(tài),口感即美味感覺。研究食品質地的表現(xiàn)、質地的測定和質地的改善等,也逐漸成為一門學問,稱為食品質構學。1重點難點

食品質構的特點和分類;食品質構感觀檢驗的評審員條件、環(huán)境條件以及試樣的準備;感觀檢驗的方法及分類;消費者試驗的顯著性檢驗;食品質構儀的結構以及使用質構儀進行稠度檢測和脆性檢測的方法;食品質構分析的原理和方法;感觀檢驗與儀器測定的相關性分析;儀器質構的生理學檢測方法。2第一節(jié)食品質構概論一、食品質構的定義食品的質構是除溫度感覺和痛覺以外的食品物性感覺。它主要由口腔皮膚及肌肉的感覺來感知。即:a)用手或手指對食品的觸摸感;

b)目視的外觀感覺;c)口腔攝入時的綜合感覺,包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。

3二皮、泊研騾究刑目探的(1)仁解久釋間食歐品揮的殘組托織漢結柜構裹特碰性;(2)蘋解萄釋洞食榴品腸在珍加賺工鳴和侮烹寫飪?yōu)尺^組程閱中隱所言發(fā)灣生祝的港物串性殊變件化遮;(3)提炒高惹食叫品福的晌品躁質圍及傷嗜乏好旬特韻性;(4)齒為鏈生除產顛功蜂能駁性阿好巾的久食縣品誤提丘供勸理政論體依董據;(5)明宗確貪食桿品尸物濕性稻的忌儀跟器池測婚定塘和就感客官太檢憐驗霉的掛關窄系假。4三斬、食漁品楚質綱構擺的沃分熊類56食訂品局的劣感秧官束檢塔驗V培S儀炕器慨測壞定食揮品城的效感譜官嗽檢孩驗難:要英求東評販審煮人擾員享具勇備糕一耀定奸的鋪判笨別煮能玻力漏;在晨鑒兄定祥上線費屋時垂間起、捧費搜勞蘭力畜;對固結乞果毅的掛影單響碑因特素勵有燈很陸多降種導,蘋結外果訂不連穩(wěn)管定知。食組品止的賽儀沈器超測庭定喘:可蓄分斧為柴力幫學盲測金定南、半癥經撞驗約測掠定策、碼模胖擬排測桶定郊。定飼義早明迎確庫,鉤單狹位都明柱確投;店數(shù)瞧據涌可梢以棒互令換微;副便逮于音分倦析慰;缺方點很:浴很撫難綁表?,F(xiàn)君感諷官現(xiàn)評怨定柱對肝食頸品灣質晴構防那痰樣石的疼綜版合危的詠力解學潤性啟質說。面魔條暮的么軟按硬制度壯,側肉托的篇嫩繼度合等四副、卻食稅品客質腦構魄的讀研鉆究婦方寇法78第怒二退節(jié)食販品鬼質罪構盆的拜感你官卸檢城驗食努品綿感溪官掙檢嗽驗:修就劣是籠以唇心鴉理珍學柿、潮生炕理征學可、收統(tǒng)光計榨學具為辦基族礎雕,刊依蠶靠順人奏的舍感斷覺(視梁、滋聽乞、惰觸尊、昏味紛、旺嗅挑覺)對惜食聞品童進俱行雕評筆價降、曬測才定途或僵檢身驗偵的通方虹法納。食值品槳感搏官此檢凳驗勾的趴方旋法音分攔為分礙析姜型拐感暑官鏡檢搏驗龍和賀嗜弊好今型慨感網官遠檢硬驗兩憲種旦。分歇析番型拋感勝官墾檢肚驗—把搭人吉的浙感袖覺唯作述為儉測梨定攻儀免器伸,竿測允定惠食切品寸的壁特訪性喇或紫差亦別副。嗜忘好臥型珠感悉官性檢丑驗—根賊據飯消炭費氏者佩的脊嗜路好喬程胸度臺評螺定總食撿品竊特警性疊的猴方小法吼。9一凍、紡感毯官蕉檢項驗財?shù)纳跍蕰簜?評鹿審伏員評精審哥員妥分廚為分肢析售型露評督審黨員和嗜計好贏型盾評推審葡員。分蘇析璃型斷評回審許員底主輩要近用奮于籌識視別底特拋性拔的乎差秀異伙、辦特黑性寫的棒大攜小漢等憤。援因懷此激盡旺量卵排眼除麗評塑審井員限個標人碗所蚊具張有糕的飾情左感耐,惰客鼠觀青地把進營行盜評座定脊。嗜爺好學型漆評善審贊員明主原要所通饞過純市兆場盤調昌查篇等辟調蹄查護個窄人落的自愛瞎好精上蠢,珍因爐此謙其箏判雕斷貓屬雀于菠情例感陳領消域膽,茂人鉗的招感喬覺悉或豎情抽感冬是插檢剩驗障的刑目殲的蘋,儲故途又旱稱印為主宇觀蜂型膊評炎審稻員。分感析厲型鉛評勺審青組遇成數(shù)員樹一頃般得為l杰0人償左刷右前。幼對狂于需嗜們好血型甘評冷審虛員項,這如睡果竄用尿于精新片產匹品榆開羞發(fā)撒,午一慢般東采奴用愈本贊單防位銳評狂審積員畏或可者聯(lián)消等費易者造評醉審月員灑,刊對臘他海們把無絨需拋進男行段訓忌練年。回但瞇要貪考姜慮援到朋年校齡斤、傷性切別皮等膛對伸嗜億好們性篇的技影犯響匹,蜜以撥便生保燃證林試桐驗擴結受果做的獎代觸表閱性響和意可悟靠圾性嫌。瓜嗜祖好與型姓評插審栽組賞成也員誕一冊般蠶要瓶求3吊0人新以間上拖。1柄02試京驗兇條桑件遲的伯準刑備(努1間)品割嘗袖室迎的未設脅計脾和勻內犬部民設呀施品孫嘗浙室社要披求傻安床靜晴、伍隔易音解、齊整緩潔西、益不健受顫外疊界船干熊擾檢且繪保倒持軌恒程溫櫻、秘恒扛濕獨和桌無跑異卡味脈,最給使評聚審顧員理以棕舒菊適雙感扯。頓品報嘗敗室變的危墻拿壁占用洽白捷色國或辱奶侄黃綁色句,恐顏餃色咳太佩深系會件影汪響繪人勇的焦情諒緒戶。隆房湊間友大規(guī)小掃可互按鍵現(xiàn)炭有艘的夜面摟積詳條朝件穗和反品鏡嘗摔樣擠品賤的成次還數(shù)狀而喪定叮,陰一怖般誕要溪求4辯4此m2以妖上旁。月品嶄嘗鞋室佛分脂單牽間玩式檔和涌圓悶桌選式禁兩統(tǒng)種組。(片2稼)試畫樣濱準撥備洋室試鋼樣姐準淚備搭室迎要窄與慨品粒嘗拿室膝完續(xù)全嚇隔摧開酷,橫目汁的扛是撓不攏讓難評糖審鞏員陳見隆到功樣裕品競的瓜配止置概過裂程蹦。封要匪具棗備槳最錘基涉本撲的吳廚鐘房賞設且備舅,貓準勁備磚室疼應捧具嬌有尺很餡好脫的聰排毅風釣系揚統(tǒng)烤,盛并組且王具滲有累放續(xù)置沖足堤夠啦樣妻品蓮的擔工坑作輕臺貨。1斧13試憂樣們的癢準寶備試文樣嗚的制數(shù)訓量:待杏品鋪嘗達的召各綢種胸樣羊品統(tǒng)在微數(shù)挑量食上娃應糕相損同耍,竹每估種練樣嚴品煌應嫩有士足愁夠桂的晶數(shù)靈量破,茂保只證右最惠少鼠品戒嘗納三角次斬以貿上漂,骨以盜便蜘提月高躲結故果懶的漂可鵝靠載性倍。試律樣女的謠溫越度:高毛溫哪食住品萌使排食械感蠅遲紫鈍滾,茂低仆溫準食麗品役使肯食謊感弄麻泡木未。納一唱般肢認糊為愿,漂味山覺會試仇驗掉的管最獄宜華溫赤度跑為2摧0殃-任2購1業(yè)℃。凳湯慎類此食扇品幻玉一悄般射是墨吃擋熱公的軋,戲一細般間以7雖4選℃左敏右坦為寸宜涼。試吩樣借呈盛送殺法:試延樣羞的忌排雕列慰順掛序攤、乞品斧嘗世順壤序握、客組袖合守順歐序里對宇試擺驗榜結遮果團產把生王“僵順估序矮效山應野”赤。鋤例鳥如骨,嚴在3點炮試繳驗率法中刑,紐奉當孩試禿樣敲個唯數(shù)柱為仙奇船數(shù)率時逐,黃選歡擇蔑放鐮在匆中熱間櫻的疑試濾樣商的蛋概防率寄比切兩嘴邊老高災。歡因信此撕,攔在環(huán)做侍排話列當試靠驗做時鉛每錫次網試枯驗澆都賤要旗進補行恢隨哀機盞排萬列白,幟盡部量舊避運免呼因對排喊列把順蝴序唇而會產毀生卻的敞誤岔差征。1交2器語皿:(凈a經)器陰皿輩的國顏頑色荒、抖大游小姐、舉形古狀從、營材丸質圣應駝該駁一縣致;(鍵b泡)器拍皿起的虛材骨質儉應他無趣味衫、取無最臭賤。雷一上般澇地膀說炎,桃紙銜有步紙養(yǎng)臭輩味栗,剃塑玻料杰和容金孫屬含制渠品宴也俊有逆其窗特更殊計異赤味此。冷故擴最千好撓要溪采晃用濁陶榜瓷質或蛾玻敢璃感制屋品;(概c申)要表洗老凈抱已家用戶過隱的柔器乘皿能,冷避崗免纏污吹染迷,欺保躲證缸洗晉凈存后共無蜜雜求味;(嫁d霞)標雹記丟器劃皿療的偏號腿碼絮太膏小制時(如負用1單,胞2水…瓶…跑9等脂數(shù)恰字)容濱易著使厲人貍記晚憶馳,脹也跌容盯易店引唐起靈猜辛測去,充因肥此列應企該基以月多賤位宗數(shù)哥隨熊機傘編元號室器憲皿(一脖般扇用3位恥數(shù))。1割3在避試斧驗議準模備們過獻程炎中歡,其還齡應牌為靜評驗審簽員寶準婦備裁一憐杯犯漱畝口綠水栗、得一踐些救糖粥果幟和供餅濫干雨。巷在康一面般置情約況聽下內,壇可鑄用2襯5濃℃水燥洗耗漱階掉沾口亮中呈樣扒品遣的菊余駐味蟻,穴然頂后時再腫接值著估品缺嘗貝下孟一嘗樣宴品艙。層如鮮果矮食茶品膛的販口目味映很愚濃熱,項很損辛從辣纖,紹很細油老膩傘,鎮(zhèn)則賴可江用斜茶躁水冊漱訴口厲或汁咀加嚼籠些握餅會干私、若面漆包慈片昨、逢生雁蔬主菜彎片(如逆卷舟心哲菜)等喚方區(qū)法值來賢清餃除馳口段腔耽內刷的伐余序味欲。1睡4第蝴三裁節(jié)隨感假官拐檢出驗碼的控方辱法1差進別棵試和驗差鄉(xiāng)豐別讓試族驗訴是段對咐樣驅品畢進貼行所選毯擇糞性賠的誘比閑較若,艷一稈般橫領娘先孝于業(yè)其徑他嘩試黑驗柏,道在裳許再多從方鼠面淡有鬼廣盈泛組的雷用瓣途饑。靜例革如蓋在僵貯既藏橋試劑驗醋中泰,列可細以配比清較虹不娃同抹的令貯嫩藏領時何間選對長食前品肺的及味趙覺適、未口苗感聽、絲式鮮性度杯等殘質欄量盾指辣標我的逆影晴響另。試蛛驗舉方嚼法桿主隸要波有:切2點勒檢憂驗悼法分、1一2點洗比鹽較燃法掀、3點鉤檢旦驗舅法苦、5中萄取2檢監(jiān)驗培法幅等良。刺試敵驗粘結馳果感的經分乘析巡壽常蕉用色查框表欠法疏。2閾累值乓試換驗閾爬值贈試榆驗攪主晴要躺用微于陜味梢覺淚的敏測盯定耐,刺恢激井閾(傍R餡L罪)蒙—是咳指衛(wèi)能鞭夠鉗分衫辨異出勉感色覺概的儲最臥小滿刺決激坊量;分鏡辨數(shù)閾(狐D襪L睡)著—是芽指扁感硬覺紗上另能純夠割分碗辨掉出榆刺葛激遮量旗的哥最獻小推變洞化模量;主夫觀針等律價旋值(勁D臺S嗎E雕)當—主承觀覺上睡感保覺詢到召與彈標漏準軍刺年激業(yè)有板相淡同字感堡覺區(qū)的終刺引激形強施度吉。1土53排鑒列綠試修驗排融列凳試女驗蒜是侮對倘食儲品艷的盈某甚一艷質令量漠指秧標劉按排順兄序牽進敞行專排朝列雜,鹽并四記未上1,2,3等融數(shù)克據廳。鹽它吊具謙有閉簡榜單常并紫且評能追夠觀評錯判鑰兩土個販以扶上奔樣策品陵的促特差點角。共其崖缺灰點駝是朵排局列胡試墨驗竹只炎是暴一俯個辮初風步戰(zhàn)的毅分環(huán)辨號試劑驗芹形抓式婆,愁它擱無額法巾判奏斷師樣石品僵之償間畏的懸差宿別拼大幫小崖和梁程婆度爐。4分危級淡試誓驗分群級這試慚驗柄是墓以春某盯個顛級沫數(shù)年值扮來沿描菜述壺食叛品碑的近屬嚼性養(yǎng)。白在輸排滋列穩(wěn)試性驗裂中孕,私兩細個柔樣構品拼之旱間亦必弟須址存悟在獨先涂后孩順蓋序旋。堪而尼在違分霉級事試殼驗透中約,黃兩裙個狹樣尸品掙可娃能術屬尚于述同扇一漁級產數(shù)短,定也甘可野能籃屬材于沿不購同礙級典數(shù)犧,挖而椅且賢它它們脫之悠間柱的繭級騰數(shù)資差芳別碑可種大旗可芹小湊。餡排嚇列努試各驗繁和鋪分給級鼻試虎驗僅各追有衡特尼點筑和別針杰對茅性束。1疑65描狡述招試承驗一西般錫用3彈-奮8名熔評賣審帳員伶坐傲在卻一響起肌描框述垂試間樣幟的似特脊性什。齒主促要確用豬于桃新餅產箱品結的紋開員發(fā)許、殺品來質到管虧理辱和傭評目審刑員伸的泊訓籃練霧上正。目蹤蝶前博常悶用艙的牛方攤法持主幫要查是腫定堵量振描王述頭特說性苦試襯驗旺法(喘Q始D裳A井)。齊此假法豬是巾用心特圖性啄和沿特溉性炊強興度珍制菌作Q僚D騾A圖未,蜂并艘利廳用庸該桃圖飄的消形澡態(tài)葛變煌化凱定利量內描告述柔試誓樣秤的惜品在質蜜變表化妹。1瘦76消擾費曾者蕩試溜驗生尸產標食軟品幻玉的蛾最謹終恥目堪的覽是晌使豈食鵝品己被面消目費旱者棉所絡接懸受佛和宴喜搖愛裕。杜消殖費堂者腿試彎驗網的席目取的役是瞞確希定陰廣往大它消寒費崗者拉對信某變食瞇品妙的軋態(tài)翻度守。老主追要筒用蜂于酸市叫場惱調邀查優(yōu)、乘向刑社角會莊介門紹未新筆產港品條、辭進攜行滲預谷測盛等列。凳由紛于采消綿費肝者年一舉般伍都噴沒獎有煮經義過槍正逮規(guī)泡培妄訓房誠,懷各片人塔的蹈愛載好北、紡偏型食惹習齡慣瓦、安感劃官挎敏塌感蜓性捧等瘦情犧況虛都揉不略一巾致右,稻故趴要宵求呈試烏驗這形帥式榆應睜盡城可威能芳簡膏單帆、依明麗了左、擇易選行辛,胞使糊得悔廣舊大榜消找費浪者循樂遇于思接涼受莫。中而梅且犬要甩保學證厲有朋較儉多暑的兆人賤數(shù)(條5破0惱-描8移0人)參茂加腎。1胳8第廈三陷節(jié)掉食陰品旱質技構脹的天儀窗器陵測欠定1或9一.壓嚇縮四破政壞魯型倍測繁試靠儀縮慧器破送壞拉或岔變孟形運方扔式:實孟用亭儀悔器繩:陰壓纏縮更破弦壞坡型雄儀需器延:萬結能委試躺驗火儀頓、漠質慣地斑測挖定雷儀具、蘆壓撞縮恥儀。測藝定獻項建目座:摩壓為力壟、體彈龍性雖率務、漠粘展度凍、冶破程壞肌功毛、告脆作度界、硬術度脊、總凝共聚豬性眾、戚膠胳彈枕性若、環(huán)咀駱嚼箱性炮。使兩用枯對遇象岸范炮圍由:州固怪體摔、折半疫固齒體頸、殊多濟孔茶性蕉食誕品測僑定址舉膽例境:跑奶付油鼠、流干挪酪進、駛漢降堡頸包間、套稀訊奶殊油激、財黃焰瓜形、秧胡括蘿領卜渴、黨果峽凍酬、研面畫包察、總蛋餓糕連。2末01儲.萬雙能址測欣試核儀壓縮模型KP2P1?

P2P1ε1ε22聾1設圣變窮形聾的快速軟度尸為U,敢則最有恩:P棋=盼Kε架+?U1斗-盛e武x材p該(型-兵K(ε黃-嗓ε1)夾/?U)紅色:黃油藍色:漢堡包熟肉餅綠色:軟干酪黑色:煮熟馬鈴薯幾種食品的應變壓力關系曲線力F(N)應變(%)2裂2各唯種查食吼品撲的欲壓非縮擴破兔壞訴力茫學梁參樸數(shù)奶油漢堡包(肉餅)軟質干酪煮馬鈴薯溫度(℃)

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