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文檔簡(jiǎn)介
第三節(jié)食品中的致病菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌
葡萄球菌是一類革蘭氏陽性菌。它的致病力的強(qiáng)弱與其產(chǎn)生的毒素及酶類有關(guān)。人一旦感染該菌,當(dāng)機(jī)體抵抗力減弱或皮膚受損時(shí),易被感染,引起傷口化膿、中耳炎、毛囊炎、肺炎、心包炎、敗血癥等。產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的還可引起食物毒素型中毒。
金黃色葡萄球菌-病原學(xué)特性金黃色葡萄球菌-病原學(xué)特性
金黃色葡萄球菌某些菌株能產(chǎn)生一種能引起急性腸胃炎的腸毒素,當(dāng)這些菌株污染了食物,在溫度條件適宜時(shí),即可產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的腸毒素。根據(jù)腸毒素的血清型別不同,分為A、B、C1、C2、C3、D、E和F等8型。其中以A型引起的食物中毒最多,B和C型次之。腸毒素能耐高溫。金黃色葡萄球菌-食品污染的來源與途徑1、食品金黃色葡萄球菌的來源在自然界中無處不在,空氣、水、灰塵、人和動(dòng)物的排泄物中均存在。如:人和動(dòng)物的化膿性感染部位等金黃色葡萄球菌-食品污染的來源與途徑2、金黃色葡萄球菌腸毒素(1)溫度越高,產(chǎn)生腸毒素的時(shí)間越短(2)菌的濃度越高,越易形成腸毒素(3)通風(fēng)不良,氧分壓越低,越易形成腸毒素(4)高蛋白、高水分、高油脂的食物受污染后越易形成腸毒素金黃色葡萄球菌-食品污染的來源與途徑3、對(duì)食品安全性的影響可引起食物中毒,主要是由于其產(chǎn)生的腸毒素引起的,速凍面米制品GB19295-2011.pdf大腸埃希菌(大腸桿菌)大腸桿菌
大腸桿菌是指標(biāo)性微生物。一般情況下,多不致病,是人和動(dòng)物腸道中的常居菌。在一定條件下,可引起腸道外感染。致瀉性大腸桿菌-分類1、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(EnterotoxigenicE.coli,ETEC)引起嬰幼兒和旅游者腹瀉,出現(xiàn)輕度水瀉,也可呈嚴(yán)重霍亂樣癥狀。致瀉性大腸桿菌-分類2、腸致病性大腸桿菌(EnteropathogenicE.coli,EPEC)是嬰兒腹瀉的主要病原菌,具有高度傳染性,嚴(yán)重者可致死,成人少見。致瀉性大腸桿菌-分類3、腸侵襲性大腸桿菌(EnteroinvasiveE.coli,EIEC)
水瀉、里急后重和下痢,類似志賀菌(生吃產(chǎn)品中的指示菌)致瀉性大腸桿菌-分類4、腸出血性大腸桿菌(EnterohemorrhagicE.coli,EHEC)可引起散發(fā)性或爆發(fā)性出血性結(jié)腸炎。主要菌型是O157:H7,還可有O26、O111、O104、O145等。致瀉性大腸桿菌-分類1996年O157:H7在日本引起萬人的食物中毒,此外,美國(guó)、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國(guó)等國(guó)家和地區(qū)相繼報(bào)道了EHECO157:H7的散發(fā)性感染和爆發(fā)流行。我國(guó)1999年和2000年在江蘇、安徽兩省發(fā)生的兩起大規(guī)模大腸桿菌O157疫情暴發(fā)。2011年德國(guó)爆發(fā)急性腸出血性流行?。篍HECO104:H4致瀉性大腸桿菌-分類5、腸黏附性大腸桿菌引起嬰幼兒和兒童的急性腹瀉和持續(xù)性腹瀉大腸桿菌-病原學(xué)特征大腸桿菌-病原學(xué)特征1、短小桿菌,多單獨(dú)存在或成雙,周生鞭毛、運(yùn)動(dòng),不產(chǎn)生芽孢,革蘭氏陰性菌。2、生長(zhǎng)溫度范圍為15℃-45℃,但最適生長(zhǎng)溫度為37℃。生長(zhǎng)pH范圍為4.3-9.5,但最適生長(zhǎng)pH為7.4-7.63、對(duì)理化因素抵抗力強(qiáng),耐寒力強(qiáng),但快速冷凍及加熱可被殺死,對(duì)漂白粉、酚、甲醛等較敏感。大腸桿菌-食品污染的來源與途徑1、大腸桿菌存在于人和動(dòng)物的腸道中,健康人也可帶菌。2、成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí),致病性大腸桿菌帶菌率會(huì)大大提高。3、糞便可直接或間接污染食物大腸桿菌-對(duì)食品安全的影響大腸桿菌血清學(xué)分型基礎(chǔ)(即其抗原)主要有三種抗原:O抗原,是菌體抗原,為細(xì)胞壁脂多糖最外層的特異性多糖,由重復(fù)的多糖單位所組成。大腸桿菌-對(duì)食品安全的影響K抗原,為菌體表面抗原,位于O抗原外層,為多糖,與細(xì)菌的侵襲力有關(guān)。H抗原,為鞭毛抗原,位于鞭毛上,加熱和用酒精處理,可使H抗原變性或喪失。表示大腸桿菌血清型的方式是按O:K:H排列,例如:O111:K58(B4):H2腸出血性大腸桿菌毒力最強(qiáng),人體感染EHEC后,會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的痙攣性腹痛和反復(fù)發(fā)作的出血性腹瀉,同時(shí)伴有發(fā)熱、嘔吐等表現(xiàn),多為EHEC產(chǎn)生的毒素所致。某些嚴(yán)重感染者毒素隨血行播散造成溶血性貧血,紅細(xì)胞、血小板減少;腎臟受到波及時(shí)還會(huì)發(fā)生急性腎功能衰竭甚至死亡。沙門菌沙門菌-病原學(xué)特性
沙門氏菌屬是腸桿菌科中最復(fù)雜的菌屬。它屬于革蘭氏陰性桿菌。可根據(jù)沙門氏菌的菌體抗原(O抗原)分群(A,B,C等),再根據(jù)其鞭毛抗原(H抗原)分血清型(1、2等)。沙門菌-病原學(xué)特性
致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門菌,其次是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌,可引起食物中毒。沙門菌-食品污染的來源與途徑1、沙門菌屬?gòu)V泛分布于自然界,家畜、家禽的生前感染是肉類食品中沙門菌的主要來源,包括原發(fā)性沙門菌病(宰殺前患有沙門菌?。┖屠^發(fā)性沙門菌病(腸道寄生沙門菌)兩種。沙門菌-食品污染的來源與途徑2、其次,蛋或蛋制品感染或污染沙門菌的機(jī)會(huì)較大。肉毒梭菌肉毒梭菌是嚴(yán)重食物中毒的病原菌之一,在厭氧的環(huán)境下能產(chǎn)生一種獨(dú)特的神經(jīng)麻痹毒素,即肉毒毒素。該毒素性質(zhì)穩(wěn)定,是目前已知化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈者。肉毒梭菌-病原學(xué)特性肉毒梭菌在自然界的分布具有某種區(qū)域性差異,顯示出生態(tài)上的差異傾向。根據(jù)抗原特異性,可分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型別。肉毒梭菌-食品污染的來源與途徑歐美國(guó)家:肉類食品、罐頭食品;日本等沿海國(guó)家:進(jìn)食水產(chǎn)品;我國(guó)內(nèi)地:進(jìn)食發(fā)酵食品(如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等)。肉毒梭菌-對(duì)食品安全性的影響人中毒后表現(xiàn)為頭暈、頭痛、全身無力,尤其以頸部無力最明顯,因而抬頭困難;繼之有四肢麻木、舌頭發(fā)硬、呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭。副溶血弧菌副溶血弧菌-病原學(xué)特征本菌嗜鹽畏酸(1%醋酸,1min死亡),在無鹽培養(yǎng)基上,不能生長(zhǎng)。各種弧菌對(duì)人和動(dòng)物均有較強(qiáng)的毒力,其致病物質(zhì)主要有分子量為42000的耐熱型直接溶血素和分子量48000的耐熱型相關(guān)溶血素,具有溶血活性、腸毒素和致死作用。副溶血弧菌-食品污染的來源與途徑副溶血性弧菌食物中毒也稱嗜鹽菌食物中毒,是進(jìn)食含有該菌的食物所致,主要來自海產(chǎn)品或鹽腌漬品,常見者為蟹類、烏賊、海蜇、魚、黃泥螺等,其次為蛋品、肉類或蔬菜。副溶血弧菌-對(duì)食品安全性的影響副溶血弧菌是引起食物中毒和夏秋季急性腹瀉的重要病原體之一,臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。李斯特菌李斯特菌-病原學(xué)特征
李斯特菌廣泛存在于自然界中,其中單核細(xì)胞增生李斯特菌對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn),該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖,為嗜冷細(xì)菌,不耐酸,是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。李斯特菌-食品污染的來源與途徑
李斯特郡分布廣泛,在土壤、人和動(dòng)物的糞便、江河水、污水、廢水、青貯飼料、爛菜葉中均有存活。易被污染的食品包括禽及其肉制品(特別是牛肉)、水產(chǎn)品、牛奶和乳制品、蔬菜、熟的即食制品、冰淇凌、沙拉等。牛乳中李斯特菌的污染主要來自糞便。李斯特菌-對(duì)食品安全的影響引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉類制品及水果(特別是食物長(zhǎng)時(shí)間貯藏于冰箱中的)食物中毒的臨床表現(xiàn)主要有侵襲型和腹瀉型兩種。第四節(jié)食品中的真菌毒素一、真菌毒素概述(一)真菌毒素的定義
真菌毒素(Mycotoxin)是真菌產(chǎn)生的一類有毒。
一、真菌毒素概述(二)、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1、同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性2、產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性3、霉菌污染食品并在食品上繁殖時(shí)產(chǎn)毒的先決條件一、真菌毒素概述(三)、產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件可以產(chǎn)生毒素的真菌種類繁多,其代謝產(chǎn)物也多種多樣,真菌是否產(chǎn)毒通常受以下因素的影響。1、產(chǎn)毒真菌種類
真菌種類繁多,不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素,如黃曲霉和寄生曲霉都產(chǎn)生AF;蕁麻青霉和棒形青霉都產(chǎn)青霉素。同一菌株由于客觀條件的變化、培養(yǎng)基的不同其產(chǎn)毒能力也有很大的差別。一般新分離的菌株產(chǎn)毒能力強(qiáng)。一、真菌毒素概述2、基質(zhì)的影響真菌的營(yíng)養(yǎng)來源,主要是糖和少量的氮及礦物質(zhì),一次極易在含糖的餅干、面包等上生長(zhǎng),不同的基質(zhì)對(duì)真菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒有一定的影響。就同一菌株而言,同樣培養(yǎng)條件下以富含糖類的小麥、米為基質(zhì)的比油料為基質(zhì)的AFT收獲量高。一、真菌毒素概述3、相對(duì)濕度及基質(zhì)水分對(duì)產(chǎn)毒的影響影響真菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是天然基質(zhì)中的水分和所放置環(huán)境的相對(duì)濕度,一般將食品放在70%相對(duì)濕度的情況下細(xì)菌和真菌都能生長(zhǎng)繁殖。水分活度在0.7以下,可以完全阻止產(chǎn)毒的真菌繁殖。在室溫下,含水量越高,則測(cè)出黃曲霉和AF的數(shù)量也越多。一、真菌毒素概述4、溫度基質(zhì)含水量是最重要的,其次才是溫度,一般常見的貯藏真菌,生長(zhǎng)最適宜的溫度為25℃,小于0℃生長(zhǎng)幾乎停止。黃曲霉生長(zhǎng)的最適溫度范圍是12~42℃,最適產(chǎn)毒溫度是33℃。一、真菌毒素概述5、通風(fēng)情況
大部分為需氧條件,但毛霉、慶綠曲霉為厭氧。一、黃曲霉毒素一、黃曲霉毒素(Aflatoxin,簡(jiǎn)稱AFT或AF)
(一)黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)
目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、AFPl等二十種左右基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。圖3-1-1食品中常見的AFT化學(xué)結(jié)構(gòu)式
(二)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)
一般特性:幾乎是無色,B1的分子量為312,熔點(diǎn)為268~269℃
熒光特點(diǎn):黃曲霉毒素在365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光,B族毒素顯藍(lán)紫色熒光;G族毒素顯黃綠色熒光溶解特性:難溶于水、己烷,石油醚和乙醚;易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑
一、黃曲霉毒素(AFT)一、黃曲霉毒素(AFT)穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定,分解溫度300℃
中性和酸性溶液中很穩(wěn)定,在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解
5%的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性
(三)黃曲霉毒素的毒性
急性毒性:對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟,可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死,膽管上皮增生,肝出血等病變;一日齡鴨雛的致死中量(LD50)為364μg/kg,而小白鼠的LD50為5~7mg/kg。
慢性毒性:動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷,引起肝臟纖維細(xì)胞增生,肝硬化;動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象
一、黃曲霉毒素(AFT)致癌性
可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍
黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝,進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng),形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)
一、黃曲霉毒素(AFT)(四)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件
產(chǎn)毒微生物
黃曲霉:60~94%菌株產(chǎn)毒
寄生曲霉:產(chǎn)毒菌株可達(dá)100%產(chǎn)毒的基質(zhì)
玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染
有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染
一、黃曲霉毒素(AFT)產(chǎn)毒的環(huán)境條件生長(zhǎng)溫度范圍一般為12~42℃,最適生長(zhǎng)溫度為33℃最低生長(zhǎng)水活度(aw)為0.78,最適aw為0.93~0.98隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒
一、黃曲霉毒素(AFT)(五)食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)
允許殘留量(μg/kg)GB2761-2011一、黃曲霉毒素(AFT)二、赭曲霉毒素A二、赭曲霉毒素A(OchratoxinA,簡(jiǎn)稱OTA或OA)(一)赭曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)
目前已發(fā)現(xiàn)的赭曲霉毒素有A、B、C、D四種化合物,一個(gè)異香豆素和一個(gè)β-苯基丙氨酸連接形成其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)。見后圖:赭曲霉毒素D是4-羥基赭曲霉毒素A圖3-1-2赭曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式
(二)赭曲霉毒素A的理化性質(zhì)
一般特性:OTA是無色的結(jié)晶化合物,分子式為C20H12O6NCl,分子量為297。熔點(diǎn)為94~96℃。溶解性:赭曲霉毒素A為酸性化合物,易溶于堿性溶液(如碳酸氫鈉溶液)及甲醇、氯仿等極性溶劑,不溶于己烷和石油醚,微溶于水。二、赭曲霉毒素A(OTA)(二)赭曲霉毒素A的理
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