酒水培訓資料課件

主講:酒水部《寶龍國際飯店酒水知識培訓》培訓目的：

1、對酒吧酒水有全面的認識和了解。

2、熟悉酒吧員工的崗位職責和酒吧的工作程序及服務標準。

3、以專業(yè)的服務去詮釋五星標準，打造餐飲行業(yè)品牌管理模式。酒吧酒水圖賞第一章酒吧概述

第一節(jié)酒吧的定義及分類第二節(jié)酒吧結(jié)構(gòu)與吧臺設(shè)置第三節(jié)酒吧設(shè)備、用具與載杯第四節(jié)調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師第一節(jié)咖啡

第二節(jié)茗茶

第三節(jié)碳酸飲料

第四節(jié)

礦泉水

第二章品評酒

第一節(jié)、酒品風格的形成第二節(jié)酒類風格的品評第三章

非酒精飲料的操作與服務

第四章

酒精飲料的操作與服務

第一節(jié)酒的分類及生產(chǎn)原理第五節(jié)白蘭地第二節(jié)葡萄酒第六節(jié)威士忌第三節(jié)啤酒第七節(jié)金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒第四節(jié)日本清酒與中國黃酒第八節(jié)配制酒第五章

雞尾酒

第一節(jié)雞尾酒的起源和定義第二節(jié)雞尾酒的分類第三節(jié)雞尾酒調(diào)制第四節(jié)雞尾酒創(chuàng)作大綱目錄第六章飲料成本控制圖片欣賞第一章酒吧概述

目的：了解并掌握酒吧及調(diào)酒師的相關(guān)知識。

酒吧是經(jīng)營各種酒和飲品的設(shè)施和場所。同餐廳的區(qū)別是：以供應酒水為主一、酒吧的起源

二、酒吧的分類根據(jù)服務方式分類：服務性酒吧和開放性酒吧三、酒吧的組織結(jié)構(gòu)四、酒吧員工的崗位職責五、酒吧的工作程序六、酒吧的服務標準

主題酒吧示例

例：攝影主題酒吧（點擊查看）監(jiān)獄主題酒吧（點擊查看）下一頁攝影主題酒吧（點擊返回）監(jiān)獄主題酒吧（點擊返回）點擊返回點擊返回2.氛圍的營造：

通過裝飾來制造氛圍（查看圖片）

突出特色：主題、顧客群、周圍環(huán)境→特色、人性）；設(shè)計要求

3.名稱的設(shè)計

下一頁通過裝飾畫突出氛圍下一張點擊返回酒吧氛圍上一張點擊返回第三節(jié)酒吧設(shè)備、用具與載杯

一、

酒吧設(shè)備1.冷藏箱：用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，箱內(nèi)溫度通常在6℃-12℃之間，箱內(nèi)分幾層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據(jù)酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需要入箱中冷藏。----------------------------------------------------------------------------2.制冰機：酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、橢圓、扁圓體和長方體及教小顆粒。酒吧可以根據(jù)需要控制。酒水貯存與生產(chǎn)設(shè)備3.生啤機：屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無需冷藏，只要將桶裝的生啤酒連接在該設(shè)備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需要控制。4.電動攪拌機：某些雞尾酒需要小型電動攪拌機將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個整體。因此，多功能的電動攪拌機是酒吧中的必要設(shè)備。5.咖啡保溫爐：保持咖啡溫度的設(shè)備。該設(shè)備有2-4個電熱盤，每個電熱盤下面有恒溫器。將煮好的咖啡裝入容器后，放在電熱盤上保持溫度。-----------------------------------------------------------6.洗杯機：優(yōu)點是節(jié)省人力并衛(wèi)生。許多酒吧管理人員認為，傳統(tǒng)上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗煙灰缸和布巾，很不衛(wèi)生。使用洗杯機后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機不僅有洗滌功能，還有消毒的功能。小型洗杯機既部占太多的面積，又靈活方便，自動化強，很適合酒吧使用。-----------------------------------------------------------7.壓力沖水器：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設(shè)備。由于該機器內(nèi)裝有熱交換器，因此，從該機器內(nèi)流出的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最大優(yōu)點是方便、衛(wèi)生、占地面積小、自動性能好。-----------------------------------------------------------8.葡萄酒貯藏柜：存放香檳酒和葡萄酒。某些大型飯店中需要這種設(shè)備。由木質(zhì)材料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫度可以根據(jù)酒的品種進行調(diào)節(jié)。這樣可以保持酒水的木塞濕潤，從而保證瓶中酒的芳香和味道。(根據(jù)需要，一些酒吧還可以設(shè)置奶酪機，果汁機和冰淇淋機等等)二.調(diào)酒用具

包括量酒用具及服務用具。1.冰桶（IceBucket)：盛裝冰塊的容器，有玻璃和不銹鋼制品兩種2.壓汁器（JuiceSqueezer)擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用的工具。3.調(diào)酒杯（MixingGlass）調(diào)制雞尾酒和飲料的容器。將易于混合的雞尾酒材料放入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。5.開瓶鉆（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具6.調(diào)酒棒（Stirrer）攪拌酒水的工具，常常放于長飲類雞尾酒杯中方便人使用。同時，它也是長飲類雞尾酒的裝飾品

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4.調(diào)酒匙（Barspoon）攪拌酒水的工具，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.調(diào)酒器（Shaker）也叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾冰器、壺身組成。9.砧板（CuttingBoard)切水果等裝飾物的板子，由無毒塑料做成。10.水果刀（FruitKnife)切水果和裝飾物的小刀。11.開瓶器（BottleOpener)打開啤酒和汽水蓋子的用具。12.吸管（Straw)客人喝飲料用的塑料吸管。13.杯墊（Coaster)為客人服務酒水時墊杯子用的紙墊。14.冰夾（IceTongs)用于取冰塊此外，還有冰錐（IceAwl)、濾冰器（Strainer）、賓治盆（PunchBowl)、雞尾酒串簽（CocktailPicks)、托盤(Tray)等等三、酒吧標準載杯1.使用原則：

雞尾酒——圖畫；酒水——顏料；酒杯——畫框根據(jù)酒水的色澤、酒品的名稱和內(nèi)涵、輔助材料的形態(tài)來選取合適的酒杯（因酒定杯、注重品味及情調(diào)）→視覺效果→愉悅心靈和情感2.

酒杯的選擇和類型平底無腳杯矮腳杯高腳杯3.酒杯的擦拭方法4.常用器皿、用具的清洗和消毒5.酒吧用具的保管點擊查看配樂圖解白蘭地酒杯

Brandy白葡萄酒杯WhiteWine波特酒杯Port————————————————————————————————————————————————————返回課程下頁高杯(Tall)————————海波杯(HighBall)————————————————————紅葡萄酒杯(Redwine)——————————————————————————————————————雞尾酒杯返回課程下頁（考林斯杯）Cocktail上頁咖啡杯庫勒杯(Cooler)老式杯(OldFashioned)——————————————————利口酒杯（Liqueur)返回課程下頁上頁啤酒酒杯BeerMargarita瑪格特酒杯比爾森杯Pilsner帶柄的啤酒杯Mug返回課程下頁上頁熱飲杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)返回課程上頁下頁威士忌酒杯Whisky香檳酒杯Champagne碟形香檳酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香檳酒杯Tulip—————————

—————————————————————————————————————笛形香檳酒杯Flute返回課程—————————————————————————————上頁第四節(jié)調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師

一、調(diào)酒的由來與發(fā)展二、調(diào)酒師的定義與職業(yè)素質(zhì)

1.

調(diào)酒師的定義在酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水和銷售酒水的人員。

Bartender;barman

職業(yè)能力特征：自我展示能力強；手臂、手指靈活，動作協(xié)調(diào)；視覺、味覺、嗅覺靈敏2.調(diào)酒師的工作內(nèi)容酒吧服務酒吧清潔酒吧擺設(shè)酒水補充調(diào)制酒水（必須按酒譜，使用量酒器）

三、調(diào)酒師的崗位職責

（客人是飲用一種經(jīng)歷）思考題

1、請列舉酒吧常用杯具10種

2、在吧臺設(shè)計中應遵循哪些原則

3、調(diào)酒師的專業(yè)素質(zhì)有哪些？

4、簡要說明調(diào)酒準備工作的主要內(nèi)容跳過答案（進入下一章節(jié)）1.答：白蘭地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（WhiteWine）、波特酒杯（Port）、紅葡萄酒杯(Redwhine)、海波杯(HighBall)、雞尾酒杯（Cocktail）、庫勒杯(Cooler)、老式杯(OldFashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比爾森杯（Pilsner）、瑪格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香檳酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）………………返回題目2.答：酒吧是為了方便經(jīng)營酒水和酒水服務而設(shè)計的，因此，酒吧設(shè)計應有自己的獨特性，尤其是主酒吧的設(shè)計更要體現(xiàn)其風格。其原則應當是：（1）、燈飾應新穎，燈光要柔和，選用造型優(yōu)美和獨特性的壁燈和臺燈。（2）、為了方便調(diào)酒師和服務員的工作及吸引游客對吧臺的注意力，吧臺內(nèi)外的局部面積的照明度應強一些。（3）、配備優(yōu)質(zhì)的音響設(shè)備，創(chuàng)造輕松氣氛并注意隔音，采用軟面家具、天花板吸音裝置和地毯以降低工作區(qū)的音量。（4）配備現(xiàn)代空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，保持室內(nèi)的標準溫度和濕度并不斷地排出室內(nèi)的煙味和酒味，使室內(nèi)空氣清新。（5）酒吧的面積適應客人的周轉(zhuǎn)率，通常將空間面積或大部分面積隔成小間，以矮小的隔物或裝飾物等不同的方式進行分隔，使酒吧安閑雅靜，各有特色。（6）酒吧的家具要舒適，桌椅的設(shè)計既要有特色又要便于使用，并且應具備方便合并的功能以為團體客人服務。（7）吧臺的設(shè)計既要有特色又要簡單，以方便工作。吧臺應具備在短時間內(nèi)可配制出多種酒水的能力，可使調(diào)酒師在同一個地方完成幾項相關(guān)工作。如準備各種酒水、切配雞尾酒的裝飾水果、調(diào)制各種酒水、方便服務員取酒水、方便客人飲用、方便對各種酒水的貯存與管理、易于酒杯與調(diào)酒用具的洗滌、消毒與貯存等。吧臺內(nèi)設(shè)計的關(guān)鍵是吧臺的可用性，即吧臺的工作區(qū)、服務區(qū)、洗滌區(qū)、貯存區(qū)等設(shè)計。

返回題目3答：開吧（準備）工作：（1）酒吧內(nèi)的清潔工作（吧臺、工作臺、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；（2）領(lǐng)貨：酒水、酒杯、瓷器、百貨（表格、供貨單、調(diào)撥單、棉織品……）；（3）補充、分類擺放酒水；（4）酒水記錄、便于成本核算；（5）調(diào)酒的準備（冰塊、輔料、裝飾物……）（6）工程維修。返回題目4答：（1）服務意識：角色意識、賓客意識、服務意識。（2）專業(yè)知識。（3）專業(yè)技能返回題目第二章酒品風格任何一種酒品都有其獨特的風格，不同的酒品風格各異，甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。

酒品風格——中國白酒

第三章咖啡

1

、咖啡的起源

2、咖啡的主要成分

3、咖啡的產(chǎn)地與種類

4、咖啡的作用

5、咖啡的選購與保管

6、咖啡的調(diào)制與服務操作規(guī)范

點擊欣賞咖啡豆，咖啡花，咖啡樹，及著名咖啡咖啡花下一頁返回課程咖啡豆返回課程下一頁上一頁咖啡樹上一頁下一頁返回課程藍山咖啡極品藍山咖啡豆（牙買加）上一頁下一頁返回課程巴西咖啡上一頁下一頁返回課程哥倫比亞咖啡上一頁下一頁返回課程摩卡咖啡返回課程上一頁下一頁愛爾蘭咖啡返回課程上一頁下一頁薄荷咖啡法式咖啡返回課程上一頁下一頁皇家咖啡巧克力咖啡諾曼底咖啡維也納咖啡返回課程上一頁下一頁墨西哥咖啡意大利咖啡返回課程上一頁第二節(jié)茶1、茶的起源2、茶的分類3、茶的功效4、茶葉的選購與保管5、中國名茶6、茶的沏泡與服務操作規(guī)范7、茶飲料的調(diào)制綠磚茶綠茶日本玉露碧螺春抹茶龍井下一頁（紅茶）返回課程紅茶返回課程上一頁（綠茶）下一頁（烏龍茶）大紅袍烏龍茶鐵觀音閩南水仙臺灣烏龍返回課程上一頁（紅茶）下一頁（云南普洱）極品女兒茶餅云南普洱茶返回課程上一頁（烏龍茶）

第三節(jié)

碳酸飲料

1.

碳酸飲料的起源

2.

分類、特點及加工工藝

3、飲用、服務與操作規(guī)范

第四節(jié)礦泉水

1、飲用礦泉水的起源2、分類、特征及消費趨勢3、中外著名礦泉水介紹4、選購與質(zhì)量鑒定5、飲用與服務操作規(guī)范6、新型礦泉水飲料第四章酒精飲料的飲用方法與服務程序第一節(jié)酒的分類及生產(chǎn)原理目的：掌握酒的分類和生產(chǎn)原理。

一、按西方酒和食物的搭配來分餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒

二、按照生產(chǎn)原理來分發(fā)酵酒：原理、特點蒸餾酒：原理、特點、方法；歷史；分類配制酒

三、按照酒度來分

1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes2.分類：低度、中度、高度四、酒的生產(chǎn)原理及相關(guān)知識

1.酒精的物理性質(zhì)

2.釀酒原理（酒化原理；糖化原理）

3.釀酒工藝

思考題１、酒的生產(chǎn)一般要經(jīng)過哪些過程？２、酒度有哪些表示法？３、蒸餾酒和發(fā)酵酒有什么區(qū)別？第二節(jié)葡萄酒

目的：掌握GrapeWine的生產(chǎn)工藝、品牌、服務方式。是本課的難點。

一.含義及概述1.含義（簡介）2.葡萄酒的歷史3.品種（配圖）白葡萄品種；紅葡萄品種3.釀制過程4.在國內(nèi)的發(fā)展5.著名品牌二、命名三、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國法、意、德、西、美

退出欣賞主要產(chǎn)區(qū)著名品牌欣賞白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒返回阿爾薩斯Alsace波艮地bourgogne波爾多葡萄酒Bordeaux法國著名葡萄酒返回下一頁法國著名葡萄酒羅訥Rhone洛華河Loire圣克洛斯酒(SantaCroce)香檳Champagne返回下一頁意大利主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)皮埃蒙特Piemonte托斯卡納Toscana阿布魯齊Abruzzi坎帕尼爾Campania倫巴地Lombardy馬凱爾Marche特倫蒂諾上阿迪杰Trentino-AltoAdige威尼托Veneto返回下一頁上一頁德國葡萄酒萊茵地區(qū)Rhein莫舍河地區(qū)Mosel主要產(chǎn)區(qū)：返回上一頁下一頁西班牙葡萄酒著名產(chǎn)區(qū):利奧哈Rioja馬拉加Malaga返回上一頁下一頁美國葡萄酒著名產(chǎn)地:加州California紐約州

NewYorkState返回上一頁四、葡萄酒的服務及操作思考題：

1、葡萄酒的生產(chǎn)原理是什么？

2、如何對葡萄酒命名？

3、法國如何確定葡萄酒的等級標志？

第三節(jié)啤酒

目的：掌握啤酒的生產(chǎn)工藝、品牌、服務方式。一、啤酒的概述

1.起源

2.特點

3.原料

4.釀制過程

5.分類三、中外名啤酒選（查看圖片）四、啤酒的服務標準及操作規(guī)范1.貯藏2.飲用服務3.鑒賞思考題１.啤酒的生產(chǎn)原理和著名品牌有哪些？２.麥芽汁的濃度是什么意思？

下一節(jié)返回一、中國黃酒1、含義、特點；2、分類(按含糖量分；按產(chǎn)區(qū)原料風味分)；3、名品介紹；4、飲用服務及操作。二、日本清酒1、歷史、特點；2、分類（普通酒；本釀造酒；純米酒；吟釀酒）3、名品介紹；4、飲用服務及操作。第四節(jié)日本清酒與中國黃酒

目的：掌握黃酒和日本清酒的生產(chǎn)工藝、著名品牌、服務方式。

第五節(jié)白蘭地

目的：了解葡萄蒸餾酒的生產(chǎn)，主要產(chǎn)酒國的品牌以及服務。

一、葡萄蒸餾酒的定義:

葡萄果汁經(jīng)發(fā)酵后（葡萄酒）蒸餾而成的酒→白蘭地

白蘭地的簡史，生產(chǎn)方法（工藝）

二、世界著名的白蘭地:1．法國（一）、Cognac干邑由來—波而多東南的夏郎德?。ㄌ攸c）產(chǎn)地大香檳地區(qū)GrandeChampagne169560畝小香檳地區(qū)PetiteChampagne190280畝等級（查看圖片）著名生產(chǎn)公司（Martell,Hennessy,Remy

marin,Courvoisiter,Camus）三、飲用與服務操作規(guī)范

跳過圖片MartellHennessyCognac干邑返回下一頁RemymarinCamus返回（二）、Armagnac雅文邑

簡介

1v.s2v.o(v.s.o.p)3x.o4Paradise(伊甸園）或LouisⅩⅢ(路易十三）

5FineChampagne

產(chǎn)地著名品牌（三）、Brandy

（查看圖片）跳過圖片V.Sv.o(v.s.o.p)ParadiseLouisⅩⅢFineChampagne返回2．其他國家德國；意大利；西班牙；美國1.

水果白蘭地口味多（Calvados）：蘋果白蘭地櫻桃白蘭地桃、李子白蘭地其他水果白蘭地三、飲用及服務及操作第六節(jié)威士忌

目的：了解各種谷物蒸餾酒的特點以及主要品牌和服務。一、威士忌

1.

威士忌的發(fā)展歷史

2.

威士忌的分類及其釀造方法（1）麥芽威士忌Maltwhisky

含義制造技術(shù)特征:高聲調(diào)烈性酒特征：低聲調(diào)烈性酒原料糖化發(fā)酵蒸餾熟成（3）混合型威士忌一、ScotchWhisky

含義

特征：帶有來自泥炭本身特有的炭香

（1）

蘇格蘭威士忌的種類

麥芽威士忌:

蘇格蘭高地麥芽威士忌

蘇格蘭低地麥芽威士忌

艾萊麥芽威士忌

谷物威士忌

混合型威士忌

（2）

蘇格蘭威士忌的主要品牌

二、IrishWhishey

特征：大麥本身的芳香味較濃，不存在泥炭造的煙味，使用煤作燃料，大型單式蒸餾機三次蒸餾而成，酒體柔和（2）愛爾蘭威士忌主要品牌三、AmericanWhiskey

（1）美國威士忌的簡史（2）美國威士忌的定義以谷物為原料，蒸餾到酒精成分不足90度時，用像木桶熟成，酒精成分保持在40度以上進行裝瓶。只要蒸餾度數(shù)超過95%，即使所用材料相同，也被稱為谷物烈性酒。c.田納西威士忌Tennesseewhiskyd.純黑麥威士忌StraightRyewhiskye.純玉米威士忌StraightCornwhiskyf.混合型純威士忌BlendedStraightwhiskyg.混合型威士忌Blendedwhisky

柔和型威士忌Lightwhisky

（3）

美國威士忌的種類和制法a.

純威士忌Straightwhiskyb.純波旁威士忌StraightBourbonwhisky

(4）美國威士忌的主要品牌點擊欣賞跳過欣賞StraightwhiskyStraightBourbonwhiskyTennesseewhiskyStraightRyewhisky返回下頁StraightCornwhiskyBlendedStraightwhiskyBlendedwhiskyLightwhisky返回四、CanadianWhisky

(1)

加拿大威士忌的歷史

特征：爽口，溫和，清淡，芳香

(2)

加拿大威士忌原料及定義

原料：玉米，黑麥，大麥芽

定義：

制造方法：

（3）加拿大威士忌的分類

a.調(diào)味威士忌Flavoringwhiskyb.基酒威士忌Basewhisky（4）加拿大威士忌的主要品牌五、飲用與服務操作規(guī)范第七節(jié)金酒、伏特加、朗姆和龍舌蘭酒

一.金酒

1.金酒的定義定義：特點：2.金酒的起源及其發(fā)展歷史“荷蘭人使之誕生，英國人使之提高，美國人使之興盛”3.金酒的種類

(1）干金酒DryGin

原料；生產(chǎn)工藝；主要品牌：（2）荷蘭金酒Holland`sGenever

依內(nèi)法Gbneva—麥香味：DutchGeneva;Hollands;Schiedan

生產(chǎn)工藝；著名品牌（3）施塔因黑格Steinhager—德國生產(chǎn)工藝：（4）老湯姆金酒OldTomGin（5）弗例佛德金酒FlavoredGin二、飲用與服務操作規(guī)范查看金酒圖片下一頁DryGinHolland`sGeneverDutchGenevaSchiedanOldTomGinFlavoredGin返回二、伏特加Vodka1.

伏特加簡介定義：特征：簡史：2.

伏特加的制造方法主要原料：生產(chǎn)工藝：3.

主要產(chǎn)地（1）

俄羅斯伏特加種類品牌

（2）波蘭伏特加WODKA

品牌：Wyborowa

（3）芬蘭伏特加Finlandia

（4）美國及加拿大伏特加

4、飲用服務三、朗姆酒Rum

1.朗姆酒簡介

定義：

生產(chǎn)工藝：以甘蔗為原料

簡史：

2.朗姆酒的制造方法（生產(chǎn)工藝）

(1)柔和型朗姆酒

工藝：

酒質(zhì)特征：

(2)濃烈型朗姆酒

工藝：

酒質(zhì)特征：(3)中間型朗姆酒工藝：酒質(zhì)特征：3.朗姆酒的產(chǎn)地4.著名品牌：白家地bacardi；摩根船長CaptainMorgan;美雅士myer’s；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱樂部Havanaclub5.飲用服務查看下一節(jié)返回四、特基拉酒Tequila1.簡介龍舌蘭Agave2.制造方法（生產(chǎn)工藝及特點）

3.著名品牌：豪帥快活Cuervo、白金武士ConquistadorWhite4.飲用服務AgaveCuervoConquistadorWhite五、中國白酒思考題：

1、白蘭地的生產(chǎn)工藝以及主要品牌有哪些？

2、威士忌的分類？

3、比較各類威士忌的風格？

4、金酒的生產(chǎn)工藝以及風格有什么特點？

5、試述Rum酒的生產(chǎn)工藝，口味特點？

6、試述特基拉酒的生產(chǎn)特點？第八節(jié)配制酒目的：了解配制酒的生產(chǎn)工藝、口味特點以及操作技能。一、餐前酒

1.餐前酒的含義又稱開胃酒Aperitif，源于在餐前飲用的并能增加食欲的酒。隨著飲食習慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料配制的酒品。2.味美思Vermouth

含義釀造工藝：白味美思VermouthdeBlance或Bianco

紅味美思VermouthdeRouge或Rosso

干味美思DryVermouth或Secco

品種及著名品牌：（1）甜型：（2）干型BiancoRossoSecco3.苦味酒酒Bitter

含義

品種

產(chǎn)地

名品（制作工藝及風格特點）

金巴利Campari

安哥斯特拉苦精Angostura

佛特.布蘭卡Fernet

Branca

西娜兒Cynar

蘇茲Suze

亞瑪.匹康A(chǔ)mer

Picou查看圖片下一頁Campari

Dubonnet

Fernet

Branca返回下一頁SuzeAngosturaCynar

返回4.茴香酒含義特征品牌

5.餐前酒服務及操作標準飲用量：每份1.5盎司專用杯具，可佐用小點心飲用方式：單飲或摻兌飲用不同酒品的不同飲用方式服務標準：二、甜食酒DessertWines

1、波特酒Portwine

（1）波特酒簡介——葡萄牙的國酒

（2）波特酒的釀造

（3）波特酒的分類

著名品牌2、雪利酒Sherry(1)雪利酒簡介——西班牙的國酒(2)雪利酒的釀造方法(3)雪利酒的種類及特點

a.菲諾Fino（作餐前酒）

b.奧羅露索Oloroso（燒禾臘法）知名品牌：3、瑪?shù)吕芃adeira(1)簡介——葡萄牙壽命最長的酒

(2)品種和知名商標舍西爾（香魂）Sercial(3)知名品牌Sercial4、瑪薩拉酒Marsala（1）簡介——意大利西西里島Sicilia（2）風格5、馬拉加酒Malaga（1）簡介——西班牙（2）分類西西里島MalagaMarsala6、飲用與服務操作

三、利口酒又稱餐后甜酒，Liqueur

１、

利口酒的釀造方法烈酒加香草料、蜜糖配制而成。（1）浸滯法（2）濾出法（3）蒸餾法（4）香精法

2.利口酒的種類（1）水果類利口酒水果類利口酒主要由三部分構(gòu)成：水果（包括果實、果皮）、糖料和基酒（白蘭地或其他蒸餾酒）

（2）草本類植物利口酒（3）種子類利口酒（4）特殊利口酒3.利口酒的飲用方法及服務標準

思考題：

1、試述餐前酒的風格特點以及主要的著名品牌？

2、試述甜食酒的風格特點以及主要的著名品牌？

3、試述利口酒的風格特點以及主要的著名品牌？

第一節(jié)雞尾酒的起源和概念其一、雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認的，時間大約是18世紀末或19世紀初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜:一天，一次宴會過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有個清理桌子的伙計，將各種剩下的酒，三、五個杯子混在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。接著，伙計按不同組合，一連幾種，種種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結(jié)果評價都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。至于為何稱為“雞尾酒”而不叫伙計酒，便不得而知了。

第五章雞尾酒一、雞尾酒的起源（傳說）其二、

還有的說法是19世紀的事。美國人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營一間酒店?？思矣腥宰院赖氖拢朔Q克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場上的名手：二是他的酒庫據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市鎮(zhèn)上有一個名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心里喜歡他，但又時常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，你趕快努力當個船長?！毙』镒雍苡泻阈模W習、工作，幾年后終于當上了船長，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚禮上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調(diào)合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！”自此，雞尾酒便大行其道。

在國際酒吧者協(xié)會（IBA）的正式教科書中介紹了如下的說法：很久以前，英國船只開進了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經(jīng)過長期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、休息以解除疲勞。酒吧臺中，一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無皮樹枝調(diào)攪著一種混合飲料。水手們好奇地問酒?；旌巷嬃系拿郑票Ｕ`以為對方是在問他樹枝的名稱，于是答道，"考拉德·嘎窖"。這在西班牙語中是公雞尾的意思。這樣一來"公雞尾"成了混合飲料的總稱。其三、

"雞尾酒"一詞來自1519年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地統(tǒng)治墨西哥人的阿茲特爾克族的土語，在這個民族中，有位曾經(jīng)擁有過統(tǒng)治權(quán)的阿茲特爾克貴族，他讓愛女Xochitl將親自配制的珍貴混合酒奉送給當時的國王，國王品嘗后倍加贊賞。于是，將此酒以那位貴族女兒的名字命名為Xochitl。以后逐漸演變成為今天的Cocktail（本傳說載自《紐約世界》雜志中，它對以后有關(guān)雞尾酒語源的探討，起著有利的佐證作用）其四、（中華雞尾酒的源流）我國名著《紅樓夢》中記載了調(diào)制混合酒一“合歡酒”的操作過程：“瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲”。這說明我國很早就有了雞尾酒的雛形，只是當時沒有很快地流行發(fā)展起來?？傊烤拐l是誰非并不重要，事實上，雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜愛的飲料了。其五、二、雞尾酒的概念

雞尾酒：由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入果汁配制而成的一種酒品。具體地說雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。（美國的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。）

三、雞尾酒的結(jié)構(gòu)

基酒（酒底）:六大蒸餾酒、少量開胃、利口、葡萄、部分甜食酒也可以供客人點用的基酒一般不用來調(diào)制雞尾酒輔料:除基酒外的一切酒水加色加味溶液（配酒）味美思（干、紅）；薄荷酒；可可；咖啡利口；紅石榴糖漿Grenadine；君度；藍香橙；比特。調(diào)緩溶液（碳酸飲料及果汁）礦泉水、可樂、姜汁水（姜汁啤）、湯力水（Tonic）、蘇打水、各種果汁（檸檬、菠蘿、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒油香精和色素其他輔料:牛奶、雞蛋、奶油、砂糖、食鹽、

冰裝飾物：常見裝飾物品種：櫻桃（車厘子）Cherry、檸檬、菠蘿等裝飾規(guī)律：口味協(xié)調(diào)，色彩協(xié)調(diào)裝飾形式及制作第二節(jié)雞尾酒的分類

一、按混合方法分

（1）

短飲類Shortdrink

（2）

長飲類Longdrink

（3）

熱飲類Hotdrink

二、按雞尾酒的基酒分

白蘭地類如：Alexander(亞歷山大）、R&B等

威士忌類如：WhiskeySour(威士忌酸)、DryManhattan(干曼哈頓)等

金酒類

如：干馬天尼（DryMartini)、紅粉佳人（PinkLady）等

朗姆酒類

如：自由古巴（CubaLibre)、白加地（Bacardi)等

伏特加酒類

如：咸狗（SaltyDog）、血紅瑪利（BloodyMary）等

特基拉酒類

如：瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador)等

香檳酒類

如：香檳雞尾酒（ChampagneCocktail)

利口酒類如：多色酒（PousseCafe)、阿美利加諾（Americano)

葡萄酒類

如：紅葡萄賓治（ClaretPunch）、莎白利杯（ChablisCup）第三節(jié)常見雞尾酒的酒譜（部分常見流行配方，例列25種）亞歷山大（AlexanderCocktail）

材料：白蘭地40毫升

棕色可可甜酒20毫升

鮮奶油5毫升

4-5塊冰塊，紅櫻桃1個制法：將上述材料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯后，用一顆櫻桃進行裝飾下一個跳至下一節(jié)2.B&B干邑白蘭地30毫升香草利口30毫升制法：先將香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙將白蘭地漂灑在香草利口上。

上一個跳至下一節(jié)下一個3.旁車（SideCar）

材料：白蘭地20毫升橙皮利口酒20毫升

檸檬汁20毫升冰塊數(shù)塊紅櫻桃一個

制法：將上述材料搖勻后注入雞尾酒杯，飾以紅櫻桃。這款雞尾酒帶有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲勞，所以適合餐后飲用。這種酒乃是"雞尾酒十杰"之一，凡飲用過的人無不交口稱贊。上一個下一個跳至下一節(jié)4.干曼哈頓（DryManhattan）

材料：黑麥威士忌40毫升

干味美思20毫升冰塊數(shù)塊酒簽穿的橄欖一個制法：在調(diào)酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯。然后用酒簽穿的橄欖一個放進杯中裝飾上一個下一個跳至下一節(jié)5.地震earthquake

威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、味美思20毫升、冰塊4-5塊

制作方法:將原料搖勻倒入搖酒器中，搖勻后倒入雞尾酒杯。

上一個下一個跳至下一節(jié)6.羅伯羅伊（RobRoy）

材料：蘇格蘭威士忌2盎司

甜味美思1／2盎司

苦精1滴

冰塊4-5塊制法：將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯，放入一塊檸檬皮。這是一種帶辛辣味的曼哈頓式雞尾酒。上一個下一個跳至下一節(jié)7.生銹釘（RustyNail）

材料：蘇格蘭威士忌1盎司

杜林標甜酒1盎司

制法：將碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養(yǎng)顏之功效上一個下一個跳至下一節(jié)8.威士忌酸（WhiskySour）

材料：威士忌1.5盎司

檸檬汁1／2盎司

砂糖1匙

制法：將上述材料加冰攪勻后濾入古典杯中，并加滿冰蘇打水，將一塊檸檬皮擰在酒面，再用一片檸檬片和一顆紅櫻桃裝飾。

上一個下一個跳至下一節(jié)9.三葉草俱樂部cloverclub

干金酒30毫升干味美思15毫升石榴汁10毫升生雞蛋白1/2個冰塊4-5塊制法：將上述材料放入搖酒器搖勻，濾入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節(jié)10.干馬天尼（DryMartini）

材料：金酒1.5盎司干味美思5滴

制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用酒簽穿過的橄欖裝飾。如果將裝飾物改成"珍珠洋蔥"。干馬提尼就變成"吉普森"了。

上一個下一個跳至下一節(jié)11.百家地（Bacardi）

材料：百家地朗姆酒45毫升鮮檸檬汁15毫升石榴糖漿5毫升

制法：將冰塊置于調(diào)酒壺內(nèi)，注入酒、石榴糖漿和檸檬汁充分搖勻，濾入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節(jié)12.香蕉戴可麗bananadaiquiri

白加地朗姆40毫升香蕉甜酒20毫升香蕉（去皮）半個碎冰塊適量制法：將上述材料放入電動攪拌機攪成泥狀，倒入香檳杯中上一個下一個跳至下一節(jié)13.朗姆托第RumToddy

金色朗姆酒45毫升糖粉5克礦泉水（冷藏）適量檸檬片1片冰塊4-5塊將冰塊放入古典杯，加入上述材料，并將檸檬片放入。上一個下一個跳至下一節(jié)14.微笑smile

無色朗姆酒30毫升甜味美思30毫升糖粉2克檸檬汁1滴冰塊4-5塊將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯。上一個下一個跳至下一節(jié)15.黑俄羅斯（BlackRussian）

材料：伏特加1.5盎司

咖啡利口酒3／4盎司

制法：在闊口矮型老式杯中加入冰塊，注入酒，輕輕攪勻即可，這種酒味美芬芳，飲后能增加精神，宜餐后與咖啡共進。上一個下一個跳至下一節(jié)16.俄國咖啡（RussianCoffee）

伏特加20毫升濃質(zhì)奶油（液態(tài)）20毫升咖啡利口酒20毫升冰塊4-5塊將上述材料在搖酒器均勻后濾入雞尾酒杯上一個下一個跳至下一節(jié)17.摔酒（特基拉炮）TequilaTop

特基拉1盎司冰凍蘇打水1/3杯在古典杯加入特基拉，然后1/3杯冰凍蘇打水。18.基拉日出（TequilaSunrise）

材料：特基拉酒1盎司

橙汁適量

石榴糖漿1／2盎司

制法：在高腳杯中加適量冰塊，量入特基拉酒，兌滿橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太陽噴薄欲出狀。上一個下一個跳至下一節(jié)19.自由古巴（CubaLiberty）

材料：深色朗姆1／2盎司

可口可樂1適量

制法：在海波杯內(nèi)加入三塊冰塊，并放入一片檸檬片，然后加入朗姆酒，用可樂加滿酒杯。這是一種內(nèi)容非常豐富的飲料，如用淡色朗姆代替深色朗姆，那么它的香氣就會被可口可樂的味道蓋過去，所以最好是使用香氣較強的深色羅朗酒。這種酒酒味香醇甜美，宜夏天飲用，更適合酒量淺的人飲用，有去疲勞助消化，促進新陳代謝之功效。

下一個上一個跳至下一節(jié)20.瑪格麗特（MargaritaCocktail）

材料：特基拉酒40毫升無色橙味利口酒15毫升檸檬汁15毫升檸檬1塊，細鹽適量，冰塊4-5塊制法：先用檸檬搽拭杯子外邊緣，將淺碟香檳杯用精細鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯上一個下一個跳至下一節(jié)21.紅粉佳人（PinkLady）

材料：金酒30毫升

檸檬汁20毫升

石榴糖漿1茶匙

蛋白1個

制法：將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點綴。這是頗負盛名的雞尾酒，就如同粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口潤滑，適宜四季飲用。

上一個下一個跳至下一節(jié)22.彩虹酒poussecafe依次將：紅石榴汁1/5盎司可可利口1/5盎司薄荷利口1/5盎司無色橙味利口1/5盎司白蘭地1/5盎司用吧匙沿酒杯內(nèi)壁輕輕注入最上層白蘭地可以點然。酒呈現(xiàn)多層次分層。上一個下一個跳至下一節(jié)23.血色瑪麗（BloodyMary）

材料：伏特加1.5盎司

番茄汁4盎司

辣醬油1／2茶匙

精鹽1／2茶匙

黑胡椒1／2茶匙

制法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣醬油、精細鹽、黑胡椒等，最后放入一片檸檬片，用芹菜稈攪勻即可。這是一款世界流行雞尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季飲用可增進食欲。上一個下一個跳至下一節(jié)24.青草蜢（GrasshopperCocktail）

材料：白可可甜酒2／3盎司

綠薄荷甜酒2／3盎司

鮮奶油（或煉乳）2／3盎司

制法：將上述材料充分搖勻，使利口酒和鮮奶油充分混合，濾入雞尾酒杯上一個下一個跳至下一節(jié)25.新加坡司令（SingaporeGinSling）

材料：金酒1.5盎司

君度酒1／4盎司

石榴糖漿1盎司

檸檬汁1盎司

苦精2滴

蘇打水適量

制法：將各種酒料加冰塊，搖勻后濾入柯林杯內(nèi)，并加滿蘇打水，用櫻桃和檸檬片裝飾。這種雞尾酒適宜暑熱季節(jié)飲用，酒味甜潤可口，色澤艷麗。上一個跳至下一節(jié)第四節(jié)雞尾酒調(diào)制一、雞尾酒的調(diào)制原理

調(diào)制任何雞尾酒，應首先放入冰塊，然后是基酒，最后放配料。二、調(diào)制雞尾酒的步驟和注意事項三、

雞尾酒的調(diào)制方法

1.

兌和法building

定義：適用：特例：彩虹類雞尾酒的調(diào)制

2.

調(diào)和法stiring

定義：調(diào)酒杯mixingglass

吧匙barspoor

濾冰器strainer

種類：調(diào)和stiring

及調(diào)和濾冰stirstrain3.搖和法shaking

定義：適用：4.

攪和法blending

定義：適用：四、雞尾酒的裝飾

1.

裝飾物的品種水果類蔬菜類花草類飾品類酒杯類其他類常見標準裝飾物：2.雞尾酒裝飾規(guī)律3.裝飾物的制作第五節(jié)雞尾酒創(chuàng)作

技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。

一、雞尾酒的創(chuàng)作原則

1.

新穎性

2.

易于推廣

3.

色彩鮮艷、獨特

4.

口味獨特二、雞尾酒的創(chuàng)作

1.

立意和命名（1）立意（2）

命名

2.

選料（1）基酒的選擇(2)輔料的選擇

顏色的選擇

口味的選擇

3.配方的制定

標準酒譜：

要求:

4.

擇杯（原則）

5.

調(diào)制

調(diào)制方法的選擇,根據(jù)創(chuàng)作意圖進行配方的修改

6.

裝飾

目的：調(diào)味、點綴

裝飾風格：

裝飾規(guī)則：

三、雞尾酒的品嘗

觀色、嗅味、嘗試

思考題：

1、雞尾酒的調(diào)制程序？

2、雞尾酒是否是混合酒？

3、雞尾酒可分為哪些種類？

4、雞尾酒調(diào)制的注意事項。

第六章飲料成本控制

目的：掌握飲料成本控制的方法。一、

酒水成本的定義與構(gòu)成

1.酒水成本

2.酒水的售價

二、

酒水的成本控制飲料采購控制飲料驗收控制飲料貯存控制飲料領(lǐng)發(fā)控制飲料生產(chǎn)控制

飲料損耗控制

思考題：1、如何對飲料的損耗進行控制？2、如何對飲料的生產(chǎn)進行控制？3、酒吧應建立怎樣的飲料領(lǐng)發(fā)制度？

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