肉的理化性質肌肉的宰后變化選讀課件

5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質肉與其他食品一樣,是由許多不同的化學物質所組成,這些化學物質大多是人體所必需的營養(yǎng)成分,特別是肉中的蛋白質,更是人們飲食中高質量蛋白質的主要來源。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAD)所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質1)水分水是肉中含量最多的組分,不同組織水分含量差異很大,其中肌肉含水量約70%~80%,皮膚為60%70%,骨骼為12%~15%。畜禽愈肥,水分的含量愈少老年動物比幼年動物含量少肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉及肉制品的組織狀態(tài)、加工品質、貯藏性,甚至風味。5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質1)水分肉中水分并非像純水那樣以游離狀態(tài)存在,其存在形式大致可分為自由水、不易流動水、結合水三種。結合水是由肌肉蛋白質親水基與所吸引的水分子形成的緊密結合的水層。通常這部分水分分布在肌肉的細胞內(nèi)部,大約占總水分的15-25%蒸汽壓極度低冰點約為-40C,不能作為其他物質的溶劑,不易受肌肉蛋白質結構或電荷的影響,甚至在施加外力條件下,也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態(tài)。(53肉的組成及特性532肉的化學組成及性質1)水分自由水指存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水靠毛細管作用力而保持。占總水分量的15%。不易流動水指存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間的一部分水分。約占總水分的60-70%。這些水分能溶解鹽及溶質,并可在-15~0°C下結冰。不易流動水易受蛋白質結構和電荷變化的影響肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質2)蛋白質肌肉中蛋白質含量僅次于水,約占20%,除去水分后的肌肉干物質中蛋白質占80%左右。肌肉中蛋白質依其存在位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質:肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、結締組織蛋白動物中不同種類蛋白質的含量(%)蛋白種類哺乳動物禽類魚類肌原纖維蛋白49~5565~75肌漿蛋白30~4320~30結締組織蛋白10~175.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質1肌原纖維蛋白質肌原纖維是肌肉收縮的單位由絲狀的蛋白質凝膠所構成。肌原纖維蛋白質的含量隨肌肉活動而增加,并因靜止或萎縮而減少。而且,肌原纖維中的蛋白質與肉的某些重要品質特性(如嫩度)密切相關肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量的40%~60%它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和2~3種調節(jié)性結構蛋白質。構成肌原纖維的蛋白質,支撐著肌纖維的形狀,因此也稱為結構蛋白5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質2肌漿蛋白質肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體,含有機物與無機物,通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出。肌漿中的蛋白質一般占肉中蛋白質含量的20%~30%,它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等這些蛋白質易溶于水或低離子強度的中性鹽溶液,是肉中最易提取的蛋白質。故稱之為肌肉的可溶性蛋白質。5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質°3.結締組織蛋白結締組織蛋白亦稱基質蛋白質或間質蛋白質,是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘渣部分,占肉中蛋白質含量的10-30%。結締組織蛋白是構成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分,包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等。存在于結締組織的纖維及基質中,它們均屬于硬蛋白類。5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質3)脂肪動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類?！ば罘e脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉塊間的脂肪等組織脂肪為肌肉組織內(nèi)、神經(jīng)組織、臟器內(nèi)的脂肪。肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大,少到1%,多到20%。隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同,肌肉中脂肪的含量是不同。5.3肉的組成及特性532肉的化學組成及性質3)脂肪動物性脂肪主要成分是甘油三酯,約占90%,還有少量的磷脂和固醇脂。由于脂肪酸的不同(即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸),所以動物脂肪都是混