肉的理化性質(zhì)肌肉的宰后變化選讀課件

5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)肉與其他食品一樣,是由許多不同的化學(xué)物質(zhì)所組成,這些化學(xué)物質(zhì)大多是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分,特別是肉中的蛋白質(zhì),更是人們飲食中高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAD)所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)1)水分水是肉中含量最多的組分,不同組織水分含量差異很大,其中肌肉含水量約70%~80%,皮膚為60%70%,骨骼為12%~15%。畜禽愈肥,水分的含量愈少老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉及肉制品的組織狀態(tài)、加工品質(zhì)、貯藏性,甚至風(fēng)味。5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)1)水分肉中水分并非像純水那樣以游離狀態(tài)存在,其存在形式大致可分為自由水、不易流動(dòng)水、結(jié)合水三種。結(jié)合水是由肌肉蛋白質(zhì)親水基與所吸引的水分子形成的緊密結(jié)合的水層。通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部,大約占總水分的15-25%蒸汽壓極度低冰點(diǎn)約為-40C,不能作為其他物質(zhì)的溶劑,不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響,甚至在施加外力條件下,也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。(53肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)1)水分自由水指存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水靠毛細(xì)管作用力而保持。占總水分量的15%。不易流動(dòng)水指存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間的一部分水分。約占總水分的60-70%。這些水分能溶解鹽及溶質(zhì),并可在-15~0°C下結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)2)蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于水,約占20%,除去水分后的肌肉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)占80%左右。肌肉中蛋白質(zhì)依其存在位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì):肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、結(jié)締組織蛋白動(dòng)物中不同種類蛋白質(zhì)的含量(%)蛋白種類哺乳動(dòng)物禽類魚類肌原纖維蛋白49~5565~75肌漿蛋白30~4320~30結(jié)締組織蛋白10~175.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)1肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維是肌肉收縮的單位由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動(dòng)而增加,并因靜止或萎縮而減少。而且,肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性(如嫩度)密切相關(guān)肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%~60%它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì),支撐著肌纖維的形狀,因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)2肌漿蛋白質(zhì)肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體,含有機(jī)物與無(wú)機(jī)物,通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出。肌漿中的蛋白質(zhì)一般占肉中蛋白質(zhì)含量的20%~30%,它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液,是肉中最易提取的蛋白質(zhì)。故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)°3.結(jié)締組織蛋白結(jié)締組織蛋白亦稱基質(zhì)蛋白質(zhì)或間質(zhì)蛋白質(zhì),是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠?占肉中蛋白質(zhì)含量的10-30%。結(jié)締組織蛋白是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分,包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等。存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中,它們均屬于硬蛋白類。5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)3)脂肪動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類?！ば罘e脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉塊間的脂肪等組織脂肪為肌肉組織內(nèi)、神經(jīng)組織、臟器內(nèi)的脂肪。肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大,少到1%,多到20%。隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同,肌肉中脂肪的含量是不同。5.3肉的組成及特性532肉的化學(xué)組成及性質(zhì)3)脂肪動(dòng)物性脂肪主要成分是甘油三酯,約占90%,還有少量的磷脂和固醇脂。由于脂肪酸的不同(即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸),所以動(dòng)物脂肪都是混