2023年餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范26012篇

2023年餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范26012篇餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范202326012篇餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2023260食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定為加強食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經營行為，保障職工身體健康，長期保持A級食堂的標準,根據(jù)《中華人民共和國食品下面是我為大家整理的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范202326012篇,供大家參考。

篇一：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2023260

食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定

為加強食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經營行為，保障職工身體健康，長期保持A級食堂的標準,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關法律法規(guī)，按照A級食堂標準制定本管理規(guī)定。

一、組織領導為加強食品衛(wèi)生的管理，礦成立食品衛(wèi)生管理領導小組.食堂管理人員要加強巡視,對食品衛(wèi)生及食堂精細化管理工作進行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題及時給與糾正和處罰.礦組織人員進行檢查。二、食品加工場所的衛(wèi)生要求（一）食品處理區(qū)流程食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開。其流程：1、食品原料由粗加工間東門進入粗加工間。進行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹調間貯物架上。3、主食原料由食堂北門進入主食庫.4、清洗消毒后的餐飲具由洗碗消毒間向北經食堂走廊進入餐廳。5、使用后的餐飲具由餐廳南門進入洗碗消毒間。凡不按流程操作，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.（二）粗加工操作場所內設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置和使用。食品處理區(qū)內設有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水池,使用時不得污染食品及

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其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途,不得混用。各水池無標識或混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.

(三）庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。不按分區(qū)存放或庫房較亂的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.3、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。食品靠墻存放或將食品直接存放在地上的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。4、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。庫存食品受潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。5、冷凍（藏)庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。

(四）設備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查,避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。加工食品的設備或工具不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.2、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫、無食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。生、熟不分、混用或無標識的發(fā)現(xiàn)一次罰款

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20元。5、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。發(fā)現(xiàn)污染食

品的，一次罰款50元。6、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗.清洗不干凈有

異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，

避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

8、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

（五）防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求.1、加工經營場所門窗應設置防塵、防蠅、防蟲害設施。庫房、食品加工間門口應設防鼠板.有防鼠板不使用造成食堂內有老鼠的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施.使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度,且應與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應有防鼠網(wǎng)，以防鼠類侵入。4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生.除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。食堂內蒼蠅較多，不采取措施的罰款20元.5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲劑污染食品及食品工具、設備的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。6、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。污染食品的發(fā)現(xiàn)

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一次罰款100元.(六）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物

容器。無垃圾桶或將垃圾隨地堆放的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防

止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。垃圾桶無蓋的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，垃圾桶不潔或有污物、不良氣味溢出的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

3、廢棄物至少應每天清除1次，夏天隨時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒.不及時清理垃圾的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、在加工經營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。加工場所內堆放廢棄設備的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.

（七）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開。未分開存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（八）加工場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物.在加工場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（九)環(huán)境衛(wèi)生管理要求1、加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。（1)加工場所地面保持清潔無污物、無積水、物品擺放整潔。地面不潔或物品擺放較亂發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.（2）餐廳地面保持清潔無污物、無煙頭。發(fā)現(xiàn)地面不潔一次罰款20元。（3）工作臺、菜墩菜板每次使用后及時清理干凈，必要時進行

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消毒.工作臺、菜墩菜板有食物殘渣及不潔的，發(fā)現(xiàn)一處一次罰款20元。

(4）排水溝保持清潔，無食物殘渣,無異味。排水溝蓋板清潔無食物殘渣.排水溝內有食物殘渣、有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，排水溝蓋板不潔發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、餐廳內及時清理使用后餐飲具，餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。不及時清理使用后餐飲具的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元，桌、椅、臺面不潔發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

（十）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內,定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理.不按規(guī)定處理廢棄使用油的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，再次使用廢棄油脂的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

三、加工操作衛(wèi)生要求（一）原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的如下食品：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;

（2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

（3）含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的;

（4）未經衛(wèi)生檢疫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;(6)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染

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的；

（7）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（8)用非食品原料加工的,加入非食品用化學物質的或者將非

食品當作食品的；

（9）超過保質期限的；無政府行政部門批準生產的“三無”

產品；

(10）含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑

的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

(11）其他不符合食

品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。

采購上述食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款1000元，造成后果的按合同約定

及國家相關法律嚴肅處理。

2、食品添加劑的采購和使用應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

的規(guī)定。食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜）并上鎖，包裝上

應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。不按規(guī)定采購的發(fā)現(xiàn)一

次罰款500元,不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

（二）記錄管理

1、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄，便于溯源;

向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許

可證、檢驗(檢疫）合格證明等。采購食品未索證的發(fā)現(xiàn)一處罰款50

元.

2、將索取的票證用A4紙粘貼,并按主食、副食、肉類、酒水類

等分類存放。不按規(guī)定粘貼和分類存放的發(fā)現(xiàn)一處罰款10元.

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。無驗收或

出入庫登記的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元.

4、原料加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、

教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)

問題后采取的措施等均應予以記錄.各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查

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人員的簽名。無記錄的發(fā)現(xiàn)一處罰款10元.5、各層食堂負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查

記錄的有關內容。食品衛(wèi)生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施.食堂負責人不督促檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，食品衛(wèi)生管理人員不按規(guī)定監(jiān)督檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

6、有關記錄至少應保存12個月,否則一次處罰50元。（二）食品貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。貯存食品的場所有霉變、鼠跡的發(fā)現(xiàn)一處罰款100元，貯存食品的場所存放有毒有害物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，有個人生活物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除.不按分類、分架存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，有變質和過期食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。4、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計,以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測.冷藏、冷凍的原料、半成品、成品混放的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。5、食品在冷藏、冷凍柜（庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放.不得使用非食品包裝袋包裝貯存食品.不按分類、分區(qū)擺放的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元,使用非食品包裝袋貯存食品

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的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時,為確保食品中心溫度達

到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放.用容器貯存食品時不得將容器重疊放置。使用容器重疊放置的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。未定期除霜的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（三)粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用.加工使用腐敗變質或者其他感官性狀異常的,發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。2、加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得直接存放地面。蔬菜擇摘時應放在容器內,不得將蔬菜直接放在地上擇摘.將食品原料直接存放在地上,發(fā)現(xiàn)一次罰款20元,直接在地上擇摘蔬菜，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。3、粗加工的食品原料先經擇摘清理、分池清洗、分案切配、分盆(筐）盛裝,再放入烹調間待加工.不按流程操作的,發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。4、各種食品原料在使用前洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。水池混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，在拖布池洗菜的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元.切配肉類食品、水產類食品和蔬菜的墩、案、刀應分類使用，使用后及時清洗干凈，菜墩放在墩架上,菜刀置于刀盒內?；煊枚?、案、刀的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，菜墩不清潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

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5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。不按規(guī)定存放造成食品變質的，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

6、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放.不按分類存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。不按規(guī)定的罰款20元。

8、盛裝食品的容器應放置在貯物架上，不得直接置于地上,盛裝食品的容器不得重疊放置，以防止食品污染。盛裝食品的容器直接置于地上,發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，盛裝食品的容器重疊放置造成食品污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。

9、生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志.不按規(guī)定分開使用或無標志的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

(四）烹調加工衛(wèi)生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工.加工使用腐敗變質或者其他感官性狀異常的，一次罰款500元.2、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應.將回收后的食品再加工供應的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃.達不到溫度要求的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。混放的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元.5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。需冷藏而不冷藏的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（五）涼菜配制衛(wèi)生要求1、專間為獨立隔間，專間內設有專用工具清洗消毒設施和空氣

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消毒設施，專間內溫度應不高于25℃。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間.

2、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工有腐敗變質或者其他感官性狀異常食品的，發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

3、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩。不按規(guī)定二次更換工作服、不戴口罩、不洗手消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動.非工作人員擅自進入專間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，在涼菜間內從事與涼菜加工無關活動的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

5、專間每餐（或每次）使用前1～2小時應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。不進行消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元,消毒后不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。不使用專用工具、容器的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，工具、容器不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。供加工的食品原料不清洗帶入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

8、加工裝盤的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務人員不得進入涼菜間。傳菜的服務人員進入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.

9、制作好的涼菜應盡量當餐用完.剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,食用前按規(guī)定進行再加熱。不按要求操作的發(fā)現(xiàn)

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一次罰款20元。（六)備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗、消毒手部。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20

元.穿戴整潔衛(wèi)生的工作服、工作帽，進入供餐間戴口罩。發(fā)現(xiàn)工作服不整潔的一次罰款10元，不戴工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

2、操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。供應銷售變質食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

3、保持供餐間內整潔衛(wèi)生，覆蓋饅頭的布及供餐間內的盆、勺、缸、筐等用品要清潔衛(wèi)生.發(fā)現(xiàn)一處不衛(wèi)生的罰款20元。

4、供餐操作時要避免食品受到污染，售飯菜時使用工具。操作時污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元.徒手售飯菜的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

5、菜肴分派、造型整理的用具應經清洗消毒。不清洗消毒使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。反復使用菜肴裝飾品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放.在不當?shù)拇娣艞l件下存放食品超過2小時的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（七）食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。食品已變質或不再次加熱而提供食用的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元.2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。不加熱提供

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的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

提供未經充分加熱的食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元.四、清洗與消毒（一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。1、餐飲具清洗消毒的流程為清洗、浸泡、沖刷、洗碗機、蒸汽

消毒.不按流程操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采

用的除外.應使用蒸汽消毒而不使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、餐用具清洗消毒水池應專用.采用化學消毒的，至少設有3個

專用水池.各類水池應以明顯標識標明其用途。不按標識混用水池的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標識。餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.保潔柜不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元,消毒后的餐飲具不存放入保潔柜的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

5、每次洗凈、消毒后做好消毒記錄.消毒后不做記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

6、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒設施運行不正常的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

7、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。保潔柜內存放其他物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

8、經衛(wèi)生防疫部門檢驗餐飲具消毒不合格的每種每次罰款200元。

（二)清洗和消毒衛(wèi)生管理

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1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生,防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。使用不符合要求的洗滌劑、消毒劑的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

3、食堂空氣消毒：以紫外線燈作為空氣消毒裝置,紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置,強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。消毒后做好記錄。不定期進行空氣消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元,不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

4、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管.不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員無健康合格證的每人罰款200元，患傳染病后繼續(xù)從事食堂工作的每人罰款1000元。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。患有礙食品衛(wèi)生病癥而不脫離崗位的發(fā)現(xiàn)一人罰款50元。3、應建立從業(yè)人員健康檔案.

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（二)從業(yè)人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗;在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。不經培訓上崗的發(fā)現(xiàn)一人罰款20元。(三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員和售飯人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,涂指甲油，佩帶飾物。操作時不穿戴工作服、工作帽的發(fā)現(xiàn)一人罰款20元，留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一人罰款20元。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：（1）開始工作前。(2）處理食物前。（3)上廁所后。（4）處理生食物后。（5）處理弄污的設備或飲食用具后。（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）處理動物或廢物后.（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（9）從事任何可能會污染雙手活動后.在上述情形后不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元.4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。涼菜間工作人員不穿戴工作服、工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。

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5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)存放個人衣物、私人物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

6、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。在食品處理區(qū)吸煙的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。不符合衛(wèi)生要求的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元.

（四)從業(yè)人員工作服管理1、工作服(包括衣、帽、口罩）宜用淺色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔工等。2、工作服應有清洗保潔制度,定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。工作服不潔的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。穿工作服上廁所的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款50元.4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服.

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篇二：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2023260

餐飲曜勰豔送單位

蔡恭良

適用范圍

?《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經營者（包括餐館.小吃居、快餐丿占、食堂等）和集體用餐呢送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

用語含義解釋

?（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作.商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè),包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐飲業(yè)

?餐館（又稱酒家、酒樓-酒店、飯莊等）:指以飯菜（包括中餐、西餐、口餐、韓餐等）為主耍經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

?小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項n的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、

茶室等。

餐用飲語業(yè)含義解釋

?快餐店：指以集屮加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主耍加工供應形式的單位。

?食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所）,為供應內部職工、學生等就餐的

單位。（30人以上需辦衛(wèi)生許町證）

用語含義解釋

?（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

?（三）食品：指各種供人食川或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是倉品乂是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐扯送單位屮主耍指原料、半成品、成品（包括下列用語屮的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。

食品

?原料：指供烹飪加工制作食品所川的一切可食用的物質和材料。

?半成品：指食品原料經初步或部分加工后,尚需進一步加I:制作的食品或原料。

?成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食韜。

食品

?涼菜（又稱冷菜、冷葷-熟食?鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的倉品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

?生食海產品：指不經過加熱處理即供倉川的生長于海洋的魚類、貝売類、頭足類等水產品。

食品

?裱花蛋糕：指以糧、糖、汕、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在英表面裱以奶汕、人造奶汕、植脂奶汕等而制成的糕點食品。

食品

?現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料,以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。

?自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食川的餐飲食品。

加工經營場所

?1＞食品處理區(qū)：指食品的粗加工.切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

食品處理區(qū)

?(1)清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所,包括專間.備餐場所。

清潔操作區(qū)

?專間：指處理或短時間存放立接入II食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐$間、集體川餐分裝Z?間等。

?備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。

食品處理區(qū)

?(2)準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調場所?餐用具保潔場所。

準清潔操作區(qū)

?烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

?餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入II食品的工具、容器進行存放并保持淸潔的場所。

食品處理區(qū)

?(3)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

一加般工操經作營區(qū)場所

?粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不町倉部分等加工處理的操作場所。

?切配場所：指把經過和加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

一般操作區(qū)

?餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口倉品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

?食品庫房：指專門用于貯藏、存放食吊原料的場所。

?2、非食品處理區(qū)：指辦公室、丿則所、更衣場所、非倉品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

?3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所.門廳.大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

用語含義解釋

?（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或歡品原料的中心部位的溫度。

?（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需耍，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0?10°C之間。

用加語工含經義營解場釋所

?（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以F,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在一209?一1°C之間。

?（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

用語含義解釋

?（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細茵芽胞。

?（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

加工經營場所的衛(wèi)生條件

?（一）選址衛(wèi)生要求：應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱丿則等污染源25m以上。

?（二）建筑結構、場所設蚩、布局、分隔、面積衛(wèi)生耍求。

?新建、擴建、改建均需報衛(wèi)牛監(jiān)督所審批。

加工經營場所布局

?食品處理區(qū)應按照原料進入?原料處理、半成品加工-成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放?操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

?食品處理區(qū)，應設置專用的川n（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不

設置）和逹川！皿詵消際的場所,并應設置原料和（或）

加工經營場所布局

半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現(xiàn)

榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食胡分裝操作的，應分別設置相應專間。集屮備餐的食堂和快餐店應設備餐專間。

篇三：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2023260

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義

第一章總則

第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。

本條是對《規(guī)范》制定依據(jù)和目的的規(guī)定。

第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

本條是對《規(guī)范》適用范圍的規(guī)定。

《規(guī)范》所調整的對象包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位兩大類。食品攤販（如小吃攤）因無固定加工和就餐場所，在場地、設施等衛(wèi)生條件方面有可能達不到固定場所的餐飲業(yè)的要求，因此不適用于本《規(guī)范》但經營者在食品加工過程、衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生等方面可參照《規(guī)范》中的有關要求開展自身管理。

第三條本規(guī)范下列用語的含義

本條是對《規(guī)范》中有關用語的解釋，共有11項。

（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。

餐飲業(yè)包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特點是食品即時加工制作后供消費者在提供的消費場所內食用，但各類餐飲業(yè)按照其定義在供餐的品種、方式等方面也有所不同。為便于理解，在此作如下比較：

l、餐館和小吃店：餐館以供應各類菜肴及主食為主；小吃店供應面條、饅頭、糕點等小吃，或提供簡單餐飲服務，不加工制作菜肴。

2、餐館和快餐店：餐館的供餐方式為根據(jù)消費者所點的品種當場加工后供應，大部分傳統(tǒng)上供應飯菜的餐飲業(yè)均屬此類；快餐店的供餐方式為將膳食事先加工好備用，消費者可立即選擇食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

按照附件1的規(guī)定，按照加工經營場所的面積，餐館分為4類，快餐店、小吃店均分為2類。為方便起見，在本釋義中將4類餐館分別稱為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

集體用餐配送單位供應對象為訂購膳食（膳食需求較固定）的學校、企事業(yè)單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場分

餐的形式。根據(jù)消費者個人要求（膳食需求不固定）將膳食加工后外賣的餐飲單位不屬集體用餐配送單位的范疇，專門加工學生餐中的糕點。牛奶等非餐飲食品的企業(yè)也不屬其范疇。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。

現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

《規(guī)范》將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過程產生交叉污染。

半成品包括從原料切配后至制成成品前整個加工操作過程中的食品。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品；為避免交叉污染，各種只需經分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應按成品進行管理，如待切配的涼菜、制作漢堡包的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

（四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

《規(guī)范》將餐飲業(yè)的加工經營場所劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分，其中食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)就是通常所稱的后場加工操作區(qū)。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

l、食品處理區(qū)

食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最主要的場所，該區(qū)根據(jù)場所對清潔程度要求的不同，又再劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。

（1）清潔操作區(qū)

清潔操作區(qū)是清潔程度要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品（指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，餐飲食品大部分均屬之）的加工操作，如涼菜配制、裱花操作、備餐操作、集體用餐分裝、生食海產品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等?！兑?guī)范》對這些操作過程在硬件條件、操作過程和個人衛(wèi)生等方面都提出了最高等級的衛(wèi)生要求，如設置相應的操作間或專用操作場所，由專人進行操作，操作前洗手、消毒、更換清潔工作衣帽，并在操作時宜佩戴口罩，使用專用的經消毒的工具、設施。所有這些措施和要求的目的，都是為了避免高風險食品受到污染，以保證這些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高風險性，清潔操作區(qū)是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點場所。

（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。

烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（2）準清潔操作區(qū)

準清潔操作區(qū)是清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域，各類食品的熱加工場所，餐用具保潔場所。避免生食品對熟食品或潔凈餐用具的污染，是該區(qū)域衛(wèi)生管理中的重點內容之一。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

（3）一般操作區(qū)

一般操作區(qū)是食品處理區(qū)中對清潔程度要求較低的區(qū)域，除清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)以外的其他加工操作場所都是一般操作區(qū)。一般操作區(qū)內通常不涉及食品的成品，因此對于清潔程度的要求相對較低，但這并不意味該區(qū)域可以不講究衛(wèi)生，一般的清潔衛(wèi)生要求同樣適用于該區(qū)域。

2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

2、非食品處理區(qū)

非食品處理區(qū)內沒有食品加工操作，但該區(qū)內的場所通常也與食品加工處理有一定的聯(lián)系，但因不存在食品加工，故在計算加工場所時應不計在內。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

3、就餐場所

《規(guī)范》中的就餐場所僅指直接供消費者就餐的場所，供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等場所均不包括在內，這些場所在計算就餐場所面積時應予扣除。

※《規(guī)范》之所以要這樣對餐飲業(yè)的場所進行劃分，一是要說明在餐飲加工場所中各區(qū)域應具有的清潔程度是不一樣的，應根據(jù)該區(qū)域對于食品衛(wèi)生的要求進行場所的設置和衛(wèi)生管理；二是在《規(guī)范》的編寫中，對屬于同一清潔等級要求的場所提出了基本一致的衛(wèi)生要求（如各類專間），有些規(guī)定直接就是針對同一加工操作區(qū)域的。

※在《規(guī)范》中，對于涉及具體食品加工功能區(qū)的用語主要有兩種：①場所：泛指某種功能區(qū)，可以設或不設獨立隔同，如備餐場所有備餐間形式，也有備餐區(qū)域形式；②間：指必須為獨立隔間的某種功能區(qū)，又分為專間和非專門兩種形式，其中專門的分隔必須從地面到天花板（或吊頂）如涼菜專間等；非專間可以超過人體和日常操作的高度（如2米）進行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒間等。

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

交叉污染是餐飲業(yè)食物中毒最常見的原因，通常有以下幾種情形：

l、食品間交叉污染

食品原料或半成品與直接入口食品之間直接接觸，使食品原料或半成品上的致病微生物（細菌、寄生蟲等）轉移到直接入口食品。

2、從業(yè)人員操作不當引起的交叉污染

從業(yè)人員接觸食品原料或半成品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過人員手部污染直接入口食品。

3、容器、工用具或環(huán)境引起的交叉污染

接觸過食品原料或半成品的容器、工用具或操作臺，未經消毒即盛裝或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過容器或環(huán)境污染直接入口食品。

（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

第四條本規(guī)范中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。

本條是對《規(guī)范》中條文要求性質用語的解釋，“應”和“不得”均為強制性要求的表述方式，“宜”為倡導性要求的表述方式。

第二章加工經營場所的衛(wèi)生條件

第五條選址衛(wèi)生要求

（一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。

（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。

本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位選址要求的規(guī)定?！兑?guī)范》對于可能影響食品衛(wèi)生的污染源的防護距離根據(jù)其性質的不同，分為以下兩類：

1、生物性污染源，包括離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，此類污染源對食品衛(wèi)生的主要影響是，在污染源中孳生的昆蟲可能會污染食品及其加工操作環(huán)境?？紤]到昆蟲通常的飛行距離，因此規(guī)定的防護距離為25米。水沖式廁所如符合《規(guī)范》第七條第（四）項要求，通常已不會有昆蟲孳生，因此《規(guī)范》已不再將其視為生物性污染源，規(guī)定只需不設在食品處理區(qū)內即可。

2、物理化學污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質等，此類污染源可能具有擴散性，且污染的嚴重程度與其性質、規(guī)模都有關系，較難統(tǒng)一規(guī)定防護距離，因此規(guī)定了要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外的原則，具體的防護距離應綜合考慮污染源情況、采取的防護措施等因素后開展衛(wèi)生評價后確定。需要指出的是，衛(wèi)生學評價時考慮的應該是污染源對食品的影響，而不是對大氣或從業(yè)人員的影響。

第六條建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

本條是對餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求的規(guī)定。

（一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。

加工經營場所良好的建筑結構是保障食品安全最基本的條件，餐飲業(yè)的加工場所應采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免老鼠、昆蟲等有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染。

（二）食品處理區(qū)均應設置在室內。

（三）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

加工場所合理的布局是有效防止食品污染的基礎，《規(guī)范》中提出了食品加工操作按照從原料到成品的順序進行布局的原則，并推薦了合理布局的幾種具體做法，包括生進熟出的單一流向，成品通道、出口與原料、使用后的餐飲具回收通道、入口的分開設置。對于通道和出、入口不能分開設置的餐飲單位，應從運送時間（原料、成品進出的時段分開）、方式（采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用那種方式，都應達到防止在存放、操作中產生交叉污染的目的。

（四）食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、

裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設置獨立隔間的場所。

1、基本加工操作場所

《規(guī)范》中提出了餐飲業(yè)的一些基本加工操作場所，這些場所可以是獨立隔間的操作間，也可以是沒有和其他場所相互隔開的操作區(qū)域。《規(guī)范》在附件1中提出了各類餐飲業(yè)建議為獨立隔間的場所，設置的原則是：①規(guī)模越大的餐飲單位，因功能越是細分，設置為獨立隔間的場所越多；②餐館的加工過程復雜、品種繁多，設置的獨立隔間場所較小吃店、快餐店和食堂為多。

2、幾種特殊加工操作場所

（1）《規(guī)范》中明確提出設置專間的加工操作場所，包括涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作（如盒飯分裝）。定型包裝的直接入口食品（例如外購的切片西式火腿等）在餐飲單位僅做拆袋分裝而不經加工制作，或拆袋分裝后只進行簡單的調味后就立即銷售（或冷藏）的，可不在專間內操作，但應在備餐場所等清潔操作區(qū)進行。

（2）《規(guī)范》要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤必須在專用操作場所內進行，這里的專用場所是要求僅次于專間的操作場所，通常在餐飲單位中，食品處理區(qū)內相對獨立的專用場所或設有水源相對獨立的吧臺等都可以作為制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的場所。該區(qū)域屬于清潔操作區(qū)，對于場所的環(huán)境、工具、操作等衛(wèi)生都有較為嚴格的要求。

（3）食堂和快餐店都是集中進行備餐的餐飲形式，《規(guī)范》中對這兩種餐飲單位備餐場所的要求，可以采用專間的方式，也可以采用非專間方式備餐（如大部

分西式快餐店），但就餐場所門窗應設置相應的防護措施（包括防蠅防塵設施、封閉式窗、門設空氣幕），使整個就餐場所的環(huán)境都能保持一定的衛(wèi)生。

（4）大型、特大型餐飲單位常有宴席供應，需將集中加工好的每道菜肴從盛裝成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（這個過程不供應宴席的餐飲單位一般是沒有的）。為保證菜肴的安全和質量，分餐操作必須在短時間內盡快完成，因此宜有一定的專用場所供宴席分餐時使用。

（六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。

餐飲單位供應食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應量上升，超過所能夠承擔的最大供應量，就會導致加工設施相對不足，可能產生因設施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時間過長（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極為不安全。鑒于這些原因，《規(guī)范》提出了食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應的要求，并在附件1中推薦了各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比，以及主要承擔食品加工職責的切配烹飪場所面積的要求。為防止食物中毒的發(fā)生，餐飲單位應力求食品處理區(qū)面積達到該要求。以下兩個食物中毒事故的案例均因加工食品數(shù)量大大超過食品處理區(qū)及設施的最大負荷量所引起：

某市一小學曾發(fā)生一起沙門氏菌食物中毒，該校食堂平時最大供餐量為每餐300人份，但當天午餐供應量增至700人，部分學生食用后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀。經調查，引起中毒的食品為燉雞腿，該校當天在平時僅能加工300人份午餐的大灶內加工了700個雞腿，由于加工數(shù)量太大，燒制時翻炒不均勻，使一部分雞腿加熱不徹底，導致了該起食物中毒。

某市一五星級酒店在供應的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長所導致。

（七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

《規(guī)范》中提出了食品原料清洗、清潔工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等4類水池的設置要求，不同用途的各類水池均應分開設置，避免產生交叉污染。規(guī)定粗加工場所應分設動物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水產品的清洗水池宜獨立設置，是由于禽畜類、水產類和植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹飪時間常較短，如污染了沙門氏菌（禽畜類中常見）等耐熱能力相對較強的致病菌，即有可能因未能完全殺滅致病菌而引起食物中毒。

（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。

拖把、抹布是清潔食品加工操作場所必不可少的工具，但處理不當也可污染食品及其加工場所。《規(guī)范》中對清潔工具的存放提出了要求，餐飲單位可在不會污染食品和環(huán)境處，設置清潔工具的專用存放場所或存放間。

（十）加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

《規(guī)范》對于活的禽畜類動物也視為是一種生物性污染源，應距離加工經營場所外圍25米以上。

第七條設施衛(wèi)生要求

本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位設施衛(wèi)生要求的規(guī)定，共有14項。

（一）地面與排水衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

篇四：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2023260

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

來源：餐飲在線

一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、

打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能

提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席

或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得

裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免

蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)

生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏

區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷

藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。(三)、考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十四.廚房處罰評分標準1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經