中餐服務(wù)流程

中餐服務(wù)流程中餐服務(wù)流程

我們出去吃飯的時候，會有服務(wù)員為我們服務(wù)，那么大家知道中餐服務(wù)流程有哪些嗎？下面，為大家共享中餐服務(wù)流程，一起來看看吧！

中餐服務(wù)流程

一、引賓入席

微笑迎賓，距離客人五步遠時，應(yīng)先點頭視禮，距離約三步遠時，再主動跨前招呼問候客人，對生疏的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱呼："您好，歡迎光臨！請問您幾位？'合理支配餐位。

二、拉椅讓座

雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座！

三、遞巾問茶

站在客人的右側(cè)，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠，語音輕柔，面帶微笑，凝視客人，先生/小姐，請問您用什么茶，我們這里有為您預(yù)備的茶。注：問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

四、上小食品，倒茶

為客人呈上餐廳贈送的小食品，預(yù)備服務(wù)茶水，泡茶時沖入八分滿開水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側(cè)斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不行對向客人。

五、點菜、酒水、問主食

打開菜牌的第一頁，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠，預(yù)備好筆和本，聽清客人所點的菜，逐一記錄，要向客人推舉當日急推的菜，如客人趕時間要向其推舉一些制作時間快的菜肴，如客人隨便可向客人推舉一些制作時間稍長，但別具特色的菜式，留意觀看客人身份，民族、國籍，飲食習(xí)慣等依據(jù)客人習(xí)慣及檔次推舉相應(yīng)菜式。

推舉酒水飲料，我們餐廳為您預(yù)備的飲料酒水有語氣溫柔有禮，悄可使客人覺得你是強加的，要讓他自己選擇，依據(jù)層次推舉，避開尷尬，各位先生/小姐，需要先點些主食嗎？如不需要稍候再點。

六、重復(fù)菜單，酒水單

當客人點菜完畢后應(yīng)重復(fù)客人所點的菜，以免消失錯誤，先生/小姐，您點的菜有：您看還需要加點別的嗎，請稍等，我去幫您分單。

七、分單

到吧臺把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門。

八、取酒水

如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標對準客人，向客人展現(xiàn)，此時服務(wù)員應(yīng)站在來賓的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開瓶。應(yīng)正確使用開瓶用具，動作精確?????、靈敏，開瓶時盡量削減瓶體的晃動，開瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開啟時瓶口不要對準客人，

斟酒的要領(lǐng)是：

1、斟酒的姿態(tài)與位置，側(cè)身站在來賓的右后側(cè)，左手托盤，或者用席巾插瓶口，由主賓開頭，順時針方向，若同時有幾種酒水應(yīng)詢問客人飲用何種酒水，

2、斟酒時的動作和要求：斟酒時瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn)，以防酒水酒落。

3、斟酒的份量：軟飲料假如汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類3/4，葡萄酒類2/3，洋酒類以1盎司為準。

斟酒時服務(wù)的留意事項：

1、把握傾斜度，掌握流速。

2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消逝后再斟。

3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫熱的酒應(yīng)用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

4、如啤酒與汽水混合飲用時，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

5、在用餐其間，隨時留意來賓杯中的酒水，準時為來賓續(xù)添酒水。

6、當來賓點的酒水所剩不多時，應(yīng)準時詢問客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時不能準時送上。

7、常見酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫熱飲用，應(yīng)加入畫梅，或依客人意見加入其它（如枸杞、姜絲、冰糖等）

九。上菜

（一）走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜，要求基本功嫻熟，做到端平走穩(wěn)。

留意事項：把好質(zhì)量關(guān)，觀看色，香、形，是否有特別現(xiàn)象，質(zhì)量是否達標，盛菜器皿是否適合，原料是否新奇，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應(yīng)調(diào)料，發(fā)覺存在問題馬上實行相應(yīng)措施。

（1）留意衛(wèi)生，手指避開插入菜肴或湯汁中;

（2）加蓋菜蓋，保持菜溫;

（3）仔細核對菜單，認準房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號，表示此菜以上;

（4）動作快速;

（5）傳菜員不能上菜。

（6）站立姿態(tài)及位置適當，以便利服務(wù)員上菜為準。

（7）把菜名小聲清晰的報給服務(wù)員。

（二）、上菜

（1）選擇上菜的位置，當傳菜員來到時，服務(wù)員立刻選擇上菜的位置（打荷位）宴會一般在次賓之間，或翻譯和伴隨之間，即便利于翻譯介紹，零點散餐盡量選擇寬一點的位置上菜，避開老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動作以防發(fā)生碰撞。

（2）上菜動作，當選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開空位，如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個菜合在一起（必需是不帶湯汁的菜）或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開菜蓋，報上菜名，請客人慢用，留意不要從客人頭上飛碟而過，特殊留意湯汁不要灑要客人的身上。

（3）擺菜：上菜后留意菜碟的擺放位置和外形，留意對稱協(xié)調(diào)，美觀，講究***案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的外形，始終在臺上形成一個漂亮的***案。假如上轉(zhuǎn)盤時，則保持對稱，勻稱，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報上菜名后請來賓慢用，如上有花擺，頭（如雞、魚）的菜，應(yīng)朝向主賓或仆人。

（4）上菜應(yīng)保持適當?shù)乃俣龋瑴蕰r與廚房聯(lián)系，太慢使臺面顯得不豐富，而且讓客人久等，簡單引起客人的不滿。

十。分湯、上餐巾紙

預(yù)備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個湯碗里，九分滿，從左到右，避開滴下湯滴，留意平均安排，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語，對其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問先生/小姐，我可以收走嗎？動作要輕，快。

留意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。

十一、換骨碟、煙缸

左手托盤，站在客人的右側(cè)，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上，后將潔凈的骨碟放在客人面前，提示留意，撤換骨碟時要先征詢客人的意見，更換煙缸時要用右手拿潔凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個煙缸同時放在托盤上，然后再把上面潔凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個以上煙頭。

十三、巡臺

發(fā)覺客人有吸煙意識，要預(yù)備好打火機，為客人點煙，有空酒杯可問客人是否添加酒水。

十四、撤空盤、上牙簽

如桌上菜用完后剩下空盤要準時撤掉，撤臺時站在適當位置，左手托盤，右手拿空盤，放在托盤上，不行站在主賓，仆人，女士，兒童，老人的身邊撤。

十五、上主食

預(yù)備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車上，依據(jù)客人數(shù)量預(yù)備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰的點的，客人數(shù)量少時，可直接用小碗上，客人多時，據(jù)狀況用湯碗上，將面、飯等放在小車上，左手拿碗，右手拿勺叉勻稱為客人分開，如有剩余時可再次為客人添加，將分好的面或飯按挨次為客人服務(wù)，不用分的主食可直接放在臺面上，（如金銀饅頭）并說請您慢用。

十六、買單、簽字

買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒有后預(yù)備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目，檢查無誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費總額是==（要通過觀看清晰那位買單）打開后請客人過目，如需簽字的要說，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎？（洗浴的中心一般讓客人簽一下手牌號，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買單）客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要急躁講解并再次核對帳單。

十七、送客

問候客人并向客人禮貌致謝，站在適當?shù)奈恢脼榭腿死?，面帶微笑的目送客人，（餐廳里一般詢問客人是否需要打包，洗浴里要提示客人是否有遺忘珍貴物品。引領(lǐng)出口的方向，鞠躬再見，并歡迎客人下次光臨！

十八、撤臺、擺臺

撤臺時站在適當?shù)奈恢?，左手托盤，右手收理臺面，從大到小將菜碟收到托盤內(nèi)，將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走，（餐廳多數(shù)用酒水車，包房內(nèi)用托盤，留意不要在客人的面前將菜等折在一起）將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內(nèi)，全部撤走以后，重新擺臺，恢復(fù)原來的擺臺。

中餐服務(wù)常識

1、餐廳服務(wù)人員的儀表、儀容、儀態(tài)的基本要求

(1)儀表

工作時間應(yīng)著規(guī)定的制服。衣服要整齊潔凈，留意保持衣服袖口、領(lǐng)口處的清潔。衣服應(yīng)扣的扣子要扣好，衣服的襯里不行露出，不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標志卡。男、女服務(wù)員均以深色皮鞋為宜，襪子顏色要略深于皮鞋顏色。

(2)儀容

男服務(wù)員不留大鬢角，后面的頭發(fā)不能長到衣領(lǐng)，不留胡須，常修面;女服務(wù)員的頭發(fā)不行長到披肩。但必需化淡妝，不準佩戴任何首飾，不準留長指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

(3)儀態(tài)

餐廳服務(wù)人員的站姿應(yīng)是端莊、挺立，體現(xiàn)出美麗和高雅。坐姿要端正，表現(xiàn)出坐的名貴和嫻雅。步態(tài)應(yīng)輕快、穩(wěn)健。一般要靠右行走，不能走中間，不行跑步，不行與客人搶道。接待客人時，手勢的運用要規(guī)范和適度，談話中手勢不宜過多，動作不宜過大。如為客人教導(dǎo)方向時應(yīng)正確采納"直臂式'，請客人進入時應(yīng)用"橫擺式'等。同時需要留意手勢運用時要和面部表情及身體各部分協(xié)調(diào)協(xié)作，以免顯得出硬，給客人造成誤會。

(4)服務(wù)人員在接待中要熱忱適度，急躁周到，對來賓的態(tài)度反映敏感，虛心聽取客人意見，遇事要冷靜、鎮(zhèn)靜、表情要含蓄大方。自控力量要強，使自己保持良好的心態(tài)。

2、領(lǐng)臺服務(wù)人員禮儀

領(lǐng)臺服務(wù)人員包括：門衛(wèi)禮儀服務(wù)人員和引領(lǐng)服務(wù)人員。領(lǐng)臺服務(wù)人員營業(yè)前肯定要了解本店的概況和當天預(yù)約的客人狀況，做好儀容、儀表和精神預(yù)備，營業(yè)前站在餐廳門口兩側(cè)或里面，便于環(huán)顧四周位置，等待迎接客人。

客人到來時要熱忱相迎，主動問候。在引領(lǐng)客人時，應(yīng)問清是否預(yù)約、幾位，然后把客人引到合適的座位。這主要依據(jù)客人的身份、年齡等來判定。來賓就餐完畢離開時，要有禮貌地歡送，并致告辭語，目送來賓離開。

3、值臺服務(wù)人員禮儀

值臺人員服務(wù)禮儀主要包括開菜、點菜、斟酒、派菜、分菜時的服務(wù)禮儀。

客人被引到餐桌前，要主動問好，并給客人拉椅讓座，遞香巾。遞香巾時，可雙手捏住香巾并解遞到客人面前，也可用不銹鋼夾夾起香巾送給客人。

客人如點飲料，飲料應(yīng)放在客人的右側(cè)，然后打開飲料瓶蓋。同時需留意要用右手握瓶，露出商標，左手托瓶子上端，將飲料緩緩倒入飲料杯中，不宜倒得太滿，也不行倒太快。拉開易拉罐時，不要將罐口沖向客人，如客人沒點飲料，則肯定要上茶，茶杯放在墊盤上，輕輕放于桌上，把茶杯把手轉(zhuǎn)向客人右手方向。

客人如預(yù)先沒有定菜，值臺服務(wù)人員要站在主賓的左側(cè)，躬身雙手將菜單遞上，請客人點菜。點菜時可適當?shù)叵蚝每腿送婆e本店名菜。菜單一般先遞給主賓、女賓或者長者。點好的菜名應(yīng)精確?????快速地記在菜單上，一式兩份，一分送給廚臺值班，一份送給帳臺買單。

快開席時，值臺服務(wù)人員應(yīng)將主賓、仆人的口布從水標內(nèi)取出遞給他們圍上，從第一道菜開頭，值臺服務(wù)員應(yīng)為客人斟上第一杯酒。斟酒、分類的須序是：男主賓、女主賓，從正主位左側(cè)開頭，按順時針方向逐位斟酒，最終再斟主位。當仆人、主賓祝酒、講話時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，站一適當位置。斟酒時，應(yīng)先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水飲料。

服務(wù)人員在斟酒、上菜、分菜時，左臂應(yīng)搭一塊潔凈餐巾，以備擦酒滴、飲料滴等用，但不行擦自己的手。斟酒時，一般右手拿酒瓶，左手拿杯緩緩倒入，特殊是啤酒，開頭倒要把瓶口放到杯的正中內(nèi)快點倒入，一面倒，一面把瓶口漸漸移向杯邊，而且倒得速度也由快變慢，以防啤灑的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液體，2分泡沫為好。

中餐服務(wù)禮儀規(guī)章

在餐廳中不行提高噪音。

不行用手觸摸頭臉或置于口袋中。

不行斜靠墻或服務(wù)臺。

在服務(wù)中不行背對客人。

服務(wù)中不行跑步或行動遲緩。

服務(wù)中不行突然轉(zhuǎn)身或停頓。

手執(zhí)可負荷的盤碟數(shù)。

要預(yù)先了解客人的需要。

除非狀況需求，避開傾聽客人的閑聊。

只有在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人談天。

勿將制服當抹布，常常保持制服的干凈。

確定服務(wù)處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作。

上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤。

不行用手接觸任何食物。

餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾。

避開餐具碰撞發(fā)出聲響。

避開積累過多的盤碟在服務(wù)臺上，避開空手離開餐廳到廚房。

勿置任何東西在潔凈的桌布上，以避開造成污損。

依據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但仆人或女仆人留在最終才服務(wù)。

當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人。

在服務(wù)時避開靠在客人身上。

在服務(wù)時盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對食物。

在最終一位客人用完餐之后，不要立刻清理杯盤，除非是他要求才處理。

除非是不行避開，否則不行碰觸客人。

全部掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

不行讓客人有種印象：你對別的客人的服務(wù)比對他的好。

客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。

在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特別的菜式，全部的食物均需由右邊上。

客人要入座時，肯定要上前幫助拉開椅子。

用過的煙灰缸肯定要換掉。

在餐廳中避開與同事說笑打鬧。

在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜。

勿將叉子叉在肉類上。

確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯。

需要用手指捻食的食物，洗手碗必需立刻送上。

盡量記住?？腿说牧?xí)慣與喜好的菜式。

保持冷靜。

有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏。

保持良好儀容及機敏。

認真討論并熟識菜單。

全部的飲料均由右邊上。

口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆。

清除全部不必要的餐皿，但如有需要則需補齊。

確定全部的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

將配菜的調(diào)味料備妥，不待客人開口要求。

倒?jié)M酒杯(紅酒半滿，白酒3/4滿)。

充分供應(yīng)面包與奶油。

詢問客人是否滿足。

在沒經(jīng)客人同意之前，不行送上帳單。

不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。

在工作場所中不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔。

在工作場所中不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面巾，并事后立刻洗手。

在工作場所中不得有不雅舉動;不得雙手交叉抱胸或搔癢。

不得在客人面前算小費或看手表。

客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不盼望被你訂正。

不得與客人爭吵，或批判客人，或強迫推銷。

對待兒童必需有急躁;不得埋怨或不理睬他們。

假如兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。

溢潑出來的食物，飲料等應(yīng)立刻清理。

現(xiàn)代中餐服務(wù)禮儀的特點

一般來說，中餐服務(wù)禮儀講究兩個字：排場。

中餐可以分為三個步驟：

歡迎中餐館常常支配肯定數(shù)量的歡迎客人守在門口。當客人進來時，歡迎會引導(dǎo)客人到相應(yīng)的座位。點菜前，會有一條用來洗手和喝茶的香巾。

就餐在就餐過程中，服務(wù)員要時刻照看客人，加茶、喝酒等。，或者看客人餐盤里吃的食物積累，準時更換。

飯后遞香巾凈手，上清口茶。送賬單送客。

中餐服務(wù)禮儀注意特色服務(wù)

中餐館通常有自己獨特的菜肴，這就是我們所說的招牌菜。這是中餐館吸引客人的一種手段?？腿诉x擇中餐館吃飯，往往是由于中餐館的某些菜感動了客人。

所以中餐廳要做招牌菜。`宣揚，輔以中餐廳獨特的裝修風格。

例如，有這樣一家中餐館，它的裝飾主題是武術(shù)風格。商店的裝飾是依據(jù)武術(shù)小說中的場景布局的。服務(wù)員叫店主，經(jīng)理叫店主，客人叫客人官。同時，依據(jù)客人的數(shù)量和性別，取不同武術(shù)小說中人物的名字。假如是一對夫婦，店主會唱歌，請楊過和小龍女。

這就是特點，也是吸引客人的緣由。相信來這家店的客人大多是武俠小說愛好者。

中餐酒水服務(wù)禮儀

總的來說，中餐服務(wù)禮儀講究的就是兩個字：排場。

中餐的服務(wù)流程大致可分為三步：

迎賓中餐館往往會支配肯定數(shù)量了迎賓守在門口，有客人進來，迎賓會引導(dǎo)客人至相應(yīng)席位。點菜之前會有香巾用來凈手并上茶點。

入席進餐客人在進餐過程中，應(yīng)有服務(wù)員時刻照應(yīng)，添茶、上酒等，或看客人餐盤內(nèi)吃過的食物積累，要準時更換。

餐畢遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單送客。

中餐服務(wù)禮儀重在特色服務(wù)

一個中餐廳往往有其所特有的菜色，即是我們所說的招牌菜。這是中餐館吸引客人的一個手段，客人選擇一個中餐廳去就餐，往往是由于這個中餐廳的某種菜色打動了客人。

因此，中餐廳應(yīng)做好招牌菜的宣揚，同時輔以中餐館的獨特裝修風格。

例如，有這樣一家中餐館，它的裝修主題取的是武俠風格。店面的裝修依照武俠小說當中的場景布置，服務(wù)員叫店小二，經(jīng)理叫掌柜的，客人稱客官。同時會依據(jù)客人的人數(shù)和性別分別取不同的武俠小說內(nèi)人物的姓名，假如是一對情侶，店小二會唱喏到，有請楊過和小龍女等。

這就是特色，也是吸引客人前來的緣由，相信來這家店的客人大部分都是武俠小說愛好者吧。

中餐服務(wù)禮儀常識

中國的飲食可謂五花八門，地理環(huán)境的因素造成不同的地區(qū)有不同的飲食風格，概括起來可分為八大菜系。

魯菜魯菜是我國掩蓋面積最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。非常講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

川菜四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜