食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

2012年軟件學(xué)院期末考試試卷食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與健康》姓名_楊婧妍_ 學(xué)號(hào)_8000111109_ 專(zhuān)業(yè)_軟件工程_年級(jí)_113班_（周一晚課） 得分 1、 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有哪些？主要分布在哪些食物當(dāng)中？它們的主要功能是什么？人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素是糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無(wú)機(jī)鹽和維生素。糖類(lèi)主要分布在淀粉、谷物等主食中，水果也含糖；豆類(lèi)、花生、肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)含蛋白質(zhì)較高，而谷類(lèi)含量較少，蔬菜水果中更少；除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)；無(wú)機(jī)鹽主要分布在奶類(lèi)制品和綠葉類(lèi)蔬菜等食物當(dāng)中；維生素只要分布在各種水果和蔬菜中。糖是機(jī)體主要的供能物質(zhì)，通常我們攝入的食物大部分都含糖類(lèi)；脂肪是構(gòu)成細(xì)胞膜的必要成分，也可以供能，其能量密度比糖類(lèi)高很多；蛋白質(zhì)是以氨基酸的形式被吸收入血的，是合成人體蛋白質(zhì)的必需成分，必要時(shí)也可以供能；水是人體必須的，人體的60%體重是由水構(gòu)成的；無(wú)機(jī)鹽維持體內(nèi)的電解質(zhì)平衡和晶體滲透壓，對(duì)人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定起重要作用；維生素參與構(gòu)成某些酶的輔酶，參與體內(nèi)的生化反應(yīng)，某些維生素還可促進(jìn)離子的吸收（如VD促進(jìn)鈣的吸收等）。2、 典型的東方膳食金字塔是如何構(gòu)成的？為什么在高消耗、低消耗的人群中肉蛋奶類(lèi)供給量不變？東方膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，食品多不作精細(xì)加工。中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦的食物適用范圍是健康成年人，建議一般人一天內(nèi)食用的食物種類(lèi)和數(shù)量，如果是輕體力勞動(dòng)的往數(shù)量較少的一端靠，中體力勞動(dòng)的可以取中間值，重體力勞動(dòng)的可以往多的一邊取。3、 中國(guó)人目前的膳食中存在哪些問(wèn)題？如何科學(xué)膳食？我國(guó)的飲食習(xí)俗主要存在著以下九大缺點(diǎn)：1?大多吃得過(guò)咸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)人均吃鹽量為每天10克以上，其中以東北人最高，達(dá)18克。而世界衛(wèi)生組織建議應(yīng)把食鹽控制在每日5克以下。吃得過(guò)咸會(huì)明顯增加高血壓、胃癌等病的發(fā)病率。2?吃味精過(guò)多。增加了人體對(duì)鈉的攝入量，而鈉元素對(duì)人體有害。3?吃飯方式多為集體進(jìn)餐。喜歡相互夾菜，這增加了疾病的傳染概率。4?喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟。動(dòng)物內(nèi)臟中含有較多的膽固醇，而膽固醇是誘發(fā)與加重動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。5?烹調(diào)多采用煎、炒、烹、炸等方法。喜歡吃炒菜和油炸食品，這增加了患癌癥的機(jī)會(huì)。6?喜歡吃含脂肪較高的紅肉（豬、牛、羊肉），吃白肉（魚(yú)和雞等）的比例較小。近年來(lái)中國(guó)人吃白肉的比例在逐年增加，這是好現(xiàn)象。

7?有很多地區(qū)的人喜歡吃咸魚(yú)、咸肉、咸菜等腌制食品。這不僅增加了鹽的攝入量，且由于腌制食品中含有較多的亞硝酸鹽，還增加了患癌癥的機(jī)會(huì)。8?喜歡吃各種鹵肉。但制做鹵肉時(shí)加入的肉桂、八角(大料)、茴香、丁香、花椒等香料不但性溫燥，容易讓人上火，而且由于其中含有一定量的黃樟素，有一定的誘變性和毒性，容易致癌。所以，患有感冒、發(fā)燒、炎性疾病和慢性肝病者應(yīng)少食鹵肉。9?喜歡大擺宴席請(qǐng)客。人們習(xí)慣于在宴席上飲大量白酒，或暴飲暴食，或煙酒同時(shí)來(lái)，有些地區(qū)還有布菜的不良習(xí)俗。這些習(xí)慣不但造成浪費(fèi)，而且對(duì)身體健康極為不利，容易誘發(fā)多種疾病。科學(xué)膳食：營(yíng)養(yǎng)要平衡：攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素比例要恰當(dāng)，攝入量與機(jī)體需要量應(yīng)保持平衡。即所需熱能與熱能來(lái)源配比平衡，氨基酸平衡，脂肪酸平衡，酸堿平衡，維生素平衡及無(wú)機(jī)鹽(常量元素及微量元素)平衡。食深色食品：一般深色、濃色的天然食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所含維生素、微量元素、無(wú)機(jī)鹽多，對(duì)人體有保健作用。食用過(guò)多的淡色天然食品，對(duì)人體健康不利，如淡色的蔬菜、糖(精制砂糖)、鹽(精帝J的鹽)、精面米等。品種要多樣:任何一種天然食物都不可能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)，因此不可偏食。常規(guī)膳食每天須包括谷、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、大豆及其制品、蔬菜、水果等。同一類(lèi)食物也要經(jīng)常變換不同的品種，還要結(jié)合多種副食及零食進(jìn)行食用。勿吃厚昧：燒、烤、煎、炸等油膩食物，在人體中難以消化吸收，不僅增加了胃腸的負(fù)擔(dān)，還破壞了天然風(fēng)味。過(guò)咸、過(guò)膩的食物是高血壓、心血管疾病的誘發(fā)因素。過(guò)甜的食品與肥胖癥、糖尿病和心血管病有密切關(guān)系。食物搭配應(yīng)科學(xué)：主食、副食和零食應(yīng)合理搭配，粗細(xì)糧應(yīng)結(jié)合食用。糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)的比例一般為58%、30%和12%，同時(shí)，應(yīng)充分重視對(duì)微量元素和膳食纖維的攝取。食天然無(wú)害食品：提倡吃天然食品。食物原料及生產(chǎn)制作食品的輔助材料，包括色素、香料、調(diào)味品及添加劑等，應(yīng)均為天然物質(zhì)，而不是人工化學(xué)合成物。科學(xué)的飲食方法概括起來(lái)為16個(gè)字：講究營(yíng)養(yǎng)，重視保健，力求科學(xué)，保證衛(wèi)生。4、 國(guó)人中比較缺的是哪些營(yíng)養(yǎng)素？如何補(bǔ)充？中國(guó)人目前最缺乏的是鈣。全國(guó)人均每天攝入量還不到400毫克，僅達(dá)到RDA(如果人體長(zhǎng)期攝入某營(yíng)養(yǎng)素不足，就會(huì)發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。當(dāng)攝入量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)，人們就沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。該數(shù)值稱(chēng)為RDA值。)要求的800毫克的49.2%。因?yàn)槿扁}而引起各類(lèi)骨病屢見(jiàn)不鮮，比如骨質(zhì)疏松、手足抽搐癥、骨發(fā)育不全、佝僂病等。家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚(yú)、蔬菜等。其次缺的是維生素B2,又稱(chēng)核黃素，全國(guó)人均每天攝入量為0.8毫克，僅占RDA要求的1.3毫克的58.4%。缺乏狀況各地區(qū)之間差異不是很大。嚴(yán)重缺乏維生素B2,會(huì)出現(xiàn)嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。葛可佑建議人們可以多吃一些深色蔬菜來(lái)補(bǔ)充維生素B2,深綠色、紅色、紫色、黑色蔬菜等，色彩深的蔬菜中核黃素含量較高。

排名第三的是維生素A。全國(guó)人均每天攝入量為476微克（其中157微克為維生素A,319微克來(lái)自B—胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化），僅為RDA要求的800微克的61.7%。維生素A的主要作用是維持暗光下的視覺(jué)功能以及維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康。維生素A缺乏的人有可能會(huì)出現(xiàn)一些皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中，另有胡蘿卜素是維生素A的前體，多存在于橙黃色及深綠色植物性食物中。富含維生素A的食物有胡蘿卜、黃綠蔬菜、蛋黃、黃色水果、菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、青椒、魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟等。葛可佑建議，在當(dāng)前人們動(dòng)物性食品攝入過(guò)度的情況下，可多吃蔬菜水果來(lái)增加維生素A的攝入。維生素B1:全國(guó)人均每天攝入量為1.2毫克，離RDA的要求差11.3%。其主要功能是在糖的代謝上發(fā)揮重要作用，促進(jìn)肝糖元肌糖元生成，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能。維生素B1廣泛存在于谷物雜糧中，因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素B1主要含在大米、小麥的表面上，所以城市居民實(shí)際缺乏情況比調(diào)查數(shù)據(jù)還要嚴(yán)重。所以，應(yīng)多吃雜糧，少吃些精加工的細(xì)米白面。維生素C:全國(guó)人均每天攝入量為100.2毫克，已達(dá)到RDA的100毫克的要求。維生素C能加速體內(nèi)氧化還原過(guò)程提高耐力，減緩疲勞，促進(jìn)體力恢復(fù)，并能促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)造血機(jī)能，參與解毒過(guò)程，增強(qiáng)免疫力。維生素C廣泛存在于蔬菜和水果中。而且維生素C屬于水溶性的維生素，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，較少危害，對(duì)人體而言屬于有益無(wú)害的營(yíng)養(yǎng)素。鐵：中國(guó)人每天攝入鐵已達(dá)到RDA要求，但據(jù)調(diào)查后分析，中國(guó)居民食用的鐵，主要來(lái)自于大米、堅(jiān)果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物中所含的鐵。所以，盡管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵并不能滿(mǎn)足人體需要，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。鉀鈉比例嚴(yán)重失調(diào)：好多慢性病的發(fā)生都與鉀鈉比例的失衡有著密切的關(guān)系。鉀鈉比例大體上應(yīng)為1:1，而當(dāng)前中國(guó)人的鈉攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，平均每人每天的攝入量在6000毫克以上，鉀只有1700毫克，所以降低鈉的攝入是當(dāng)務(wù)之急。5、 如何科學(xué)的補(bǔ)鈣？缺鈣會(huì)導(dǎo)致哪些身體不適？科學(xué)補(bǔ)鈣：盡量通過(guò)改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的。在家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚(yú)、蔬菜等，特別是牛奶，每100克鮮牛奶含鈣120毫克，如果每人每天喝奶250克，便能提供鈣300毫克；每天喝牛奶500克，便能供給600毫克的鈣；再加上膳食中其它食物供給的300毫克左右的鈣，便能完全滿(mǎn)足人體對(duì)鈣的需要，值得注意的是，在食用這些含鈣豐富的食品時(shí)，應(yīng)避免過(guò)多食用含磷酸鹽、草酸、蛋白質(zhì)豐富的食物，以免影響鈣的吸收。檢測(cè)鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。鈣產(chǎn)品并非越貴越好，應(yīng)根據(jù)自身需要選用。目前市場(chǎng)上流通的鈣產(chǎn)品，其品質(zhì)沒(méi)有太大區(qū)別。而且不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補(bǔ)鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣含磷高，但不適合慢性腎功能不全者。補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素鈣超過(guò)200毫克時(shí)，就會(huì)降低吸收率。

老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量。在攝入含鈣食品時(shí)，老年人應(yīng)考慮自身的身體狀況，飲食合理適中，促進(jìn)身體吸收；在服用補(bǔ)鈣產(chǎn)品時(shí)需注意，老年人腸道對(duì)鈣的吸收能力較弱，單純服用鈣制劑無(wú)法從發(fā)病機(jī)制上有效防治骨質(zhì)疏松癥，必須服用一定劑量的維生素，才能防止鈣質(zhì)流失，提高腸道吸收鈣的能力，促進(jìn)骨代謝和骨形成。但特別需要引起重視的是，單純補(bǔ)鈣并不能全面防治骨質(zhì)疏松癥，內(nèi)分泌失調(diào)、維生素D活力下降、運(yùn)動(dòng)量減少、鹽攝入量過(guò)高等因素都可能導(dǎo)致老年人患骨質(zhì)疏松癥。兒童補(bǔ)鈣應(yīng)以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時(shí)應(yīng)特別小心。兒童腸胃功能較弱，不要選擇堿性強(qiáng)的鈣品，如碳酸鈣、活性鈣等；不應(yīng)在服用鈣品時(shí)同時(shí)飲用汽水、碳酸飲料等，以免降低吸收率。另外，兒童過(guò)量服用鈣品，會(huì)抑制對(duì)鋅元素的吸收，因此對(duì)缺鋅兒童進(jìn)行補(bǔ)鈣時(shí)應(yīng)以食補(bǔ)為主。服用添加維生素D的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。許多消費(fèi)者認(rèn)為，補(bǔ)鈣只能選擇與維生素D合一產(chǎn)品，這是一種誤解，由于人體個(gè)體差異普遍存在，并不是所有的人同時(shí)既缺鈣又缺維生素D,部分人長(zhǎng)期服用維生素D反而會(huì)抑制體內(nèi)自身維生素D的形成，或是引發(fā)維生素D大量攝入而積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象，中毒癥狀為高鈣血癥引起的肝腎功能損傷和軟組織鈣化，表現(xiàn)為食欲減退、反應(yīng)遲鈍、心律不齊、呼吸困難、惡心嘔吐、煩渴多尿、便秘等。一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)鈣不當(dāng)，會(huì)因鈣沉積而引發(fā)人身意外，因此高血壓、冠心病等心血管疾病患者應(yīng)在專(zhuān)科醫(yī)生指導(dǎo)下，合理攝取鈣或服用鈣制劑來(lái)達(dá)到降血壓的目的，不能盲目補(bǔ)鈣，避免發(fā)生意外。此外，正在服用甲狀腺激素、四環(huán)素、皮質(zhì)類(lèi)固醇等激素類(lèi)藥物的患者，補(bǔ)鈣時(shí)要先向醫(yī)生咨詢(xún)清楚，因?yàn)檠a(bǔ)鈣劑與這類(lèi)藥物可能會(huì)相互作用，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。缺鈣導(dǎo)致的身體不適：兒童：不易入睡、不易進(jìn)入深睡狀態(tài)，入睡后愛(ài)啼哭、易驚醒，入睡后多汗；陣發(fā)性腹痛、腹瀉，抽筋，胸骨疼痛，“型腿、“O”型腿，雞胸，指甲灰白或有白痕；厭食、偏食；白天煩躁、坐立不安；智力發(fā)育遲、說(shuō)話(huà)晚；學(xué)步晚，13個(gè)月后才開(kāi)始學(xué)步;出牙晚，10個(gè)月后才出牙，牙齒排列稀疏、不整齊、不緊密，牙齒呈黑尖形或鋸齒形；頭發(fā)稀疏；健康狀況不好，容易感冒等。青少年：感到明顯的生長(zhǎng)疼，腿軟、抽筋，體育課成績(jī)不佳；乏力、煩躁、精力不集中，容易疲倦；偏食、厭食；蛀牙、牙齒發(fā)育不良；易過(guò)敏、易感冒等。青壯年：一般情況下，青壯年都有繁重的生活壓力，緊張的生活節(jié)奏往往使他們疏忽了身體上的一些不適，加之該年齡段缺鈣又沒(méi)有典型的癥狀，所以很容易掩蓋病情。當(dāng)有經(jīng)常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背疼、易過(guò)敏、易感冒等癥狀時(shí)，就應(yīng)懷疑是否缺鈣。孕婦及哺乳期婦女：感覺(jué)到牙齒松動(dòng)；四肢無(wú)力、經(jīng)常抽筋、麻木；腰酸背疼、關(guān)節(jié)疼、風(fēng)濕疼；頭暈，并罹患貧血、產(chǎn)前高血壓綜合征、水腫及乳汁分泌不足時(shí)。老年人：成年以后，人體就慢慢進(jìn)入了負(fù)鈣平衡期，即鈣質(zhì)的吸收減少、排泄加大。老年人大多是因?yàn)殁}的流失而造成缺鈣現(xiàn)象。他們自我診斷的癥狀有老年性皮膚病癢；腳后跟疼，腰椎、頸椎疼痛；牙齒松動(dòng)、脫落；明顯的駝背、身高降低；食欲減退、消化道潰瘍、便秘；多夢(mèng)、失眠、煩躁、易怒等。6、 食物有哪四性？現(xiàn)在是冬季，如何給家里的老年長(zhǎng)輩挑選過(guò)年的食物？食物的“四性”為：寒、熱、溫、涼。食物的“四性”，還要與四時(shí)氣候相適應(yīng)。冬季，可給家里的老年長(zhǎng)輩挑選過(guò)年的食物：羊肉、狗肉、紅參、肉桂、白酒等熱性

或溫性食物。這些食物，有溫中、散寒、補(bǔ)陽(yáng)、暖胃等等功效。對(duì)陽(yáng)虛怕冷、虛寒之人食之為佳。對(duì)陰虛火旺者，則，少量食用。7、 菌類(lèi)食物是優(yōu)質(zhì)食品，請(qǐng)分析他們的營(yíng)養(yǎng)素有哪些？菇類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類(lèi)含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴(lài)氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴(lài)氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育，金針菇在日本更是稱(chēng)為"增智菇".菇類(lèi)含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋(píng)果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴(lài)氨酸含很豐富，含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。谷物食品中含量少的賴(lài)氨酸，食用菌中含量也相當(dāng)豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%-3.6%,而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12,都高于肉類(lèi)，草菇Vc含量為辣椒的1.2?2.8倍，是柚、橙的2?5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)化為VD,促進(jìn)對(duì)鈣的吸收。食用菌還富含多種礦質(zhì)元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量咼。香菇的灰分兀素中鉀占65%，是堿性食物中的咼級(jí)食品，可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。食用菌不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，常被人們稱(chēng)作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。8、 食療講究辨證施膳，虛證者需補(bǔ)之，請(qǐng)你試說(shuō)明氣虛、血虛、陰虛、陽(yáng)虛者各有什么癥候？各癥如何選擇食物（舉例說(shuō)明：舉例食物、藥物）進(jìn)行食療、藥膳。1）氣虛：頭暈心悸、面色萎黃、食欲不振，虛熱，自汗，脫肛，子宮下垂，舌淡而胖,舌邊有齒痕，脈弱等，為功能減退，不一定有病，氣虛者需補(bǔ)氣，補(bǔ)氣的藥物可選用人參、黃芪、黨參等。補(bǔ)氣虛食品：牛肉、雞肉、豬肉、糯米、大豆、白扁豆、大棗、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鵪鶉、黃鱔、蝦、蘑菇等?？山?jīng)常交替選服。氣虛忌食物品：山楂、佛手柑、檳榔、大蒜、苤藍(lán)、蘿卜纓、芫荽（香菜）、蕪菁（大頭菜）、胡椒、蓽撥、中指、紫蘇葉、薄荷、荷葉。忌食或少食：養(yǎng)麥、柚子、柑、金橘、金橘餅、橙子、荸薺、生蘿卜、地骷髏、芥菜、薤白、君達(dá)菜、砂仁、菊花、茶葉及煙酒。相應(yīng)膳食：懷山百合蓮子湯；參藥?kù)腥轼?；五香牛肉；花生米大棗燒豬蹄；（2） 血虛：血虛之體的主要表現(xiàn)為；面色萎黃蒼白，唇爪淡白，頭暈乏力，眼花心悸，失眠多夢(mèng)，大便干燥，婦女經(jīng)水愆期、量少色淡、舌質(zhì)淡、苔滑少津，脈細(xì)弱等：進(jìn)補(bǔ)宜采用補(bǔ)血、養(yǎng)血、生血之法，補(bǔ)血的藥物可選用當(dāng)歸、阿膠、熟地、桑椹子等。補(bǔ)血虛食品：烏骨雞、黑芝麻、胡桃肉、龍眼肉、雞肉、豬血、豬肝、紅糖、赤豆等，可經(jīng)常交替選用；血虛忌食物品：荸薺、大蒜；相應(yīng)膳食：當(dāng)歸熟地烏骨雞；懷山牛腩煲；懷菊帶魚(yú)；玫瑰懷菊露。忌食或少食：海藻、草豆蔻、荷葉、白酒、薄荷、菊花、檳榔、生蘿卜等。（3） 陰虛：又稱(chēng)陰虛火旺，俗稱(chēng)虛火，陰虛之體的主要表現(xiàn)為；怕熱，易怒，面頰升火，口干咽痛，大便干燥，小便短赤或黃，舌少津液，五心（二只手心、二只腳心與頭頂心）煩熱，盜汗，腰酸背痛，夢(mèng)遺滑精，舌質(zhì)紅，苔薄或光剝，脈細(xì)數(shù)等。進(jìn)補(bǔ)宜采用補(bǔ)陰、滋陰、養(yǎng)陰等法，補(bǔ)陰虛的藥物可選用生地、麥冬、玉竹、珍珠粉、銀耳、冬蟲(chóng)夏草、石斛，龜板等。補(bǔ)陰虛食品：甲魚(yú)、燕窩、百合、鴨肉、黑魚(yú)、海蜇、藕、金針菇、枸杞頭、荸薺、生梨等，可經(jīng)常交替選服。陰虛忌食物品：胡椒、肉桂；忌食或少食：狗肉（腦血管患者禁食）、羊肉（肝炎患者禁食）、雀肉、海馬、海龍、獐肉、鍋巴、炒花生、炒黃豆、炒瓜子、爆米花、荔枝、龍眼肉、佛手柑、楊梅、大蒜、韭菜、芥菜、辣椒、薤白、生姜、砂仁、蓽撥、草豆蔻、花椒、白豆蔻、大茴香、小茴香、丁香、薄荷、白酒、香煙、紅參、肉蓯蓉、鎖陽(yáng)等。相應(yīng)膳食：金盆富貴豆腐；懷膳小捆肉；懷菊大棗銀耳羹；甲魚(yú)懷牛膝湯；農(nóng)夫烤魚(yú)；懷膳一品肘；金盆富貴豆腐；懷山煨土雞；參藥?kù)腥轼?；何首烏煨豬肝；（4）陽(yáng)虛：又稱(chēng)陽(yáng)虛火衰，是氣虛的進(jìn)一步發(fā)展，陽(yáng)虛之體的主要表現(xiàn)為；除有氣虛的表現(xiàn)外，平時(shí)怕冷，四肢不溫，喜熱飲，體溫常偏低，腰酸腿軟，陽(yáng)痿早泄，小腹冷痛，乏力，小便不利，舌質(zhì)淡溥，苔白，脈沉細(xì)等。進(jìn)補(bǔ)宜補(bǔ)陽(yáng)、益陽(yáng)、溫陽(yáng)。補(bǔ)陽(yáng)虛的藥物可選用紅參、鹿茸、杜仲、蟲(chóng)草、肉桂、海馬等。補(bǔ)陽(yáng)虛食品：黃牛肉、狗肉、羊肉、牛鞭、海參、淡菜、胡桃肉、桂圓、鵪鶉、鰻魚(yú)、蝦、韭菜、桂皮、茴香等，可經(jīng)常交替選服。陽(yáng)虛忌食物品：鴨肉、兔肉、獺肉（水狗肉）、甜瓜；忌食或少食：鴨血、鴨蛋、阿膠、牛奶、酸奶、甲魚(yú)、螃蟹、田螺、螺螄、蚌肉、蜆肉、柿子、柿餅、柚子、柑、香蕉、無(wú)花果、西瓜、青苦瓜、地瓜、菜瓜、生藕、生蘿卜、絲瓜、冬瓜、紫菜、地耳、金針菇、草菇、落葵、莼菜、發(fā)菜、君達(dá)菜、羅漢果、荸薺、菊花腦、薄荷、金銀花、菊花、槐花等。相應(yīng)膳食：海馬懷補(bǔ)雞；三鞭懷補(bǔ)凹腰湯；韭菜懷補(bǔ)蝦；爆炒腰花；長(zhǎng)生煨老鴨。9、 請(qǐng)你例舉食品添加劑食品有哪些？現(xiàn)階段食品添加劑過(guò)量的食物有哪些？違規(guī)添加食品添加劑的食物有哪些？食品添加劑食品有餅干、面包、奶制品、飲料、果泥、果醬等。現(xiàn)階段食品添加劑過(guò)量的食物有碳酸飲料、果汁飲料、配制酒。違規(guī)添加食品添加劑的食物有“染色饅頭”、徐福記違規(guī)添加抗氧化劑糖果等。10、 一女性，現(xiàn)在氣血兩虛，月經(jīng)周期不規(guī)律，有時(shí)月經(jīng)淋漓不盡，因工作及未婚，請(qǐng)你采用藥膳及食療的方法給于調(diào)理？藥膳：桃仁、紅花、當(dāng)歸、川芎、熟地、赤芍、雞血藤、丹參、益母草、澤蘭、人參、黃芪、香附、郁金、三棱、莪術(shù)。飲食：1、多吃富含維生素的食物，適當(dāng)在膳食中補(bǔ)充一定量的維生素有助于精神調(diào)節(jié)。建議：選擇全麥面包、麥片粥、玉米餅等谷物，橙、蘋(píng)果、草莓、菠菜、生菜、西蘭花、白菜及番茄等果蔬也含大量維生素。2、多吃富含鈣質(zhì)的食物，鈣質(zhì)食物主要來(lái)源如牛奶、骨湯、各種豆類(lèi)及豆制品。11、 有一脾胃虛寒的人，請(qǐng)你描敘她的癥狀，并給予她藥膳及食療方案。胃虛寒的癥狀表現(xiàn)為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發(fā)疼痛，疼痛時(shí)伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。胃寒的主要病因是飲食習(xí)慣不良如飲食不節(jié)制、經(jīng)常吃冷飲或冰涼的食物引起。再加上生活節(jié)奏快，精神壓力大，更易導(dǎo)致胃病。所以需養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，還有胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。胡椒和生姜是健胃、暖胃的調(diào)味品，可以調(diào)理好胃寒的病癥，恢復(fù)健康脾胃。當(dāng)然，出現(xiàn)胃痛需警惕胃的器質(zhì)性病變，最好去醫(yī)院做胃鏡檢查。治胃寒方法：①鮮姜、白糖治胃寒痛：鮮姜500克（細(xì)末），白糖250克，腌在一起；每日3次，飯前吃，每次吃1勺（普通湯匙）；堅(jiān)持吃一星期，一般都能見(jiàn)效；如沒(méi)徹底好，再繼續(xù)吃，直至好為止。②白酒燒雞蛋治胃寒：二鍋頭白酒50克，倒在茶盅里，打1個(gè)雞蛋，把酒點(diǎn)燃，酒燒干了雞蛋也熟了，早晨空胃吃。輕者吃一、二次可愈。注意雞蛋

不加任何調(diào)料。③吃蘋(píng)果可緩解胃酸：有的人在冬末春初，遇陰冷天或飲食不當(dāng)，常泛胃酸，很難受。如果此時(shí)吃一個(gè)或半個(gè)大蘋(píng)果，胃很快舒服了。寒性胃痛忌食下列食物：獼猴桃、甘蔗、莼菜、西瓜、茭白、蚌肉、麥門(mén)冬、螺螄、蟹、柿子、香蕉、苦瓜、梨、荸薺、甜瓜。此外，寒性胃痛者還應(yīng)忌食綠豆、柿餅、生番茄、竹筍、瓠子、生菜瓜、海帶、生萬(wàn)苣、生蘿卜、生藕、生黃瓜、生地瓜、金銀花、菊花、薄荷、鴨蛋、蛤蜊、蕹菜、蕺菜、地耳、豆腐、馬蘭頭、冷茶以及各種冷飲、冰鎮(zhèn)食品，性涼生冷的食品會(huì)使胃寒疼痛加劇。12、13、 什么是生物性污染？什么是化學(xué)性污染？什么是放射性污染？生物性污染：指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類(lèi)，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類(lèi)很多，有5萬(wàn)多種。最早為人類(lèi)服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開(kāi)霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國(guó)科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。我國(guó)華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲(chóng)主要有蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等，這些寄生蟲(chóng)一般都是通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚(yú)類(lèi)、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲(chóng)病。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見(jiàn)于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端抱霉素類(lèi)、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：一是對(duì)食品原料的污染：食品原料品種多、來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異；二是對(duì)食品加工過(guò)程中的污染；二是在食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中對(duì)食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見(jiàn)的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。化學(xué)性污染：由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。多氯聯(lián)苯是200多種氯代芳香烴的總稱(chēng)，當(dāng)今世界生產(chǎn)和使用這種東西的數(shù)量相當(dāng)大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動(dòng)植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內(nèi)，都發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯的蹤跡。食品在加工過(guò)程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。產(chǎn)生途徑有：①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴

化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、二氯丙醇等。②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）③濫用（食品添加劑）④食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類(lèi)、醛類(lèi)等。⑤摻假、造假過(guò)程中加入的物質(zhì)。物理性污染：主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和/或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。如小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類(lèi)表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中，特別是魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過(guò)周?chē)h(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品，并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成