《食品生物化學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品生物化學(xué)》課程教學(xué)大綱FoodBiochemistry一、課程基本信息學(xué)時(shí)：53理論，27實(shí)驗(yàn)學(xué)分：5考核方式：考試（平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%）中文簡(jiǎn)介：本課程是研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)、生理功能和它們?cè)谫A藏和加工過(guò)程中的變化的一門科學(xué)。通過(guò)本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握食品生物化學(xué)的基本原理、基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決一些簡(jiǎn)單的生化實(shí)際問(wèn)題的能力，為今后學(xué)習(xí)其它專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課奠定基礎(chǔ)。本課程重點(diǎn)講述了生物體內(nèi)水分、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸和酶的組成、結(jié)構(gòu)和功能，以及這些生物大分子的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息傳遞及各物質(zhì)代謝的相互關(guān)系與調(diào)節(jié)控制。二、教學(xué)目的與要求第一章水分1．掌握水分子的結(jié)構(gòu)、水與溶質(zhì)的相互作用2．理解和掌握水分吸附等溫線的概念和作用3．理解和掌握相對(duì)蒸汽壓、水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系第二章糖類物質(zhì)1．掌握單糖的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，了解重要的單糖及其衍生物2．了解寡糖的分子結(jié)構(gòu)、理化特性、重要的雙糖和三糖3．了解多糖的分子結(jié)構(gòu)、常見重要多糖的理化特性、功能性質(zhì)第三章脂類物質(zhì)1．掌握脂類的分類情況（簡(jiǎn)單脂、復(fù)合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂）2．了解生物膜的組成和結(jié)構(gòu)，掌握生物膜的物質(zhì)運(yùn)送功能和方式第四章蛋白質(zhì)1．掌握蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、分類依據(jù)和種類2．掌握氨基酸的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類、理化性質(zhì)，掌握肽的結(jié)構(gòu)、命名和理化性質(zhì)3．掌握蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，理解蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系4．理解和掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象、沉淀作用和顏色反應(yīng)5．理解和掌握蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應(yīng)用第五章核酸1．掌握核苷酸的組成、理化性質(zhì)，了解核苷酸的一些重要衍生物2．掌握脫氧核糖核酸的堿基組成及一級(jí)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)、理解DNA的生物學(xué)功能3．掌握核糖核酸的結(jié)構(gòu)和類型4．理解和掌握核酸的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象，了解核酸的變性、復(fù)性和雜交現(xiàn)象，了解核酸的分離提純一般步驟，DNA序列分析的常用方法第六章酶1．理解酶的一般概念、特點(diǎn)、酶的構(gòu)成、命名與分類2．理解和掌握酶的催化作用機(jī)理、假說(shuō)和酶原激活3．理解和掌握酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)及其影響因素4．掌握別構(gòu)酶和同工酶的概念和作用5．了解維生素構(gòu)成酶的輔助因子的情況6．了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模擬研究進(jìn)展第七章生物氧化1．理解生物氧化特點(diǎn)、生物氧化的常見方式，掌握生物氧化常見酶的特點(diǎn)2．掌握氧化呼吸鏈的組成、掌握線粒體內(nèi)兩條重要的呼吸鏈的電子傳遞方式、線粒體外NADH的氧化方式3．掌握生物氧化中ATP產(chǎn)生的主要方式，了解ATP的循環(huán)、磷酸原的儲(chǔ)能作用4．了解生物體內(nèi)超氧負(fù)離子的產(chǎn)生概況第八章糖類代謝1．了解糖類的消化吸收概況2．掌握糖的無(wú)氧分解過(guò)程及其能量核算和生理意義，了解其他單糖進(jìn)入糖酵解的途徑，掌握糖酵解的調(diào)節(jié)方式3．掌握糖的有氧氧化過(guò)程、三羧酸循環(huán)過(guò)程、生成ATP的計(jì)算、了解有氧氧化的調(diào)節(jié)方式4．掌握磷酸戊糖途徑產(chǎn)生NADPH和CO2的步驟、了解該途徑的意義5．了解乙醛酸循環(huán)、糖醛酸途徑的概況和意義6．掌握糖異生的反應(yīng)途徑及其調(diào)節(jié)方式7．掌握糖原的分解和合成途徑及其代謝調(diào)節(jié)方式8．了解淀粉、蔗糖和乳糖的合成概況、了解糖代謝各途徑的關(guān)系第九章脂類代謝1．了解食品中脂類的分類、消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)2．掌握脂類的主要分解代謝途徑3．掌握脂肪的主要合成途徑4．了解磷脂代謝和膽固醇的轉(zhuǎn)變概況5．了解脂類代謝的調(diào)節(jié)概況第十章氨基酸和核苷酸的代謝1．掌握氨基酸的分解代謝和合成代謝概況2．掌握核苷酸的分解與合成途徑第十一章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成1．掌握DNA的生物合成途徑和特點(diǎn)，了解DNA的損傷及修復(fù)方式2．掌握RNA的生物合成步驟和特點(diǎn)3．熟悉蛋白質(zhì)的生物合成過(guò)程，了解蛋白質(zhì)翻譯后加工的作用和方式第十二章物質(zhì)代謝途徑的相互關(guān)系與調(diào)控1．掌握物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系，共同代謝中間物2．掌握代謝的調(diào)控方式（酶、基因和激素）三、教學(xué)方法與手段本課程采用多媒體（PPT）課堂講授與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方式，并綜合視頻播放、課堂討論、課外自學(xué)等多形式地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)分配第一章水分1.水分子概述了解0.52.水分吸附等溫線掌握13.水分活度與食品穩(wěn)定性掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):水分子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、水分吸附等溫線、解吸等溫線、水分活度衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握水分的結(jié)構(gòu)，以及水分子之間相互作用、水與各種溶質(zhì)之間的相互作用，理解和掌握水分吸附等溫線的概念，會(huì)用水分吸附等溫線判斷食品在特定的環(huán)境濕度條件下的吸濕或解吸的狀態(tài)，理解和掌握相對(duì)蒸汽壓、水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。第二章糖類物質(zhì)1.單糖掌握12.寡糖理解13.多糖掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):單糖的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，雙糖的構(gòu)成、還原性和非還原性，淀粉分子的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生寫出重要單糖的分子結(jié)構(gòu)、掌握重要單糖的理化性質(zhì)，掌握蔗糖、麥芽糖和乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化特性，掌握淀粉的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。第三章脂類物質(zhì)1.脂類掌握1.52.生物膜理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):甘油脂類結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，生物膜的化學(xué)組成，物質(zhì)的穿膜運(yùn)送，物質(zhì)的膜泡運(yùn)送衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握甘油三酰酯的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、分布和作用，掌握生物膜的基本化學(xué)組成，掌握生物膜的結(jié)構(gòu)模型，掌握物質(zhì)的不同的穿膜運(yùn)送方式及其特點(diǎn)，掌握物質(zhì)的不同膜泡運(yùn)送方式及特點(diǎn)。第四章蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類掌握12.氨基酸與肽掌握23.蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)掌握14.蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)理解25.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、基本組成單位、結(jié)構(gòu)、透析、膠體性質(zhì)、等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用；氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類和理化性質(zhì)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、分類，掌握氨基酸的分子結(jié)構(gòu)、分類、理化特性，肽的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系，理解蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象，理解和掌握蛋白質(zhì)的各種功能特性及其在食品中的實(shí)際應(yīng)用狀況。第五章核酸1.核苷酸掌握0.52.脫氧核糖核酸掌握13.核糖核酸掌握14.核酸的理化性質(zhì)及分離提純理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):核苷酸的組成成分、DNA的堿基組成和結(jié)構(gòu)、RNA的結(jié)構(gòu)、堿基組成、分類和功能，核酸的理化性質(zhì)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握核苷酸的結(jié)構(gòu)組成，理化性質(zhì)，掌握DNA和RNA的結(jié)構(gòu)組成、分類和生物學(xué)功能，掌握核酸的理化性質(zhì)。第六章酶1.酶概述了解12.酶的催化作用機(jī)理掌握23.酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)理解14.別構(gòu)酶與同工酶掌握15.維生素構(gòu)成的輔因子了解16.食品加工中的常用酶了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):酶的概念、特點(diǎn)、酶對(duì)底物專一性分類、酶的活性中心、酶催化假說(shuō)，米氏方程、米氏常數(shù)，酶促反應(yīng)的影響因素，別構(gòu)酶的活性調(diào)節(jié)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握酶的概念、特點(diǎn)、構(gòu)成，命名和分類情況，理解和掌握酶的催化作用機(jī)理，熟悉酶的催化學(xué)說(shuō)的內(nèi)容，掌握酶原激活的概念和特點(diǎn)，理解和掌握米氏方程的推導(dǎo)、參數(shù)含義和適用范圍、掌握米氏常數(shù)的意義和特點(diǎn)，熟悉別構(gòu)酶、同工酶的概念和特點(diǎn)。第七章生物氧化1.生物氧化概述理解12.呼吸鏈掌握13.生物氧化中的能量的轉(zhuǎn)變掌握1.5重點(diǎn)與難點(diǎn):生物氧化概念、特點(diǎn)，生物氧化的酶的分類，呼吸鏈組成，線粒體外NADH穿梭作用，ATP生成方式，氧化磷酸化機(jī)理和影響因素衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握生物氧化中常見方式和常見酶的催化特點(diǎn)、掌握線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈的電子傳遞和產(chǎn)生ATP的數(shù)量、線粒體外NADH的穿梭機(jī)制、掌握底物水平磷酸化和氧化磷酸化產(chǎn)生ATP的特點(diǎn)和區(qū)別。第八章糖類代謝1.糖類的消化吸收了解0.52.糖的無(wú)氧分解掌握23.糖的有氧氧化掌握24.磷酸戊糖途徑掌握15.糖異生作用掌握16.糖原的分解與合成掌握17.其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯(lián)系理解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):糖酵解、三羧酸循環(huán)、磷酸戊糖途徑、糖異生、糖原代謝的共價(jià)調(diào)節(jié)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生熟悉糖酵解、糖的有氧氧化、三羧酸循環(huán)的反應(yīng)過(guò)程，掌握磷酸戊糖途徑中產(chǎn)生NADPH和CO2的步驟，掌握糖酵解的調(diào)節(jié)方式，理解磷酸戊糖途徑的意義，掌握糖異生的反應(yīng)途徑和調(diào)節(jié)方式、糖原的代謝途徑和調(diào)節(jié)方式。第九章脂類代謝1.食品中的脂類及其消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)了解0.52.脂類的分解代謝掌握1.53.脂類的合成代謝掌握1.54.磷脂代謝和人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變理解0.55.脂類代謝的調(diào)節(jié)理解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):三酰甘油水解過(guò)程、甘油轉(zhuǎn)化途徑、脂肪酸的β氧化、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成、脂類代謝的共價(jià)調(diào)節(jié)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握脂肪合成和分解的主要代謝途徑，掌握脂肪酸徹底氧化生成ATP數(shù)量的計(jì)算，能區(qū)分不同激素對(duì)脂肪酸代謝方向的調(diào)控作用。第十章氨基酸和核苷酸的代謝氨基酸的分解代謝掌握22.氨基酸的合成代謝理解0.53.核苷酸的分解代謝掌握14.核苷酸的合成代謝掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):氨基酸脫氨基作用，尿素循環(huán)、一碳單位、氨基酸合成起始碳架、核苷酸降解、核苷酸從頭合成途徑衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握氨基酸的分解代謝方式及代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)變途徑，掌握核苷酸在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物，掌握核苷酸的合成起始物及合成過(guò)程。第十一章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成1.DNA的生物合成理解22.RNA的生物合成理解13.蛋白質(zhì)的生物合成理解1.5重點(diǎn)與難點(diǎn):DNA半保留復(fù)制、DNA損傷修復(fù)、RNA合成的特點(diǎn)、遺傳密碼、氨基酸的活化過(guò)程、核糖體的結(jié)構(gòu)和功能衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生掌握DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成過(guò)程中的重要原料、酶、輔助因子，了解DNA的損傷及修復(fù)的方式。第十二章物質(zhì)代謝途徑的相互關(guān)系與調(diào)控1.物質(zhì)代謝的相互關(guān)系理解0.52.代謝調(diào)節(jié)控制掌握2重點(diǎn)與難點(diǎn):各代謝之間的關(guān)聯(lián)、酶活性的調(diào)節(jié)、基因表達(dá)調(diào)控衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):要求學(xué)生結(jié)合以前學(xué)習(xí)的代謝內(nèi)容，理解各物質(zhì)代謝之間的聯(lián)系，掌握酶活性調(diào)節(jié)的方式，理解乳糖操縱子和色氨酸操縱子的調(diào)節(jié)機(jī)理。序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)?zāi)康?實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備與安全教育3基礎(chǔ)提高安全意識(shí)與態(tài)度，安全使用實(shí)驗(yàn)室和試劑，安全操作儀器，對(duì)安全隱患有發(fā)現(xiàn)的能力，對(duì)突發(fā)事件有處理的方法。2果膠提取3基礎(chǔ)了解柑橘類果皮中的天然產(chǎn)物成分組成；了解果膠的性質(zhì)和提取原理，掌握果膠的提取工藝。3從牛奶中分離制備酪蛋白3基礎(chǔ)學(xué)習(xí)從牛奶中分離酪蛋白膠束的原理和方法，掌握等電點(diǎn)沉淀法提取蛋白質(zhì)的方法。4美拉德反應(yīng)3基礎(chǔ)掌握美拉德反應(yīng)的條件，感官評(píng)價(jià)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味。5黃酮的提取與測(cè)定（一）3綜合探究不同濃度的乙醇和在不同時(shí)間下對(duì)黃酮類化合物提取率的影響。掌握從銀杏葉中提取總黃酮的操作步驟和測(cè)定方法。了解提取植物黃酮類化合物制備的基本原理和方法。6黃酮的提取與測(cè)定（二）