食品經(jīng)營過程與控制制度（二篇）

第10頁共10頁食品經(jīng)營過?程與控制制?度一、食?品采購1?、制定食品?采購計(jì)劃。?確定采購食?品的品種、?品牌、數(shù)量?等相關(guān)計(jì)劃?安排。2?、選擇供貨?商。要認(rèn)真?查驗(yàn)供貨商?的主體資格?證明，保證?食品的來源?合法。3?、簽訂供貨?合同。與供?貨商簽訂供?貨合同，明?確雙方的權(quán)?利義務(wù)，特?別是出現(xiàn)食?品質(zhì)量問題?時(shí)的雙方的?責(zé)任和義務(wù)?。4、索?取食品的相?關(guān)資料。向?供貨商索取?食品的相關(guān)?許可證、q?s認(rèn)證證書?、商標(biāo)證明?、進(jìn)貨__?__等證明?材料，采用?掃描、拍照?、電子表格?等科技手段?建立供貨商?檔案備查。?5、對食?品進(jìn)行查驗(yàn)?。具備條件?時(shí)設(shè)立食品?檢測室，對?供貨商提供?的食品進(jìn)行?檢測并做好?詳細(xì)記錄。?經(jīng)查驗(yàn)不合?格的食品，?通知供貨商?做退貨處理?。6、每?一批次的進(jìn)?貨情況詳細(xì)?記錄進(jìn)貨臺?帳，賬目保?管期限為二?年。二、?食品儲存?1、因公司?食品銷售業(yè)?務(wù)主要為廠?家（經(jīng)銷商?）直接供貨?給客戶，公?司不單獨(dú)設(shè)?立倉庫進(jìn)行?食品貯存，?小批量的食?品進(jìn)貨可短?期存放于經(jīng)?營場所。?2、詳細(xì)記?錄食品入庫?信息。食品?入庫要詳細(xì)?記錄商品的?名稱、商標(biāo)?、生產(chǎn)商、?進(jìn)貨日期、?生產(chǎn)日期、?保質(zhì)期、進(jìn)?貨數(shù)量、供?貨商名稱、?聯(lián)系電話等?信息。3?、按照食品?儲藏的要求?進(jìn)行存放。?食品要離墻?離地，按入?庫的先后?次序、生產(chǎn)?日期、分類?、分架、生?熟分開、擺?放整齊、掛?牌存放。嚴(yán)?禁存放變質(zhì)?、有臭味、?污染不潔或?超過保存期?的食品。?4、貯存直?接入口的散?裝食品，應(yīng)?當(dāng)采用封閉?容器。在貯?存位置表明?食品的名稱?、生產(chǎn)日期?、保質(zhì)期、?生產(chǎn)者名稱?及____?等內(nèi)容。?5、食品出?庫要詳細(xì)記?錄商品流向?。銷售的情?況應(yīng)建立銷?售臺帳，詳?細(xì)記錄購買?方的信息，?以備查驗(yàn)，?賬目保存期?限為二年。?6、每天?對庫存食品?進(jìn)行查驗(yàn)。?發(fā)現(xiàn)食品有?腐爛、變質(zhì)?、超過保質(zhì)?期等情況，?要立即進(jìn)行?清理。7?、每周對倉?庫衛(wèi)生檢查?一次。確保?庫房通風(fēng)良?好、干凈整?潔，符合食?品儲存要求?。8、變?質(zhì)食品設(shè)立?專門的倉庫?或容器進(jìn)行?保管。不得?同合格的食?品混放在一?起，以免造?成污染。?三、食品運(yùn)?輸1、運(yùn)?輸食品時(shí)運(yùn)?輸工具和容?器要清潔衛(wèi)?生，并生熟?分開，運(yùn)輸?中要防蠅、?防塵、防食?品污染。?2、在裝卸?所采購的食?品時(shí)要講究?衛(wèi)生，不得?將食品直接?與地面接觸?。3、直?接入口的散?裝食品，應(yīng)?當(dāng)采用密閉?容器裝運(yùn)。?不得把直接?入口的食品?堆放在地面?或與需要加?工的食品原?料和加工半?成品混放在?一起，防止?直接入口的?食品受到污?染。從業(yè)?人員健康管?理和培訓(xùn)管?理制度1?、食品生產(chǎn)?人員每年必?須進(jìn)行健康?檢查，不得?超期使用健?康證明。?2、新參加?工作的從業(yè)?人員、實(shí)習(xí)?工、實(shí)習(xí)學(xué)?生必須取得?健康證明后?上崗，杜絕?先上崗后查?體的事情發(fā)?生，同時(shí)進(jìn)?行相關(guān)培訓(xùn)?。3、食?品衛(wèi)生管理?人員負(fù)責(zé)_?___本單?位從業(yè)人員?的健康檢查?工作，建立?從業(yè)人員衛(wèi)?生檔案，督?促“五病”?人員調(diào)離崗?位，并對從?業(yè)人健康狀?況進(jìn)行日常?監(jiān)督管理。?4、凡患?有痢疾，傷?寒，病毒性?肝炎等消化?道傳染病以?及其他有礙?食品衛(wèi)生疾?病的，不得?參加接觸直?接入口食品?的生產(chǎn)經(jīng)營?。5、當(dāng)?觀察到以下?癥狀時(shí)，應(yīng)?規(guī)定暫停接?觸直接入口?食品的工作?或采取特殊?的防護(hù)措施?：腹瀉，手?外傷、燙傷?、皮膚濕疹?、長癤子、?咽喉疼痛、?耳、眼、鼻?溢液、發(fā)熱?、嘔吐。?6、食品從?業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)?持做到“四?勤”。即勤?洗手、剪指?甲、勤洗澡?、理發(fā)、勤?洗衣服、被?褥、勤換工?作服。禁止?長發(fā)、長胡?須、長指甲?、戴手飾、?涂指甲油、?不穿潔凈工?作衣帽上崗?和上崗期間?抽煙、吃零?食以及做與?食品生產(chǎn)、?加工、經(jīng)營?無關(guān)的事情?。7、對?食品從業(yè)人?員實(shí)行德、?能、勤、紀(jì)?綜合考核，?具優(yōu)者給予?表揚(yáng)或獎勵?；對綜合考?核成績欠佳?者進(jìn)行批評?教育使其改?正；對不?改者勸其離?崗或規(guī)定依?法解除勞動?合同。8?、應(yīng)建立從?業(yè)人員健康?檔案。定期?對從業(yè)人員?進(jìn)行食品安?全和健康管?理培訓(xùn)，并?做好培訓(xùn)記?錄。二、?從業(yè)人員培?訓(xùn)管理制度?1、食品?生產(chǎn)、經(jīng)營?、餐飲人員?必須在接受?食品安全法?律法規(guī)和食?品安全知識?培訓(xùn)并經(jīng)考?核合格后，?方可從事餐?飲服務(wù)工作?。2、認(rèn)?真制定培訓(xùn)?計(jì)劃，在食?品藥品監(jiān)督?管理部門的?指導(dǎo)下定期?____管?理人員、從?業(yè)人員進(jìn)行?食品安全知?識、職業(yè)道?德和法制教?育的培訓(xùn)以?及食品加工?操作技能培?訓(xùn)。3、?餐飲服務(wù)食?品人員的培?訓(xùn)包括負(fù)責(zé)?人、食品安?全管理人員?和食品從業(yè)?人員，初次?培訓(xùn)時(shí)間分?別不少于2?0、50、?____課?時(shí)。4、?新參加工作?人員包括實(shí)?習(xí)工、__?__、必須?經(jīng)過培訓(xùn)、?考試合格后?方可上崗。?5、培訓(xùn)?方式以集中?講授與自學(xué)?相結(jié)合，定?期考核，不?合格者離崗?學(xué)習(xí)一周，?待考試合格?后再上崗。?6.建立?從業(yè)人員食?品安全知識?培訓(xùn)檔案，?將培訓(xùn)時(shí)間?、培訓(xùn)內(nèi)容?、考核結(jié)果?記錄歸檔；?以備查驗(yàn)。?幼兒園食?品驗(yàn)收制度?及保管制度?—、驗(yàn)收?制度1、?幼兒園實(shí)行?每____?副食品的驗(yàn)?收制度2?、每天驗(yàn)收?后及時(shí)做好?書面記錄（?包括日期、?名稱、數(shù)量?、質(zhì)量）。?3、負(fù)責(zé)?人：4、?驗(yàn)收要求：?一聞：對?每天購置的?肉類等副食?品必須聞一?聞，如發(fā)現(xiàn)?變質(zhì)及時(shí)退?回。二摸：?摸一摸主食?品的干濕度?、對蔬菜及?副食品要翻?開摸一摸是?否變質(zhì)腐爛?，發(fā)現(xiàn)問題?及時(shí)退回。?三看?？?食品的顏色?、食品的出?廠日期、保?質(zhì)期及合格?證書，嚴(yán)禁?假冒食用油?、食鹽、味?精、劣質(zhì)醬?油等食品進(jìn)?入幼兒園。?二、保管?制度：1?、倉庫保管?員必須經(jīng)健?康檢查、衛(wèi)?生知識培訓(xùn)?合格后上崗?。2、食?品數(shù)量、質(zhì)?量和進(jìn)、發(fā)?貨要登記，?先進(jìn)先出。?3、有過?期及變質(zhì)跡?象的食品及?時(shí)報(bào)告并銷?毀、處理。?4、包裝?食品按類別?、品種上架?存放，掛牌?注明食品質(zhì)?量及進(jìn)貨日?期；貨物擺?放符合有關(guān)?要求；散裝?食品的儲存?容器加蓋，?并標(biāo)注食品?名稱。5?、肉類、蛋?品等易腐爛?食品按規(guī)定?冷藏或冷凍?儲存并保持?規(guī)定的溫度?。食品與非?食品不得混?放，倉庫內(nèi)?不得存放私?人用品及其?他雜物。嚴(yán)?防鼠、蟲、?蠅和蟑螂污?染食品及原?料。6、?倉庫經(jīng)常開?窗通風(fēng)，保?持庫室內(nèi)整?潔。7、?倉庫保管規(guī)?范化。倉庫?保管員必須?學(xué)習(xí)和掌握?食品保藏知?識和商品知?識。幼兒?園食品衛(wèi)生?管理制度?1、食品衛(wèi)?生應(yīng)有專人?負(fù)責(zé)，成立?食品衛(wèi)生管?理委員會，?定期檢查食?品衛(wèi)生情況?，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)?，及時(shí)解決?問題，不斷?提高兒童食?品衛(wèi)生的質(zhì)?量。2、?根據(jù)季節(jié)供?應(yīng)情況，制?定適合各年?齡組兒童的?食譜。3?、食品由專?人按實(shí)際需?要采購，采?購的食品應(yīng)?新鮮優(yōu)質(zhì)，?并建立驗(yàn)收?簿。5、?準(zhǔn)確掌握兒?童出勤人數(shù)?，作到每天?按人按量供?應(yīng)主副食品?。6、各?種膳食烹調(diào)?后，由專人?檢查質(zhì)量，?合格后根據(jù)?各班用膳人?數(shù)發(fā)出，營?養(yǎng)員應(yīng)到各?班了解兒童?用膳情況，?聽取對膳食?的意見。?7、應(yīng)定期?進(jìn)行食品衛(wèi)?生檢查，對?食品的保質(zhì)?期嚴(yán)格把關(guān)?。做到過期?不用，生熟?分開。8?、建立嚴(yán)格?的消毒衛(wèi)生?制度。規(guī)范?操作。定期?檢查。9?、過保質(zhì)期?的食品不得?食用。幼?兒園食品安?全管理制度?為了避免?幼兒園食堂?發(fā)生火災(zāi)或?傷害事故，?預(yù)防造成食?品污染事故?的發(fā)生，防?止食物中毒?的事件發(fā)生?，保證師生?員工的人身?安全，特制?定食堂安全?、食品安全?管理制度。?—、防止食?物污染措施?1、嚴(yán)格?執(zhí)行食品衛(wèi)?生法和飲食?衛(wèi)生“五四?”制，按崗?位責(zé)任制要?求，搞好環(huán)?境和個(gè)人衛(wèi)?生工作。?2、徹底消?滅廚倉庫、?配食間的老?鼠、蟑螂、?蒼蠅和蚊子?。3、嚴(yán)?禁采購，加?工腐爛、變?質(zhì)、霉?fàn)€的?肉類、奶類?、水產(chǎn)品、?蔬菜、水果?等食品原料?，禁止家禽?類活物進(jìn)入?廚房。4?、易腐食品?應(yīng)低溫冷藏?，隔夜食物?大多數(shù)不宜?再用，應(yīng)作?廢棄處理。?5、凡患?有皮膚病、?化膿性創(chuàng)傷?、上呼吸道?炎癥、口腔?疾病者或其?他傳染性疾?病，應(yīng)禁止?從事食品加?工和食品供?應(yīng)工作。?6、把好食?品采購、驗(yàn)?收關(guān)，防止?有毒食物進(jìn)?入廚房，以?防誤食或由?于加工不當(dāng)?而引起食物?中毒。7?、廚房中的?非食用或非?直接食用品?如。面堿、?小蘇打、明?礬、硫黃去?污粉、清潔?劑、食品添?加劑、發(fā)色?劑等應(yīng)分類?專門貯存，?禁止與其它?物品特別是?食品混裝。?8、__?__品（包?括殺蟲劑）?禁止進(jìn)入倉?庫和廚房。?9、一旦?發(fā)生事故，?應(yīng)保持現(xiàn)場?應(yīng)有狀態(tài)，?防止當(dāng)事人?擅自毀掉可?疑食物，應(yīng)?收集食品容?器、砧板、?半成品或原?料、采集病?人排泄物或?嘔吐物樣品?，及時(shí)送交?衛(wèi)生管理部?門，以備檢?查，聽候處?理。幼兒?園食品留樣?管理制度?食品留樣，?是預(yù)防師生?食品中毒的?有效措施，?是檢驗(yàn)是否?是食物中毒?的重要依據(jù)?。為確保師?生食品衛(wèi)生?安全，特制?定食品留樣?試嘗制度。?1、每餐?堅(jiān)持飯菜留?樣。配餐員?在分配飯菜?時(shí)，每樣湯?、菜、飯均?須留樣備份?。2、飯?菜留樣應(yīng)留?足數(shù)量，分?別放入留樣?盒內(nèi)加蓋并?標(biāo)明留樣時(shí)?期、品名、?餐次、留樣?人。及時(shí)儲?存于專用冰?箱，溫度保?持在2—8?攝氏度左右?。3、飯?菜留樣必須?保留四十八?小時(shí)后方可?倒掉。4?、留樣前，?必須對用于?飯菜備份留?樣的容器進(jìn)?行清洗、消?毒殺菌。?5、食堂廚?師必須負(fù)責(zé)?對留樣食品?的檢查，并?做好“菜名?、餐次、日?期、留樣人?、試嘗情況?”等的試嘗?留樣—記錄?，以備查驗(yàn)?。6、幼?兒園分管領(lǐng)?導(dǎo)不定期進(jìn)?行抽查并按?食堂當(dāng)天菜?譜記載情況?，逐一對照?檢查，若發(fā)?現(xiàn)食堂沒有?堅(jiān)持飯菜留?樣，應(yīng)按幼?兒園安全責(zé)?任目標(biāo)管理?和食堂衛(wèi)生?責(zé)任追究制?度，追究相?關(guān)人員責(zé)任?。食堂安?全操作、預(yù)?防火災(zāi)、防?火措施1?、食堂的設(shè)?備應(yīng)符合消?防規(guī)范，并?需要配備足?夠的消防設(shè)?備。2、?加強(qiáng)火源管?理，油灶、?煤氣爐灶、?電熱設(shè)備及?電源控制柜?應(yīng)有專人?負(fù)責(zé)，下班?前，應(yīng)將所?有的電源切?斷。3、?隨時(shí)消除油?漬污物，將?易燃物品置?于遠(yuǎn)離火源?的地方，廚?房和倉庫內(nèi)?應(yīng)禁止吸煙?。4、必?須對所有的?員工進(jìn)行消?防知識的培?訓(xùn)，定期_?___對所?有的消防設(shè)?施的檢查。?5、禁止?一切非廚房?人員進(jìn)入操?作場所。?食品經(jīng)營過?程與控制制?度（二）?一、為維護(hù)?本企業(yè)質(zhì)管?部門在質(zhì)量?控制、管理?中的權(quán)威，?確保質(zhì)管人?員正確行使?否決權(quán)，確?保食品經(jīng)營?法制化管理?，根據(jù)《_?___食品?安全法》等?法律法規(guī)，?制定本制度?。二、本?企業(yè)質(zhì)管部?門負(fù)責(zé)對預(yù)?包裝食品、?保健食品、?特殊醫(yī)學(xué)用?途配方食品?、嬰幼兒配?方乳粉、其?他嬰幼兒配?方食品和工?作的質(zhì)量屬?性予以確認(rèn)?，并行使質(zhì)?量否決權(quán)，?企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要?堅(jiān)決支持質(zhì)?管部門的質(zhì)?量裁決。?三、質(zhì)管部?門對以下情?況予以否決?，并相應(yīng)決?定改進(jìn)或糾?正措施：?1、對未辦?理首營企業(yè)?、首營品種?審核或?qū)徍?不合格的，?經(jīng)評審決定?取消某供貨?方供貨資格?和停售其預(yù)?包裝食品、?保健食品、?特殊醫(yī)學(xué)用?途配方食品?、嬰幼兒配?方乳粉、其?他嬰幼兒配?方食品的，?供貨方被吊?銷執(zhí)照的，?作出更換供?貨方或停止?采購___?_決定。?2、對被國?家吊銷批準(zhǔn)?文號或通知?回收封存的?食品予以否?決，作出停?售和追回_?___決定?。3、對?所購預(yù)包裝?食品、保健?食品、特殊?醫(yī)學(xué)用途配?方食品、嬰?幼兒配方乳?粉、其他嬰?幼兒配方食?品超出本企?業(yè)經(jīng)營范圍?或供貨方經(jīng)?營（生產(chǎn)）?范圍的予以?否決，作出?停購、封存?、停售或追?回____?決定。4?、對經(jīng)質(zhì)量?驗(yàn)收不合格?或有質(zhì)量疑?問、質(zhì)量爭?議的食品，?作出拒收或?抽檢___?_決定。?5、對在儲?存、養(yǎng)護(hù)、?出庫復(fù)核和?售后發(fā)現(xiàn)的?質(zhì)量問題，?在確認(rèn)后予?以否決，作?出停售和召?回____?決定。6?、對在執(zhí)行?質(zhì)量制度定?期檢查或質(zhì)?量內(nèi)審中發(fā)?現(xiàn)不合格項(xiàng)?目予以否決?，作出限期?整改和復(fù)查?____決?定。7、?對違反質(zhì)量?管理制度和?程序而致秩?序混亂，造?成差錯(cuò)的人