餐飲衛(wèi)生知識講座-課件

餐飲部門食品衛(wèi)生知識餐飲部門食品衛(wèi)生知識1餐飲部門食品污染的主要原因餐飲部門食品污染的主要原因2一、餐飲部門設(shè)備、設(shè)施條件不合格周圍環(huán)境差：食堂、餐廳附近25米內(nèi)存在廁所、垃圾場、污水池等；內(nèi)部設(shè)備、設(shè)施簡陋：

☆粗加工、切配、清洗區(qū)域混亂，布局不符合“生進熟出一條龍”的要求；☆缺乏必要的冷凍、冷藏及消毒設(shè)施；☆防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施不全；☆庫房條件差、擺放雜亂等。食堂一角一、餐飲部門設(shè)備、設(shè)施條件不合格周圍環(huán)境差：食堂一角3二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度落實不到位從業(yè)人員未獲得健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證；患有消化道傳染病、滲出性皮膚病或是腹瀉、咳嗽手外傷等疾病的人員仍直接上崗；個人衛(wèi)生觀念淡?。?/p>

不按規(guī)定穿戴工作衣帽；留長指甲、戴首飾在操作間內(nèi)嬉戲打鬧、吸煙、吐痰、大聲喧嘩等。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度落實不到位從業(yè)人員未獲得健康證及衛(wèi)生4三、食品原料購買、驗收把關(guān)不嚴格當前食品原料污染十分嚴重農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留及重金屬超標問題；禽類、畜類、水產(chǎn)品的激素、抗生素超標問題；食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域比較混亂食品工業(yè)總體上呈多、小、散、亂的特點；部分廠家缺乏必要的食品安全保證設(shè)施；食品添加劑及非食品加工用化學物的濫用；采購人員衛(wèi)生質(zhì)量意識差或以次充好三、食品原料購買、驗收把關(guān)不嚴格當前食品原料污染十分嚴重農(nóng)產(chǎn)5四、食品烹飪加工不科學生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分開；四季豆、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品沒有“燒熟煮透”：

四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高溫下才能被分解破壞；隔夜、隔餐食品隨意銷售；使用亞硝酸鹽鹵制菜品等。四季豆中毒多發(fā)生在每年9月～次年1月四、食品烹飪加工不科學生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分開6五、食品儲存、儲藏不合理庫房管理混亂：

庫房環(huán)境衛(wèi)生差，通風不好；

食品出、入庫未進行嚴格的驗收和登記制度；

存放食品未進行定期檢查；

庫房內(nèi)寄存非食品貨物等。食物擺放混亂：

△食品與雜物不分、生食與熟食不分；

△加工原料、半成品與成品未分開存放；

△食品隨意擺放在地上、操作案臺上等。缺乏必要的冷藏設(shè)備或生食、熟食混合儲存；食品交叉污染的重要原因！五、食品儲存、儲藏不合理庫房管理混亂：食品交叉污染的重要原因7六、餐具清洗、消毒、保潔不到位餐具清洗不到位:

未做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”以及四池分開；餐具消毒不徹底：

缺乏餐具消毒設(shè)備如蒸車、消毒碗柜等；

消毒設(shè)備使用不當或是當擺設(shè)等。

餐具的二次污染：

★無餐具保潔柜或?qū)ｉT的存放設(shè)施；★消毒后餐具隨意擺放；★每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。六、餐具清洗、消毒、保潔不到位餐具清洗不到位:餐具的二次污染8餐飲部門食品污染的預防措施餐飲部門食品污染的預防措施9一、嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生管理1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準上崗；3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋；4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽；5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作；6、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛(wèi)生；7、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。

一、嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生管理1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓10餐飲衛(wèi)生知識講座--課件11餐飲衛(wèi)生知識講座--課件12二、嚴把食品原料采購關(guān)不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證；定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品；采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。二、嚴把食品原料采購關(guān)不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標志不全等不13三、嚴格庫房管理制度1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作；2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫；3、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；4、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊；5、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品“先進先出”原則；6、每天要對庫存食品進行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理；7、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物；三、嚴格庫房管理制度1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)14四、嚴格涼菜（熟食）制作管理1、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作；2、每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒；3、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品；4、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜；5、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品；6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。四、嚴格涼菜（熟食）制作管理1、涼菜(熟食)必須專人、專間、15五、嚴格烹調(diào)加工管理制度1、嚴格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制；2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透；

3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺；4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；5、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時；6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染；

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售；8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。

五、嚴格烹調(diào)加工管理制度1、嚴格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，16六、嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序1清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標識；2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果；3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用；4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。六、嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序1清洗餐具、用具時，應做到17七、嚴格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度1、餐飲單位管理人員要隨時檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；2、衛(wèi)生管理人員應定期對食堂等進行抽查，做好記錄并反饋給受檢單位：3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與該單位年終考核掛鉤。食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；從業(yè)人員是否按照流程進行規(guī)范操作；檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。七、嚴格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度1、餐飲單位管理人員要隨時檢查食堂18八、嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓1、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；2、每年對員工定期系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓；3、