果蔬汁飲料生產(chǎn)-典型果蔬汁的生產(chǎn)

模塊3果蔬汁飲料生產(chǎn)

3.1果蔬汁飲料的分類

3.2果蔬汁飲料加工技術(shù)

3.3典型果蔬汁的生產(chǎn)加工

3.4常見的質(zhì)量問題及防止措施

（一）工藝流程原料選擇→清洗→去核→護色→軟化→打漿→細磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→加熱、灌裝→密封→殺菌、冷卻一、黃桃?guī)夤?.原料選擇、清洗剔除紅肉桃、未成熟果、病蟲害、霉爛果及雜質(zhì)。選取達九成熟的黃肉桃為原料。充分水洗干凈。2.去核切半挖核或用棍壓式核肉分離機去核。對開去核的桃肉，軟化前用l.5％～2％鹽水護色。采用切半扭核機去核的桃肉，在破碎及生打漿過程中應(yīng)加0.10％～0.14％的異抗壞血酸和適量檸檬酸護色。（二）操作要點3.軟化片將果肉量40％的水加熱至沸，然后將桃片或碎桃肉倒入，保持90～95℃，攪拌軟化5～8min。4.打漿 采用篩孔直徑0.5mm的打漿機打漿去皮，殘渣用果肉量5%的水再打漿一次。

5.細磨將漿液通過膠體磨細磨，使桃漿進一步細化至顆粒百徑3～5μm。圖2-0-2打漿機6.調(diào)配桃肉漿：35%，蜂蜜：2%，70%糖漿：8%～10%，維生素C：0.03%，卡拉膠：0.08～0.1%，檸檬酸：適量，CMC：0.16%(配成1%的溶液加入)，加水至100%。

調(diào)配配料7.均質(zhì)采用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，工作壓力25～30MPa，溫度55～60℃。均質(zhì)后，要求桃肉粒徑小于2～3μm。8.脫氣脫氣條件為溫度40～50℃，真空度0.06～0.07MPa。9.加熱、裝罐將桃汁經(jīng)管式熱交換器加熱至85℃，時間為30～60s，快速裝罐。10.密封封口溫度不低于70℃。

無菌灌裝系統(tǒng)12．殺菌及冷卻殺菌式：罐裝250：3min—12min／100℃(水)快速冷卻瓶裝250：5min—12min／100℃(水)分段冷卻殺菌（一）工藝流程原料選擇→清洗→去皮→去核→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻（二）操作要點1.選料選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果。若成熟度不夠則應(yīng)讓其后熟。九成熟最佳。2.清洗用人工或旋轉(zhuǎn)式洗滌裝置或鼓風(fēng)式清洗機將果清洗干凈。3.去皮人工去皮或在輸送帶上用蒸汽處理2～2.5min，然后經(jīng)冷水冷卻，再去掉外皮。4.打漿將去皮芒果送入螺旋漿式攪拌器，再將果實破碎成果漿和種核混合物，使果肉與種核分離。如無專用設(shè)備，亦可先由人工削肉去種核，再將果肉經(jīng)二級或三級打漿機打漿，其篩孔直徑為0.3mm、0.6mm或0.5mm。5.調(diào)配果漿：100kg，胡蘿卜素：適量，70％糖漿：52～58.5kg，軟化水：242～251kg，檸檬酸調(diào)整至pH3.5。6.均質(zhì)用高壓均質(zhì)機在20～25MPa壓力下，均質(zhì)2～3遍，使?jié){料中的大顆粒物質(zhì)破碎至細度達到1～5μm以下。通過均質(zhì)，使飲料組織均勻一致,控制飲料分層沉淀,使口感細膩。7.真空脫氣將調(diào)配好的飲料置入真空脫氣機內(nèi)脫氣，以脫除飲料中的氣體和令人不愉快的氣味。真空脫氣條件為:真空0.65～0.75MPa、90～95℃、10～15min。8.灌裝、密封均質(zhì)后果漿經(jīng)管式熱交換器或瞬時殺菌器加熱至80℃，趁熱灌裝與密封，封口溫度不低于70℃。9.殺菌、冷卻凈重250mL(罐)殺菌式：3min—12min／95℃(水)快速冷卻至37℃。凈重250mL(瓶)殺菌式：5min—12min／95℃(水)分段冷卻至37℃。亦可采取熱灌裝殺菌，即95～100℃殺菌15～30s之后，趁熱密封，封口溫度不低于90℃倒罐保溫3min，快速或分段(瓶)冷卻至37℃左右。三、藍莓果肉汁

（一）工藝流程原料選擇→清洗→打漿→過濾→澄清→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封蓋→殺菌、冷卻→保溫→檢驗→成品（二）操作要點1.原料預(yù)處理選擇新鮮，成熟度好的原料。摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)等不合格果，因原料往往帶皮壓榨，如果清洗不干凈會將灰塵污物帶入汁液而影響品質(zhì)。采用噴水沖洗，噴嘴流量以20～23L/min為宜，噴嘴于果實距離為17～18cm。2.滅酶、打漿在夾層鍋中加1倍的水，加熱到90℃，軟化、滅酶8～10min，放入孔徑直徑0.6mm的打漿機中打漿，在膠體磨體中細磨，制得藍莓果漿。三、藍莓果肉汁

3.粗過濾在保存果汁色澤、香味和風(fēng)味特性的前提下，將新鮮果汁通過80目篩濾機粗濾，從而去除細胞本身的細胞壁、皮層和其它懸浮物,使其相對穩(wěn)定。4.澄清在汁中加入0.03%的果膠酶，混均勻后加溫至45℃保溫2h，用蝶式離心機分離藍莓汁，轉(zhuǎn)數(shù)為1600r/min。為防止原果汁發(fā)酵、微生物腐敗，要求及時完成果膠分解作業(yè)。5.調(diào)配調(diào)節(jié)pH為3.2～3.6，含酸量(以檸檬酸計)為0.25%，含糖量(以折光計)為9%。配料時果汁溫度高于常溫，所以調(diào)整折光不應(yīng)高于9.5%。三、藍莓果肉汁

6.均質(zhì)均質(zhì)處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法,使果汁中成份微細化，從而抑制顆粒沉淀，選用9～12MPa壓力，40～50℃的條件下進行均質(zhì)效果較好。7.脫氣由于在配料時對物料進行攪拌，果汁混入一定量的空氣，對物料中營養(yǎng)成份產(chǎn)生氧化作用而影響品質(zhì)(如損失VC和產(chǎn)生褐變等)，在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣，所以必須將物料泵入密閉容器中，在溫度35℃以下、0.90～0.95MPa、真空脫氣6～10min。三、藍莓果肉汁

8.灌裝空罐采用GB10785規(guī)定5133、214×2罐型(帶易拉蓋、彩印鐵)，并符合GB/T1421-1《鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件》之規(guī)定。罐蓋應(yīng)噴印有生產(chǎn)日期和廠代號，在80℃的水中消毒5min，控干水份備用。每罐定量裝罐為250mL+10mL。逐罐檢驗裝罐量。9.封罐灌裝后及時封罐，用全自動真空封罐機，在0.056MPa進行封罐，逐罐檢查封罐質(zhì)量，剔除不合格品。三、藍莓果肉汁

10殺菌、冷卻采用常壓水殺菌，殺菌式：5min-16min-5min/100