不同濃度鹽分水溶液處理對海鱸低溫貯藏品質(zhì)的影響

不同濃度鹽分水溶液處理對海鱸低溫貯藏品質(zhì)的影響

鹽水處理是一種傳統(tǒng)的保護(hù)方法，其作用是減少水的活躍，抑制微生物的生長。目前,海鱸魚冷藏保鮮研究主要集中于利用生物保鮮劑處理海鱸魚魚片來延長其貨架期11.1魚的消毒處理海鱸魚購買于福州市馬尾水產(chǎn)品批發(fā)市場,3h內(nèi)活體運(yùn)輸回福建農(nóng)林大學(xué)保鮮技術(shù)開發(fā)基地,單條海鱸魚的重量為(450±50)g,采用冰水混合物將魚致死。海鱸魚隨機(jī)分為3組:第一組為對照組(記為CK),不作處理;第二組為處理組(記為T1),用10%食鹽水處理24h;第三組為處理組(記為T2),用25%食鹽水處理24h;3個試驗(yàn)組的處理溫度為(-1.0±0.5)℃。瀝干控水、真空包裝,并放置于(-1.0±0.5)℃的冷庫內(nèi)冷藏。每隔4天從各組海鱸魚樣品中隨機(jī)取出2條進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定。1.21.2.1水壓測試參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》對生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測1.2.2隔離測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》對生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測1.2.3粗蛋白質(zhì)測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》對生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測1.2.4脂肪測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》對生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測1.2.5鹽場測定參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測定》對海鱸魚進(jìn)行檢測1.3鮮海水魚法則感官分析方法參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》1.4均質(zhì)、中蛋白的制備菌落總數(shù)的測定采用平板計(jì)數(shù)法,無菌條件下,稱取10g海鱸魚魚背肌肉,放入無菌均質(zhì)袋,加入90mL0.1%蛋白胨生理鹽水,使用均質(zhì)器(12次/s)拍打2min。其余步驟參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測定》對生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測1.5生鮮海咸魚的測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.288—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》對生鮮海鱸魚進(jìn)行檢測1.6酸樣的測定稱取約5g(精確至0.001g)均質(zhì)后的海鱸魚魚肉樣品,加入50mL蒸餾水,浸漬30min后過濾,取濾液,用數(shù)字pH計(jì)測定其pH值1.7pss33數(shù)據(jù)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel2010處理,SPSS23數(shù)據(jù)分析及ORIGIN2017作圖;均值比較采用單因素ANOVA檢驗(yàn)、Duncan法比較,置信區(qū)間取95%(22.1影響?zhàn)B牛期次的因素海鱸魚的基本營養(yǎng)成分受到養(yǎng)殖區(qū)域、生長環(huán)境、喂養(yǎng)飼料、養(yǎng)殖品種等因素的影響2.2海水魚新鮮度與感官評分的關(guān)系消費(fèi)者通過魚鰓、氣味、魚體等判斷海水魚的新鮮度,所以感官評分是判斷海鱸魚新鮮度最直觀的指標(biāo)2.3海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)的變化微生物作用是海水魚腐敗變質(zhì)的重要因素之一。微生物生長繁殖過程中會分泌如蛋白酶等代謝物質(zhì),利用魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)生氨、組胺、尸胺等不良風(fēng)味物質(zhì)圖2為海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)的變化情況。CK組的初始菌落總數(shù)為4.15lgCFU/g。Niu等2.4tvb-n值揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是衡量水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一海鱸魚冷藏期間TVB-N值的變化如圖3所示。生鮮海鱸魚的TVB-N含量在9.97～11.24mg/100g。Li等國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》2.5食鹽水濃度對1.3.3回血的影響海鱸魚冷藏期間pH值的變化如圖4所示。CK組的初始pH值為6.97,而T1、T2組的初始pH值分別為6.80和6.78,這種差異可能由于鹽水溶液和血紅蛋白溶液之間的擴(kuò)散導(dǎo)致氫離子和結(jié)合蛋白氯化物的形成,使T1、T2組的初始pH值比CK組低CK、T1、T2組pH值的總體變化分別在6.82、6.74和6.63左右波動,研究結(jié)果說明食鹽水濃度越高,鹽溶液和血紅蛋白溶液之間的擴(kuò)散產(chǎn)生氫離子越多,從而導(dǎo)致魚肉pH值更低。海鱸魚冷藏末期pH值沒有出現(xiàn)明顯上升,說明pH值無法作為魚肉判定腐敗的標(biāo)準(zhǔn)2.6菌落總數(shù)、tvb-n、pearson相關(guān)性分析如表3所示,海鱸魚在冷藏期間,感官評分與菌落總數(shù)、TVB-N具有顯著的Pearson相關(guān)性,而與pH值不存在顯著的Pearson相關(guān)性。3海鱸魚冷藏過程中指標(biāo)間的相關(guān)性分析本文研究了在冷藏條件下,真空包裝結(jié)合10%和25%食鹽水溶液處理對海鱸魚感官評分、菌落總數(shù)、TVB-N及pH值的影響。結(jié)果表明,真空包裝結(jié)合不同濃度食鹽水溶液處理具有減菌作用,冷藏過程中可以明顯抑制細(xì)菌的生長,同時延緩微生物產(chǎn)生TVB-N的能力,從而提高海鱸魚整體感官品質(zhì)。通過Pearson相關(guān)性分析,海鱸魚冷藏過程中感官評分與TVC、TVB-N具有極顯著相關(guān)性,而與pH值無顯著相關(guān)性,說明海鱸魚冷藏保鮮期需要結(jié)合3個指標(biāo)(感官評分、菌落總數(shù)和TVB-N)進(jìn)行綜合評價;綜合評估得出10%與25%食