魚油風(fēng)味酸奶的研制

魚油風(fēng)味酸奶的研制

魚油是魚粉加工的副產(chǎn)品，具有20碳5烯酸（epa）和22碳6烯酸（傳記能量機(jī)、donggrime）的優(yōu)勢(shì)。三苯基脂肪酸。EPA具有降血脂、軟化血管、預(yù)防心腦血管疾病等作用酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、后熟等關(guān)鍵步驟制備的一種乳制品，具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和良好的功能活性1材料和方法1.1食品菌種制備雀巢全脂調(diào)制奶粉：雙城雀巢有限公司；太古優(yōu)級(jí)白砂糖：太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司；保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）：嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus)(1∶1）混合菌種，中國(guó)海洋大學(xué)山東省海洋食品示范工程技術(shù)研究中心；氫氧化鈉、酚酞等試劑（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；濃縮魚油（EPA+DHA=70%）：陜西林洲生物科技有限公司。1.2儀器、試劑與儀器OlympusBX41型光學(xué)顯微鏡：日本奧林巴斯光學(xué)公司；STARTER3100型pH計(jì)：美國(guó)Ohaus公司；AB135-S型精密電子分析天平：瑞士Mettler-Toledo公司；MQS5000型Milli-QSynthesis超純水系統(tǒng)：美國(guó)Millipore公司；NICOLETiS10型紅外光譜儀：美國(guó)ThermoScientific公司；IKAT18型高速分散機(jī)：德國(guó)IKA公司；HH-2型恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；TDL-5-A型低速大容量離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；MCR101型旋轉(zhuǎn)流變儀：奧地利AntonPaar公司；LF-NMR核磁共振分析儀：蘇州紐邁分析儀器有限公司；PEN3型電子鼻：德國(guó)Airsense公司。1.3方法1.3.1剪切液操作要點(diǎn)：將一定量的全脂調(diào)制奶粉與白砂糖混合，用50℃蒸餾水溶解，充分?jǐn)嚢杈鶆?，冷卻至20℃，加入一定量魚油，經(jīng)高速分散機(jī)（12000r/min）高速剪切10min。按0.1%接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）混合菌種，接種后42℃條件下發(fā)酵4h，將酸奶冷卻至4℃，并在4℃條件下后發(fā)酵24h1.3.2脂奶粉添加量的確定設(shè)置白砂糖與魚油的初始添加量為8%與0.13%，在此添加量條件下，使用不同添加量的全脂奶粉（6%、8%、10%、12%）進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束對(duì)所得樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定全脂奶粉的添加量。在此基礎(chǔ)上，依次考察白砂糖（7%、8%、9%、10%）、魚油添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）對(duì)所得樣品感官評(píng)價(jià)的影響。1.3.3形態(tài)測(cè)定測(cè)定酸奶水分存在形式測(cè)定：按照參考文獻(xiàn)酸奶魚油存在形態(tài)測(cè)定：將樣品攪拌均勻，均勻涂抹在載玻片上，蓋上蓋玻片，通過(guò)顯微鏡觀察形態(tài)。酸奶風(fēng)味主成分分析：按照參考文獻(xiàn)1.3.4酸奶的流變學(xué)特性分析pH值測(cè)定：經(jīng)后熟的樣品恢復(fù)至室溫后，用玻璃棒攪拌均勻，稱取10.00g樣品于小燒杯中，加入20mL蒸餾水，混合均勻，用pH計(jì)測(cè)定樣品的pH值，每次測(cè)定3組平行樣品。酸度值測(cè)定：參照GB5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》。流變學(xué)特性測(cè)定：采用小振幅頻率掃描法，通過(guò)旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定流變學(xué)特性。選用型號(hào)為PP50平板探頭，設(shè)定平板與底面的間隙為1mm，測(cè)試溫度為（4.0±0.5）℃，進(jìn)樣量1mL。將酸奶樣品順時(shí)針攪打50次，逆時(shí)針攪打50次。在1Hz頻率下，從0～50%應(yīng)變范圍進(jìn)行掃描，確定樣品的恒定應(yīng)變?yōu)?%。將樣品恒定應(yīng)變固定在1%，分別進(jìn)行頻率掃描和溫度掃描。感官評(píng)價(jià)：制備酸奶盲樣，邀請(qǐng)10名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人士組成感官評(píng)價(jià)小組，從組織形態(tài)、口感風(fēng)味、色澤等方面對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)滿分為5分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.5數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析所有數(shù)據(jù)均平行測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（2結(jié)果與分析2.1魚油添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響對(duì)不同奶粉添加量、白砂糖添加量以及魚油添加量的酸奶樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果分別見表2、表3、表4。評(píng)價(jià)結(jié)果表明，10%和12%奶粉添加量的魚油風(fēng)味酸奶凝乳均勻、無(wú)分層結(jié)塊、口感風(fēng)味評(píng)分較高，基于成本考慮，選擇10%奶粉添加量。8%白砂糖添加量的魚油風(fēng)味酸奶質(zhì)地均勻、平滑，無(wú)結(jié)塊、無(wú)分層，且酸甜適中，口感細(xì)膩，具有酸奶特有的香味和光澤。當(dāng)魚油添加量為0.15%時(shí)，魚油風(fēng)味酸奶組織形態(tài)、口感風(fēng)味與色澤評(píng)分均較高。因此，選擇魚油風(fēng)味酸奶最佳配方為奶粉添加量10%、白砂糖添加量8%、魚油添加量0.15%，在此條件下魚油風(fēng)味酸奶的組織形態(tài)、口感風(fēng)味和色澤評(píng)分分別可達(dá)到4.96分，4.89分和4.79分。2.2奶糖水和魚油的形態(tài)分析2.2.1自由水雙環(huán)境參數(shù)檢測(cè)核磁共振檢測(cè)結(jié)果如圖1所示，為了進(jìn)行區(qū)分，對(duì)圖譜進(jìn)行了垂直錯(cuò)層處理，可以看出兩種酸奶都在1～10ms、10～100ms和100～1000ms中出現(xiàn)信號(hào)，信號(hào)強(qiáng)度在1～10ms、10～100ms和100～1000ms依次遞增，且100～1000ms信號(hào)強(qiáng)度遠(yuǎn)大于1～10ms和10～100ms。說(shuō)明兩種酸奶中自由水含量最高，流動(dòng)性強(qiáng)。原味酸奶與魚油風(fēng)味酸奶未見顯著差異。2.2.2魚油風(fēng)味酸奶的對(duì)比采用光學(xué)顯微鏡觀測(cè)酸奶中魚油存在形式，觀察結(jié)果見圖2。由圖2可知，與原味酸奶相比，魚油風(fēng)味酸奶中有黃色發(fā)光點(diǎn)存在，黃色發(fā)光點(diǎn)即為魚油風(fēng)味酸奶中的魚油微滴。由顯微圖像也可看出，魚油風(fēng)味酸奶中的魚油微滴在酸奶體系中分布均勻。2.3樣品的lcomponentanalis利用電子鼻檢測(cè)，可以判定酸奶之間氣味的微小差別，從而研究添加魚油對(duì)酸奶氣味的影響。為研究不同酸奶的風(fēng)味特色，測(cè)試樣品中加入商業(yè)酸奶樣品與魚油樣品作為對(duì)照，主成分分析（principalcomponentanalysis,PCA）結(jié)果見圖3。圖3中每個(gè)圓形代表不同樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。根據(jù)幾種樣品在圖中分布位置不同，通過(guò)PCA得出，第一主成分區(qū)方差貢獻(xiàn)率為88.81%，第二主成分區(qū)方差貢獻(xiàn)率為10.72%，兩個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率之和為99.53%，大于90%，因此主成分可以顯示樣品的主要信息特點(diǎn)。從PC1和PC2可以看出，電子鼻測(cè)定能將4個(gè)樣品明顯區(qū)分，說(shuō)明魚油的添加對(duì)酸奶的氣味有明顯影響。魚油風(fēng)味酸奶與原味酸奶距離較近，且魚油風(fēng)味酸奶距離商業(yè)酸奶更接近，說(shuō)明加入魚油后，酸奶體系風(fēng)味較為融合，且使風(fēng)味更偏向市場(chǎng)成熟產(chǎn)品風(fēng)味。2.4魚油酸儲(chǔ)存的穩(wěn)定性2.4.1酸ph值變化酸奶在低溫儲(chǔ)存過(guò)程中，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，消耗剩余的糖并產(chǎn)生乳酸，使酸度值不斷升高，pH值不斷下降，結(jié)果見圖4。由圖4可知，在儲(chǔ)存期間原味酸奶pH始終<魚油風(fēng)味酸奶pH，但二者變化趨勢(shì)相似。可能因?yàn)轸~油風(fēng)味酸奶中部分乳酸菌吸附于魚油液滴，魚油無(wú)法提供糖基，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致其pH值略高于原味酸奶。2.4.2乳酸菌的活性酸奶在儲(chǔ)藏期內(nèi)酸度將持續(xù)上升，雖然低溫時(shí)乳酸菌的活性受到抑制，但其仍然具有一定的活性。乳酸菌將酸奶體系中存在的少量乳糖繼續(xù)代謝，不斷轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使酸度緩慢升高2.4.3魚油添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響兩種酸奶樣品在儲(chǔ)藏期內(nèi)的頻率掃描圖見圖6。由圖6可知，在1～10Hz的頻率范圍內(nèi)，兩種酸奶樣品的彈性模量值均高于粘性模量值，表明樣品中彈性成分占主導(dǎo)，呈類固體的特征。此外，原味酸奶的G′值比魚油風(fēng)味酸奶的G′值高，說(shuō)明添加魚油會(huì)使酸奶的彈性發(fā)生變化，這是因?yàn)轸~油為黏稠狀的油體，魚油的加入在一定程度上影響酸奶的微觀組織形態(tài)；在儲(chǔ)藏期前期（1～3d），原味酸奶的G″值比魚油風(fēng)味酸奶的G″值高，5d后兩者接近，表明伴隨著后酸化，兩種酸奶的黏度相近。綜合上述，添加魚油體系會(huì)對(duì)酸奶凝膠體系造成一定影響，但隨著后酸化的進(jìn)行，黏彈性逐漸保持穩(wěn)定。2.4.4感觀物對(duì)比分析魚油風(fēng)味酸奶和原味酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖7。由圖7可知，從組織形態(tài)上來(lái)看，儲(chǔ)藏10d的酸奶比儲(chǔ)藏1d的酸奶有更好的凝結(jié)性，原味酸奶比魚油風(fēng)味酸奶質(zhì)地更均勻、粘稠，這與持水性、流變學(xué)性質(zhì)相一致，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)逐漸穩(wěn)定，表現(xiàn)出更好的凝結(jié)性。從口感風(fēng)味上看，原味酸奶具有良好的酸奶風(fēng)味；若對(duì)比品嘗兩種酸奶，則魚油味較為明顯，但在可接受程度內(nèi)；若單獨(dú)品嘗魚油風(fēng)味酸奶，則沒(méi)有魚腥味。感官評(píng)定人員部分對(duì)魚油味較敏感，在評(píng)定中，均表示口感佳，可接受目前的魚腥味。從色澤上看，魚油的加入使得酸奶整體呈現(xiàn)淡黃色色澤。由圖7亦可知，評(píng)定的4種樣品在口感風(fēng)味和色澤方面差異較小，在組織形態(tài)方面，由于后酸化的進(jìn)行，儲(chǔ)存10d的酸奶要好于儲(chǔ)存1d酸奶。3魚油在酸奶中的添加量本實(shí)驗(yàn)研發(fā)制備了一種魚油風(fēng)味酸奶，以感官評(píng)