黃酒的釀造 黃酒酒曲制備

黃 酒生產(chǎn)技術(shù)黃酒是以稻米、黍米、小米、小麥，水為原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

二、黃酒生產(chǎn)原料（一）米1.主要米類大米：糯米、粳米、秈米黍米和粟米玉米對大米的要求：淀粉含量多，脂肪、蛋白質(zhì)含量少；米粒大，碎米少；米質(zhì)純，雜質(zhì)少；精白度高；新米。（二）水：泉水、湖心水、河心水、井水（三）小麥：麥曲麩膠蛋白：谷氨酸三、糖化發(fā)酵劑及其制備1.麥曲

麥曲是指在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖曲霉菌而制成的糖化劑。它能提供淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶。（1）生麥曲的制備：自然培養(yǎng)

小麥→過篩→軋碎→拌曲→制曲塊→堆曲→

培養(yǎng)→通風(fēng)干燥→成品曲含有的微生物：米曲霉、根霉、毛霉、黑曲霉、青霉、酵母等。開窗通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)間約20天。紹興太和酒業(yè)公司手工制曲觀場（2）熟麥曲的制備小麥碎片→拌曲→蒸煮→冷卻→接種→裝箱→靜置培養(yǎng)→通風(fēng)培養(yǎng)→出曲→成曲菌種：純培養(yǎng)黃曲霉或米曲霉特點(diǎn)：用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短，出酒率提高。通風(fēng)方式：機(jī)械通風(fēng)

培養(yǎng)時(shí)間：36~40h

2.主要微生物

（1）曲霉菌以黃曲霉、米曲霉為主，較少的黑曲霉。黃曲酶3800、蘇－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。（3）紅曲霉菌：耐濕、耐酸。紅曲霉As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。（4）主要有害細(xì)菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。3.黃酒酒曲的類型

小曲：根霉、毛霉、酵母及少量的細(xì)菌和犁頭菌等。小曲的種類：白藥或藥曲、根霉曲等。（1）白藥（蓼曲）①白藥的制造工藝流程（見下圖）②酒藥制備陳酒藥或毛霉、根霉、酵母↓原料→成形接種→入缸培養(yǎng)→保溫室培養(yǎng)→曬干（2）純種根霉曲

新鮮秈谷新鮮辣蓼草↓↓除谷殼曬干

↓↓除莖去雜磨粉↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打?qū)崱袎K裝壇儲藏↓↑滾角成品↓↑陳酒藥→接種曬藥↓↑入缸保溫培養(yǎng)36℃~37℃24h并籮↓↑出窩→入匾→換匾→并匾→裝籮32℃~34℃24h6~7d白藥制造工藝流程

酒藥是以大米為原料，以根霉和酵母為主的米曲，其作用是糖化和酒精發(fā)酵。

（3）酒母a.黃酒發(fā)酵用酵母菌的特性要求酒化酶活力強(qiáng)。繁殖速度快?？咕凭芰?qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，抗雜菌。形成尿素的能力弱。發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。b.淋飯酒母又叫酒釀，用冷水澆蒸熟的米飯，然后進(jìn)行搭窩和糖化發(fā)酵，把質(zhì)量上乘的淋飯酒醅挑選出來作為酒母，即淋飯酒母。淋飯酒母的制備米→浸米→蒸煮→米飯→淋水冷卻→落缸搭窩→加酒藥糖化→加麥曲→發(fā)酵開耙→后發(fā)酵→酒母↓