三七酥性風(fēng)味餅干的工藝研究

三七酥性風(fēng)味餅干的工藝研究

37是來自五加科的人參植物。它是中國特有的稀有中藥之一。也是中國最早的類似植物之一。三七自古以來被認(rèn)為具有顯著的活血化瘀,消腫止痛等功效,有“金不換”“南國神草”之美譽(yù)1材料和方法1.1奶粉、白砂糖、雞蛋材料:三七、低筋小麥粉、白砂糖、黃油、全脂奶粉、小蘇打、白糖、雞蛋,均為市售。儀器:JA2003A分析天平(上海精密儀器有限公司)、電烤箱(青島漢尚電器有限公司)。1.2工藝1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1白砂糖、黃油、2香辛料用量對三組酥性餅干品質(zhì)的影響稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,置于容器中,改變不同工藝條件,考察白砂糖、黃油、小蘇打輔料用量對三七酥性餅干的影響1.3.2正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行白砂糖與黃油、小蘇打的3因素正交試驗(yàn),正交設(shè)計見表1。1.4產(chǎn)品的質(zhì)量指數(shù)1.4.1感覺指標(biāo)將餅干置于明亮處用肉眼觀察其色澤、組織形態(tài),品嘗味道,評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。1.4.2微生物指標(biāo)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測定、大腸菌群、霉菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌),按食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB/T4789.24的方法進(jìn)行測定。2結(jié)果與分析2.1預(yù)實(shí)驗(yàn)2.1.1七提取液添加量的確定準(zhǔn)確稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,黃油3.5g,小蘇打0.25g,白砂糖10g,分別添加5.6g、5.7g、5.8g、5.9g、6.0g的三七提取液(料液比為1∶30),在210℃下焙烤6min,考察不同三七提取液的添加量對三七酥性餅干的影響,結(jié)果如表3所示。由表3可知當(dāng)三七提取液的量為5.9g時,三七酥性風(fēng)味餅干口感最佳,色澤獨(dú)特,營養(yǎng)豐富。2.1.2七粉添加量的確定準(zhǔn)確稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,黃油3.5g,小蘇打0.25g,白砂糖10g,分別添加2.0g、2.1g、2.2g、2.3g、2.4g的三七粉,在210℃下焙烤6min,考察不同三七粉的添加量對三七酥性餅干的影響,結(jié)果如表4所示。由表4可知當(dāng)三七粉的量為2.1g時,三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜,色澤最佳,營養(yǎng)豐富。以上預(yù)實(shí)驗(yàn)表明用三七粉做出來的餅干比三七提取液的風(fēng)味更佳,更適宜做三七酥性風(fēng)味餅干。三七粉是粉狀固體,烤出來的餅干酥性更好,三七的細(xì)小顆粒使餅干風(fēng)味獨(dú)特。而三七提取液在提取的過程中會受到提取設(shè)備和外界條件的影響,使得三七酥性風(fēng)味餅干的口感沒有三七粉好。因此三七粉制得產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良,實(shí)在感強(qiáng),色澤獨(dú)特且營養(yǎng)豐富。它的研制生產(chǎn),豐富了餅干類產(chǎn)品品種,具有廣闊前景。2.2單因素實(shí)驗(yàn)2.2.1白砂糖添加量的確定準(zhǔn)確稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,黃油3.5g,小蘇打0.25g,三七粉2.1g,分別添加5g、8g、10g、15g、20g的白砂糖,在210℃下焙烤6min,考察白砂糖添加量對三七酥性餅干的影響,結(jié)果如表5所示。由表5可知當(dāng)白砂糖的量為15g時,三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜,色澤為金黃色,外形整齊,風(fēng)味獨(dú)特。2.2.2黃油添加量的確定準(zhǔn)確稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,小蘇打0.25g,三七粉2.1g,添加15g的白砂糖,分別添加2.5、5、7.5、10、12.5g的黃油,在210℃下焙烤6min,考察黃油添加量對三七酥性餅干的影響,結(jié)果如表6所示。由表6可知當(dāng)黃油的添加量為7.5g時,三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜,酥松性較佳,色澤均勻,表面光澤度較好。2.2.3白砂糖添加量的確定準(zhǔn)確稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,三七粉2.1g,添加15g白砂糖,添加7.5g黃油,分別添加0.15g、0.2g、0.25g、0.3g、0.35g的小蘇打,在210℃下焙烤6min,考察小蘇打添加量對三七酥性餅干的影響,結(jié)果如表7所示。由表7可知當(dāng)小蘇打的添加量為0.3g時,三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜,色澤均勻,餅干組織均勻,風(fēng)味獨(dú)特。2.3正交試驗(yàn)結(jié)果在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇白砂糖(A)、黃油(B)、小蘇打(C)3個因素,每個因素3水平,以三七酥性餅干的感官指標(biāo)為評分結(jié)果,進(jìn)行L由表8可知,3個因素對三七酥性風(fēng)味餅干的影響效果為A=B>C,即三七風(fēng)味餅干輔料中白砂糖和黃油是影響餅干風(fēng)味的最主要因素,然后為小蘇打添加量。通過極差分析可知三七風(fēng)味餅干的最佳配方為A3產(chǎn)品試驗(yàn)結(jié)果3.1添加白砂糖和黃油對產(chǎn)品的影響在以上優(yōu)化工藝條件下,即稱取面粉50g,雞蛋12.5g,全脂奶粉10g,三七粉2.1g,添加10g白砂糖,7.5g黃油,0.35g小蘇打,在在210℃下焙烤6min,得到的產(chǎn)品結(jié)果如表9所示。3.2微生物檢測結(jié)果產(chǎn)品通過微生物檢測后,得到如下指標(biāo),如表10所示。4全脂奶粉餅干的焙烤工藝以三七粉、低筋小麥粉為主要原料研制三七酥性風(fēng)味餅干,其最佳工藝條件為:三七粉2.1g、低筋面粉50g、雞蛋12.5g、全脂奶粉10g、白砂糖10g、黃油7.5g、小蘇打0.35g,在210℃下焙烤6min。