藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精度和前花青素的變化

藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精度和前花青素的變化

藍(lán)莓也被稱(chēng)為越橘子，是杜鵑科的一種植物，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊的發(fā)展前景。1材料和方法1.1地方生物酶法藍(lán)莓漿果:為兔眼藍(lán)莓,采集于貴州省黔東南州麻江縣宣威鎮(zhèn)。剔除霉?fàn)€、干僵及成熟度過(guò)低的果實(shí),要求果實(shí)充分成熟,且防止擠壓。發(fā)酵劑:安琪酵母、白砂糖、葡萄糖粉、果膠酶和亞硫酸鹽。儀器設(shè)備:TU-1901型雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司),JJ1000電子天平(美國(guó)雙杰兄弟(集團(tuán))有限公司,TDL-5低速大容量離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器),超聲波清洗器(上海之信儀器有限公司)等。1.2測(cè)試方法1.2.1藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝由于藍(lán)莓含糖量在8%左右,對(duì)酒精發(fā)酵而言含糖量偏低,應(yīng)適量添加糖源才能進(jìn)行發(fā)酵,故試驗(yàn)中以白砂糖和葡萄糖作為補(bǔ)充糖源。藍(lán)莓果皮含有一定量的酵母,但其數(shù)量有限,自然發(fā)酵過(guò)程緩慢,所以試驗(yàn)通過(guò)酵母添加與否比較發(fā)酵周期差異。添加果膠酶與偏重亞硫酸鉀可改善果酒品質(zhì),試驗(yàn)中添加果膠酶與偏重亞硫酸鉀,以考察其對(duì)果酒品質(zhì)的影響。鑒于以上原因,試驗(yàn)以藍(lán)莓果酒的發(fā)酵劑為處理對(duì)象,設(shè)6個(gè)處理。處理1,酵母+葡萄糖;處理2,酵母+白砂糖;處理3,葡萄糖;處理4,白砂糖;處理5,酵母+白砂糖+果膠酶;處理6,酵母+白砂糖+偏重亞硫酸鉀。酵母用量:將10g活性干酵母用100mL溫水(35~40℃)活化成漿,加入50kg果汁進(jìn)行發(fā)酵。糖源用量:按17g/100mL的糖發(fā)酵生成10%(V/V)酒精的量計(jì)算,酒精度預(yù)設(shè)置為11%~13%(V/V)。果膠酶用量:按50kg藍(lán)莓果漿中添加3g果膠酶的比例添加。偏重亞硫酸鉀用量:按50kg藍(lán)莓果漿中添加3g偏重亞硫酸鉀的比例添加。1.2.2工藝和技術(shù)要點(diǎn)藍(lán)莓果酒制作工藝的流程見(jiàn)圖11.2.3指標(biāo)測(cè)定酒精度測(cè)定按葡萄酒、果酒通用分析方法GB15038-2006進(jìn)行,前花青素采用液相色譜法2結(jié)果與分析2.1酵母粉添加量對(duì)酵母粉酒精度的影響由圖2可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,藍(lán)莓果酒中酒精度也增加。不同處理果酒酒精生成速率不同,處理5和處理6由于分別添加果膠酶與酵母、偏重亞硫酸鉀與酵母,因此其酒精生成快,發(fā)酵周期短,平均發(fā)酵周期均為17d,其果酒的酒精度分別為12.86%(V/V)和12.94%(V/V)。處理3和處理4均未添加酵母,利用果皮自身酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵周期為20d,酒精度分別為9.1%(V/V)和9.7%(V/V),原因在于藍(lán)莓果皮酵母含量有限,導(dǎo)致其發(fā)酵過(guò)程緩慢,酒精生成速率低果膠酶可分解藍(lán)莓果實(shí)中的果膠物質(zhì),提高果汁的出汁率和澄清度2.2藍(lán)莓酒生產(chǎn)過(guò)程中前花青素的變化2.2.1花青素保留時(shí)間根據(jù)前花青素標(biāo)準(zhǔn)溶液的自動(dòng)標(biāo)尺色譜(圖3)可知,前花青素的保留時(shí)間為5.909min。藍(lán)莓果漿和藍(lán)莓發(fā)酵果酒中目標(biāo)物質(zhì)的保留時(shí)間分別為5.903min和5.914min,故定性藍(lán)莓果漿和藍(lán)莓發(fā)酵果酒中目標(biāo)物質(zhì)為前花青素。2.2.2發(fā)酵d和發(fā)酵材料前花青素含量經(jīng)外標(biāo)法計(jì)算,發(fā)酵初始期藍(lán)莓果漿前花青素含量為21.287g/L。由圖4可知,6組處理藍(lán)莓果酒在發(fā)酵初期前花青素含量均有所提高,均在發(fā)酵初期達(dá)最大值,其中,處理2在發(fā)酵1d后前花青素含量最高,為23.11g/L;處理1、處理4、處理5和處理6均在發(fā)酵2d時(shí)前花青素含量最高,分別為23.31g/L、22.68g/L、23.89g/L和23.88g/L;處理3在發(fā)酵4d時(shí)前花青素含量高,為22.96g/L。藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中,前花青素含量隨發(fā)酵時(shí)間推后而逐漸下降。各處理發(fā)酵初期(7~11d)前花青素含量為初始值的71.59%~74.93%;發(fā)酵末期(17d)前花青素含量為2.11~8.14g/L,比初始值下降9.91%~38.24%。進(jìn)一步對(duì)過(guò)濾后的藍(lán)莓果酒成品前花青素測(cè)定,其平均含量?jī)H0.311g/L,推測(cè)藍(lán)莓果酒濾渣中含有大量前花青素。藍(lán)莓在發(fā)酵過(guò)程中前花青素?fù)p失大,在過(guò)濾過(guò)程中又損失大部分前花青素,最終藍(lán)莓成品果酒的前花青素含量?jī)H為發(fā)酵初始期的1.5%左右。3不同處理藍(lán)莓發(fā)酵果酒的品質(zhì)1)研究結(jié)果表明,在藍(lán)莓果酒釀制過(guò)程中,白砂糖、葡萄糖作為藍(lán)莓果酒發(fā)酵期的糖源,酒精轉(zhuǎn)化程度相近,但酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖糖源。添加酵母的藍(lán)莓果酒,發(fā)酵周期縮短,酒精生成速率快;添加果膠酶和偏重亞硫酸鉀的藍(lán)莓果酒發(fā)酵速度快,周期短,果酒的品質(zhì)較優(yōu)。6組不同處理藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中前花青素的損失均很大,在成品酒過(guò)濾過(guò)程又損失大部分前花青素,最終藍(lán)莓成品果酒的前花青素含量為0.311g/L,僅為發(fā)酵初始期的1.5%左右。因此,在制作藍(lán)莓果酒時(shí)添加適量酵母、白沙糖、果膠酶或偏重亞硫酸鉀,可縮短發(fā)酵周期,提高果酒品質(zhì),但對(duì)于前花青素在發(fā)酵過(guò)程中的大量損失,仍是藍(lán)莓果酒制作需攻克的技術(shù)關(guān)鍵,如