2023年餐廳衛(wèi)生管理制度模板

2023/8/19演講人：GreySeveralIssuesontheHygieneManagementSystemofRestaurantsTEAM餐廳衛(wèi)生管理制度的幾個(gè)問題CONTENTS目錄衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任餐廳食材檢驗(yàn)廚房衛(wèi)生管理垃圾處理合規(guī)飯菜留樣規(guī)定衛(wèi)生員工責(zé)任1.定期檢查清潔衛(wèi)生：衛(wèi)生員工應(yīng)定期檢查餐廳各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如廚房、餐廳、廁所等，及時(shí)清潔、消毒，保證環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2.食品安全保障：衛(wèi)生員工應(yīng)對食品的質(zhì)量、儲存、加工、烹飪、出售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，確保食品安全。3.健康監(jiān)測和管理：衛(wèi)生員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查和體溫監(jiān)測，并嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生管理，如穿戴適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣?、戴口罩、勤洗手等?.培訓(xùn)和教育：衛(wèi)生員工應(yīng)接受相關(guān)的職業(yè)培訓(xùn)和教育，了解衛(wèi)生管理制度的要求和標(biāo)準(zhǔn)，提高工作技能和衛(wèi)生意識。5.態(tài)度和行為：衛(wèi)生員工應(yīng)以積極的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德，認(rèn)真履行職責(zé)，規(guī)范行為，保證餐廳的衛(wèi)生管理工作順利進(jìn)行。食品安全責(zé)任1.企業(yè)應(yīng)設(shè)立完善的食品安全管理體系，明確食品安全責(zé)任和管理流程。2.餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)法律法規(guī)，定期進(jìn)行內(nèi)部檢查和外部監(jiān)管。3.餐廳應(yīng)確保食品從采購、儲存、加工、配送到銷售的全過程中都符合衛(wèi)生要求。4.餐廳應(yīng)培訓(xùn)員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能，確保員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定。1.餐廳應(yīng)加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通和反饋機(jī)制，及時(shí)解決消費(fèi)者反映的食品安全問題。衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任Healthregulatoryresponsibilities01監(jiān)管部門責(zé)任1.加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度，對違規(guī)行為及時(shí)進(jìn)行處罰，并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。1.建立健全餐飲企業(yè)信息公開制度，公開餐廳的衛(wèi)生檢查結(jié)果和整改情況，提高餐飲企業(yè)的自律意識和社會責(zé)任感。餐廳管理責(zé)任1.餐廳管理人員的責(zé)任：餐廳管理人員應(yīng)該制定出有效的衛(wèi)生管理制度，包括食品儲存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理規(guī)范，對員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保餐廳的食品安全和衛(wèi)生狀況符合相關(guān)的法律法規(guī)要求。2.餐廳員工的責(zé)任：餐廳員工應(yīng)該具備一定的衛(wèi)生知識和技能，遵守相關(guān)的衛(wèi)生管理規(guī)范，保持工作環(huán)境的整潔衛(wèi)生，對食品進(jìn)行正確的儲存、加工、銷售等操作，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保餐廳的食品安全和衛(wèi)生狀況符合相關(guān)的法律法規(guī)要求。同時(shí)，員工還應(yīng)該及時(shí)向餐廳管理人員報(bào)告衛(wèi)生問題，積極配合衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作。廚房衛(wèi)生管理Kitchenhygienemanagement02廚房衛(wèi)生管理1.定期清潔：定期進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、桌面、設(shè)備、器具等各個(gè)部位的清潔，確保無污垢、無油漬等污染物殘留。2.食品儲存管理：合理儲存食品，采取分類儲存和標(biāo)志管理，確保食材的新鮮和安全。定期檢查食品儲存區(qū)的溫度、濕度等環(huán)境指標(biāo)，以確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.垃圾處理和廢物清理：合理設(shè)置垃圾分類和廢物清理的設(shè)施，定期清理垃圾和廢物，并采取適當(dāng)?shù)姆莱?、防蚊、防蠅等措施。垃圾處理和廢物清理的過程中，嚴(yán)格遵守環(huán)保規(guī)定，確保環(huán)境衛(wèi)生和公共衛(wèi)生不受污染。垃圾處理合規(guī)Garbagetreatmentcompliance03垃圾處理合規(guī)"垃圾處理合規(guī)是環(huán)保與法律的雙重要求，關(guān)乎社會和諧與可持續(xù)發(fā)展。"垃圾處理合規(guī)措施垃圾分類要求環(huán)衛(wèi)公司或處理機(jī)構(gòu)垃圾場地或容器垃圾的有效處理和無害化垃圾處理設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)餐廳食材檢驗(yàn)Inspectionofrestaurantingredients041.食材供應(yīng)商的資質(zhì)審核：對于餐廳衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，關(guān)于第一步是對食材供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核。包括檢查其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證照的合法性和有效性。只有通過審核的供應(yīng)商才能成為餐廳的合作伙伴。2.食材來源的溯源管理：為確保食材的安全和衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生管理制度應(yīng)包含食材來源的溯源管理。這包括記錄食材的采購日期、供應(yīng)商信息、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等詳細(xì)信息。這些記錄應(yīng)有序保存，以便日后檢查和追溯，確保食材的來源可追蹤。3.食材質(zhì)量把控：為保證食材的安全和合格，餐廳衛(wèi)生管理制度還應(yīng)包括食材質(zhì)量把控措施。這包括對食材進(jìn)行外觀、氣味、口感等方面的檢查，以及根據(jù)需要進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)室檢測，確保食材的質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。檢驗(yàn)食材來源新鮮度檢測標(biāo)準(zhǔn)1.食材的來源和保鮮措施：餐廳需要確保食材的來源可靠，并采取相應(yīng)的保鮮措施，以保證食材的新鮮度。在新鮮度檢測中，應(yīng)該對食材的來源和保鮮措施進(jìn)行核查和評估。2.食品加工和存儲條件：餐廳需要確保食品加工和存儲條件符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以避免食品受到污染和變質(zhì)。在新鮮度檢測中，應(yīng)該對食品加工和存儲條件進(jìn)行檢查和評估。3.食品的保質(zhì)期和保存方法：餐廳需要了解食品的保質(zhì)期和保存方法，并在新鮮度檢測中對其進(jìn)行核查和評估。如果食品已經(jīng)過期或保存不當(dāng)，應(yīng)該及時(shí)淘汰或處理。4.食品的質(zhì)量和口感：餐廳需要確保所提供的食品質(zhì)量良好、口感鮮美，以滿足顧客需求。在新鮮度檢測中，應(yīng)該對食品的質(zhì)量和口感進(jìn)行評估。1.有機(jī)食材的來源和認(rèn)證：介紹有機(jī)食材的定義和來源，解釋相關(guān)認(rèn)證體系如有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證等。2.有機(jī)食材的標(biāo)識和標(biāo)準(zhǔn)：詳細(xì)說明有機(jī)食材的標(biāo)識要求和標(biāo)準(zhǔn)，包括標(biāo)識的形式、使用規(guī)范以及合格的有機(jī)食材所需符合的特定標(biāo)準(zhǔn)。3.有機(jī)食材的檢測方法和工具：介紹常用的有機(jī)食材檢測方法，如質(zhì)譜法、氣相色譜法等，以及與該部分相關(guān)的檢測工具和設(shè)備，如檢測儀器、器皿等。4.有機(jī)食材的檢驗(yàn)項(xiàng)和要求：列舉常見的有機(jī)食材檢驗(yàn)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，解釋對這些項(xiàng)目的檢驗(yàn)要求和合格標(biāo)準(zhǔn)。5.有機(jī)食材的證明和記錄：強(qiáng)調(diào)有機(jī)食材的必要證明和記錄，如有機(jī)食材采購憑證、檢測報(bào)告、存儲記錄等，以確保餐廳使用的食材符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食材檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)合格性1.食品儲存：餐廳應(yīng)對進(jìn)貨的食品進(jìn)行分類儲存，保持干凈、整潔、通風(fēng)，避免食品污染，按照保鮮期限進(jìn)行使用，以保證食品的安全和衛(wèi)生。2.食品處理：餐廳應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和器具進(jìn)行食品加工、烹調(diào)、加熱等處理，確保食品的熟透、衛(wèi)生和安全。3.

人員健康檢查：餐廳應(yīng)對工作人員進(jìn)行定期的健康檢查，確保員工身體健康，無傳染病和慢性病等不適合從事食品加工和服務(wù)工作的疾病。4.

人員衛(wèi)生要求：餐廳員工應(yīng)按照規(guī)定要求穿戴清潔的工作服、帽子、口罩等，保持身體清潔衛(wèi)生，經(jīng)常洗手，避免食品污染。5.

餐廳衛(wèi)生清潔：餐廳應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，包括食品加工區(qū)、餐廳、廚房、衛(wèi)生間等，確保環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，無害物質(zhì)和細(xì)菌。6.

垃圾處理：餐廳應(yīng)對生活垃圾和食品垃圾進(jìn)行分類處理，防止垃圾滋生腐爛和細(xì)菌，對垃圾進(jìn)行妥善處理和清理，保持環(huán)境整潔和衛(wèi)生。飯菜留樣規(guī)定RegulationsonFoodSampleRetention05目的及適用范圍留樣要求及存放方式留樣記錄及管理留樣數(shù)量和頻率留樣處理方式留樣記錄保存食品樣本保存溫度容器選擇封存方法NumberandfrequencyofretainedsamplesSampleprocessingmethodSampleretentionrecordpreservationFoodsamplesStoragetemperatureContainerselectionSealingmethod留樣檢測及處理1.對食品留樣的要求：根據(jù)衛(wèi)生管理制度，餐廳應(yīng)按規(guī)定留取足夠數(shù)量的食品樣品進(jìn)行檢測，確保留樣能夠真實(shí)反映食材的衛(wèi)生狀況。留樣應(yīng)覆蓋各類食品，包括主食、湯菜、配菜等。2.留樣檢測的程序：餐廳應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行留樣檢測，確保操作的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。這包括正確選擇樣品、正確采樣、標(biāo)識樣品并妥善保存等步驟。3.檢測結(jié)果的記錄與分析：餐廳應(yīng)建立留樣檢測記錄，并組織專業(yè)人員對檢測結(jié)果進(jìn)行分析。這有助于餐廳掌握食品安全狀況，并及時(shí)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。4.異常情況的處理：如果檢測結(jié)