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文檔簡介
關(guān)于餐廳管理員工手冊關(guān)于餐廳管理員工手冊【5篇】員工手冊中通常包含公司的各項政策、制度和規(guī)章制度,如入職流程、離職流程、薪酬福利、工作時間、休假政策、行為準(zhǔn)則、紀(jì)律處分等。今天小編在這給大家整理了一些關(guān)于餐廳管理員工手冊,就讓我們一起來看看吧!關(guān)于餐廳管理員工手冊(篇1)餐廳主管崗位職責(zé):1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖,積極落實(shí)各個時期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神,不斷提高管理,業(yè)務(wù)上精益求精。3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),工作程序。4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,掌握員工的思想動態(tài)。5、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo),營業(yè)時間堅持在一線指揮,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系,并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長,以改進(jìn)工作。6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生,保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。8、做好餐廳完全和防火工作。9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結(jié)。領(lǐng)班崗位職責(zé):1、接受餐廳主管的指派工作,全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。2、以身作則,責(zé)任心強(qiáng),敢于管理。3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),工作程序。4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。5、檢查本班人員出勤情況,準(zhǔn)備工作是否合格就緒,并對服務(wù)員當(dāng)天的工作,紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記,并及時向主管反映。6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴,并向餐廳主管匯報。7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。9、隨時留意客人動向,督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn),善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。12、負(fù)責(zé)寫好工作日記,做好交接手續(xù)。迎送員崗位職責(zé):1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實(shí)安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔,不擅離崗位。5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責(zé):1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹特色或時令菜點(diǎn)。4、儀容整潔,不擅自離崗。5、勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé):1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序(一)、散餐服務(wù)要求1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等)。(二)、開餐前的檢查工作1、參加班前例會,聽從當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺面擺設(shè):餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,臺布、口布無破損,無污漬。4、臺椅的擺設(shè):椅子干凈無塵,椅面無污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。5、工作臺:餐柜、托盤,擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無歪斜。6、檢查花草。7、檢查地面。(三)、迎接客人1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?”“Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwelcome,Sir/Miss,Hommany?”把客人帶到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單?!薄癕rMrshereisyourmenu.”語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務(wù)員(1)站立迎賓在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿。(2)拉椅讓座服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時注意先女賓,后男賓。(3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。(四)餐中服務(wù)從客人右邊遞巾,并說“先生/小姐,請用巾”。然后詢問客人:“請問喜歡喝什么茶?我們有花茶、烏龍……”。2、增減餐具3、斟茶:將茶杯連碟放于托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾、脫筷套:將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品:將調(diào)味品碟拿至托盤上,斟倒。6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走(可與第5條一起做)。7、點(diǎn)菜:介紹菜式:在客人看過菜單片刻后,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎?”“先生/小姐,請問您們需要點(diǎn)什么菜呢?”“我們有__×菜是挺不錯的,今天有特別的品種__×您試一試好嗎?”如果客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時,應(yīng)抱歉說:“對不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。推銷欽品:同菜式推銷。點(diǎn)完菜與酒水時,注意復(fù)述給客人聽,并詢問有無錯漏等。8、收回菜單、酒水單:由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單:下訂單時,第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)可以留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò),盡快出菜。12、上菜時,應(yīng)禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等了?!?3、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。14、上最后一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢問客人是否要增加些什么。15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺:⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng),有問必答,態(tài)度和藹,語言親切,服務(wù)周到,應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態(tài),及時處理突發(fā)事件。17、收撤菜碟餐具:菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。18、上熱茶:提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品上水果:上水果前應(yīng)視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)20、遞上小毛巾21、結(jié)帳:結(jié)帳時用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共__×元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付,錢款當(dāng)面點(diǎn)清。22、拉椅送客:向客人道謝,送客人至餐廳門口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。(五)餐后檢查收尾工作1、客人走后,應(yīng)及時檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。2、收撤餐具:(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境,恢復(fù)餐廳原樣。4、備餐具:服務(wù)過程中,盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范:1、餐前準(zhǔn)備:(1)按要求著裝,按時到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。(2)領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。(3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。(4)準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。(5)準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。(7)準(zhǔn)時參加餐前會,了解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)(1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。(2)接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)(冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn),應(yīng)向廚師長反映(如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等)(4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復(fù)核一遍,避免出差錯。(5)將每道菜迅速,準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前。(6)協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔。3、收尾工作(1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi),將各類銀餐具分類排放好,急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。(2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。(3)打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。(5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。(6)協(xié)助餐廳服務(wù)員,做好餐前準(zhǔn)備工作,如架餐桌等。(7)領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。(8)洗茶壺。一、宴會預(yù)定服務(wù)程序1、對一些老顧客,為了保持建立起來的聯(lián)系,在預(yù)訂時可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠,向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料,以提高客人的興趣,建立聯(lián)系。2、建立賓客關(guān)系檔案(客史檔案)。3、做好銷售訪問工作及宴會預(yù)訂工作。4、詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見。5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。6、負(fù)責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。7、了解客人對菜肴的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務(wù)。二、崗位職責(zé)1、宴會預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料,包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機(jī)地接受客人預(yù)定。3、接受預(yù)定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實(shí)條理化。4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。5、實(shí)事求是、不營私舞弊、弄虛作假。6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。一、宴會預(yù)訂工作程序:早班1、按照飯店規(guī)定著裝,準(zhǔn)時到崗。2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。3、查看宴會、團(tuán)隊用餐更改通知單,并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點(diǎn)。4、核對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。5、熱情接待預(yù)約客人,辦理預(yù)訂手續(xù),填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單,及時發(fā)至各有關(guān)部門。7、根據(jù)次日團(tuán)隊用餐通知,填寫次日團(tuán)隊用餐表,發(fā)至有關(guān)部門。1、輪流去職工食堂用餐。2、繼續(xù)受理宴會預(yù)訂,處理臨時更改通知單。3、做好交接班日記,并與晚班員工交接。4、參加班前例會。晚班:1、按規(guī)定著裝,準(zhǔn)時到崗。2、查看交班記錄,處理未盡事宜。3、查核晚餐宴會和團(tuán)隊用餐更改情況,及明通知有關(guān)部門。4、受理宴會業(yè)務(wù)洽談事宜,及時整理、制表、填寫通知單,發(fā)至有關(guān)部門。5、查看宴會場地的安排情況,抄寫菜單,報送有關(guān)部門。6、核查次日團(tuán)隊用餐更改情況,如有更改,及時通知有關(guān)部門。1、輪流去餐廳用晚餐。2、分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊通知單。3、核對次日離店表,注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。4、填寫次日宴會報表,宴會通知單,報表和有關(guān)通知。5、填寫交班日記。一、宴會部服務(wù)程序:(一)宴會布局:1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當(dāng),以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。3、主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。4、重點(diǎn)突出主臺。(二)擺位規(guī)格:1、臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。2、重要的宴會應(yīng)在臺當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當(dāng)位置放上蠟臺(以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙;3、裝飾碟離桌邊2cm。4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。6、餐花放在骨碟上。7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當(dāng)?shù)木票?、每桌放四個煙灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。9、每桌放四個牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個煙灰盅。10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。(三)儀表儀容1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務(wù)員頭發(fā)不披肩,戴統(tǒng)一頭飾,男服務(wù)頭發(fā)不得過耳,后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。2、按飯店要求進(jìn)行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。3、女服務(wù)員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。(四)準(zhǔn)備工作1、根據(jù)宴會預(yù)訂單,了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設(shè)餐位。3、將領(lǐng)來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。5、根據(jù)不同的要求和人數(shù),準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊,加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。6、準(zhǔn)時參加班前會議。7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),重要宴會要戴白手套。8、宴會即將開始前,上冷盆、上調(diào)料,上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。(五)迎接客人1、站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應(yīng)按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進(jìn)入餐廳時,微笑迎客,根據(jù)客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。4、如客人宴請人數(shù)有增減時,增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行,同時,通知廚房,增減食品數(shù)量。(六)席間服務(wù)1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。2、酒水服務(wù):(1)為客人斟酒前要先征求客人意見,一般斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應(yīng)先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應(yīng)把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應(yīng)連同冰夾及時提供。(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。(3)如果賓主致詞時,全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù),保持場內(nèi)安靜,同時注意客人杯中是否有酒,當(dāng)客人起立敬酒時,應(yīng)迅速拿來起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。(4)當(dāng)客人起立干杯或敬酒時,應(yīng)幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要注意客人的安全。3、上菜服務(wù):(1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或重要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。(2)上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒有菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時要膽大心細(xì),動作快,做到份量、件數(shù)均勻,干凈利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向?yàn)橹?,頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。(5)所上菜肴,遇有佐料的,應(yīng)先上佐料后上菜。(6)上菜時要先主賓,然后按順時針方向進(jìn)行,如有女賓,應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點(diǎn)心后,撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上,并示意客人。(9)根據(jù)不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。(10)用完水果后,擦凈轉(zhuǎn)臺,重新擺上鮮花,以示宴會結(jié)束,同時為客人不斷添加茶水。(11)整個宴會期間,根據(jù)客人要求,上菜不可太快,一般宴會時間從開始到結(jié)束約1.5至2小時。4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應(yīng)立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。5、宴會過程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄臟了臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個,發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴,應(yīng)及時為客人準(zhǔn)備洗手盅。8、有急事或電話需要找客人,應(yīng)找主辦宴會單位的人聯(lián)系。(七)結(jié)帳及送客1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù),標(biāo)準(zhǔn),加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi),累計總數(shù)為客人結(jié)帳。2、付帳時,若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名后交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢,應(yīng)連同帳單票據(jù),用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉(zhuǎn)身。3、當(dāng)客人提出宴會結(jié)束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。(八)收臺、清掃過程1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到后及時還給客人,無法追送時,應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌,防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎,銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn),做到無缺少。4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺,辦好領(lǐng)退手續(xù)。5、清理現(xiàn)場,布好餐臺,鋪上臺布,擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。6、整理各類用具,按規(guī)定位置擺放整齊。7、整理工作臺,關(guān)閉各種電器設(shè)備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門,將鑰匙交保安部。8、填寫營業(yè)記錄二、宴會部各崗位職責(zé):(一)宴會部主管1、熟悉各種宴會的預(yù)定。2、接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作,完成本部門的各項指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作,主持每次班前例會。3、遵循飯店的經(jīng)營方針和程序,按要求履行其它職務(wù)。4、接到所分配的任務(wù)后,安排宴會服務(wù),并親自安排各種工作。5、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等,做到帳物相符,保持規(guī)定的完好率。6、與廚師及餐務(wù)組合作,以保證準(zhǔn)時、正確服務(wù)。7、處理客人的投訴,與客人建立良好的關(guān)系。8、對下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧,抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒,搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。技能要求:1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。2、具有良好的人際關(guān)系,搞好食品促銷。(二)宴會部領(lǐng)班:1、接受宴會主管指派的工作,全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作,記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種,嚴(yán)格按操作程序接待客人。2、隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn),發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。3、檢查本組員工的儀表儀容,達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。5、根據(jù)客情,安排好員工的工作班次,負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤。6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴,并向餐廳主管匯報,準(zhǔn)時列席班前會。技能要求:1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。2、了解宴會服務(wù)的工作程序,隨時可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。3、具有英語會話能力,有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。4、為員工做出表率,認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。(三)宴會部服務(wù)員1、接受領(lǐng)班指派的工作,準(zhǔn)時到本崗位當(dāng)班。2、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。3、確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。4、按服務(wù)規(guī)格,操作程序進(jìn)行對客服務(wù)。5、做好餐后收尾工作。6、按時參加班前會。一、宴會部跑菜員服務(wù)程序(一)餐前準(zhǔn)備:1、按要求著裝,按時到崗,接受領(lǐng)班指派工作。2、根據(jù)宴會通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。3、加熱好小毛巾,備好茶頭,準(zhǔn)備好宴會用的銀餐具。4、清理垃圾桶,保持走菜通道暢通(地面不潮濕、不油滑)。5、準(zhǔn)時參加餐前會,了解工作內(nèi)容。(二)餐中服務(wù)1、準(zhǔn)備工作結(jié)束后,站在崗位上,等候走菜。2、接到走菜通知后,按前臺時間要求,迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn),按順序走菜。3、跑菜速度要快,檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規(guī)格要求。4、走完一道菜,要在訂單上注銷,復(fù)核清楚,以免出錯。5、將每道菜迅速,準(zhǔn)確無誤地送給各宴會廳盯臺服務(wù)員。6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具,整理工作臺,清理酒水瓶。(三)收尾工作1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊,送洗滌間清洗,整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。2、將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物,整齊扎好,清點(diǎn)數(shù)目,填寫清洗單送布草房清洗,并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。3、地毯吸塵、清掃后臺通道。4、清潔工作臺、水池、工作柜等工作。5、清理餐車、庫房,放在規(guī)定地方,將物品擺放整齊。6、垃圾桶清理后放原地。7、協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。二、宴會部跑菜員的崗位職責(zé):1、按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。2、負(fù)責(zé)每餐宴會跑菜前的準(zhǔn)備工作。3、了解菜式特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)宴會要求進(jìn)行跑菜。4、了解結(jié)帳方式,保管好通知單,以便查核。5、協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。7、協(xié)助盯臺服務(wù)員,溝通前后臺信息關(guān)于餐廳管理員工手冊(篇2)收銀員管理制度1、有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,遵守考勤制度,負(fù)責(zé)公司的收銀工作。2、嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服,保持個人儀表儀容的整潔大方。以良好的儀表、儀容,飽滿的精神向客人提供準(zhǔn)確、快捷、禮貌的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3、每日按規(guī)定時間到公司財務(wù)交清前一天的營業(yè)報表。4、按時到崗,備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營業(yè)前的準(zhǔn)備及清潔工作。保持桌面的整齊、干凈。5、掌握現(xiàn)金、信用卡、簽單、掛帳等結(jié)帳程序。6、準(zhǔn)確打印臺號的各項收費(fèi)帳單,熟記臺位價格、出品價格及電腦號碼等有關(guān)收銀程序;7、收銀員在操作過程中,如遇錯單作廢必須由總經(jīng)理簽字方能認(rèn)可,否則一切損失由承接責(zé)任人承擔(dān)。8、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度,每天的現(xiàn)金收入必須及時上交,特殊情況需向管理人員匯報,做到款帳相符。9、周轉(zhuǎn)備用金必須每班核對,具有書面記錄,每天的.營業(yè)收入現(xiàn)金未經(jīng)專管人員批準(zhǔn),不得以任何借口借出給任何人,或私自挪用。10、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、挪用公款,損害公司利益,如經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予開除并賠償經(jīng)濟(jì)損失。11、收銀員不得在上班時間中途離開崗位。如必須暫離崗位,經(jīng)店長同意,應(yīng)注意錢款安全,隨時鎖好抽屜和錢柜;12、嚴(yán)禁在收銀臺存放酒水或與工作無關(guān)的私人物品。13、工作時間不得攜帶私人款項上。14、在收款中做到快、準(zhǔn)、禮貌,不錯收、漏收客人款項,對簽單及掛帳者,必須依據(jù)充足方可。15、熟練掌握面額現(xiàn)鈔的鑒偽技術(shù)及驗(yàn)鈔機(jī)的使用方法,防止偽鈔收入;認(rèn)真識別現(xiàn)金真?zhèn)?,發(fā)現(xiàn)假鈔應(yīng)立即退還該服務(wù)員向客人解釋并調(diào)換。16、接受信用卡結(jié)賬時,應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。17、收銀員應(yīng)嚴(yán)格遵守財務(wù)保密制度,不得向無關(guān)人員和外界泄露公司的營業(yè)收入情況、資料、程序及有關(guān)數(shù)據(jù);18、必須嚴(yán)格按指定的收銀折扣、管理人員簽字權(quán)限操作(如有超出及時提醒),否則給公司帶來的經(jīng)擠損失由收銀員賠償。19、熟練掌握收銀、輸單、操作過程及退單、轉(zhuǎn)臺、翻臺的程序,每日負(fù)責(zé)填寫營業(yè)日報表,做到及時上交。20、不得在收銀臺前與任何人閑談,非工作人員不許進(jìn)入收銀臺。21、不得使用電腦做其它與收銀無關(guān)的工作。22、掌握發(fā)票、收據(jù)的正確使用方法。23、認(rèn)真填寫營業(yè)后的交款單據(jù),須做到帳物相符。24、收銀員應(yīng)認(rèn)真整理好每日帳單,避免單椐遺漏。每日終了,將錢放入錢柜中,并做好當(dāng)日營業(yè)報表.25、收銀員在營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)認(rèn)真核對好當(dāng)日營業(yè)收入款,必須認(rèn)真核對報表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致,如出現(xiàn)短(長)款,應(yīng)及時查明原因,如屬收銀員自身造成短款,由當(dāng)日收銀員全額賠償,屬其他原因造成的或未查明原因的,報財務(wù)部,經(jīng)財務(wù)部查明后處理.26、熟記公司各部門員工姓名及內(nèi)線電話號碼,在工作中與服務(wù)員、迎賓員等公司員工保持良好合作關(guān)系;27、準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項操作規(guī)程辦事,在收款時自覺遵守財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度,對于違反財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā),起到有效的監(jiān)督作用。28、愛護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備(如電腦、發(fā)票機(jī)、計算器、驗(yàn)鈔機(jī)等),并做好清潔保養(yǎng)工作。29、以員工手冊為準(zhǔn)繩,自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。30、積極參加培訓(xùn),積極完成上級分配的其他工作。收銀員日常用語一、常用的待客用語收銀員與顧客應(yīng)對時,應(yīng)站立服務(wù)將“請”“謝謝”“對不起”隨時掛在口外邊,還應(yīng)掌握以下用語:1、歡迎光臨∕您好!(當(dāng)顧客走進(jìn)收銀臺時、當(dāng)顧客未走到收銀臺時,不可盯視顧客,應(yīng)用眼睛的余光觀察顧客,當(dāng)段不可斜視)2、對不起,請您稍等一下。(欲離開顧客,為顧客做其他服務(wù)時,必須先說這句話,同時將離開的理由告知對方,并將記錄本、票據(jù)、金錢等物品收至抽屜內(nèi))3、對不起,讓您久等了。(當(dāng)顧客等待一段時間時)4、是的∕好的∕我知道了∕我明白了。(顧客在敘述事情或者接到顧客的指令時,不能默不作聲,必須有所表示)5、謝謝!歡迎下次光臨,請拿好您的物品。(當(dāng)顧客結(jié)完帳時,必須感謝顧客的惠顧)6、您好,您總共消費(fèi)了__元(詢問刷卡還是付現(xiàn)金,同時推卡),您好收您__元,您好找您__元請收好。(為顧客做結(jié)賬服務(wù)時,一定堅持唱票作業(yè),并對大鈔進(jìn)行查驗(yàn))7、當(dāng)顧客出示會員卡、儲值卡、優(yōu)惠券,結(jié)賬時,一種情況是提醒顧客“請問您有帶__卡嗎?”或“請問您是會員嗎,本店對會員有特備優(yōu)惠,當(dāng)結(jié)完帳時,應(yīng)說“找您__元,請一起收好您的__卡,歡迎您的光臨,請走好”。(注意卡券的使用規(guī)定和時間限制)二、接聽電話1、電話報鈴二次,即應(yīng)拿起話筒,接聽電話時,應(yīng)親切禮貌的先告訴對方:“__酒店,您好”。經(jīng)常將請、對不起、請稍等、讓您久等掛在嘴邊。(訂餐需問清:客人姓名人數(shù),用餐時間,所定桌位,所定餐品要求,電話號碼等并做好書面記錄及時回訪,并及時通知領(lǐng)班)關(guān)于餐廳管理員工手冊(篇3)為進(jìn)一步規(guī)范餐飲部內(nèi)部管理工作,使之為客人提供更安全更有效的服務(wù),餐飲部特制定管理人員值班制度,具體內(nèi)容如下:一、值班人員名單:二、值班時間至晚上收餐完畢,并進(jìn)行餐后檢查。三、值班地點(diǎn):如本崗無特殊情況,應(yīng)在中餐廳值班四、值班經(jīng)理在值班期間職責(zé):1、要做好突發(fā)事件的妥善處理,如遇特殊情況,須向上級請示匯報2、檢查在崗員工的工作狀態(tài)并及時糾正3、監(jiān)督檢查各崗位的安全檢查制度的貫徹執(zhí)行4、認(rèn)真做好值班記錄,營業(yè)收入統(tǒng)計,并在第二天的例會上匯報5、如需換班,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)6、如遇休班或因公不在崗,由下一位值班經(jīng)理自動頂崗7、早上,班前領(lǐng)取鑰匙,打開廳門。保管餐廳鑰匙,晚上下班交保安部登記。此規(guī)定即日起執(zhí)行關(guān)于餐廳管理員工手冊(篇4)1、餐(飲)具、用具使用前必需清洗消毒,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用;對每餐未使用的'餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用;不重復(fù)使用一次性餐具;當(dāng)天收回餐具,當(dāng)天清洗消毒,不隔天隔夜。2、餐(飲)具用具洗滌、消毒水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。3、餐(飲)具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。4、清洗時,在水池里放的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40C;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時間為15——30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時間為15—30分鐘。5、消毒后餐(飲)具、用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐(飲)具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識。6、餐(飲)具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8下班時,專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。關(guān)于餐廳管理員工手冊(篇5)儀容儀表要求制度:一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)但是肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度:A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具務(wù)必消毒。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每一天派人輪流值班,持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。勞動紀(jì)律:一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司,要主動問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。五、不準(zhǔn)與客人爭吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。十、員工務(wù)必參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,違者罰款5—20元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識,了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。十六、上班時間務(wù)必使用普通話,違者一次罰款1—5元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。物品管理制度:一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。六、下班前務(wù)必檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復(fù)原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體狀況實(shí)施。(另行通知)傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度:一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責(zé)人承擔(dān)。二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由職責(zé)人承擔(dān),并罰款5—20元。三、及時參加班前會,熟記班會資料,用心主動配合好服務(wù)員的工作。四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度:一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。三、主動熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。六、熟記??托彰皢挝?,要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度:一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每一天清掃兩次,每周大掃除一次,到達(dá)無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②塊狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。五、食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。七、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識;④采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。九、除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
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