低糖型菠蘿檸檬復(fù)合果醬的研制

低糖型菠蘿檸檬復(fù)合果醬的研制

杏仁，又名鳳陽，是一種著名的熱帶水果，具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜和v。以菠蘿和檸檬為原料，用果糖代替部分蔗糖，制成可溶性固形物低于40g/100g的低糖型復(fù)合果醬，既突出了菠蘿和檸檬的天然風(fēng)味，又迎合了健康食品低糖、低熱的發(fā)展趨勢(shì)，其營養(yǎng)價(jià)值高，老少皆宜。1材料和方法1.1原材料菠蘿、檸檬（購于家樂福超市）、白砂糖、果糖、NaCl、CaCl1.2設(shè)備真空夾層鍋、手持糖度儀、打漿機(jī)、膠體磨、滅菌鍋。1.3工藝2工藝要點(diǎn)和操作2.1原材料預(yù)處理2.1.1杏仁的預(yù)處理挑選新鮮、無病蟲害、色澤好、成熟度80%的青熟果，清洗干凈后用不銹鋼小刀去皮和果眼，切成2cm×2cm的小塊。2.1.2檸檬的制備選擇汁液多、無霉?fàn)€、色澤淡黃、成熟度一致、果大的新鮮檸檬，將其洗凈后用不銹鋼小刀對(duì)切成四塊，去掉種子，投入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的NaCl溶液中腌制24h，去除其苦澀味，再用清水洗盡NaCl。2.2軟化2.2.1杏仁的軟化將菠蘿與水按1∶1的質(zhì)量比在100°C下煮制10min，使菠蘿充分軟化，便于打漿。2.2.2杏仁的軟化將檸檬與水按2∶1的質(zhì)量比在100°C下煮制8min，使檸檬充分軟化，便于打漿。2.3砂漿、裝飾和研磨將軟化好的菠蘿和檸檬分別進(jìn)行打漿，并按2∶1的質(zhì)量比稱取菠蘿漿和檸檬漿，拌勻，再用膠體磨研磨三次。2.4可溶性固形物含量測(cè)定先用旺火煮沸10min后再改用文火加熱，分三次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的蔗糖和5%的果糖，用手持糖度儀測(cè)得可溶性固形物含量低于40g/100g即可停止?jié)饪s。在臨近終點(diǎn)時(shí)，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的檸檬酸、0.5%的低甲氧基果膠、0.15%CaCl2.5密封濃縮結(jié)束后要立即將果醬裝入已洗凈的玻璃瓶中，要求每鍋醬體分裝完畢不能超過30min，密封時(shí)，醬體溫度在80℃～90℃之間。2.6消毒冷卻100℃下殺菌10min，然后冷卻至35℃～40℃。3質(zhì)量分析指標(biāo)3.1感覺指標(biāo)色澤：金黃色；滋味：酸甜適中，口感柔和，有菠蘿和檸檬的香氣；組織形態(tài)：呈半透明膠黏狀，不分泌汁液，無流糖現(xiàn)象。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物：≤40g/100g;重金屬含量：錫≤0.2g/kg，鉛≤0.002g/