2021年中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

2021年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

2021年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

1、（判斷題）蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)

變性。

正確答案：正確

2、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上

皮一調(diào)爐火一燒烤一成品

正確答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、

有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等

四大類。

正確答案：正確

4、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

嫩三類。

正確答案：正確

5、（判斷題）（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

正確答案：正確

6、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用

推拉切的方法（易碎爛的原料例外1

正確答案：正確

7、（判斷題）（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。

2021年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

正確答案：正確

8、（判斷題）（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正確答案：正確

10、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品,

為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

正確答案：正確

11、（判斷題）蛤羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)熒，會(huì)使湯色渾濁不清，

熒色不鮮。這是不能過早凋熒的主要原因。

正確答案：錯(cuò)誤

12、（判斷題）主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為

定價(jià)依據(jù)。

正確答案：正確

13、（判斷題）道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

正確答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積

比例不得小于

1:10

正確答案：正確

15、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香

三種。

正確答案：錯(cuò)誤

2021年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

16、(單選題)蜩與煮的主要區(qū)別是()。

A炳一般要勾關(guān)，煮一般不勾英

B病適用于肉料，煮適用于蔬果料

C潮的原料形狀小，煮的原料形狀大

D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正確答案：A

17、(單選題)面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比T殳菜肴稍淡一些的原因之一

是()。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

正確答案：D

18、(單選題)為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中

有時(shí)加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)PH值。

A食用糖

B食用鹽

C食用堿

D食用酸

正確答案：D

19、(單選題)豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉

并()的部分。

2021年最新中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題含答案

A去胸骨

B鏟去豬皮

C不去肋骨

D去肋骨

正確答案：D

20、(單選題)加工批油的原料是()。

A貽貝

B牡蠣

C扇貝

D竹蛭

正確答案：B

21、(單選題)含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂

的酸敗。

A醛

B醇

C酸

D微生物

正確答案：D

22、(單選題)各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A氯化鎂

B氯化鈣

C氯化鈉

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D氯化鉀

正確答案：C

23、（單選題）下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就

有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

A鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D鰭魚、水魚、海魚、陵魚

正確答案：B

24、（單選題）蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。

A0.01

B0.02

C0.03

D0.04

正確答案：B

25、（單選題）盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。

A涼水

B溫水

C